代克克,陳碧芬,黃麗華,蔡勇建,趙秀杰,鄧欣倫,趙謀明,趙強忠,*

(1.華南理工大學食品科學與工程學院,廣東 廣州 510640;2.廣州市穩(wěn)邦生物科技有限公司,廣東 廣州 511458)

淡奶油是一種以乳脂肪、蛋白質(zhì)為原料,制成相對穩(wěn)定的水包油型乳液,經(jīng)攪打充氣后形成由蛋白質(zhì)穩(wěn)定液相和脂肪球穩(wěn)定氣泡共存的泡沫結構產(chǎn)品[1],淡奶油與普通乳液相比更容易出現(xiàn)聚結、絮凝、乳析、奧氏熟化等不穩(wěn)定現(xiàn)象[2],嚴重影響貨架期。普通乳液只需在靜置條件下保持穩(wěn)定,而淡奶油既要滿足在靜置時保持相對穩(wěn)定,又要在攪打過程中發(fā)生去穩(wěn)定作用,促使脂肪球發(fā)生部分聚結[3]。

傳統(tǒng)淡奶油是以鮮稀奶油為原料,鮮稀奶油常溫下為液態(tài),不便于貯藏和運輸,且成本高。黃油是從牛乳中分離得到的脂肪質(zhì)量分數(shù)大于80%的乳脂肪,常溫下以固體狀態(tài)存在,具有貯存期長、運輸方便等優(yōu)勢,使黃油基奶油成為近些年研發(fā)的熱點[4-8]。蛋白質(zhì)是淡奶油的重要成分之一,研究表明,它可以吸附水油界面形成茹彈性界面膜以穩(wěn)定乳液[9],還能與小分子乳化劑發(fā)生競爭性吸附作用促進脂肪部分聚結以穩(wěn)定泡沫結構[10]。趙謀明等[11]研究表明酪蛋白酸鈉添加量對淡奶油乳液的粒度分布、界面蛋白及流變學特性均有較大影響;Matsumiya等[12]證明了脂肪球膜上吸附蛋白質(zhì)的含量是影響乳液穩(wěn)定性的主要因素;Long Zhao等[13]研究表明酪蛋白酸鈉和乳清蛋白的組合可以提高淡奶油泡沫的穩(wěn)定性;Sajedi等[14]研究發(fā)現(xiàn)濃縮乳清蛋白可以增加攪打稀奶油的茹度、堅固性,改善其攪打性能;因此,研究蛋白質(zhì)用量對黃油基淡奶油乳液性質(zhì)及攪打性能的影響可為深入研究黃油基淡奶油提供理論指導。

本實驗以黃油基淡奶油為研究對象,探究蛋白質(zhì)用量對其攪打前乳液性質(zhì)及攪打性能的影響。通過表征攪打前乳液的界面蛋白濃度、脂肪部分聚結率、微觀結構、粒度分布、表觀茹度,明晰蛋白質(zhì)用量對乳液性質(zhì)的影響,在此基礎上進一步探究蛋白質(zhì)用量對攪打過程中脂肪部分聚結率、平均粒徑、攪打起泡率及泡沫穩(wěn)定性的影響,并初步建立起乳液性質(zhì)與攪打性能之間的聯(lián)系,旨在為開發(fā)高品質(zhì)、低成本的黃油基淡奶油產(chǎn)品提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

安佳無鹽黃油(油脂質(zhì)量分數(shù)82.9%)、酪蛋白酸鈉(蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)90%) 新西蘭恒天然集團;全脂奶粉(蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)24%) 雀巢(中國)有限公司;吐溫80、大豆磷脂 丹尼斯克有限公司;卡拉膠肇慶海星生物科技有限公司;聚甘油脂肪酸酯 帕斯嘉(上海)食品添加劑有限公司;金龍魚玉米油 益海嘉里糧油工業(yè)有限公司;油紅O(分析純) 上海麥克林生化科技有限公司;濃硫酸、氫氧化鈉(均為分析純)國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

AH-BASIC II高壓均質(zhì)機 德國ATS工程公司;FD50A立式壓力蒸汽滅菌器 上海創(chuàng)萌生物科技有限公司;Mastersizer 2000型激光粒度分析儀 英國Malvern公司;SorvaII ST 16R高速離心機 德國Thermo Fisher科技公司;UV754N紫外-可見分光光度計 上海佑科儀器儀表有限公司;KDN-2C型凱氏定氮儀 上海纖檢儀器有限公司;HAAKE MARS III旋轉流變儀 德國Thermo Haake公司;CX31光學顯微鏡 日本奧林巴斯公司;WT-L01A型依時發(fā)奶油專用打發(fā)機 深圳市偉程日用品有限公司。

