賈慶超，孔欣欣

（鄭州科技學院食品科學與工程學院，鄭州450000）

0 引 言

酸奶風味獨特，與普通牛奶比較，其蛋白質含有豐富的肽和比例更合理的氨基酸，可緩減乳糖不耐癥，易吸收，鈣的含量高。酸奶里的乳酸菌還可維持腸道內微生態(tài)平衡，抑制膽固醇吸收，降血脂、降血壓，增強人體免疫力等[1-2]。GB19302-2010《國家安全標準發(fā)酵乳》中指出酸奶制品分為發(fā)酵乳、酸乳、風味發(fā)酵乳和風味酸乳4 種[3]。其中風味發(fā)酵乳是目前市面最受歡迎的發(fā)酵乳制品，其產(chǎn)品多種多樣，風味獨特。為了解市售酸奶在貨架期貯存期間的品質變化，本研究選擇了兩種市面上最常見的21 d 貨架期低溫風味發(fā)酵乳，對不同條件下風味發(fā)酵乳進行感官分析、測定乳酸菌數(shù)量和微生物指標的變化來分析酸奶衛(wèi)生質量，探明貨架期的主要品質問題，為消費者提供參考依據(jù)。

1 實 驗

1.1 樣品的選取

購買市售不同生產(chǎn)廠家兩種酸奶，A：某品牌袋裝原味酸奶，批號20190329F1；B：某品牌草莓味酸奶，批號3P20190329，二者生產(chǎn)日期相同、批次相同，產(chǎn)品保質期均為21 d，對樣品各自做好標記兩份，一份在未拆封條件下4 ℃和常溫下貯藏，一份將其拆封后在4 ℃和常溫下貯藏。

1.2 試劑

MRS 培養(yǎng)基，上海博微生物科技有限公司；MC培養(yǎng)基，杭州百思生物技術有限公司；結晶紫中性紅膽鹽瓊脂培養(yǎng)基，上海博微生物科技有限公司。

NaOH，NaCl，酚酞，均為分析純，天津市致遠化學試劑有限公司。

1.3 儀器

PXSJ-216 PH 計，上海儀電科學儀器股份有限公司；LDZX-50KBS 立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療機械廠；BSA124S 電子天平，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；BCD-206STPP 冷藏冰箱，青島海爾股份有限公司；DHP-420 恒溫培養(yǎng)箱，北京市永光明醫(yī)療儀器廠。

1.4 方法

1.4.1 測定時間及溫度

酸奶的生產(chǎn)日期記為第1 天，從第1 天后開始測定，4 ℃冷藏的樣品分別取第2，5，8，11，14，17，20，23 d，對酸奶進行感官評定、理化指標、乳酸菌和大腸菌群的檢驗。常溫貯藏根據(jù)其測定項目每隔2 d測1次，拆封后常溫貯藏的樣品pH 值每隔1 d測1次。將未拆封和拆封過的樣品分別貯藏于4 ℃和常溫下，按照天數(shù)進行測定，研究溫度對酸奶貨架期品質的影響。判斷酸奶貨架期壽命結束的終點以及消費者最佳飲用時間和最佳貯藏方式：樣品感官評價低于60分，有大量乳清析出，乳酸菌數(shù)低于1.0×106mL-1，滴定酸度高于120 °T。只要有一項不合格即為貨架期壽命結束[4]。

1.4.2 感官評價

樣品在感官評價時參考國標GB19302-2010 的方法[3]，4 ℃冷藏的樣品分別取第2，5，8，11，14，17，20，23 天時間點；密封常溫貯藏取第2，4，6，8，10，12，14，16 天時間點；拆封貯藏每天都要進行感官評價，連續(xù)6 d。將未拆封和拆封過的樣品均貯藏于4 ℃和常溫下，用50 mL 燒杯取不同的樣品，在光線較好的地方仔細觀察樣品的色澤和組織狀態(tài)，用手煽動樣品細聞味道，每次感官評價前應先用溫水漱口，對樣品進行進一步品嘗，記錄分數(shù)。所選擇的的感官評價人員為本專業(yè)經(jīng)過感官評價培訓的同學。感官評定標準如表1所示。

