毛迪銳 劉盛

摘要：本文以《焙烤食品工藝學(xué)》課程中“蛋制品”教學(xué)內(nèi)容為例，根據(jù)課程特點，從教材分析、學(xué)情分析、教學(xué)方法、教學(xué)過程及教學(xué)反思5個方面進(jìn)行說課設(shè)計，安排教學(xué)過程。通過說課，為實施具體教學(xué)提供參考，并加深教師對課程內(nèi)容的理解，提高教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：焙烤食品工藝學(xué);蛋制品;說課設(shè)計

doi：10.16083/j.cnki.1671-1580.2020.07.023

中圖分類號：G642? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號：1671—1580（2020）07—0098—04

說課是一種介于備課和上課之間的教學(xué)研究活動，是在學(xué)期初或授課前，教師在備課的基礎(chǔ)上向同行闡述自己對一門課程、一節(jié)課或者一個觀點的教學(xué)內(nèi)容的理解、教學(xué)實施方案的設(shè)計以及對教學(xué)效果的預(yù)測與反思等的一種教學(xué)研究方式。說課是對備課的一種深化和檢驗;是一種有效的教師之間溝通的方式。說課可以有效地促進(jìn)教師對課程標(biāo)準(zhǔn)與教材的理解;有利于提高教師的教育理論水平、備課質(zhì)量、教學(xué)水平;有利于督促教師自覺進(jìn)行教學(xué)反思。[1]

《焙烤食品工藝學(xué)》課程主要講授焙烤食品的各種原輔材料的性質(zhì)及典型焙烤食品的生產(chǎn)工藝。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠掌握焙烤食品生產(chǎn)工藝的基本理論、基本知識和基本技能;熟練掌握典型焙烤食品的加工工藝及其加工原理;并能夠利用理論知識對實際生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的各種問題進(jìn)行分析和解決。論文以《焙烤食品工藝學(xué)》為例，從教材分析、學(xué)情分析、教學(xué)方法、教學(xué)過程及教學(xué)反思5個方面進(jìn)行說課，并就“蛋制品”這一具體教學(xué)內(nèi)容演示說課過程，為實施具體教學(xué)提供參考。

一、教材分析

（一）教學(xué)內(nèi)容在教材中的地位和作用

本課程選擇中國輕工業(yè)出版社出版，李里特、江正強、廬山主編的普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材、高職高?！笆晃逡?guī)劃”教材《焙烤食品工藝學(xué)》（第二版），教材知識點全面、深入淺出、通俗易懂。第一章主要介紹生產(chǎn)焙烤食品的各種原輔材料的性質(zhì)及其在焙烤食品中的作用。原材料的不同種類和用量是影響焙烤產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素。蛋制品是第一章原輔材料中的第五節(jié)內(nèi)容，蛋制品營養(yǎng)豐富、價格低廉、用途廣泛，是焙烤食品中面包、蛋糕、餅干及各類糕點不可缺少的原料。[2]因此“蛋制品”這一節(jié)教學(xué)內(nèi)容在《焙烤食品工藝學(xué)》課程中具有重要的地位和作用。

（二）教學(xué)內(nèi)容分析

《焙烤食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)主干課程?！暗爸破贰苯虒W(xué)內(nèi)容主要講授蛋的構(gòu)造和成分、蛋的品質(zhì)、蛋的物理化學(xué)特性、蛋制品的種類和加工方法及蛋在焙烤食品中的作用。在教學(xué)過程中，要充分強調(diào)蛋制品教學(xué)內(nèi)容的重要性，使學(xué)生充分認(rèn)識到掌握蛋制品的成分和物理化學(xué)特性等知識點對于各類焙烤食品加工具有重要意義。

（三）教學(xué)目標(biāo)

1.知識目標(biāo)。了解蛋的結(jié)構(gòu)和成分及蛋在焙烤食品中的作用;掌握蛋的物理化學(xué)特性;2.能力目標(biāo)。能夠運用蛋的物理化學(xué)特性解決蛋糕生產(chǎn)中出現(xiàn)的一些實際問題，培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力;通過分組學(xué)習(xí)方式培養(yǎng)學(xué)生在團(tuán)隊中的責(zé)任心和責(zé)任感;通過提問、分組討論等方式，培養(yǎng)學(xué)生溝通與交流的能力;3.育人目標(biāo)。培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)真、細(xì)致的學(xué)習(xí)態(tài)度;培養(yǎng)學(xué)生的求知欲和對專業(yè)學(xué)習(xí)的熱情;使學(xué)生具有一技之長。