1.3 方法

1.3.1 黃油基淡奶油的基本配方

本實驗用黃油基淡奶油配方如表1所示,其中蛋白質(zhì)由酪蛋白酸鈉和全脂奶粉以1∶3的質(zhì)量比組成,其中酪蛋白酸鈉中蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)90%,全脂奶粉中蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)24%。

表1 黃油基淡奶油的基本配方Table 1Formulation of butter-based whipping cream

1.3.2 黃油基淡奶油的制備

黃油在60 ℃條件下融化,將混合均勻的酪蛋白酸鈉、全脂奶粉、吐溫80、大豆磷脂、卡拉膠等加入黃油中,攪拌均勻后,加入去離子水,于(60±1)℃恒溫水箱中水化30 min,在30 MPa的壓力下均質(zhì)一次,然后灌裝和滅菌(115 ℃,20 min),冷卻后得到黃油基淡奶油乳液。將乳液放置在4 ℃冰箱中貯存24 h后,一部分用來測定乳液性質(zhì);另一部分用奶油打發(fā)機以160 r/min的速率進行攪打,每隔40 s取樣一次進行攪打性能的測定。

1.3.3 界面蛋白濃度測定

參照Long Zhao等[15]的方法,準確稱取20 g乳液,在30 ℃、10 000 r/min條件下離心30 min。由于未乳化的油脂密度最小,其次是乳化的油脂,而水的密度最大,故離心后從上至下形成游離油脂層、乳相層和水相層;離心結束時溫度較高,迅速將離心管置于0 ℃左右的環(huán)境下,待上層游離油脂凝固后,用藥匙小心將其移除,收集乳相層并準確稱其質(zhì)量,用凱氏定氮法測定乳相層中的蛋白質(zhì),界面蛋白濃度的計算公式如下:

式中:SSA為比表面積,由Mastersizer 2000型激光粒度分析儀測得。

1.3.4 脂肪部分聚結率測定

稱取油紅O色素0.015 g,加入1 000 g玉米油中,在(25±1)℃的條件下慢速攪拌12 h以上,確保油紅O色素充分溶解,制備的油紅O溶液需避光保存。準確稱取乳液20 g和油紅O溶液10 g置于100 mL離心管中,混合均勻,在(30±1)℃、10 000 r/min條件下離心30 min。離心后移取上層澄清透明的紅色油液倒入比色皿,以未經(jīng)處理的玉米油作為空白對照,在520 nm波長條件下測定吸光度[16]。計算公式如下:

式中:φd為脂肪部分聚結率/%;?為乳液中脂肪的質(zhì)量分數(shù)/%;m0為加入的油紅O溶液的質(zhì)量/g;me為乳液的質(zhì)量/g;A1為離心前油紅O溶液的吸光度;A2為離心后油紅O溶液的吸光度。

1.3.5 粒度分布測定

參照Zhao Qiangzhong等[17]的方法,將乳液樣品按體積比1∶1 000用去離子水稀釋,激光粒度分析儀的參數(shù)設定如下:分析模式為通用模式,進樣器Hydro 2000MU(A),顆粒折射率1.414,顆粒吸收率為0.001,分散劑為水,分散劑折射率1.330,泵的轉速2 500 r/min。體積平均直徑d4,3的計算公式如下:

式中:ni為直徑di脂肪球的數(shù)量;di為脂肪球的直徑/μm。

1.3.6 顯微結構測定

乳液樣品用去離子水稀釋10 倍,混合均勻,吸取稀釋液滴在載玻片中心,并附上蓋玻片,確保沒有氣泡產(chǎn)生。通過光學顯微鏡觀察乳液的微觀結構(目鏡10×,物鏡40×)。

1.3.7 表觀茹度測定

參照鄺婉湄[18]的方法,采用P35 TiL Polished轉子(拋光型,直徑為35 mm),設置參數(shù)如下:測量溫度為(25±1)℃,板測試間距為1 mm,設定控制速率模式,剪切速率為0.1～100 s-1,測試時間為300 s,以線性取點方式采集數(shù)據(jù),采集數(shù)為60;測試的數(shù)據(jù)均采用軟件Rheowin Data Manager software Version 4.30對剪切應力和剪切速率之間的流變曲線進行分析處理,選擇Herschel-Bulkley模型進行擬合分析。

