黃駿

摘 要

通過分析學校原有的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的不足，以被教育部遴選為首批現(xiàn)代學徒制試點單位為契機，探究適應我?，F(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式，并分享所取的階段性成果。

關鍵詞

烹飪專業(yè);現(xiàn)代學徒制;人才培養(yǎng)模式;工學結合

中圖分類號： G712 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼： A

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457 . 2020 . 18 . 77

Abstract

As our school （Xiamen Industrial-Commercial & Tourism School） has been firstly selected to launch the modern apprenticeship by the Ministry of Education， this paper explores the new personnel training mode to fit our school's modern apprenticeship， by analyzing the shortcomings in the original training mode of our cooking major. The initial results that have been achieved are also issued and summarized.

Key words

Cooking major; Modern apprenticeship; Personnel training mode; Work-study combination

0 前言

現(xiàn)代學徒制是早期師傅帶徒弟方式新的延續(xù)，它通過學校與餐飲企業(yè)的合作，教師與餐飲行業(yè)師傅的共同傳授，對學生的技能、職業(yè)操守進行培訓的人才培養(yǎng)模式。2015年8月5日，教育部一共遴選165家單位作為首批現(xiàn)代學徒制試點單位和行業(yè)試點牽頭單位，廈門工商旅游學校是作為第一批試點單位。2017年8月23日，教育部辦公廳印發(fā)《關于公布第二批現(xiàn)代學徒制試點和第一批試點年度檢查結果的通知》，我校又順利通過了驗收。本文以廈門工商旅游學校烹飪專業(yè)為例，就現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式進行探討。

1 我校原有的烹飪人才培養(yǎng)模式存在的三個不足

1.1 工學比例不科學

“2+1”是職業(yè)教育中的主要學制，前兩年在校學習基礎學科和基礎專業(yè)理論、實踐，最后一年到單位實習，即使發(fā)現(xiàn)不足，也沒有時間進行系統(tǒng)的補習。因為烹飪專業(yè)的崗位眾多，許多學生在三年級實習時才適應高強度的實踐操作，適應崗位速度慢、工作效率低;企業(yè)文化、職業(yè)禮儀接受慢。

1.2 師資隊伍不足

當前烹飪教師的問題：一是烹飪專業(yè)學生技術不錯，但學歷不足，無法應聘教師崗位?，F(xiàn)在招聘教師的第一要求便是大學本科學歷，雖招到本科學歷教師，但技術方面需要再鍛煉一段時候才能勝任實訓課程教學。二是在教師中存在著“會講不會做”和“會做不會講”兩種情況。

1.3 教材不完備

現(xiàn)有的中職烹飪教材缺乏具有地方性特色，如現(xiàn)有中職烹飪專業(yè)主要還是以原料學、面點工藝、營養(yǎng)衛(wèi)生及烹調工藝為主干教材，有關地方性原料、面點及菜肴的教材非常匱乏，共性內容多，個性內容少。

2 烹飪專業(yè)實施現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式的意義

“現(xiàn)代學徒制”是以學生為本，以學校課程為紐帶，以餐飲行業(yè)需求為培養(yǎng)目標，以工學結合的方式，主導教師、餐飲業(yè)師傅協(xié)同培養(yǎng)的新穎人才培養(yǎng)模式。學校實訓課程消耗大，一個教師面對四五十個學生授課;而在酒店實行一人一崗、一對一指導，以“師傅帶徒弟”的方式接受專業(yè)技能訓練，將“課堂教學與酒店實習”緊密結合。讓學生真正體會到“做中學、學中做”，讓他們能更好更快地掌握技能，服務社會。

烹飪專業(yè)教學需要大量的原料，酒店實踐操作的崗位多，強度大。學校不可能購買龍蝦、鮑魚等高檔食材作為教學原料，學生也體會不到酒店實際每1-2分鐘就要上一道菜等。而通過實施與酒店聯(lián)動的現(xiàn)代學徒制，可以讓學生接觸更多的實踐崗位和原料。烹飪專業(yè)開展現(xiàn)代學徒制是一種先進而有效的人才培養(yǎng)模式，將其納入烹飪專業(yè)學生的培養(yǎng)模式中來，不僅需要學校重視，更需要政府、企業(yè)和行業(yè)的大力支持。

