徐玉環(huán)，吳月芳

（中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會，北京100036）

1 2016—2019年全國豆制品抽檢總體情況

根據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局、原國家食品藥品監(jiān)督管理總局統(tǒng)計數(shù)據(jù)，整理了2016—2019年全國豆制品抽檢情況（見表1、圖1）。近年來，各類食品樣品抽檢數(shù)量逐年增多。相比于2016年，2019年各類食品樣品總抽檢數(shù)量增加了215%，總體合格率增加了0.25%；豆制品樣品抽檢數(shù)量增加了222%，合格率增加了0.64%；從趨勢看，豆制品產(chǎn)品平均質(zhì)量高于各類食品總體合格率，整體穩(wěn)中向好、向優(yōu)。

2 全國各省市關于2019年所公布豆制品安全監(jiān)督抽檢情況

根據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局數(shù)據(jù)顯示，2019年全國共完成并公布4 736 773批次食品（含保健食品和食品添加劑）樣品監(jiān)督抽檢結果，檢驗項目合格的樣品4 629 709批次，樣品總體合格率為97.74%。豆制品樣品抽檢總數(shù)量84 851批次，其中合格樣品83 573批次，合格率為98.49%。

受新冠疫情影響，2019年度部分地方市場監(jiān)督管理監(jiān)督抽檢的第四季度數(shù)據(jù)不全。據(jù)統(tǒng)計，2019年全國31個省、市公布的豆制品抽檢結果共30個，共公布40 438批次豆制品樣品監(jiān)督抽檢結果（見表2、圖2）。其中，在全省市區(qū)范圍內(nèi)監(jiān)督抽檢中，青海和新疆豆制品抽檢合格率均為100%；廣東、吉林、內(nèi)蒙古、浙江等豆制品合格率超過99%。

表1 2016—2019年全國豆制品抽檢總體情況

圖1 2016—2019年度全國豆制品合格率情況

表2 全國各省市關于2019年所公布豆制品樣品抽檢具體數(shù)據(jù)統(tǒng)計

圖2 全國各省市關于2019年所公布豆制品樣品抽檢具體數(shù)據(jù)統(tǒng)計圖

3 全國各省市級關于2019年所公布豆制品抽檢不合格原因分析

根據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)，全國31個省市中有15個省市級公布了抽檢豆制品不合格樣品的具體原因，主要體現(xiàn)在4個方面：食品添加劑、微生物指標、包裝標簽及重金屬污染（見圖3），具體情況如下：

圖3 全國省市級所公布2019全年豆制品抽檢不合格項目占比

（1）食品添加劑超量或超范圍使用問題占比較高，占不合格樣品總數(shù)的55%。其中，出現(xiàn)問題的主要是防腐劑和含鋁添加劑。究其原因主要是企業(yè)對《食品安全國家標準添加劑使用標準》（GB 2760）的掌握和執(zhí)行不夠。根據(jù)GB 2760[1]，山梨酸及其鉀鹽用于豆干再制品和新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等），以山梨酸計，最大使用量均為1.0 g/kg；脫氫乙酸及其鈉鹽用于發(fā)酵豆制品，以脫氫乙酸計，最大使用量均為0.3 g/kg；苯甲酸及其鈉鹽不能用于豆制品；丙酸及其鈉鹽、鈣鹽用于豆類制品，以丙酸計，最大使用量均為2.5 g/kg；在豆類制品中，干樣品，以Al計，鋁的殘留量≤100 mg/kg。

（2）微生物污染主要是大腸菌群超標，占不合格樣品總數(shù)的28%。食品中大腸菌群的控制主要有3個方面：一是生產(chǎn)過程中的環(huán)境衛(wèi)生控制；二是企業(yè)生產(chǎn)過程中殺菌溫度控制；三是倉儲、物流過程中的溫度控制。

