趙崇真 陳海強(qiáng) 胡海濤趙文霞 林忠衛(wèi)

（1.廣東鴻雁茶業(yè)有限公司 2.清遠(yuǎn)市茶葉技能大師工作室.廣東 英德 513042）

1 引言

白茶是我國特有的茶類，起源于福建東北部，屬輕微發(fā)酵茶[1]，具有外形滿身披毫、毫香清鮮、湯色黃綠清澈、滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。它的制法獨(dú)特，在六大茶類中它的加工工序最為簡單，不經(jīng)揉炒，僅需長時(shí)間自然萎凋和干燥兩個(gè)步驟，其主產(chǎn)于福建省的福鼎市、政和縣等地[2]。英德作為廣東省的主要產(chǎn)茶區(qū)之一，氣候常年溫暖濕潤、雨水充沛，一直以來都以種植中葉種、大葉種茶樹品種為主，這些茶樹品種在英德生長具有芽葉肥壯、產(chǎn)量高、生長勢良好的特點(diǎn)。長期以來英德都是生產(chǎn)紅茶為主，成茶具有條索肥壯緊結(jié)、甜香濃郁、滋味濃醇的優(yōu)秀品質(zhì)。由于夏季茶樹長勢旺盛，葉片偏大，茶青內(nèi)含多酚類物質(zhì)偏高，使得英德夏暑紅茶成茶條索欠圓緊，湯色暗紅欠亮，滋味上也帶苦澀。隨著近年來英德種茶面積不斷擴(kuò)大，導(dǎo)致英德夏暑紅茶價(jià)格偏低且出現(xiàn)滯銷問題，對企業(yè)造成較大倉儲壓力。為了充分利用和開發(fā)品種資源優(yōu)勢，改變英德地區(qū)夏暑茶的市場狀況，筆者嘗試用英德現(xiàn)廣泛種植的英紅九號、黃旦等茶樹品種為原料，結(jié)合英德的自然環(huán)境條件，研制成白茶產(chǎn)品，使其既保留本地品種的良好品質(zhì)又具有白茶鮮爽醇甜的特點(diǎn)，同時(shí)可解決英德地區(qū)夏暑紅茶品質(zhì)欠缺的問題，豐富英德地區(qū)茶葉產(chǎn)品種類。本試驗(yàn)利用白茶工藝，探索英德地區(qū)茶樹品種制作白茶萎凋工藝中的參數(shù)，為以后確定英德白茶的最優(yōu)加工工藝做基礎(chǔ)。

2 材料與方法

2.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)采用的英紅九號、黃旦茶樹品種鮮葉采自廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所英德基地的茶園；采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉，于2018年4月10日、4月15日、4月20日進(jìn)行春茶制作試驗(yàn)；2018年7月10日、7月15日、7月20日進(jìn)行夏茶制作試驗(yàn)；2018年10月10日、10月15日、10月20日進(jìn)行秋茶制作試驗(yàn)。試驗(yàn)地點(diǎn)在廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所英德基地科研試驗(yàn)車間制樣；使用設(shè)備有曬青場、10.5x1.2m萎凋槽、1cm孔水篩、CF6.8DTR型除濕機(jī)、6CHZ-9B型茶葉烘焙機(jī)。

2.2 試驗(yàn)工藝

試驗(yàn)的每批次試驗(yàn)品、每個(gè)茶樹品種采用同一批原料，將不同品種的英德白茶的加工工藝設(shè)置見表1。

表1 參試品種信息及加工工藝設(shè)置

2.3 技術(shù)流程

2.3.1 鮮葉采摘

鮮葉采摘參考白牡丹級別標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行采摘，采摘時(shí)手握芽葉不可過多，要邊采邊投入茶簍中保其自然，雨天不采，晴天防暴曬，做到竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)，茶青要早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短[2]。鮮葉質(zhì)量要求：芽壯芽葉完整，不帶病蟲害葉、老葉，做到凈、勻、鮮，若原料偏老易造成制成的白茶色澤灰綠欠亮夾紅，香氣帶雜味，滋味淡薄帶粗青味。茶青應(yīng)輕采輕放，竹簍盛裝，竹筐貯運(yùn)。原料要求一芽二葉為主，一芽三葉及同等嫩度的對夾葉不能超過10%。

2.3.2 英紅九號品種萎凋

英紅九號鮮葉采摘回來后，根據(jù)該品種特性不需曬青，直接運(yùn)回茶廠攤放在萎凋槽或者水篩上進(jìn)行攤青，攤青的動作要輕抓輕放均勻撒開。鮮葉攤放在萎凋槽上，每條萎凋槽攤?cè)~量50—70kg,芽葉少重疊，攤青后啟動萎凋槽上的鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)行鼓風(fēng)2—3h，同時(shí)可使用CF6.8DTR型除濕機(jī)1—2h進(jìn)行輔助，加快鮮葉表面水分散失[2]。

