麻辣燙、燒烤、火鍋……你偏好的這些美食中，居然隱藏著各種疾病。不久前，中國(guó)研究團(tuán)隊(duì)調(diào)查了兩億多中國(guó)人，繪制了首張中國(guó)飲食習(xí)慣與代謝病地圖，反映了我國(guó)各地由于烹飪和口味偏好不同所造成的健康差異。

不久前，《糖尿病雜志》發(fā)表了一篇中國(guó)研究團(tuán)隊(duì)的論文，該論文調(diào)查了兩億多中國(guó)人，繪制了首張中國(guó)飲食習(xí)慣與代謝病地圖。

這項(xiàng)由中國(guó)工程院院士寧光帶領(lǐng)上海交通大學(xué)附屬瑞金醫(yī)院團(tuán)隊(duì)完成的研究，反映了我國(guó)各地由于烹飪和口味偏好不同所造成的健康差異。

地區(qū)不同，口味各異、病種有別

“研究表明，油炸和燒烤類食物大多集中在北京周邊和東北等高緯度地區(qū)。但海南南部地區(qū)的人也偏愛(ài)燒烤，廣東地區(qū)的人群對(duì)油炸和燒烤類食物也‘情有獨(dú)鐘?！备＝◣煼洞髮W(xué)生命科學(xué)學(xué)院李達(dá)諒教授說(shuō)。

而“甜黨”主要集中在沿海地區(qū)，北方地區(qū)對(duì)甜食的喜愛(ài)也很突出?！奥槔彼簏h”以四川為首，分布差異不大。

不同地區(qū)的不同口味中究竟隱藏著哪些疾病？該團(tuán)隊(duì)研究表明，對(duì)油炸和燒烤的偏愛(ài)將導(dǎo)致高體質(zhì)量指數(shù)、高血壓以及糖尿病的高發(fā)生率。不僅如此，這兩類食物還和空腹血糖以及餐后血糖異常升高有關(guān)。

“油炸燒烤黨”不健康，“甜黨”同樣也會(huì)被疾病“看中”。研究發(fā)現(xiàn)，甜食攝入量高與糖尿病發(fā)病率升高以及空腹血糖異常升高有關(guān)。而“麻辣黨”卻幸免于難。分析發(fā)現(xiàn)，愛(ài)吃辣的程度與糖尿病發(fā)病率、空腹血糖和餐后血糖水平呈現(xiàn)反比關(guān)系。而“麻”這個(gè)特殊口味同樣也與空腹血糖水平呈現(xiàn)反比關(guān)系。

研究表明，辣椒素與代謝健康的研究提示其可以降低空腹血糖水平，同時(shí)保持胰島素水平。但過(guò)量偏麻辣飲食，常常會(huì)誘發(fā)上火、腹瀉、便秘等。

高溫烹飪破壞營(yíng)養(yǎng)無(wú)益健康

常見(jiàn)的烹飪方式主要有煎、炸、煮、烤、燉、炒、蒸等，那么哪種方式更健康？

新加坡國(guó)立大學(xué)蘇州研究院大健康食品卓越中心經(jīng)理付才力博士指出，在烹飪操作方面，一般蒸、煮、燉的溫度在100℃左右，不會(huì)導(dǎo)致食品中水分和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過(guò)多地流失和破壞，同時(shí)這類烹調(diào)方式做出來(lái)的食物更加軟爛，有助于人體的消化和吸收。

“而煎、炸、烤稱為高溫烹調(diào)。制作時(shí)，不僅食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)遭到破壞，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，例如多環(huán)芳烴、丙烯酰胺，從而引發(fā)身體疾病，包括消化不良、心血管疾病，導(dǎo)致發(fā)胖，甚至致癌?！备恫帕φf(shuō)。

清淡飲食減輕身體代謝負(fù)擔(dān)

當(dāng)前，“重口味”已成為了中國(guó)人的飲食常態(tài)。李達(dá)諒認(rèn)為，飲食與疾病的發(fā)生密切相關(guān)，養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣才能預(yù)防身體疾病。

李達(dá)諒建議，日常生活中，應(yīng)該培養(yǎng)清淡飲食習(xí)慣，成人每天烹調(diào)油不超過(guò)30克;每天鹽攝入不超過(guò)6克;控制添加糖的攝入量，每天攝入不超過(guò)50克。

此外，普通人對(duì)于不均衡飲食及不良烹飪方式帶來(lái)的危害雖有認(rèn)識(shí)卻不夠深入，對(duì)于代謝的認(rèn)知較為表面化。因此，相關(guān)部門在科普相關(guān)知識(shí)時(shí)，應(yīng)具體到某種物質(zhì)以加深認(rèn)知，引導(dǎo)公眾采用較為健康的烹飪方式。

（中國(guó)新聞網(wǎng)2020.5.19）