1.3.8 攪打起泡率測定

在(25±1)℃條件下,奶油打發(fā)機以160 r/min的速率進行攪打,時間為0～200 s,每隔40 s取樣一次并記錄此時的質(zhì)量。攪打起泡率的計算公式[19]如下:

式中:M1為同體積攪打前乳液的質(zhì)量/g;M2為同體積攪打后淡奶油的質(zhì)量/g。

1.3.9 泡沫穩(wěn)定性測定

參照Sajedi等[14]的方法稍作修改,稱取一定量攪打好的淡奶油(即達到最大打發(fā)率)放在漏斗上,然后將漏斗置于25 ℃的培養(yǎng)箱中3 h,用燒杯收集奶油水析的質(zhì)量。泡沫穩(wěn)定性的計算公式如下:

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結果與分析

2.1 蛋白質(zhì)用量對攪打前黃油基淡奶油乳液性質(zhì)的影響

2.1.1 乳液界面蛋白濃度和脂肪部分聚結率

圖1 蛋白質(zhì)用量對乳液界面蛋白濃度和脂肪部分聚結率的影響Fig. 1 Effect of protein concentration on interfacial protein concentration and partial coalescence of fat in the emulsion

如圖1所示,蛋白質(zhì)用量在1.0%～2.5%范圍內(nèi),隨蛋白質(zhì)用量的增加,界面蛋白濃度以較快速度增加,由(4.87±0.03)mg/m2增加至(8.91±0.38)mg/m2,而脂肪部分聚結率則不斷降低,由(4.47±0.36)%降低至(1.57±0.15)%;蛋白質(zhì)用量由2.5%增加至3.0%時,界面蛋白濃度緩慢增加,脂肪部分聚結率出現(xiàn)增高現(xiàn)象。在乳液的均質(zhì)過程中,蛋白質(zhì)迅速從連續(xù)相吸附到新形成的小油滴表面上,阻止液滴間的重新聚結,進而起到降低脂肪部分聚結率的作用[20]。蛋白質(zhì)用量由1.0%增加至2.5%,吸附到脂肪球界面的蛋白質(zhì)不斷增多,引起界面蛋白濃度的快速增加;而蛋白質(zhì)是兩親分子,具有一定的乳化作用,在界面膜上可以通過空間位阻和靜電排斥作用達到穩(wěn)定和分散脂肪球的目的[21],故脂肪部分聚結率不斷降低。蛋白質(zhì)用量由2.5%增加至3.0%時,可能是脂肪球界面膜上吸附的蛋白質(zhì)己逐漸達到飽和,繼續(xù)增加蛋白質(zhì)用量,界面蛋白濃度緩慢增加;而未被吸附的蛋白質(zhì)與乳液中的其他物質(zhì)發(fā)生相互作用或蛋白質(zhì)自身結構的改變與重組,增加乳液的不穩(wěn)定性,使得脂肪球發(fā)生排斥絮凝[22],從而脂肪部分聚結率增高。

2.1.2 乳液顯微結構及粒度分布

圖2 蛋白質(zhì)用量對乳液顯微結構和粒度分布的影響Fig. 2 Effect of protein concentration on microstructure and particle size distribution of the emulsion

如圖2所示,顯微結構圖中,蛋白質(zhì)用量在1.0%～2.5%范圍內(nèi),隨著蛋白質(zhì)用量的增加,脂肪球不斷變小;蛋白質(zhì)用量為3.0%時,出現(xiàn)大脂肪球。同時,粒度分布曲線進一步顯示了蛋白質(zhì)用量對乳液中脂肪球粒徑的影響。蛋白質(zhì)用量在1.0%～2.0%范圍內(nèi),粒度分布曲線呈現(xiàn)三峰分布,由一個小峰、主峰和拖尾峰組成,且隨蛋白質(zhì)用量的增加,拖尾峰的面積不斷減小;當?shù)鞍踪|(zhì)用量增加至2.5%時,拖尾峰消失,說明拖尾峰主要是由大脂肪球形成的;而蛋白質(zhì)用量由2.5%增加至3.0%時,粒度分布曲線整體向右偏移,總分布范圍由0.32～19.95 μm變?yōu)?.28～34.67 μm,表明乳液中大粒徑的脂肪球增多。