（3）包裝標簽不合格主要是營養(yǎng)標簽不合格，營養(yǎng)標簽中鈉、脂肪檢出值高于產(chǎn)品包裝標簽明示值。鈉是人體必需的營養(yǎng)元素，鈉元素不合格原因可能是食品原料本底含量不清；生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)控制不嚴，包括生產(chǎn)加工過程中攪拌不均勻、企業(yè)未按標簽明示值或企業(yè)標準的要求進行添加[2]。脂肪是營養(yǎng)成分表里強制標示的核心營養(yǎng)要素之一，是食品營養(yǎng)標簽的組成部分。脂肪不合格原因可能是食品原料本底含量不清；測定過程中取樣及部位不一樣；生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)控制不嚴，企業(yè)未按標簽明示值或企業(yè)標準的要求進行添加等[2]。提示企業(yè)在做營養(yǎng)標簽時，遇到小于或等于的指標值可以設置取大值；遇到大于或等于的指標值可以設置取小值。

（4）重金屬污染主要是鉛超標，占不合格樣品總數(shù)的2%。重金屬污染物鉛超標可能是原料帶入和生產(chǎn)過程中的環(huán)境帶入。目前修訂的《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB 2762）已經(jīng)公開征求意見，其中GB 2762對豆制品當中污染物鉛的限量為0.3 mg/kg，比原來的指標0.5 mg/kg更為嚴格。企業(yè)一定重視對污染物的控制，尤其是加強對原料的把控。

4 相關知識

為方便行業(yè)企業(yè)查詢并了解豆制品生產(chǎn)相關標準，推動行業(yè)企業(yè)的發(fā)展，我們進行了歸納整理，具體如下：

4.1 食品添加劑

《食品安全國家標準添加劑使用標準》（GB 2760）中定義，食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為食品防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)[1]。

食品添加劑使用時應符合以下基本要求[1]：

a）不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；

b）不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)；

c）不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

d）不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；

e）在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

《食品安全國家標準添加劑使用標準》（GB 2760）中，明確規(guī)定了豆制品中可以使用的食品添加劑。同時，也對GB 2760中與豆制品相關部分進行了歸類整理，詳情可查看中國豆制品網(wǎng)http://www.cbpanet.com/。

4.2 微生物大腸菌群

食品中微生物大腸菌群指標的監(jiān)測對保障食品衛(wèi)生安全極為重要，《食品安全國家標準豆制品》（GB 2712）明確規(guī)定了即食豆制品中微生物大腸菌群的限量[3]。大腸菌群超標主要是二次污染，建議企業(yè)一定要注意環(huán)境衛(wèi)生，嚴格按照GB 2712中的標準限量，嚴格把控生產(chǎn)及流通環(huán)節(jié)，確保食品衛(wèi)生安全。

4.3 包裝標簽

豆制品包裝標簽的相關標準有《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB 7718）和《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB 28050）。

GB 7718包括了對預包裝食品包裝的文字、圖形、容器等內(nèi)容都做了嚴格的規(guī)定，比如產(chǎn)品名稱屬性、配料表、凈含量規(guī)格、生產(chǎn)者、經(jīng)銷商、日期等方面[4]。

GB 28050包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。其中，強制標示內(nèi)容包括能量以及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉4種核心營養(yǎng)素的含量值，及其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。對能量和營養(yǎng)成分的高低、有無、增減等描述，通則都規(guī)定了具體的含量要求和限制條件。通則規(guī)定，預包裝食品營養(yǎng)標簽標示的任何營養(yǎng)信息，應真實、客觀，不得標示虛假信息，不得夸大產(chǎn)品的營養(yǎng)作用或其他作用[5]。

企業(yè)在標注過程中一定嚴格按照GB 7718和GB 28050的要求去做。

4.4 重金屬污染物鉛

《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB 2762）列出了可能對公眾健康構成較大風險的污染物，制定限量值的食品是對消費者膳食暴露量產(chǎn)生較大影響的食品[6]。無論是否制定污染物限量，生產(chǎn)者和加工者都應采取控制措施，使食品中污染物的含量達到最低水平。豆制品當中的污染物主要是鉛，GB 2762限定了豆類及其制品的鉛含量，企業(yè)一定要加強對原料和生產(chǎn)環(huán)境的把控。