表1 感官評分標準

1.4.3 酸度的測定

酸度是指中和100 g樣品所需濃度為0.1000 mol/L氫氧化鈉標準溶液的體積，單位為吉爾涅爾度（°T）[5]。酸度的產(chǎn)生主要是因為在冷藏條件下，雖然抑制了乳酸菌的活性，但酸奶里的β-半乳糖苷酶會和其他酶起催化作用，將少量的乳糖轉化成了乳酸。當酸度低于等電點時，促使酪蛋白凝結度下降，使酸奶的組織不夠細膩淡薄，而過高，又會加速蛋白質凝固有大量的乳清析出，使酸奶的整體感官下降[6]，難以被消費者接受。

樣品在貨架期內酸度的檢測參照國標GB5009.239-2016《食品酸度的測定》[7]第一法 酚酞指示劑法，密封和拆封狀態(tài)下4 ℃冷藏的樣品取第2，5，8，11，14，17，20，23 天時間點對酸度進行檢測，密封常溫貯藏均下取第2，4，6，8，10，12，14，16 天時間點進行檢測，拆封常溫貯藏每天檢測1次，連續(xù)8 d。

取10 g(精確到0.001 g)已均質的樣品，并加入潔凈的去離子水在錐形瓶中，充分振蕩后，加入2.0 mL酚酞指示液，繼續(xù)混勻后用NaOH 標準溶液滴定。

1.4.4 pH 值測定

pH 是酸奶中表示酸性的標志。它是指在溶液中H+濃度的大小，表示酸奶的總酸量，酸奶酸度是消費者對市售的酸奶接受程度的一項重要指標，酸度與口感和風味密不可分，這就使酸奶在貯藏過程中酸度和pH 的變化變得尤關重要[8]。

用pH 計測定并記錄。

1.4.5 乳酸菌總數(shù)的檢測

乳酸菌總數(shù)既代表了酸奶的營養(yǎng)成分多少，也可判斷酸奶新鮮與否[9]。但酸奶在出廠經(jīng)過配送和銷售過程中，乳酸會大量的產(chǎn)生而使乳酸菌總數(shù)下降，從而使酸奶的品質下降[10]。樣品在貨架期內乳酸菌檢測是參照國標GB4789.35-2016《食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》[11]，4 ℃冷藏的樣品分別取第2，5，8，11，14，17，20，23 天時間點；常溫貯藏分別取第2，4，6，8，10，12，14，16 天時間點進行檢測，其中乳酸菌數(shù)單位為mL-1。

將樣品充分搖勻用無菌吸管吸取25 mL 轉至裝有225 mL 生理鹽水的無菌錐形瓶中，制成1∶10 的樣品勻液。吸取1 mL 混合液沿管壁緩慢注于裝有滅菌處理過的試管中，試管中裝有經(jīng)滅菌過的9 mL 生理鹽水(吸管最前端不能接觸稀釋液)，振搖試管使其混合均勻，制成1∶100的樣品勻液。然后再取一個1 mL 微量移液器吸頭，重復以上操作，依次做10倍遞增稀釋。最后取10-7，10-8，10-9梯度的樣液，分別標記倒入MRS 培養(yǎng)基和MC 培養(yǎng)基，在恒溫培養(yǎng)箱內36 ℃±1 ℃培養(yǎng)72 h±2 h后計數(shù)，整個實驗過程倒平板接種要求在15 min 內完成。兩個培養(yǎng)基的菌落之和為乳酸菌總數(shù)。

