梁同正

誕生于20世紀(jì)初的米其林指南，于2016年進入中國內(nèi)地。在中國食客的期待與質(zhì)疑中，米其林指南發(fā)掘了北上廣三地為數(shù)眾多的優(yōu)秀餐廳。這些餐廳里，是否都能夠滿足食客們的期待呢？這些餐廳的菜單和酒單，又有哪些玄機呢？這一期，我們帶你深入探討米其林指南！

Born in the early 20th century， the MICHELIN Guide entered mainland China in 2016. Among the expectations and doubts of Chinese gourmets， the MICHELIN Guide has unearthed many excellent restaurants of Beijing， Shanghai and Guangzhou. Are these restaurants meeting the expectations of Chinese gourmets？ What are the secrets behind these restaurants menus and wine lists？ In this issue， we take you into the MICHELIN Guide！

2016年9月，米其林指南在上海正式發(fā)布了首版關(guān)于中國餐廳的推薦指南。

隨著上海、廣州、北京的米其林指南相繼發(fā)布，這本當(dāng)初因“公路旅行”而興起的美食指南，也終于漂洋過海，在東亞落地生根。我們欣喜地看到越來越多中國的餐廳摘下一顆又一顆米其林星星，然而這三年間，圍繞著米其林評判標(biāo)準(zhǔn)的困惑和質(zhì)疑之聲也不絕于耳。

米其林指南是否對當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕凶銐虻牧私?？其所沿用的國際統(tǒng)一評判標(biāo)注是否適用于評價當(dāng)?shù)氐娘嬍常棵灼淞种改显u鑒團隊里中國人占的比例有多少？更本質(zhì)的問題是，米其林餐廳所評選出的星級餐廳，能代表中餐的高水準(zhǔn)嗎？

有哪些值得一試的米其林餐廳？

我們都給你挑好啦！

這三年里發(fā)布的米其林星級榜單，常有人吐槽：“粵菜在上海被發(fā)揚光大，而浙江菜則在北京收獲口碑，然而被稱為美食之都的廣州，卻連一家米其林三星餐廳都沒有。”

中國菜系博大精深，各地的食客內(nèi)心深處都有一份屬于自己的美食指南。所以每年的米其林星級榜單公布，難免引起各地食客的不滿。然而這些質(zhì)疑聲，很多并不能站得住腳跟。翻查米其林指南評選5項公開的評價標(biāo)準(zhǔn)，就知道米其林榜單并不是選拔那些“某個菜系里最好的餐廳”，而是挑選一家“好吃的餐廳”。

米其林這5項標(biāo)準(zhǔn)是：食材品質(zhì)、廚師對味道以及烹調(diào)技巧的駕馭能力、料理中袒露的個性、是否物有所值以及餐飲水準(zhǔn)的一致性。這樣看來，米其林評選真的不像品酒一樣，講究是否符合“產(chǎn)區(qū)”“風(fēng)土”的特色，這些餐廳也許不是某個菜系里面最有代表性的餐廳，但它們會是一眾美食家，乃至大眾消費者心中的“好餐廳”：食材好、大廚功夫深、菜式夠創(chuàng)意、品質(zhì)夠穩(wěn)定。

所以對于我們的吃貨朋友來說，倒是不必太過在意這些質(zhì)疑聲音。米其林指南的百年歷史積淀，相信它有能力為中國食客們選出那些隱身在市井之中的優(yōu)秀餐廳。在本期專題里，我們?yōu)榇蠹艺砹艘环葑钚碌谋鄙蠌V三地米其林餐廳榜單和探店報告，大家不妨趁著春節(jié)假期到店一嘗。不過要注意的是，假期可能餐廳的食客較多，最好提早預(yù)約哦！

酒單

有留意米其林公開的5項評選標(biāo)準(zhǔn)的朋友，也許已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了里面并沒有關(guān)于酒單的評選標(biāo)準(zhǔn)。

作為一份起源于葡萄酒大國的美食指南，沒有關(guān)于餐廳酒單評選細(xì)則確實讓作者感到挺意外的。不過也許米其林指南創(chuàng)立之初，視野就不只局限在傳統(tǒng)的西餐上。除歐洲以外，很多國家的餐飲，其實并沒有為葡萄酒“留白”。

這里很想引用作者十分喜歡的英國美食作家扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）提出的觀點。扶霞·鄧洛普在1994年來到四川大學(xué)交換留學(xué)，從此結(jié)下了與中餐的緣分，后來她甚至成為了四川烹飪高等?？茖W(xué)校的首位外國學(xué)員。作為全世界可能最懂中國菜的英國人，站在一個西方人視角去討論中餐配酒這一話題，頗具參考性。她認(rèn)為：中餐與西餐的巨大差別在于中餐在味道上的完整性，而且所有菜式上，可以濃與淡、干與稀（湯）互相搭配，不像西餐為葡萄酒留白。她建議在中餐餐桌上，葡萄酒作為一道菜而不是配餐酒出現(xiàn)。

我想，這其實就是目前中國食客們正在做的。葡萄酒、洋酒、白酒等在餐桌上所扮演的角色，其實更多是錦上添花的輕松和適宜。那么是否存在一類葡萄酒，可以讓食客們無壓力地應(yīng)對一頓美食中的各種菜肴呢？答案是肯定的，所以這一期，我們專門撰稿討論了米其林餐廳，以及其他優(yōu)秀餐廳的酒單，看看它們的品類是否足夠豐富？是否能為食客提供多元的選擇？是否能夠為一頓美食增添更豐富的味覺體驗？當(dāng)然，如果你拿不準(zhǔn)餐廳酒單上哪款酒能完美搭配你的大餐，還有一個更簡單的方法：問問餐廳侍酒師的意見。畢竟這可是一家餐廳里，最懂自家菜肴和葡萄酒搭配的人呀。

那么現(xiàn)在，讓我們開始一段美食之旅吧！如果你們探尋這些優(yōu)秀餐廳后，有想法想要和我們分享的，歡迎加入我們的全國讀者群一起探討哦！