楊星 張美彥 李小義 才讓卓瑪 趙飛 楊明舉

摘要：優(yōu)化了液熏鱘魚片加工工序，通過多因素正交試驗(yàn)法，對測試樣品進(jìn)行感官評定，研究了食鹽濃度、腌制時間、熏液濃度、液熏時間和干燥時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，確定最佳工藝參數(shù)為：食鹽濃度3%，腌制時間3 h，熏液濃度3%，液熏時間為60 min，60 ℃條件下熱風(fēng)循環(huán)干燥120 min，之后在90 ℃條件下烘烤熟制，獲得獨(dú)特風(fēng)味的熏制品。

關(guān)鍵詞：鱘魚;浸漬;液熏;工藝

中圖分類號：TS254.4?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：0439-8114（2020）07-0163-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2020.07.033

Abstract： This study optimized the processing procedure of liquid-smoked sturgeon slices. Sensory evaluation was performed on the test samples，and the effects of salt concentration，curing time，fumigation time，liquid fumigation time and drying time on product quality were also studied by multifactor and orthogonal experiments. Determined the optimal process parameters： salt concentration 3%，curing time 3 h，smoked liquid concentration 3%，liquid smoked time 60 min，60 ℃ under the condition of hot air circulation drying 120 min，under the condition of 90 ℃ baking.

Key words： sturgeon; immersion; liquid smoking; technology

液熏技術(shù)始于1985年，它是用液體替代氣體煙熏制食品的一種方法，是根據(jù)傳統(tǒng)煙熏方法發(fā)展而來的新型熏制品加工方法，此法不僅可以賦予食品較好的煙熏色澤和風(fēng)味，還可以起到抗氧化、延長保質(zhì)期的作用[1，2]。近年來，隨著肉制品加工行業(yè)的快速發(fā)展，液熏技術(shù)也得到了廣泛的應(yīng)用，同時，液熏技術(shù)的優(yōu)越性也得到國內(nèi)越來越多學(xué)者和加工企業(yè)的認(rèn)可，顯示出了廣泛的應(yīng)用前景[3-10]。

鱘魚是中國重要的經(jīng)濟(jì)淡水魚類，其營養(yǎng)價值極高，肉質(zhì)細(xì)嫩，無肌間小刺，味道鮮美，鱘魚肉的蛋白質(zhì)和必需氨基酸含量高于大部分淡水魚類[11，12]。目前，中國鱘魚產(chǎn)量及消費(fèi)量呈逐年遞增趨勢，鱘魚肉加工成的熟食品在市場上很受歡迎，市場前景較好，然而當(dāng)前市場上主要以鮮活鱘魚形式進(jìn)行銷售，僅有小部分被加工成冷凍食品和魚糜制品，產(chǎn)品單一，附加值低，鱘魚加工產(chǎn)業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于鱘魚養(yǎng)殖業(yè)。因此，為了更好地拓展鱘魚消費(fèi)市場，開發(fā)形式多樣的鱘魚加工產(chǎn)品已迫在眉睫[13]。常用于水產(chǎn)品液熏加工的方法有浸漬法、置入法、噴霧法和注射法等4種方法[14，15]。本研究以鱘魚作為加工原料，利用浸漬法對鱘魚肉進(jìn)行液熏加工，優(yōu)化液熏加工工序，通過感官評定，確定液熏鱘魚片最佳制作工藝，以期為鱘魚熏制品的開發(fā)奠定理論基礎(chǔ)。

1?材料與方法

1.1?材料與設(shè)備

鱘魚購于市場;山楂核煙熏香味料Ⅱ號由濟(jì)南華魯食品有限公司提供;高溫蒸煮袋、食鹽、料酒、白砂糖、味精和香辛料等均為市售;所用化學(xué)試劑均為分析純。

WGLL-125BE型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱購自天津泰斯特儀器有限公司;YXQ-SG41-280型高壓蒸煮鍋購自上海華線醫(yī)用核子儀器有限公司;JYL-D022型九陽料理機(jī)、DZQ400-1D型單室真空包裝機(jī)購自三聯(lián)包裝（無錫）有限公司。

1.2?試驗(yàn)方法

1.2.1?工藝流程?新鮮鱘魚→預(yù)處理→漂洗→瀝干→液熏→清洗→腌制烘干→熟制→真空包裝→滅菌→冷藏→成品。

1.2.2?腌料配方?辣椒4.5%，花椒1.5%，孜然粉1.0%，白砂糖2.0%，生姜5.0%，陳皮2.0%，老抽1.0%，小茴香1.5%，芝麻油1.0%，以上均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.2.3?操作要點(diǎn)

1）預(yù)處理。將新鮮鱘魚用清水洗凈，去頭尾，剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污。

2）漂洗。用流水漂洗，除去魚肉表面污物。

3）瀝干。將漂洗好的魚肉放置在室外，自然晾干，直至魚肉表面無明顯水漬。

4）液熏。本研究采用浸漬法液熏鱘魚片，即將魚肉浸漬在一定質(zhì)量濃度的熏液中，使其表面形成特有的色澤，促使風(fēng)味物質(zhì)的滲透，4 ℃條件下進(jìn)行液熏。

5）清洗。4 ℃純水進(jìn)行流動清洗。

6）腌制。采用常用鹵水制作方法，將固態(tài)香料粉碎裝入紗布制成香料袋，用小火熬至香味四溢即成鹵水初坯。用時加入一定比例的食鹽勾兌成鹽鹵水[16，17]。魚體與純凈水的比例為10∶1（g/mL），封口膜封口，4 ℃進(jìn)行腌制。