微觀結構和粒徑分布是衡量乳液穩(wěn)定性的重要指標。當?shù)鞍踪|(zhì)用量在1.0%～2.5%范圍內(nèi),隨蛋白質(zhì)用量的增加,界面蛋白濃度增加,脂肪部分聚結率降低(圖1),故乳液脂肪球不斷變小;而脂肪球的變化是造成粒度分布曲線中拖尾峰面積變化的主要原因,隨蛋白質(zhì)用量的增加,脂肪球不斷減小,拖尾峰面積不斷減小;當?shù)鞍踪|(zhì)用量為2.5%時,乳液的脂肪部分聚結率最低,形成的脂肪球最小,導致拖尾峰消失;當?shù)鞍踪|(zhì)用量由2.5%增加至3.0%時,脂肪部分聚結率升高,大脂肪球的數(shù)量增多,粒度分布曲線向大粒徑方向偏移。

2.1.3 乳液表觀茹度

由圖3可知,表觀茹度均隨剪切速率的增大而降低,高剪切速率下表觀茹度趨于定值,樣品都呈現(xiàn)剪切稀化的性質(zhì)。在相同剪切速率的作用下,蛋白質(zhì)用量在1.0%～2.5%范圍內(nèi),隨著蛋白質(zhì)用量的增加,表觀茹度不斷升高;當?shù)鞍踪|(zhì)用量由2.5%升高至3.0%時,表觀茹度出現(xiàn)降低現(xiàn)象。表2為不同蛋白質(zhì)用量的乳液剪切流變特性擬合Herschel-Bulkley模型的參數(shù)。R2＞0.997 3可知模型擬合程度良好;n為流動指數(shù),所有樣品n＜1,即呈現(xiàn)剪切稀化特點;K為稠度系數(shù),其值越大代表樣品越茹稠;τ0為屈服應力,即樣品開始流動時所需要的最小應力,其值越大表示樣品越難流動;隨蛋白質(zhì)用量的增加,τ0和K都呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢,與表觀茹度的變化保持一致。

圖3 蛋白質(zhì)用量對乳液表觀黏度的影響Fig. 3 Effect of protein concentration on apparent viscosity of the emulsion

表2 蛋白質(zhì)用量對乳液Herschel-Bulkley模型參數(shù)的影響Table 2Effect of protein concentration on parameters of Herschel-Bulkley model of the emulsion

脂肪球粒度對乳液表觀茹度有很大的影響,粒度越小,分散相體積分數(shù)相同的情況下,液滴數(shù)目會增多且液滴間的平均距離減小,液滴之間的相互作用越強,乳液表觀茹度越高[23]。蛋白質(zhì)用量在1.0%～2.5%范圍內(nèi),隨蛋白質(zhì)用量的增加,脂肪部分聚結率不斷降低(圖1),脂肪球減小,液滴間的流動阻力增大,故表觀茹度不斷升高;而蛋白質(zhì)用量由2.5%增加至3.0%時,顯微結構圖中大脂肪球數(shù)量增多(圖2),液滴之間的相互作用減弱,故表觀茹度降低。屈服應力可以抵消一部分脂肪球的重力沉降作用,防止乳液在攪打前發(fā)生相分離[24],蛋白質(zhì)用量(1.0%～2.5%)的增加,屈服力不斷增大,乳液抗水析能力不斷提高。

黃油基淡奶油乳液性質(zhì)的測定結果表明:隨蛋白質(zhì)用量(1.0%～2.5%)的增加,界面蛋白濃度不斷增加,脂肪部分聚結率降低,脂肪球減小,表觀茹度升高,乳液的穩(wěn)定性不斷提高;而蛋白質(zhì)用量由2.5%增加至3.0%時,脂肪部分聚結率升高,大脂肪球增多,乳液穩(wěn)定性降低。

2.2 蛋白質(zhì)用量對攪打過程中黃油基淡奶油攪打性能的影響

2.2.1 脂肪部分聚結率

圖4 蛋白質(zhì)用量對攪打過程中黃油基淡奶油脂肪部分聚結率的影響Fig. 4 Effect of protein concentration on partial coalescence of fat in butter-based whipping cream during whipping

如圖4所示,隨攪打時間的延長,黃油基淡奶油脂肪部分聚結率均不斷升高,且在蛋白質(zhì)用量為1.0%～1.5%范圍內(nèi)快速增加,在2.5%～3.0%范圍內(nèi)緩慢增加。在0～80 s攪打階段,隨蛋白質(zhì)用量的增加,脂肪部分聚結率呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢,蛋白質(zhì)用量在2.5%時出現(xiàn)最小值;蛋白質(zhì)用量增加至3.0%時,攪打200 s后的脂肪部分聚結率僅有26.45%;而120～200 s攪打階段,隨蛋白質(zhì)用量的增加,脂肪部分聚結率則不斷降低。