1.4.6 大腸菌群的檢測

大腸菌群是作為糞便污染指標菌，食品中是否有糞便的污染就要看其檢測結果。大腸菌群數(shù)的高低表示了糞便污染的程度，也反映了它對人體的危害程度。

樣品在貨架期內大腸菌群的檢測參照國標GB4789.3-2016《食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》[12]第二法大腸菌群平板計數(shù)法，4 ℃冷藏和常溫貯藏的樣品都取第2，5，8，11，14，17，20，23 天時間點進行檢測，單位為mL-1。選取10-5，10-6，10-7的樣品稀釋度，每個稀釋度做一個平行。用1 mL 無菌生理鹽水做空白對照，整個過程必須在無菌條件下進行，及時將46 ℃左右的VRBA 培養(yǎng)基倒入平板中。充分混勻，實驗所用器材均需提前滅菌處理，翻轉平板，置于（36±1）℃培養(yǎng)24 h。

2 結 果

2.1 酸奶在不同貯藏條件下的感官分析

2.1.1 密封狀態(tài)下不同貯藏溫度的感官分析

經(jīng)過10 名隨機感官評定人員對密封的兩種不同貯藏溫度下的酸奶進行感官評定，4 ℃冷藏取樣品貨架期第2，5，8，11，14，17，20，23 天時間點，常溫貯藏取樣品貨架期第2，4，6，8，10，12，14，16 天時間點，給樣品進行打分，結果如表2所示。

表2 密封4 ℃冷藏下感官評定

由表2 可以看出，樣品A 在第5 天達到最佳狀態(tài)，從第2 天第23 天感官評定得分從91 分降低到75 分，降低了16 分，在貨架期第20 天已經(jīng)低于80 分，且在超過貨架期第2 天后，感官評價迅速下降；樣品B 從2～5天幾乎沒有什么變化，從第5 天到第23 天從95 分降低了15 分，從降低分數(shù)上看每個樣品的變化差距不大，樣品B 的得分總體大于A，是因為B 樣品的組織狀態(tài)相比A 要黏稠，質地細膩，口感爽口，更加使消費接受。第21 天以后，樣品B 到貨架期結束后依然有80分的分值，風味、滋味仍然能很好的被消費者接受。兩者貨架期期間均無乳清析出。所以消費者在購買4 ℃冷藏的酸奶時，盡量選擇在保質期內的酸奶，最佳飲用時間范圍在10 d以內。

表3 密封常溫貯藏下感官評價

由表3 可以看出，常溫下的兩種樣品在貨架期第12 天感官評分降到60 分左右，樣品A 從88 分降低到52 分，降低了36 分，在第12 天已經(jīng)有少量乳清析出，酸甜比失衡。而樣品B 雖然在第8 天還有80 分的高分，但整體風味呈下降趨勢。在14 天，有少量乳清析出，影響口感，質地不夠細膩。與4 ℃低溫保存相比，溫度越高，感官評價下降速率越快。在常溫條件下密封保藏，從感官評定分值分析，酸奶的保質期大約為12～14 d。張巖等[13]人的研究發(fā)現(xiàn)，不同貯藏溫度對酸乳感官的影響很大，這是由于在溫度提高后酸度也隨著增加，酸度提升后造成乳酸菌失活，改變了組織狀態(tài)，酸乳持水力下降，酸味過濃，這時就會有乳清產(chǎn)出，影響感官評分。這一結果與本實驗相符合。

2.1.2 拆封狀態(tài)下不同貯藏溫度的感官分析

10 名隨機感官評定人員對拆封的兩種不同貯藏溫度下的酸奶進行感官評定，4 ℃拆封貯藏的發(fā)酵乳取樣品貨架期第2，4，6，8，10，12 天為時間點，常溫拆封貯藏取樣品貨架期第1，2，3，4，5，6 天時間點，給樣品進行打分，結果如表4所示。

表4 拆封4 ℃冷藏下發(fā)酵乳感官評定得分結果

由表4 可以看出，拆封過的樣品在不同溫度貯藏下變化都很快，樣品A 在4 ℃冷藏第6 天感官評分降到80 分，在第14 天降到60 分以下，表明在這個時間點已不能被人接受，且大量乳清析出，口感過酸；樣品B分為3 個快速下降趨勢，第6 天到第8 天的感官評價沒有太大的變化。與未拆封4 ℃冷藏的酸奶相比，提前12 d下降到83分，下降速度更明顯。

