劉玉彪 宋愛武 鄭毅

武漢中糧食品科技有限公司 湖北武漢 430415

1 概述

1.1 焦糖色介紹及焦糖色的耐鹽性要求

焦糖色是一種食品添加劑，是糖質(zhì)原料采用特殊的配方及工藝技術(shù)加工制成的天然色素。焦糖色素是一種濃黑褐色粘稠物質(zhì),有明顯的焦香味。高質(zhì)量的焦糖色稀釋后溶液應(yīng)透明，無混濁無沉淀，在產(chǎn)品中應(yīng)著色均勻。在醬油中添加焦糖色可以增加色澤、改善醬油體態(tài)，減少氨基酸因顏色的深化而造成的損失，提高品質(zhì)。醬油中的含鹽量通常在20g/100ml左右，當(dāng)耐鹽性不好的焦糖色處于高鹽環(huán)境中會產(chǎn)生不可逆的沉淀反應(yīng)，造成大量沉淀或懸浮物，影響醬油品質(zhì)，所以用于醬油的焦糖色必須要有優(yōu)良的耐鹽穩(wěn)定性[1]。

1.2 果葡糖漿介紹

果葡糖漿是由植物淀粉水解和異構(gòu)化制成的淀粉糖，主要由葡糖糖和果糖組成。果葡糖漿價(jià)格優(yōu)于蔗糖和結(jié)晶葡萄糖糖，又相對于液體葡萄糖好保存，成為焦糖色的主要生產(chǎn)原料。不是所有果葡糖漿都可以做為焦糖色的生產(chǎn)原料，果葡糖漿除了滿足國家標(biāo)準(zhǔn)外，需經(jīng)耐鹽性試驗(yàn)合格方可作為焦糖色的生產(chǎn)原料。

2 試驗(yàn)材料和方法

2.1 果葡糖漿耐鹽性測定方法

將250ml糖漿放入小不銹鋼鍋中，在電爐上低溫熬煮，待糖漿沸騰后加入85%磷酸，繼續(xù)低溫加熱熬煮，不停的攪拌，糖漿中水分蒸發(fā)完畢后色澤變深，再繼續(xù)小火低溫加熱、不停攪拌，直到把糖漿熬成焦糖色，用攪拌棒挑出的焦糖色的狀態(tài)應(yīng)為粘稠、可拉絲、可迅速結(jié)塊的狀態(tài)。250ml錐形瓶中加入50ml飽和鹽水，將2匙熬好的焦糖色立即放入三角瓶中，不斷搖蕩，使焦糖色在10min之內(nèi)溶解，如長時(shí)間不溶解，則焦糖色熬制時(shí)間不足，焦糖色色率低。焦糖色全部溶解在飽和鹽水后，加入離心試管中，放入臺式離心機(jī)，離心后，取出離心試管，觀察其沉淀情況，無沉淀為合格[2]。

2.2 工藝流程

玉米淀粉-調(diào)漿-液化-糖化-過濾-脫色- 離交處理-蒸發(fā)-異構(gòu)化-脫色-離交處理-蒸發(fā)-成品。

2.3 試驗(yàn)方法

利用武漢中糧食品科技有限公司果葡糖漿生產(chǎn)線，調(diào)整液化底物濃度、糖化反應(yīng)參數(shù)，并在液化、糖化工序工藝參數(shù)穩(wěn)定的前提下，取不同參數(shù)的果葡糖漿做耐鹽性檢測，分析各種工藝參數(shù)對果葡糖漿耐鹽性的影響。

3 結(jié)果與討論

3.1 液化濃度對果葡糖漿耐鹽性的影響

液化底物濃度通常采用在30%-38%，以不同淀粉乳濃度液化，液化酶一次加酶量為0.14kg/tds，液化酶二次加酶量為0.4 kg/tds，液化噴射溫度為118℃，pH為5.8-6.6，DE值控制在12-18%之間，其他后續(xù)工藝參數(shù)不變。以不同液化濃度生產(chǎn)果葡糖漿成品做耐鹽性試驗(yàn)。試驗(yàn)數(shù)據(jù)見表1：

從表1看到，隨著液化底物濃度的提升，成品果葡糖漿的耐鹽性由合格變?yōu)椴缓细?，分析原因可能是高底物液化，存在液化不徹底，存在大分子糊精，?dǎo)致在熬糖過程中，大分子糊精碳化，做耐鹽性試驗(yàn)出現(xiàn)沉淀，耐鹽性試驗(yàn)不合格。

表1

3.2 糖化工藝對果葡糖漿耐鹽性的影響

表2

穩(wěn)定液化條件，以32%淀粉乳濃度液化。調(diào)整復(fù)合糖化酶添加量， 控制pH4.5-4.8，反應(yīng)溫度58-60℃，調(diào)整反應(yīng)時(shí)間，作正交試驗(yàn)，使糖化液DX≥92.5%。試驗(yàn)數(shù)據(jù)見表2：

從表2看到，當(dāng)加酶量少且反應(yīng)時(shí)間短，雖然糖化液指標(biāo)合格，但產(chǎn)品耐鹽性不合格。同樣的加酶量，反應(yīng)時(shí)間越長，糖化液DX增加，產(chǎn)品的耐鹽性從不合格到合格。同樣的反應(yīng)時(shí)間，隨著加酶量增多，糖化液的DX增加，產(chǎn)品耐鹽性合格。分析原因，加大糖化酶用量，加長反應(yīng)時(shí)間，糖化液DX提高，糖化效率提高，可充分切斷糖液中的大分子糊精和多糖，減少在焦糖色的制作過程中大分子糊精的碳化，避免在耐鹽性試驗(yàn)中出現(xiàn)沉淀物[3]。

3.3 色值對糖漿耐鹽性的影響

糖化液經(jīng)過異構(gòu)工序的異構(gòu)化，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為果葡糖漿，通過活性炭碳柱的脫色，去除糖液中的蛋白和色素。不同時(shí)段從碳柱出來的糖漿色值不同，取不同色值的糖漿進(jìn)行耐鹽性檢測。

取糖漿的色值分別為7.6、11.2、17.8、21.5 IU做糖漿的耐鹽性試驗(yàn)，全部合格，色值對果葡糖漿的耐鹽性沒有影響。

3.4 電導(dǎo)率對糖漿耐鹽性的影響

異構(gòu)化的果葡糖漿通過活性炭碳柱脫色后進(jìn)行離子交換，去除糖液中的離子。不同時(shí)段從離交柱出來的糖漿電導(dǎo)率不同，取不同電導(dǎo)率的糖漿進(jìn)行耐鹽性檢測。取糖漿的電導(dǎo)率分別為7.6、18.2、27.8、35.6 us/cm檢測糖漿的耐鹽性全部合格，電導(dǎo)率對果葡糖漿的耐鹽性沒有影響。

4 結(jié)語

對果葡糖漿耐鹽性進(jìn)行研究，當(dāng)液化濃度超過35%，液化不徹底，果葡糖漿成品耐鹽性不合格；糖化反應(yīng)加酶量少、反應(yīng)時(shí)間短，果葡糖漿耐鹽性不合格；過濾脫色、離交工序，中控指標(biāo)將成品控制在國標(biāo)范圍內(nèi)，對成品果葡糖漿的耐鹽性沒有影響。