將攤青后的英紅九號鮮葉置于萎凋槽上進(jìn)行萎凋，萎凋時(shí)可繼續(xù)使用萎凋槽上的鼓風(fēng)機(jī)，每次鼓風(fēng)4—6h需關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)，讓茶青靜止自然萎凋5—6h后進(jìn)行輕翻萎凋葉（要把下層葉和中間層的葉片輕輕翻動，注意力度不能太大）進(jìn)行水分散失，防止中下兩層葉片水分散失不勻?qū)е鲁善酚兴異炍叮缓罄^續(xù)鼓風(fēng)與靜止萎凋交替進(jìn)行萎凋，直至茶青中青草氣味減退，散發(fā)出清香氣味時(shí)，茶青內(nèi)含水量在25%—35%時(shí)可將茶青進(jìn)行歸堆，萎凋葉歸堆厚度為3—5cm，歸堆的目的也是在于造型[2]，然后讓其繼續(xù)以鼓風(fēng)機(jī)協(xié)助萎凋與靜止萎凋相結(jié)合，直至萎凋葉含水量降至15%左右，青草氣進(jìn)一步減退即萎凋完成，總歷時(shí)40—48h。

2.3.3 黃旦品種萎凋

2.3.3.1 曬青

天氣晴朗時(shí)，黃旦品種的鮮葉采摘回來后應(yīng)及時(shí)攤放在竹篩上，攤放厚度約1—2cm,攤青時(shí)間10—20min。因?yàn)轷r葉從茶園到車間，其溫度、水分高低差別比較大，易造成茶青“燒青”出現(xiàn)紅變影響成品茶的品質(zhì)，所以茶青必須經(jīng)過及時(shí)的攤青處理。待到下午16點(diǎn)—18點(diǎn)陽光較弱時(shí)將茶青均勻薄攤在曬青布上進(jìn)行曬青。曬青時(shí)注意茶青不能重疊，不能翻動，曬青時(shí)間為15—20min,以鮮葉稍成萎蔫狀、失去原有的光澤、清香微顯為曬青適度，曬青減重率達(dá)6%—8%即可。

2.3.3.2 室內(nèi)自然萎凋

將曬青后的黃旦品種鮮葉繼續(xù)置于竹篩上移至室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋，萎凋時(shí)可使用CF6.8DTR型除濕機(jī)，每次抽濕2—3h需關(guān)閉除濕機(jī)，讓茶青靜止自然萎凋7—8h后后進(jìn)行輕翻萎凋葉（注意力度不能太大）防止葉片貼篩影響成品外形，然后繼續(xù)使用抽濕機(jī)與靜止萎凋交替進(jìn)行萎凋，至茶青中青草氣味減退，花香變得純正，茶青內(nèi)含水量在30%—45%時(shí)可將茶青進(jìn)行拼篩，含水量在30%以下的3篩拼1篩，含水量在45%左右的，再由2篩拼1篩，拼篩后的萎凋葉要均勻攤于篩中，拼篩的目的在于造型，然后讓其繼續(xù)以CF6.8DTR型除濕機(jī)協(xié)助萎凋，直至萎凋葉含水量降至20%左右，散發(fā)出濃郁花香時(shí)即萎凋完成，歷時(shí)30—36h。至萎凋葉含水量在15%-20%再進(jìn)行拼篩，拼篩后萎凋葉厚度在8—12cm,直至茶葉含水量在10%。

2.3.4 干燥

2.3.4.1 晾曬

若天氣晴朗時(shí)，將含水量在10%的萎凋葉均勻攤在水篩上置于太陽底下晾曬，厚度約為2—3cm,每2—3h翻動萎凋葉一次，讓萎凋葉均勻接受光照，晾曬時(shí)間從每天上午9點(diǎn)開始直至下午4點(diǎn)后，茶葉帶有刺手感，香氣濃郁時(shí)則晾曬過程結(jié)束。

2.3.4.2 初烘

將經(jīng)過晾曬后的萎凋葉置于6CHZ-9B型茶葉烘焙機(jī)中進(jìn)行烘干，溫度為70—75℃，時(shí)間30min。將初烘后的茶葉進(jìn)行攤涼，方法是先薄攤，攤涼后收攏堆厚20—30cm，時(shí)間30min。

2.3.4.3 復(fù)烘

將茶葉多余的水分除去并進(jìn)一步提香，溫度為65—70℃，時(shí)間1—2.5h，至成品茶含水量在5%—6%則為烘干適度。

3 結(jié)果與分析

3.1 黃旦白茶萎凋工藝總結(jié)