表5 拆封常溫貯藏發(fā)酵乳感官評定得分結果

表5 對比兩種發(fā)酵乳在拆封后常溫狀態(tài)下感官評價變化明顯，前4 天的感官變化速率加快，樣品B 在第3 天到第4 天分值從75 迅速降到52，此時酸奶狀態(tài)不細膩，表面無光澤，口感過酸，大量乳酸析出；而樣品A 在第3 天已到達難以接受水平。綜上，拆開后的酸奶在常溫貯藏下在3 d內飲用，拆封即飲最佳。

2.2 酸奶在不同貯藏條件下酸度的變化

2.2.1 密封條件下不同貯藏溫度酸度的變化

根據(jù)國標GB5009.239-2016[7]，分別將樣品放在在4 ℃冷藏和常溫貯存，對兩種樣品各檢測8 次。結果如表6所示。

表6 密封4 ℃冷藏狀態(tài)下酸度檢測結果 °T

由表6 可以看出，相同的貯藏溫度和貯藏時間下樣品A 的酸度要普遍高于樣品B。密封狀態(tài)下4 ℃冷藏過程中樣品A 酸度值由75.4 °T 變化為79.7 °T 共增加4.3 個單位，樣品B 酸度值由73.1 °T 變化為78.1 °T 共增加5 個單位，兩種樣品的上升趨勢大概相似，其酸度都隨著時間的延長而升高。

由表7 可以看出，密封的酸奶常溫狀態(tài)貯藏時整個貯藏過程中樣品A的酸度值由79.5 °T變化為125 °T共增加45.5 個單位，樣品B 酸度值由84.9 °T 變化為128 °T 共增加了43.1個單位，均為持續(xù)升高。

在4 ℃貯存的2種酸奶的酸度都是隨著貯藏時間的延長而呈現(xiàn)出上升趨勢，酸度變化范圍從70～80 °T。當樣品在常溫下貯藏時，酸度明顯變化更大，兩種酸奶在第16 天就達到了128 °T，不宜再繼續(xù)飲用。當酸度大于80 °T 時，酸奶的口感、風味都有所下降。兩種樣品在第10 天時酸度達到了100 °T，單從酸度這一指標看，雖然國家標準沒有規(guī)定酸度的上線，但為了使消費者在飲用時體味到最佳風味，建議在10 d 內飲用。張勇[14]研究發(fā)現(xiàn)，酸度高于120 °T 時，酸奶整體品質下降，因為會出現(xiàn)大量的乳清析出，不宜被飲用。

2.2.2 拆封狀態(tài)下不同貯藏溫度酸度的變化

參照國標GB5009.239-2016[7]，對不同溫度貯藏下的樣品對應天數(shù)測定，結果如表8所示。

表7 密封常溫下酸度的測定結果 °T

表8 拆封4 ℃狀態(tài)下酸度檢測結果 °T

由表8 可以看出，拆封的酸奶在4 ℃冷藏時酸度呈上升趨勢，酸度變化范圍從80～190 °T，在第16 天時酸度同時達到了150 °T 左右，然后樣品B 的變化速度趨于緩慢，而在第8 天樣品B 的酸度就到達了120 °T，樣品A 為105 °T，綜合4 ℃下拆開貯藏的酸奶，應在8 d 之內飲用最佳。而酸奶酸度的增加主要原因是剩余的乳糖轉化為了乳酸，使酸度不斷增加[15]。

表9 拆封常溫狀態(tài)下酸度檢測結果 °T

由表9 可以看出，酸奶在打開后，在常溫下酸度升高的速率明顯增快，兩種樣品在第2 天酸度都超過了120 °T，在第8 天都高達180 °T 往上，不能被人接受。與表7 對比，兩種樣品的酸度變化受溫度影響越大，溫度越高，酸度變化越明顯。