3 我校烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制實踐探索

3.1 設立校企合作管理組織機構，并制定規(guī)章制度

設立專門的現(xiàn)代學徒制工作小組，小組成員主要由學校領導、專業(yè)教師、餐飲行業(yè)師傅及人力資源總監(jiān)、部分家長組成。討論研究烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)方案專業(yè)課程設置、學生實習、在校考核方案及在餐飲企業(yè)考核方案等。及時溝通并高效解決在推進現(xiàn)代學徒制過程中發(fā)生的問題。學校要制定相關條文細則，如校企合作協(xié)議書、現(xiàn)代學徒制發(fā)展規(guī)劃、學生在校（企業(yè)）管理規(guī)定、餐飲大師聘任辦法等，通過這些相關條文規(guī)定來使我?，F(xiàn)代學徒制的發(fā)展更加規(guī)范性。

3.2 制定校企合作學生管理制度

很多校企合作中斷的原因主要是學生層面。校企合作中學生在“實習人員”與“學生”兩個角色中轉換，學生的思想不夠成熟，對自身的能力和未來的工作期望過高，不能以身作則，嚴格要求自己。學校要站在學生的角度，結合工學結合的形式，制定配套的校企合作學生管理辦法，形成規(guī)章制度，使學生管理工作更加具體化、系統(tǒng)化。

3.3 建立配套人才培養(yǎng)模式

隨著現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式的推進，傳統(tǒng)的學校教育已經(jīng)很難適應人才培養(yǎng)模式的轉換，必須要建立適應“工學結合、校企合作”的教學管理體系。我們傳統(tǒng)的教學有統(tǒng)一的上課時間、教學進度表，考試標準，在培養(yǎng)形式上太注重統(tǒng)一，而忽略了個性化教學以及因材施教。而現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式則是個性化教學，師傅因材施教，但同時又兼有學校的共性化教學，更加有利于學生的全面發(fā)展，但同時也對教學管理及學生綜合考評提出了新的挑戰(zhàn)。

3.4 教師與餐飲企業(yè)師傅職業(yè)角色互換

讓教師從課堂走向餐飲廚房，了解崗位實質，提升自身烹飪教學水平，以餐飲行業(yè)大師的標準要求，來培養(yǎng)教師的職業(yè)素養(yǎng)和實操水平。同時，教師還可與行業(yè)師傅探討并解決一些行業(yè)實際問題，進一步提高操作水平。而相對的讓餐飲大師從廚房走進課堂，傳授自己在行業(yè)中摸爬滾打多年的技能操作經(jīng)驗，兼任實訓課指導教師，更加豐富了技能教學的內涵。雙師結合下的現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式才能相得益彰。

4 我校烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制成果

2017年9月19日，我校14級烹飪專業(yè)“佰翔班”的同學前往廈門佰翔軟件園酒店參觀學習。參觀佰翔酒店，是我校與佰翔酒店集團攜手創(chuàng)辦“訂單培養(yǎng)班”邁出的實際一步，為進一步培養(yǎng)佰翔集團所需人才打下基礎?！鞍巯璋唷钡耐瑢W們通過參觀，對佰翔酒店“精致服務、用情服務”的工作理念有了更加感性的理解，也對自己就業(yè)方向和內容有了直觀的認識。

2017年12月29日，我校成功舉辦現(xiàn)代學徒制“廈門特色小吃班”技能比賽暨階段性成果展示。來自夏商集團的師傅和“廈門特色小吃班”的學生（徒弟），按照師徒結對的形式，分七組比拼技藝，每組制作四道廈門特色小吃，其中兩道為指定品種（韭菜盒和炸五香），另兩道為自選和創(chuàng)新品種。學生們在師傅的帶領下，制作出色香味形質俱佳的小吃產品。

2018年5月9日，我校與廈門特房波特曼酒店有限公司共同舉辦了現(xiàn)代學徒制“特房酒店班”技能比賽暨階段性成果展示?！疤胤烤频臧唷钡钠髽I(yè)師傅和所帶教的學生（徒弟）組成參賽小組，進行技藝比拼。這次成果展示不僅僅是師徒合力的美妙成果，更是校企合作協(xié)同育人，培養(yǎng)新時代“工匠”的最佳詮釋。本次活動的成功舉辦充分展示了師傅的傳、幫、帶作用，同時檢驗了我?，F(xiàn)代學徒制辦學模式的階段性培養(yǎng)效果。

現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)，任重而道遠，我校將不斷加強自身建設，充分發(fā)揮學校優(yōu)勢，為校企合作提供有利條件。在現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式探索過程中不斷總結，盡力完善，努力使校企大橋達成平衡、穩(wěn)固。

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