白茶品質(zhì)形成主要在萎凋工藝上，萎凋的目的是讓茶葉的水分散失，促進(jìn)葉片內(nèi)含物發(fā)生緩慢水解、氧化等化學(xué)變化，形成白茶外形內(nèi)質(zhì)特征。相關(guān)研究表明，鮮葉內(nèi)含多種酶，而這些酶的活性在萎凋前期都急速增加[4]，并在萎凋8—12h內(nèi)出現(xiàn)活性峰值[5-6]。

黃旦品種制作白茶，加工工藝中的萎凋階段的曬青、晾青是該白茶具有獨(dú)特花香香氣品質(zhì)形成的主要工藝（見表1）。因?yàn)辄S旦本身屬于烏龍茶品種，具有花香高揚(yáng)的品質(zhì)，而且一直被譽(yù)為“透天香”，所以在萎凋工序中加入曬青和晾青兩道烏龍茶的加工工藝，通過日照散失茶青內(nèi)部分水分的同時(shí)帶走部分沸點(diǎn)較低的青草氣，加速鮮葉內(nèi)高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)的合成，提升成品香氣。在晾青過后的萎凋過程中要做到仔細(xì)觀察，根據(jù)萎凋葉的色、香、形的變化和鮮葉失水度來確定時(shí)間的長短。

通過初探摸索，在該品種中若加入烏龍茶的做青工序，香氣在萎凋過程中失水會加快，而且在萎凋5—10h內(nèi)香氣會越來越濃郁，但是萎凋葉的邊緣及芽頭都會呈現(xiàn)紅變，而且如果做青一旦稍微過重，萎凋葉的嫩梗部位出現(xiàn)損傷，將影響茶青自然走水，因此在長達(dá)18—24h的室內(nèi)靜止萎凋下香氣會下降而且伴帶水悶味，外形上因做青形成的葉緣及芽頭的紅變也達(dá)不到白茶“綠葉托白毫”的標(biāo)準(zhǔn)要求（見表2）。

若曬青后直接晾青萎凋，鮮葉在萎凋前期（前4—6h）采取鼓風(fēng)，促進(jìn)室內(nèi)空氣流通，加快水分散失的同時(shí)繼續(xù)帶走部分低沸點(diǎn)的醇類物質(zhì)，在6h以內(nèi)含水量降至65%—70%，停止鼓風(fēng)讓萎凋葉靜止室內(nèi)萎凋，在沒有外力作用下茶青走水變得緩慢，以此緩解葉片內(nèi)酶的活性，萎凋葉內(nèi)的芳香物質(zhì)在緩慢合成，隨著14—24h的長時(shí)間后續(xù)萎凋中，當(dāng)萎凋葉的含水量降至20%左右時(shí)，葉片內(nèi)緩慢合成的芳香物質(zhì)約在25—32h達(dá)到峰值，因此花香香氣也會變得純正，而且順暢走水不會導(dǎo)致茶青出現(xiàn)葉緣、芽頭及嫩梗的紅變現(xiàn)象，達(dá)到“綠葉托白毫”的外形標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榛ㄏ阈桶撞璧南銡馓攸c(diǎn)與萎凋失水的程度和時(shí)間是相輔相成的（見表3）。

表2 黃旦品種不同萎凋工藝中的鮮葉香氣隨著時(shí)間變化的感官分析

表3 黃旦品種不同在萎凋工藝中的鮮葉狀態(tài)時(shí)間變化的感官分析

3.2 英紅九號白茶萎凋工藝總結(jié)

而英紅九號、云南大葉群體種屬于大葉種茶樹品種，芽頭肥壯、葉張偏大且葉層偏薄，茶青易損傷不宜曬青。所以該品種白茶的萎凋工藝中的攤青、拼篩、拼堆是該白茶品質(zhì)形成的主要工序，影響這一工序的主要因素是室內(nèi)溫度和相對濕度，萎凋時(shí)間的長短與萎凋室的溫濕度密切相關(guān)[2]。因此，在萎凋全過程中要做到勤觀察，少直接觸碰茶青，觀察萎凋葉的形、色、香變化和鮮葉失水程度來確定萎凋總時(shí)間的長短。失水過快，葉色外形特征及內(nèi)質(zhì)難以形成，失水過慢，萎凋過度，同樣形成不了該白茶應(yīng)有的“毫香純正、鮮醇回甘”的特點(diǎn)[2]。因此在攤青后，宜采用鼓風(fēng)機(jī)促動室內(nèi)空氣流通，協(xié)助鮮葉在萎凋中的水分散失，使萎凋葉在4—6h內(nèi)含水量降至55%—65%，以此緩解酶的活性，防止萎凋葉酶活性的加強(qiáng)，使萎凋葉內(nèi)多酚類化合物及其他物質(zhì)的理化分解和聚合酶活性較弱的作用下逐漸形成該白茶應(yīng)具有的品質(zhì)和外形特征。當(dāng)茶青含水量降至25%—35%時(shí)，即可進(jìn)行拼篩（歸堆）。拼篩（歸堆）是為了避開酶活性高峰，以免多酚類物質(zhì)酶性氧化過早、過快而導(dǎo)致芽葉在其紅變，而且拼篩（歸堆）后使葉溫略有升高，此時(shí)會促進(jìn)多酚類物質(zhì)的適度氧化和轉(zhuǎn)化，減輕大葉種多酚含量高帶來的苦澀味，增強(qiáng)滋味的醇甜度[7]。當(dāng)萎凋葉含水量降至15%—20%進(jìn)入拼堆階段，至萎凋葉葉芽呈現(xiàn)銀灰?guī)ЬG，青草氣完全消失，萎凋葉散發(fā)出清香帶毫香，含水量降至10%左右即萎凋工序完成（見表4）。

