飽弟

“煙花三月下?lián)P州”，我們一說(shuō)揚(yáng)州，老提這句話。這句詩(shī)來(lái)自李白的一次送別，要去揚(yáng)州的，是大唐著名待業(yè)中年，杜甫頭號(hào)情敵孟浩然。

“孤帆遠(yuǎn)影碧空盡，唯見長(zhǎng)江天際流”，無(wú)一字悲語(yǔ)，惜別之情，卻躍然紙上。

然而，李白大可不必為此那么惆悵。要知道，孟浩然可是一個(gè)為了吃海鮮，不惜毒瘡暴發(fā)丟命的超級(jí)大吃貨??！把他扔到揚(yáng)州，他得有多多多多多開心呀！

不過(guò)，孟浩然在長(zhǎng)留揚(yáng)州的名人奇士中，并不是最耀眼的。五千年來(lái)，你能想到的“美食大V”，他們都來(lái)過(guò)。

Part1.隋煬帝下?lián)P州，難道是為了獅子頭

揚(yáng)州之所以成為揚(yáng)州，一切都是順著運(yùn)河漂來(lái)的。

隋大業(yè)元年，隋煬帝楊廣為帝國(guó)超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)的工程計(jì)劃上，又添了一筆：治理先帝楊堅(jiān)開鑿的運(yùn)河“山陽(yáng)瀆”，連通正在開鑿的“永濟(jì)渠”“通濟(jì)渠”兩條運(yùn)河，讓一條前所未有的大運(yùn)河，從東都洛陽(yáng)，直抵江都揚(yáng)州！

十二年后，楊廣沿運(yùn)河乘龍舟南下。有兩件事他不會(huì)知道：一是他這一走，再也沒(méi)能回去；二是，他將成為揚(yáng)州歷史上第一個(gè)美食界KOL。

相傳，他對(duì)揚(yáng)州的萬(wàn)松山、金錢墩、象牙林、葵花崗頗為留戀，命御廚以此四景為題，做出四道菜品：松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻(xiàn)肉。

后來(lái)，松鼠鱖魚成了淮揚(yáng)名菜，“葵花獻(xiàn)肉”也一直陪伴著揚(yáng)州人的餐桌，本地人稱之為“劖（chán）肉”。只有少數(shù)人知道，這道鮮嫩肥糯，狀若葵花盛放的肉菜，后來(lái)被人稱為“獅子頭”。

據(jù)說(shuō)，順著運(yùn)河來(lái)的除了楊廣那張饞嘴，還有一道名人私房菜：越國(guó)公楊素，生前愛吃一種“碎金飯”，以炒飯加蛋，炒得顆粒分明，粒粒金黃。后來(lái)，揚(yáng)州人在此基礎(chǔ)上，又加了火腿、雞丁、蝦仁、冬菇、冬筍……“揚(yáng)州炒飯”從此成了這座城市的名片。

一兩道菜的傳說(shuō)，只是表象。運(yùn)河通南北，讓揚(yáng)州的經(jīng)商技能點(diǎn)噌噌往上漲，揚(yáng)州千載繁華夢(mèng)，從此開啟——這，才是揚(yáng)州成為美食之都、宜居城市的基礎(chǔ)。

到了北宋元祐七年初春，揚(yáng)州迎來(lái)了一生幾經(jīng)跌宕，然而不改其饞的太守——蘇東坡?！敖孔洗字琐堲~，雪碗擎來(lái)二尺余。尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸。”這是他在揚(yáng)州飽餐鰣魚后，興之所發(fā)，一揮而就的詩(shī)篇。

如果說(shuō)，這些因歷史遭際而不斷前往揚(yáng)州的名人，旅途充滿偶然，那么無(wú)數(shù)偶然所催生的必然，終將到來(lái)。

那段日子，在清朝。

Part2.清朝如無(wú)揚(yáng)州，等于吃飯沒(méi)有鹽

江南一等富貴人家，江寧織造府曹家添了丁。這孩子的表字，取自熱愛揚(yáng)州的蘇東坡：“泥芹有宿根，一寸嗟獨(dú)在；雪芽何時(shí)動(dòng)，春鳩行可膾?！?/p>

當(dāng)年念叨著燒只春鳩來(lái)吃的蘇軾，沒(méi)想到自己又帶來(lái)一個(gè)光芒萬(wàn)丈的名字。有人說(shuō)，曹雪芹“身胖，頭廣而色黑”，有點(diǎn)像后世另一位黑胖文學(xué)家，紀(jì)曉嵐。

他倆長(zhǎng)得像不像，不好說(shuō)，但最大的共同點(diǎn)，可能是愛吃肉。

在南京出生，自小遍走淮揚(yáng)的曹雪芹，把自己的揚(yáng)州胃全寫進(jìn)了《紅樓夢(mèng)》，不過(guò)，全是肉肉肉肉肉：賈母愛吃的糟鵪鶉，是揚(yáng)州菜；王熙鳳給寶玉乳母的火腿燉肘子，是揚(yáng)州菜；連夏金桂愛吃炸焦骨頭，聽起來(lái)這么刁鉆的口味，都像是揚(yáng)州炸排骨里出來(lái)的。

曹雪芹吃肉的富貴日子，在他少年時(shí)結(jié)束了。有人說(shuō)，是他們江寧織造府幾次迎接康熙帝南巡，動(dòng)用公款，留下了巨額虧空，被即位的雍正帝治了罪。

御用錢袋子成了替罪羊，可到了乾隆帝，依然改不了下江南的愛好。

他的新錢袋子，是揚(yáng)州鹽商。因?yàn)樗麄兲绣X了。中國(guó)無(wú)人不吃鹽，鹽的經(jīng)營(yíng)又歸國(guó)有，參與經(jīng)營(yíng)的鹽商，自然個(gè)個(gè)暴發(fā)。