（四）教學(xué)重點與難點

根據(jù)教學(xué)大綱，教學(xué)重點是蛋的物理化學(xué)特性及蛋制品在焙烤食品生產(chǎn)中的應(yīng)用;教學(xué)難點是雞蛋的物理化學(xué)特性及影響蛋白起泡性的因素。

二、學(xué)情分析

《焙烤食品工藝學(xué)》為食品科學(xué)與工程專業(yè)三年級學(xué)生開設(shè)。學(xué)生前期已經(jīng)修完《食品生物化學(xué)》、《食品微生物》、《食品化學(xué)》、《食品添加劑》等課程，已經(jīng)掌握食品中主要成分在加工過程中所發(fā)生的各類反應(yīng)，如酵母菌、乳酸菌的生長繁殖;酶（淀粉酶、蛋白酶）的特性及影響酶活的因素等專業(yè)基礎(chǔ)知識，先修知識為本課程的學(xué)習(xí)奠定了理論基礎(chǔ)。但學(xué)生尚不具備將基礎(chǔ)知識運用到具體產(chǎn)品生產(chǎn)中的能力?！侗嚎臼称饭に噷W(xué)》課程內(nèi)容實際應(yīng)用性較強，貼近生活，因此學(xué)生對于本課程的學(xué)習(xí)內(nèi)容具有較高的學(xué)習(xí)興趣，希望通過本課程的學(xué)習(xí)，掌握各類焙烤食品的生產(chǎn)工藝，從而具備一技之長。教師將根據(jù)學(xué)生的具體學(xué)習(xí)情況，運用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法把教學(xué)內(nèi)容傳授給學(xué)生。

三、教學(xué)方法

教學(xué)是通過教師的教與學(xué)生的學(xué)來實現(xiàn)共同交流，從而達(dá)成共識和共同進(jìn)步的互動過程。[3]教學(xué)方法以教學(xué)指導(dǎo)思想和基本方法為基礎(chǔ)，加上教學(xué)具體方法和教學(xué)方式4部分組成，主要包括教師教的方法和學(xué)生學(xué)的方法兩大方面。

（一）教法

為實現(xiàn)蛋制品教學(xué)章節(jié)的知識教學(xué)目標(biāo)、能力教學(xué)目標(biāo)和育人教學(xué)目標(biāo)，本節(jié)課以課堂講授法為主，輔以啟發(fā)式、討論式等6種教學(xué)方法（具體見表1），結(jié)合多媒體課件、圖片、視頻和動畫等多種媒介，使教學(xué)重點和難點分步遞進(jìn)、逐步化解，達(dá)到預(yù)期教學(xué)目標(biāo)。[4]

（二）學(xué)法

（1）預(yù)習(xí)法，通過智慧教學(xué)雨課堂，課前發(fā)布預(yù)習(xí)課件，預(yù)習(xí)課件教師可以插入網(wǎng)絡(luò)視頻或者教師自己制作的微課及與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的文獻(xiàn)資料等內(nèi)容，便于學(xué)生課前了解課上將要講授的內(nèi)容，并鼓勵學(xué)生查找與課上內(nèi)容相關(guān)的資料，通過布置預(yù)習(xí)內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生獨立思考、自主學(xué)習(xí)能力;（2）課上采用分組討論法學(xué)習(xí)，學(xué)生通過觀察、分析、交流、質(zhì)疑、總結(jié)等過程，建立清晰的思維網(wǎng)絡(luò)及知識體系，從而掌握教學(xué)內(nèi)容[5];（3）教學(xué)重點和難點采用例證法，通過演示和案例式教學(xué)，使學(xué)生掌握教學(xué)內(nèi)容。

四、教學(xué)過程

教學(xué)過程是教師引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)活動的師生互動過程，最終實現(xiàn)師生共同進(jìn)步。本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容依照由表及里，由淺入深，由個體到整體，由感性到理性的過程進(jìn)行安排。[6]