7）干燥時間的確定。干燥的主要目的是保證產(chǎn)品表面干燥程度均一，使表面煙熏色澤均勻。魚肉蛋白質(zhì)凝固溫度在60 ℃以下，一般設(shè)定魚肉干燥溫度為60 ℃[18]。將魚肉置于熱風(fēng)循環(huán)干燥箱中干燥，測量 30、60、90、120、150、180、210、240 min 時的水分含量，繪制干燥曲線，比較不同干燥時間下水分含量和感官性質(zhì)的變化，確定最佳干燥時間。

8）熟制工藝的選擇。將干燥好的魚肉分別采用油炸、蒸煮和烘烤3種方法進(jìn)行熟制。最后結(jié)果根據(jù)指標(biāo)測定、感官評定和質(zhì)構(gòu)評定進(jìn)行綜合評價。

9）真空包裝、滅菌。用高溫蒸煮袋將鱘魚片進(jìn)行真空包裝，置于滅菌鍋中滅菌，121 ℃滅菌?30 min[19，20]。

10）冷卻保藏。自然條件下冷卻2 h，4 ℃冰箱中冷藏。

1.2.4?液熏工藝參數(shù)的確定?將對液熏鱘魚片品質(zhì)影響最大的4個因素（食鹽濃度、腌制時間、熏液濃度和液熏時間）作為考察對象，每個因素選取3個水平，按 L9（34）正交表設(shè)計(jì)試驗(yàn)，對處理后魚肉作綜合評定。

1.2.5?感官評定方法與標(biāo)準(zhǔn)?感官評價方法：品評人員根據(jù)喜好程度打分，評分等級為0～7分，7分最好，0分最差（表1）。評價指標(biāo)為色澤、煙熏味、咸味和軟硬度4項(xiàng)指標(biāo)。用于感官評定的所有鱘魚樣品，包裝后置于4 ℃冰箱中過夜，穩(wěn)定色澤后于第二天進(jìn)行評定。

2?結(jié)果與分析

2.1?最適工藝參數(shù)的確定

本研究采用正交試驗(yàn)，以對液熏鱘魚片品質(zhì)影響最大的4個因素為考察對象，即食鹽濃度（A）、腌制時間（B）、熏液濃度（C）和液熏時間（D），每個因素選取3個水平，按L9（34）正交表設(shè)計(jì)試驗(yàn)（表2），以表1中的感官指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行綜合評分，通過產(chǎn)品所得總分來確定液熏工藝參數(shù)的最適條件，結(jié)果如表3所示。

由表3可知，各因素的極差R值分別為4.4、1.1、4.2和0.5，極差越大表明該因素對試驗(yàn)結(jié)果的影響越明顯，以感官評定總分為指標(biāo)，影響液熏鱘魚片品質(zhì)因素排序?yàn)锳（食鹽濃度）>C（熏液濃度）>B（腌制時間）>D（液熏時間）。各因素的3個水平對各產(chǎn)品感官評定總分的影響如圖1所示，所應(yīng)選取的最適條件為：A2B2C2D3，即食鹽濃度3%，腌制時間3 h，熏液濃度3%，液熏時間 60 min。

綜合上述試驗(yàn)結(jié)果可知，浸漬液熏工藝的最佳參數(shù)為：食鹽濃度3%，腌制時間3 h，熏液濃度3%，液熏時間60 min。在此工藝條件下試制的鱘魚片煙熏色澤均勻、煙熏味濃郁、咸味適中，品嘗后回味悠長。

2.2?干燥時間的確定

本研究采用熱風(fēng)循環(huán)干燥的方法對腌制好的鱘魚片進(jìn)行干燥，圖2為液熏處理的魚肉在60 ℃熱風(fēng)循環(huán)干燥條件下的水分含量變化曲線。由圖2可知，60 min之前，魚肉水分含量減少較快，120 min之后，水分含量減少較慢，在180 min后，水分含量減少更慢。在60 ℃條件下熱風(fēng)循環(huán)干燥不同時間，鱘魚品質(zhì)不斷發(fā)生變化（表4），最后通過綜合評定確定干燥時間為120 min。

2.3?熟制方法的選擇

按3種熟制方法制得液熏鱘魚樣品后進(jìn)行比較，對蛋白質(zhì)、粗脂肪、水分含量、NaCl含量、感官和質(zhì)構(gòu)進(jìn)行綜合評定，結(jié)果見表5。液熏后通過油炸和蒸煮兩種熟制方法所得產(chǎn)品品質(zhì)都較烘烤法差，故將烘烤法作為液熏鱘魚片的熟制方法。

3?結(jié)論

本研究對通過浸漬法液熏鱘魚片加工工藝進(jìn)行了研究及優(yōu)化，最終確定的最佳加工工藝為：食鹽濃度 3%，腌制時間3 h，熏液濃度3%，液熏處理時間為60 min，60 ℃條件下干燥120 min，之后在90 ℃條件下烘烤熟制，通過此工藝試制的鱘魚片煙熏色澤均一，煙熏味濃郁，咸味適中，肉質(zhì)緊密，軟硬適宜，口感較好。若將液熏技術(shù)運(yùn)用于魚類等水產(chǎn)品的熏制，可以提高水產(chǎn)品的附加值，并將有良好的發(fā)展前景。

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