在吃上，他們的講究絕不亞于皇帝：鹽商黃鈞泰的早點(diǎn)“晨起，餌燕窩、進(jìn)參湯，更食雞蛋二枚”。

乾隆表示自己早上也就喝個(gè)燕窩，道光看到吃不起的兩枚雞蛋，哭了：黃家每顆雞蛋，價(jià)值一兩，因?yàn)殡u是用人參等中藥喂大的。

揚(yáng)州的繁盛，催動(dòng)了鹽商之富，也進(jìn)一步豐富了揚(yáng)州的市民文化。

一座城里，人們對(duì)逍遙度日的理解，也許是不同的：有人早起，提籠架鳥遛完，先去富春茶社，叫一壺魁龍珠，再來(lái)一小籠五丁包、一小籠干菜包——聽說(shuō)新上了野鴨包？聽著新鮮，端來(lái)嘗嘗。

有人不愿在茶樓泡到中午，因?yàn)橛姓?，要見北方的客商：先帶人上酒樓，三套鴨、冰糖排馬面、拆燴鰱魚頭、大煮干絲、文思豆腐，也讓人家見識(shí)見識(shí)揚(yáng)州菜。

與此同時(shí)，他的鄰居正在府上，帶友人游園敘談，其實(shí)是炫耀自己四十兩黃金購(gòu)來(lái)的一盆黃楊——在揚(yáng)州，最好的盆景可以賣出黃金百兩。

然而，這些玩法在鹽商們看來(lái)，段位已經(jīng)太low了。

他們的最新愛好，是與文人交游——于是，富有個(gè)性的揚(yáng)州八怪來(lái)了，能詩(shī)又會(huì)吃的袁枚來(lái)了，寫下《揚(yáng)州畫舫錄》的李斗來(lái)了……“腰纏十萬(wàn)貫，騎鶴下?lián)P州”。

他們的記述與行跡，又為揚(yáng)州人的生活方式增添了無(wú)數(shù)花樣。

然而，烈火烹油的繁華，發(fā)展到極致，終有竟時(shí)。帝王官商的時(shí)代過(guò)去，留給近一百年揚(yáng)州人的，是另一種溫存。

Part3.民國(guó)吃家：平民的狂歡

到了民國(guó)時(shí)期，住在揚(yáng)州的老饕們，關(guān)注點(diǎn)似乎跟以前不一樣了：鹽商一擲千金的豪闊吃法，他們似乎沒(méi)什么興趣。他們更愛的，是揚(yáng)州美食里的平民氣質(zhì)。

唐魯孫，民國(guó)超級(jí)美食大V，一生四處奔走，見多識(shí)廣?？傻搅藫P(yáng)州，他卻對(duì)一道最尋常的食物產(chǎn)生了興趣：干絲。

他發(fā)現(xiàn)一盤豆腐絲里面，藏著揚(yáng)州人的關(guān)系：如果是相熟的老朋友上茶樓，喝茶時(shí)一般會(huì)說(shuō)“燙個(gè)干子算了”——他們管干絲叫干子，燙個(gè)干子，就是燙干絲。

可要是正式一點(diǎn)的請(qǐng)客，主人就一定要叫個(gè)煮干絲，不像小吃而像菜，以示恭敬。此時(shí)，客人一定要禮讓一下：不必這么客氣，還是燙個(gè)干絲吧！吃了燙干絲，就是自己人了。

此時(shí)，跟主人相熟的堂倌，一看人家請(qǐng)客了，端著燙干絲上來(lái)，背后藏一碗兒三合油，上桌往上一澆。多加料，表示這位主人在此地是受優(yōu)待的，替人長(zhǎng)長(zhǎng)面子。

至于另一位常在揚(yáng)州的文學(xué)家朱自清，雖然吃白水豆腐蘸醬油長(zhǎng)大，可說(shuō)起揚(yáng)州美食，根本停不下來(lái)。

他說(shuō)揚(yáng)州茶館：“又有炒白果的，在擔(dān)子上鐵鍋爆著白果，一片鏟子的聲音。得先告訴他，才給你炒。炒得殼子爆了，露出黃亮的仁兒，鏟在鐵絲罩里送過(guò)來(lái)，又熱又香?！?/p>

“還有賣五香牛肉的，讓他抓一些，攤在干荷葉上；叫茶房拿點(diǎn)好麻醬油來(lái)，拌上慢慢地吃，也可向賣零碎的買些白酒——揚(yáng)州普通都喝白酒——喝著。”

“揚(yáng)州的小籠點(diǎn)心，肉餡兒的，蟹肉餡兒的，筍肉餡兒的且不用說(shuō)，最可口的是菜包子菜燒賣，還有干菜包子。菜選那最嫩的，剁成泥，加一點(diǎn)兒糖一點(diǎn)兒油，蒸得白生生的，熱騰騰的，到口輕松地化去，留下一絲兒余味?！?/p>

然而，書寫揚(yáng)州平民美食，還有一位大名鼎鼎：揚(yáng)州有個(gè)高郵市，高郵有個(gè)汪曾祺。

說(shuō)起他，不用細(xì)表，只用《端午的鴨蛋》里一聲“吱——”筷子頭戳破咸鴨蛋，紅油流出的景象宛在眼前。你還沒(méi)等為高郵鴨蛋掏錢，就已經(jīng)感到了莫大的快樂(lè)。

這些吃食，沒(méi)一個(gè)貴的，可在他們寫來(lái)，就讓人巴不得去揚(yáng)州住下——有這些寶貝，住在揚(yáng)州，實(shí)在是件性價(jià)比超高的事。