攪打過程中,導致脂肪部分聚結率不斷升高的原因主要有兩方面。一方面機械攪打和充氣作用易引起結晶脂肪刺破相互之間的脂肪球膜,加劇脂肪球的部分聚結[25];另一方面乳化劑與蛋白質(zhì)在脂肪球界面膜上發(fā)生競爭性吸附,部分蛋白質(zhì)被解析[10],界面穩(wěn)定性下降,促進脂肪球部分聚結。蛋白質(zhì)用量在1.0%～1.5%范圍內(nèi)時,乳液的界面蛋白濃度較低(圖1),界面穩(wěn)定性相對差,攪打過程中更容易發(fā)生脂肪部分聚結,故脂肪部分聚結率快度增加;而在2.5%～3.0%范圍內(nèi),界面蛋白濃度較高,且表觀茹度較高(圖3),攪打過程脂肪球膜不易被刺破,脂肪部分聚結率緩慢增加。在0～80 s攪打階段,隨蛋白質(zhì)用量的增加,脂肪部分聚結率先降低后升高,主要是此階段脂肪部分聚結的發(fā)生受乳液穩(wěn)定性的影響較大,乳液越穩(wěn)定,抗機械攪打能力越強,脂肪球部分聚結率越低;而80～200 s攪打階段,可能是隨蛋白質(zhì)用量的增加,界面蛋白濃度增加,界面膜穩(wěn)定性升高,脂肪部分聚結率降低。

2.2.2 平均粒徑

如表3所示,隨攪打時間的延長,平均粒徑d4,3都呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢。在0～40 s攪打階段,d4,3出現(xiàn)減小,且乳液越穩(wěn)定,d4,3減小的幅度越小;蛋白質(zhì)用量1.0%時的d4,3由(6.538±0.286)μm降至(2.223±0.019)μm,而蛋白質(zhì)用量2.5%時,d4,3僅由(4.059±0.163)μm降至(4.054±0.074)μm;在80～200 s攪打階段,d4,3不斷增大,且d4,3在蛋白質(zhì)用量為1.0%～1.5%范圍內(nèi)快速增大,在2.5%～3.0%范圍內(nèi)緩慢增大。

表3 蛋白質(zhì)用量對攪打過程中黃油基淡奶油平均粒徑（d4,3）的影響Table 3 Effect of protein concentration on average particle size (d4,3) of butter-based whipping cream during whipping μm

在0～40 s攪打階段內(nèi),d4,3出現(xiàn)減小現(xiàn)象,主要是由于攪打機械作用將分布緊密的脂肪球迅速分開[26],短期內(nèi)造成脂肪球粒徑減小。而乳液穩(wěn)定性越高,脂肪部分聚結率越低,脂肪球越小,表觀茹度越高(圖1～3),故攪打機械作用促使脂肪球分散的效果越差,d4,3減小的幅度越小。在80～200 s攪打階段,由于脂肪部分聚結率不斷增高,界面膜由以蛋白質(zhì)為主的吸附層,逐漸成為一個脂肪球聚集的網(wǎng)絡結構[27],促使d4,3不斷增大;而脂肪部分聚結率在蛋白質(zhì)用量在1.0%～1.5%范圍內(nèi)快速增加,在2.5%～3.0%范圍內(nèi)緩慢增加(圖4),故d4,3也呈現(xiàn)一致性的變化趨勢。

2.2.3 攪打起泡率

圖5 蛋白質(zhì)用量對攪打過程中黃油基淡奶油攪打起泡率的影響Fig. 5 Effect of protein concentration on overrun of butter-based whipping cream during whipping

如圖5所示,隨攪打時間的延長,攪打起泡率呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢,且蛋白質(zhì)用量越少,越早出現(xiàn)攪打起泡率降低的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)用量1.0%在120 s時就出現(xiàn)明顯降低,而蛋白質(zhì)用量3.0%在200 s時才出現(xiàn)降低。隨蛋白質(zhì)用量的增加,最大攪打起泡率不斷降低,蛋白質(zhì)用量1.5%的最大起泡率達到(173.44±2.29)%,而蛋白質(zhì)用量3.0%的只有(127.16±3.75)%。

