劉惠惠，廖盧艷

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

以大米作為原材料制作的食品種類頗多，而米粉則是其中最有價(jià)值的產(chǎn)品之一。大米粉一般的解釋是用大米為原料經(jīng)過(guò)研磨以后得到的粉末狀物質(zhì)。而在南方用非糯性大米做的粉條特別常見(jiàn)，主要是通過(guò)磨粉、蒸煮、成型、冷卻等工藝加工制成，通常是扁條形或圓條形；在北方有種大米面條與之相似。本論文的研究對(duì)象指的是以南方地區(qū)為主的米粉。

丁文平[1]等研究發(fā)現(xiàn)米粉經(jīng)自然發(fā)酵以后，其中淀粉和直鏈淀粉含量并沒(méi)有太大變化，這說(shuō)明自然發(fā)酵中產(chǎn)生的微生物并不能使淀粉發(fā)生明顯地降解。而張玉榮[2]等發(fā)現(xiàn)米粉經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵處理以后，其中直鏈淀粉的含量增加，且乳酸發(fā)酵處理方法對(duì)直鏈淀粉的影響要大于自然發(fā)酵處理方法。同時(shí)也有研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵后米粉的斷條率有所降低、膠稠度減少了0.4 mm[3]，成膠性能增強(qiáng)。

據(jù)報(bào)道，米粉發(fā)酵主要是指厭氧菌發(fā)酵，乳酸菌作為米粉發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌群，使得米粉的口感有了更好的改善，主要體現(xiàn)在米粉彈性和咀嚼性的增加[4]。而乳酸菌發(fā)酵改善米粉口感的原因主要是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸可以將米粉中蛋白質(zhì)溶出，又由于乳酸菌的生長(zhǎng)本身也需要一定的氮源，從而消耗了米粉的部分蛋白質(zhì)，因此使得口感得到一定改善；另一方面的原因則是因?yàn)槿樗峋l(fā)酵會(huì)使米粉淀粉的結(jié)構(gòu)比例發(fā)生一定變化，使得淀粉中的支鏈淀粉降解、聚合度降低[5]。

國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，濕熱處理會(huì)使淀粉的膨脹度、溶解度和黏度降低，增加直鏈淀粉的含量[6]。CHAM[7]、KORRAKOT[8]和C0LLADO[9]等研究表明，濕熱處理能夠有效改善米粉、米線和馬鈴薯面條的蒸煮品質(zhì)以及質(zhì)構(gòu)特性；韓中杰等[10]研究表明利用酸-濕熱處理后的豌豆淀粉制備粉絲，蒸煮、不容易糊湯，質(zhì)構(gòu)柔軟光滑。隨著粉條行業(yè)的不斷發(fā)展，近年來(lái)也有許多研究人員研究通過(guò)濕熱處理改變淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)來(lái)改善粉條的品質(zhì)[11-12]。然而，濕熱處理的改善效果因原料來(lái)源、淀粉的直支比以及濕熱處理?xiàng)l件的不同而不同。濕熱處理用于改善粉條品質(zhì)的作用機(jī)理仍未完全明確，濕熱處理在粉條品質(zhì)改善上的應(yīng)用還有大量的研究可以開(kāi)展。

目前單一乳酸處理、單一濕熱處理和乳酸濕熱聯(lián)用處理對(duì)米粉性質(zhì)以及粉條品質(zhì)影響的對(duì)比研究報(bào)道還非常少見(jiàn)，為此，本實(shí)驗(yàn)以生產(chǎn)米粉的早秈米作為實(shí)驗(yàn)原料，將乳酸發(fā)酵與濕熱結(jié)合起來(lái)對(duì)大米粉進(jìn)行處理，對(duì)比單一乳酸發(fā)酵處理方法和單一濕熱處理方法改善大米粉性質(zhì)的效果以及對(duì)米粉品質(zhì)的影響，同時(shí)探究乳酸濕熱聯(lián)用處理米粉方法的可行性，為乳酸發(fā)酵和濕熱處理用于改善米粉粉條的品質(zhì)提供理論依據(jù)和基礎(chǔ)，也為大米資源的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供一定的科學(xué)理論依據(jù)，從而提升大米的產(chǎn)業(yè)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

水磨秈米粉：泰國(guó)初心米粉廠有限公司；食品級(jí)乳酸：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；蒸餾水、大培養(yǎng)皿、燒杯、pH計(jì)、離心管、鋁盒、塑料薄膜、100目篩、烤盤、電磁爐、蒸鍋：均由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)提供。

1.2 主要儀器設(shè)備

CP214電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司；101-2AB電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津市泰斯特儀器有限公司；多功能高速粉碎機(jī)、ZHWY-C2102恒溫培養(yǎng)振蕩器：上海智城分析儀器制造有限公司；RVA-Techmaster快速黏度分析儀：北京波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；DL-1電子可調(diào)電爐：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；TDZ5臺(tái)式低速離心機(jī)：湖南赫西儀器裝備有限公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀，英國(guó)Stable micro systems公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 大米粉水分含量測(cè)定