4 ℃冷藏的樣品A 在打開后的第11 天酸度超過120 °T，在常溫下貯藏的樣品A 在打開后的第4 天酸度超過120 °T，對比發(fā)現(xiàn)A 樣品在打開后冷藏狀態(tài)8 d之內飲用最佳，在常溫狀態(tài)下最好不要超過2 d。

2.3 酸奶在不同貯藏條件下pH 值變化

2.3.1 密封狀態(tài)不同貯藏溫度下pH 值變化

在4 ℃和常溫貯存下對兩個樣品在貨架期內pH值進行測定，各檢測八次。結果如表10。

表10 密封4 ℃狀態(tài)下pH值檢測結果

由表10 可以看出，4 ℃時，在整個貯藏過程中樣品A 的pH 值由4.25 變化為4.12 降低0.13 個單位，樣品B 的pH 值由4.41 變化為4.20 共降低0.21 個單位；由表10 看出，樣品A 在整個貯藏過程中pH 值下降曲線趨于平緩，樣品B 在貯存數(shù)第2 天到第8 天下降迅速，然后再平緩下降，整體pH 值大于樣品A。

表11 密封常溫狀態(tài)下pH值檢測結果

由表11 可以看出，常溫貯藏時，樣品A 的pH 值由4.17 變化為第16 天的3.76，降低0.41 個單位，樣品B 的pH 值由4.32 變化為第16 天時的3.69，共降低0.63個單位，在第6天下降到4左右。

由兩種溫度下pH 值的對比發(fā)現(xiàn)，兩種樣品的pH值都是隨著貯存時間的延長而下降，溫度越高，pH 值下降的速率越快。在溫度升高的過程中乳酸菌會大量繁殖，將糖類物質分解后酸性物質就會增加，口感下降，這與其酸度值增加結果相一致。

2.3.2 拆封狀態(tài)不同貯藏溫度pH 值變化

在4 ℃和常溫貯存下對兩個已拆封過樣品在貨架期內pH值進行測定，各檢測7次。結果如表12所示。

表12 拆封后不同溫度下pH值測定結果

由表12 可以看出，對拆封過的樣品A 在4 ℃和常溫下在相同的貯藏時間的pH 值變化進行比較，在4 ℃冷藏的酸奶在第10 天左右pH 值小于4，在常溫下貯藏的拆封的酸奶在第5 天左右pH 值小于4。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，當酸奶的pH 值小于4時，會有少量乳清析出，影響感官和其風味。另外可以看出拆封過的樣品B在4 ℃冷藏時，第2～4 天pH 值變化速率大，之后的變化速率緩慢，而在常溫下貯存的樣品pH 值下降1.17個單位，綜合對比，拆封過的酸奶在4 ℃冷藏下5 d 內飲用最佳，在常溫下貯藏的酸奶，拆封后2 d 內飲用最佳。

2.4 不同貯藏溫度下的乳酸菌的變化

根據(jù)國標GB4789.35-2016[7]，對密封狀態(tài)下的兩種樣品在4 ℃冷藏和常溫貯藏下的乳酸菌總數(shù)進行了檢測，結果如表13和表14所示。

表13 4 ℃冷藏下乳酸菌總數(shù)的結果 1×108 mL－1

由表13 可以看出，兩種樣品在4 ℃冷藏中，乳酸菌數(shù)量均在第5 天達到最大值，分別是3.4×108mL-1和2.5×109mL-1，可以很明顯的看出樣品B 的乳酸菌數(shù)量遠大于樣品A。王偉等[16]人的研究表明，在冷藏條件下，乳酸菌總數(shù)在早期數(shù)量多，從第4 天活菌數(shù)量開始下降，這與本試驗結果一致。隨著時間的增長，兩種樣品的乳酸菌數(shù)量逐漸減少，貨架期5 d 達到最佳飲用期。