（一）導(dǎo)課

導(dǎo)入新課采用啟發(fā)式教學(xué)。首先學(xué)生根據(jù)問題“生產(chǎn)點心面包和戚風(fēng)蛋糕的主要原料有哪些”進(jìn)行思考，得出答案：生產(chǎn)面包的主要原料包括面粉、水、酵母、雞蛋、白糖、黃油等;生產(chǎn)蛋糕的主要原料面粉、雞蛋、白糖、油脂等。面粉、白糖、油脂是生產(chǎn)點心面包和戚風(fēng)蛋糕的共同原料，這三個原材料已在前三節(jié)講授完成;而另一個共同原料——雞蛋，正是本節(jié)課的講授內(nèi)容。通過問題，既復(fù)習(xí)上節(jié)課內(nèi)容，又導(dǎo)出新課，問題起到承前啟后的作用。

（二）講授新課

1.知識點一—— 蛋的結(jié)構(gòu)和成分

采用演示式和討論式教學(xué)方法講授知識點一。展示雞蛋圖片和實物雞蛋，讓學(xué)生仔細(xì)觀察雞蛋的結(jié)構(gòu)和雞蛋各成分的特點，思考雞蛋由哪幾個部分構(gòu)成？各部分的比例？蛋白的黏度是否一致？為什么蛋白沒有顏色，而蛋黃有顏色等問題。學(xué)生分組討論后，從第一組開始回答，以后每組依次補充，最后教師完善補充。分組討論學(xué)習(xí)可以鍛煉學(xué)生的口語表達(dá)能力和團(tuán)隊協(xié)作能力，并使學(xué)生在相對比較輕松的氛圍中掌握知識點一的內(nèi)容，真正讓學(xué)生參與到課堂中。

2.知識點二和三—— 蛋的品質(zhì)、蛋制品的種類和加工方法

采用討論式教學(xué)方法講授知識點二和三。教師提出兩個比較簡單的問題：（1）如何判斷雞蛋的新鮮度？（2）市場上銷售的蛋制品的種類有哪些？分組討論剖析問題，在討論學(xué)習(xí)過程中實現(xiàn)培養(yǎng)學(xué)生溝通與交流能力的教學(xué)目標(biāo)。教師對每組的答案進(jìn)行點評和補充，歸納出知識點二和三：蛋剛生下來幾乎是無菌狀態(tài)，但因為蛋的外殼具有多孔性，同時蛋又具有豐富的營養(yǎng)成分，如貯藏不良或衛(wèi)生條件不好，雞蛋能在短時間被細(xì)菌或霉菌侵蝕，發(fā)生腐敗變質(zhì);同時由于水分的蒸發(fā)和二氧化碳的呼出，其組織狀態(tài)也會發(fā)生變化并影響其加工性能?？梢酝ㄟ^觀察雞蛋相對密度的變化（氣室的大?。?、PH值的變化、蛋白的黏稠度和蛋黃變化來判斷雞蛋的新鮮度。市面上常見的蛋制品包括帶殼蛋、咸雞蛋、熏雞蛋、松花蛋（皮蛋）等，但是在食品加工中常用液蛋、冷凍蛋（冰蛋）、濃縮蛋、干燥蛋（全蛋粉、蛋黃粉）作為各種食品加工的輔料。

3.知識點四—— 蛋的物理化學(xué)特性

（1）蛋白的起泡性（融合性）。蛋白的起泡性是本節(jié)課的重點內(nèi)容也是難點內(nèi)容，本知識點選用演示法、探究法和案例法進(jìn)行教學(xué)重點和教學(xué)難點的講授。教師正式講授知識點前，首先介紹蛋糕的制作主要利用蛋白起泡性，激發(fā)學(xué)生強烈的求知欲望和學(xué)習(xí)動力，提高教學(xué)效果。然后播放蛋白打發(fā)的視頻，讓學(xué)生觀察蛋白在打發(fā)過程中的變化：蛋白從無色半透明的流體狀變?yōu)闈嵃准?xì)膩的膏狀。通過觀看視頻，會引發(fā)學(xué)生主動思考：為什么打發(fā)后蛋白是具有可塑性的膏狀？帶著問題去分析原因：蛋白經(jīng)過強烈攪打，將混入的空氣包圍起來形成泡沫，在表面張力作用下，泡沫成為球形;由于蛋白膠體具有黏性，可將加入的其他輔料附著在泡沫的周圍，使泡沫變得濃厚堅實，最終變?yōu)闈嵃准?xì)膩的膏狀。通過視頻展示蛋白打發(fā)前后所發(fā)生的變化，可以使該部分知識生動形象地展現(xiàn)給學(xué)生，加深學(xué)生對知識的理解，同時激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情與興趣。案例分析：在不同溫度條件下采用不同速度打發(fā)蛋白：A.在低溫條件貯藏的雞蛋和在室溫條件貯藏的雞蛋分別進(jìn)行打發(fā);B.新鮮雞蛋和不新鮮雞蛋分別進(jìn)行打發(fā);C.在蛋白中分別加糖和不加糖進(jìn)行打發(fā)，觀察蛋白起泡性的變化及形成泡沫的穩(wěn)定性，分析為什么打發(fā)條件不同，蛋白的起泡性和泡沫的穩(wěn)定性不同。教師引導(dǎo)學(xué)生抓住問題關(guān)鍵點，讓學(xué)生自主思考、探究，教師總結(jié);通過這種生生、師生間的交流，達(dá)到共鳴，最終使學(xué)生掌握“影響蛋白起泡性的因素”知識點。