攪打起泡率不僅取決于液相中的蛋白質(zhì)濃度,還與脂肪部分聚結的速度和程度相關[28]。攪打過程中,乳化劑與蛋白質(zhì)在界面膜上發(fā)生競爭性吸附,液相中蛋白質(zhì)濃度增大,起泡性增加[20],同時脂肪球部分聚結的增加,形成的界面膜能夠穩(wěn)定氣泡,故攪打起泡率不斷增加。攪打起泡率降低是進入了過度攪打階段,過多的機械攪打會破壞奶油內(nèi)部的網(wǎng)絡結構,導致脂肪球過度聚結,泡沫破裂;而蛋白質(zhì)用量越少越早出現(xiàn)過度攪打現(xiàn)象,可能是界面蛋白濃度低,界面膜薄弱,脂肪球部分聚結率較高(圖4),過度攪打會破壞泡沫結構,導致攪打起泡率下降。攪打過程中,隨蛋白質(zhì)用量的增加,最大攪打起泡率不斷降低,一方面由于脂肪部分聚結率隨蛋白質(zhì)用量的增加而降低,脂肪聚結率過低不足以穩(wěn)定氣泡,攪打起泡率降低;另一方面蛋白質(zhì)用量的增加,表觀茹度升高、乳液穩(wěn)定性提高,攪打過程中空氣不易快速充入[29],攪打起泡率降低。

2.3 蛋白質(zhì)用量對黃油基淡奶油泡沫穩(wěn)定性的影響

圖6 蛋白質(zhì)用量對黃油基淡奶油泡沫穩(wěn)定性的影響Fig. 6 Effect of protein concentration on foam stability of butter-based whipping cream

如圖6所示,隨蛋白質(zhì)用量的增加,黃油基淡奶油的泡沫穩(wěn)定性不斷提高,蛋白質(zhì)用量為1.0%時泡沫穩(wěn)定性只有(22.09±3.73)%;蛋白質(zhì)用量3.0%時泡沫穩(wěn)定性提高至(74.79±3.61)%;蛋白質(zhì)用量超過2.0%后泡沫穩(wěn)定性不再顯著提高(P＞0.05)。

泡沫穩(wěn)定性也被稱作抗塌陷性,泡沫坍塌的原因主要是泡沫結構的水析、氣泡的聚合及氣體的擴散。泡沫穩(wěn)定性不僅與液相的流變性質(zhì)和界面膜茹彈性相關[30],同時也受脂肪部分聚結程度的影響。隨蛋白質(zhì)用量的增加,一方面黃油基淡奶油液相中的固形物增多,表觀茹度升高,屈服應力增加,抗水析的能力提高[31];另一方面界面蛋白濃度增加,界面膜穩(wěn)定性提高,且最大攪打起泡率較低,形成的泡沫較小,氣泡不容易聚合和擴散[21],故泡沫穩(wěn)定性不斷提高。黃油基淡奶油中的氣泡主要由脂肪部分聚結形成的脂肪球膜穩(wěn)定,在室溫放置過程中,蛋白質(zhì)用量低,脂肪部分聚結率較高,更容易刺破氣泡間的界面膜,故其泡沫穩(wěn)定性較差。

3 結 論

本實驗通過研究蛋白質(zhì)用量對黃油基淡奶油攪打前乳液性質(zhì)及攪打性能的影響,發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)用量在1.0%～2.5%范圍內(nèi),隨著蛋白質(zhì)用量的增加,乳液的穩(wěn)定性不斷提高,主要表現(xiàn)為脂肪部分聚結率降低,脂肪球粒徑減小;當?shù)鞍踪|(zhì)用量由2.5%增加至3.0%時,乳液的穩(wěn)定性降低。當乳液穩(wěn)定性提高時,黃油基淡奶油的脂肪部分聚結率和攪打起泡率不斷降低,攪打性能變差,泡沫穩(wěn)定性增加。蛋白質(zhì)用量為1.0%～1.5%時,脂肪部分聚結率和攪打起泡率高,攪打性能好,但泡沫穩(wěn)定性差;蛋白質(zhì)用量為2.0%～2.5%時,攪打性能下降,而泡沫穩(wěn)定性不斷提高;蛋白質(zhì)用量為3.0%時,脂肪部分聚結率和攪打起泡率最低,攪打性能最差。而在實際生產(chǎn)應用中既要滿足攪打性能好,又要保證泡沫穩(wěn)定性高,故蛋白質(zhì)用量控制在2.0%～2.5%范圍內(nèi)較適宜。這為生產(chǎn)品質(zhì)好、成本低的黃油基淡奶油提供了理論指導。