表14 密封常溫下乳酸菌總數(shù)的結果 1×108 mL－1

由表14 可以看出，在常溫下貯存的酸奶，乳酸菌總數(shù)在整個貯存期整體程下降趨勢，在第16 天，乳酸菌數(shù)量分別是5×106CFU/mL 和2.8×108CFU/mL，均大于國標規(guī)定的最低限度。高小平等[17]人發(fā)現(xiàn)，酸度過高會抑制了乳酸菌的生長，造成其含量下降。

以上兩表對比可得出在整個貨架期內乳酸菌總數(shù)均呈下降趨勢。A 和B 樣品乳酸菌數(shù)量在4 ℃和常溫冷藏時均是在4～5 d 內先上升到一個最大值，然后又呈現(xiàn)下降趨勢，但在貨架期內下降到的乳酸菌總數(shù)均大于國家標準規(guī)定的1.0×106mL-1。同時對比表13和表14 可知，4 ℃和常溫儲藏溫度下，但對乳酸菌總數(shù)的最大值的變化并沒有很大影響，只是常溫下儲藏會提稍前使乳酸菌總數(shù)達到最大值。蔡超[4]的研究發(fā)現(xiàn)，酸奶在出廠期營養(yǎng)豐富，乳酸菌總數(shù)的變化較快，持上升狀態(tài)，在貯藏期中期乳酸菌總數(shù)到巔峰時期。隨著時間的變化，酸奶中的酸度升高、pH 值下降，抑制了乳酸菌的生長，乳酸菌總數(shù)急劇減少。這一結果符合本次乳酸菌總數(shù)的分析結果一致。

2.5 不同貯藏溫度下大腸菌群的變化

根據(jù)國標GB4789.3-2016 對密封貯存在4 ℃和常溫下的樣品在貨架期內大腸菌群進行檢測，共檢測8 次，檢測結果表明，2 種樣品在23 d 內不同溫度貯藏下都沒有檢測出大腸菌群，說明兩種酸奶的衛(wèi)生標準達標，符合國家標準。

3 結 論

根據(jù)文獻和通過實驗可以看出，隨著時間的推移，在不同的溫度下，溫度變化的越快，酸度、pH 值、乳酸菌及感官變化速率越快[18]。乳酸菌總數(shù)的變化，在常溫和冷藏中，都在中期達到了最高值，然后迅速下降。在密封和拆封狀態(tài)下，酸度增加，pH 值降低，呈現(xiàn)的感官檢驗結果更加明顯。4 ℃貯藏的兩種樣品在第2～8天的感官狀態(tài)和品質最好，貨架期第5天的乳酸菌總數(shù)分別最高達到3.4×108mL-1和2.5×109mL-1，酸度為75.5 °T 和73.7 °T，pH 值為4.23 和4.37；常溫下貯藏的兩種樣品第2～4 天的感官狀態(tài)和品質最好，貨架期第4天的乳酸菌總數(shù)分別最高達到3.5×108mL-1和2.6×109mL-1，酸度為79.5 °T 和84.9 °T，pH 值為4.17 和4.32。經(jīng)過對比研究，4 ℃冷藏密封的樣品在貨架期期間都可以飲用，而最佳飲用期為貨架期12 d內，在常溫下貯藏的酸奶8 d 內飲用最好；而拆封過的酸奶在4 ℃冷藏下8 d 之內都可以飲用，但最佳飲用期是5 d，酸奶狀態(tài)良好，沒有乳清析出，兩種樣品的酸度分別為89.4 °T，和96.5 °T，pH 值分別為4.18 和4.20；拆封過的酸奶在常溫下貯藏最好在2 d 內飲用完。

從以上的實驗結果我們推斷酸奶變質到無法被消費者接受時的評定指標為：感官評價分值＜60 分，乳酸菌總≤1.0×106mL-1，大腸菌群數(shù)＜30 mL-1，酸度≥120 °T，pH 值＜4。