表4 英紅九號鮮葉狀態(tài)及香氣隨萎凋時(shí)間變化的感官分析表

3.3 英紅九號、黃旦白茶品質(zhì)審評分析

采用英德地區(qū)廣泛種植的英紅九號、黃旦品種根據(jù)以上加工技術(shù)進(jìn)行不同季節(jié)的試驗(yàn)，經(jīng)過審評專家組按照GB/T 22291-2017《白茶》[12]標(biāo)準(zhǔn)的審評鑒定，得出不同品種制作的英德白茶在各個(gè)季節(jié)的品質(zhì)特征，見表5：

表5 茶葉感官審評表

4 總結(jié)與討論

通過本次初探試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，英德地區(qū)在9月下旬氣溫逐漸轉(zhuǎn)涼，天氣干燥，晝夜溫差大，此時(shí)英紅九號茶青芽頭偏肥壯，葉片相對于春、夏兩季稍硬，制成的茶品都帶有一股細(xì)幽的類似蘭花香的季節(jié)香氣，頗受廣大消費(fèi)者的喜愛。因此制作該季節(jié)的白茶，要突出其季節(jié)香氣的特點(diǎn)，在萎凋室的溫度要控制在25—28℃，濕度控制在68%—76%，萎凋總歷時(shí)相對春、夏兩季的白茶要相對偏短，尤其是在萎凋前期（前20h）,茶青含水量要迅速降至15%以下，運(yùn)用該工藝參數(shù)制作的英紅九號秋白茶，外形芽葉完整，形態(tài)自然，葉片銀灰?guī)ЬG、顯白毫；內(nèi)質(zhì)蘭花香馥郁，湯色黃綠明亮，滋味鮮醇甘甜，葉底芽葉勻整，是品質(zhì)優(yōu)良、具有豐富特色的白茶產(chǎn)品。

在本次試驗(yàn)中，通過茶青在萎凋過程的狀態(tài)的變化分析中得出，英紅九號白茶萎凋時(shí)間在30-35h、黃旦白茶萎凋時(shí)間在25-30h外形均能達(dá)到“綠葉托銀毫”的一級白牡丹的外形標(biāo)準(zhǔn)，而且黃旦白茶萎凋時(shí)間在25-30h時(shí)花香特點(diǎn)是最為濃郁，但是這個(gè)萎凋時(shí)間中的萎凋葉滋味上還是伴帶較重的“青草味”，而且甜度還稍微欠缺，萎凋時(shí)間延長，滋味上的“青草味”會減退，但是外形上白毫的潤度及葉張的光澤度會稍差，外形因子及內(nèi)質(zhì)因子難以達(dá)到均衡，這將是我們下一階段重點(diǎn)研究的方向，并且下一階段研究試驗(yàn)中我們將繼續(xù)整理分析白茶的最優(yōu)工藝，總結(jié)出英德地區(qū)制作白茶的最優(yōu)工藝參數(shù)，以供大家參考。

白茶工藝獨(dú)特，賦予了白茶“綠葉托白毫”、芽葉相連似花朵的外形，內(nèi)質(zhì)鮮醇清甜的品質(zhì)特征，并富含兒茶素、氨基酸、咖啡堿等功能成分[3]，加上英德地區(qū)常年氣候溫和、雨水充沛，歷史以來廣泛種植各品種茶樹，茶樹生長勢良好，茶青優(yōu)質(zhì)，只要掌握各類品種的特點(diǎn)，在工藝上掌握萎凋加工白茶的關(guān)鍵技術(shù)，就可以生產(chǎn)出具有地方特色的白茶產(chǎn)品。依據(jù)白茶鮮醇的內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)，未來一定會頗受愛茶人士及年輕消費(fèi)群體的喜愛，既可以解決夏季其它茶類品質(zhì)稍差導(dǎo)致的倉儲與價(jià)值問題，又能豐富當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)品，帶動地區(qū)的茶葉經(jīng)濟(jì)，增添收益，白茶的市場未來充滿光明。