（2）知識點四—— 蛋黃的乳化性和全蛋的凝固性。知識點采用探究式和啟發(fā)式教學(xué)方法講授。課上教師先提出問題：蛋黃粉可以應(yīng)用于哪些食品，蛋黃粉在不同食品中分別起到什么作用？鑒于學(xué)生平時日常生活中接觸蛋黃粉不多，學(xué)生不一定能準(zhǔn)確回答，教師可以稍加提示：蛋黃中含有豐富的蛋白質(zhì)，且消化率高達(dá)95%，還含有對人體的大腦和神經(jīng)組織發(fā)育有重要意義的卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂等，因此蛋黃粉可以作為嬰幼兒的輔食材料;提示學(xué)生可以從蛋黃的成分角度分析，蛋黃粉還可以在哪些產(chǎn)品中進(jìn)行應(yīng)用？根據(jù)學(xué)生回答情況，教師進(jìn)一步引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行思考、分析：如戚風(fēng)蛋糕的口感要比海綿蛋糕更細(xì)膩，綿軟，主要原因是配方中雞蛋含量更高，而且在生產(chǎn)工藝上采用分蛋法，利用蛋黃的乳化性（蛋黃中的卵磷脂是天然的水包油型乳化劑，膽固醇是油包水型乳化劑），可將產(chǎn)品配方中的水和油更好地混合，使得產(chǎn)品更加細(xì)膩。因此，蛋黃粉可作為乳化劑應(yīng)用于蛋糕、餅干生產(chǎn)中，從而使學(xué)生掌握蛋黃乳化性這個知識點。第二個問題：雞蛋糕為什么加熱可以凝固？這個問題是日常生活中常見的現(xiàn)象，但是大家不一定能用專業(yè)的知識進(jìn)行解釋：雞蛋中的蛋白變性溫度為60℃左右，蛋黃變性溫度為65℃開始凝固，在70℃時蛋黃會迅速凝固，但蛋白呈溶解膠狀，蛋白完全失去流動性需要使溫度維持在80℃以上;全蛋液凝固的溫度與蛋的鮮度、鹽、水等因素也有關(guān)。通過兩個和實際生活相關(guān)的問題，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，傳授兩個知識點內(nèi)容。

（3）實踐應(yīng)用。蛋的物理化學(xué)特性是課程實踐操作中蛋糕制作的理論基礎(chǔ)，通過蛋制品理論學(xué)習(xí)，進(jìn)而指導(dǎo)實踐操作，利用課堂上的知識解決實際生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種問題，同時也反饋了學(xué)生課堂上的學(xué)習(xí)效果，實現(xiàn)對專業(yè)人才的培養(yǎng)。

（三）課堂小結(jié)

在本節(jié)課授課結(jié)束前，將教學(xué)內(nèi)容串聯(lián)起來進(jìn)行總結(jié)，使學(xué)生對知識點有清晰和連貫的認(rèn)識;對各學(xué)習(xí)小組進(jìn)行點評，并歸納問題，引領(lǐng)學(xué)生回顧重點知識。課上最后布置一道思考題：焙烤食品蓬松的方法有哪些？答案：（1）蛋白的起泡性是本節(jié)課“蛋制品”的內(nèi)容;（2）化學(xué)疏松劑和生物疏松劑是下一節(jié)課“疏松劑”的內(nèi)容。通過思考題，既測試本節(jié)課的教學(xué)效果，同時引出下堂課的教學(xué)內(nèi)容。