根據(jù)GB5009.3—2016直接干燥法。

1.3.2 濕熱處理大米粉的制備

參照廖盧艷[12]的方法并進(jìn)行改進(jìn)，取50 g已知水分含量的大米粉置于大培養(yǎng)皿中，經(jīng)過(guò)計(jì)算加入一定量的水使其與米粉融合，調(diào)節(jié)水分含量為30%，將培養(yǎng)皿用塑料薄膜密封，在正常室溫下平衡水分至12 h。再把靜置12 h的大米粉放入105 ℃的干燥烘箱中，使其反應(yīng)2 h。冷卻后取出再在40 ℃下完全干燥，最后將樣品用高速粉碎機(jī)粉碎后過(guò)100目篩，備用。

1.3.3 乳酸處理大米粉的制備

參照傅亞平[13]等方法并進(jìn)行改進(jìn)，將50 g大米粉置于三角瓶中，取一定的乳酸加入水，將其調(diào)成pH為3、4的乳酸溶液，后將乳酸溶液按照大米粉∶乳酸溶液=1∶2的比例倒入三角瓶中，用玻璃棒輕輕攪拌均勻，塑料薄膜密封好，放置于恒溫培養(yǎng)振蕩器中震蕩12 h。后用離心機(jī)離心，棄去上清液，加入小蘇打調(diào)至pH為7，再重復(fù)水洗三次。將水洗過(guò)后的大米粉倒入大培養(yǎng)皿中，放入40 ℃烘箱至大米粉完全干燥。取出置于室溫下，最后將樣品用高速粉碎機(jī)粉碎后過(guò)100目篩，備用。

1.3.4 乳酸濕熱處理大米粉的制備

參照傅亞平[13]等方法并進(jìn)行改進(jìn)，將已知水分含量的大米粉放在大培養(yǎng)皿中，經(jīng)過(guò)計(jì)算加入一定量的乳酸濃度分別為pH為3和4的酸水使其與大米粉融合，調(diào)節(jié)水分含量為30%，將培養(yǎng)皿用塑料薄膜密封，在正常室溫下平衡水分至12 h。再把靜置12 h的大米粉放入105 ℃的干燥烘箱中，使其反應(yīng)2 h。冷卻后取出再在40 ℃條件下完全干燥，最后將樣品用高速粉碎機(jī)粉碎后過(guò)100目篩，備用。

1.3.5 大米粉糊化特征曲線的測(cè)定

將已知水分含量的大米粉樣品和25 mL蒸餾水放入RVA糊化儀專用的鋁筒，用RVA糊化儀進(jìn)行測(cè)試。以960 r/min攪拌20 s，然后以160 r/min運(yùn)轉(zhuǎn)至實(shí)驗(yàn)結(jié)束。采用升溫/降溫程序：RVA的初始溫度設(shè)為50 ℃（0～1 min 20 s），從50 ℃開(kāi)始到95 ℃（1 min 20 s～4 min 55 s），保持95 ℃（4 min 55 s～7 min 25 s），再?gòu)?5 ℃降到50 ℃（7 min 25 s～11 min），保持50 ℃（11～13 min），總共用時(shí)13 min。然后由配套軟件TCW獲得大米粉在糊化過(guò)程中發(fā)生的黏度變化曲線以及6個(gè)特征點(diǎn)[12]。

1.3.6 大米粉溶解度與膨脹度的測(cè)定

分別取原樣大米粉、濕熱處理大米粉、乳酸處理大米粉、乳酸濕熱處理大米粉0.5 g置于離心管，加入35 mL蒸餾水，搖勻后分別于50、60、70、80 ℃溫度下水浴加熱45 min，每5 min振蕩一次，取出冷卻至室溫，于4 000 r/min離心15 min。將離心管中上清液倒出，于130 ℃下干燥至恒重，得被溶解淀粉質(zhì)量，計(jì)算溶解度。由離心管中膨脹淀粉的質(zhì)量計(jì)算其膨脹度[14]。

溶解度(SA)=A/W*100%

膨脹度(SP)＝P/[W(1-SA/100)]

式中：A為上清液中溶出物質(zhì)量，g；W為樣品干質(zhì)量，g；P為離心管中沉淀物質(zhì)量，g。

1.3.7 粉條的制備

參照廖盧艷[15]的方法并進(jìn)行改進(jìn)，稱取20 g大米粉于燒杯中，加入一定量的水（大米粉∶水=1∶2），攪拌均勻后，將樣品倒入直徑為20 cm的烤盤中，攤平后靜置半分鐘，使其均勻地布滿烤盤底面，之后在放入蒸汽蒸鍋中蒸45～60 s，再立馬放在冷水上冷卻1 min并取出。在室溫中瀝去表面水分，揭去大米粉餅，用透明保鮮膜將其包住，用小刀切成寬度為1 cm的條狀，放在冰箱中冷藏4 h后立即取出，即為濕粉條。再將每個(gè)樣品中的一部分放入40 ℃恒溫鼓風(fēng)干燥箱中干燥制成干粉條待用，即為干粉條，后裝入保鮮袋密封避光保藏。

1.3.8 粉條蒸煮品質(zhì)的測(cè)定

參照廖盧艷[12]的方法加以改進(jìn)：

1.3.8.1 斷條率 干粉條：取10根10 cm的干粉條放入500 mL的沸水中煮30 min，用筷子將粉條輕輕挑起，計(jì)算熟粉條斷條率。

式中：N，斷粉條根數(shù)。

濕粉條：取10根10 cm的濕粉條放入500 mL的沸水中煮3 min，用筷子將粉條輕輕挑起，計(jì)算熟粉條斷條率。

式中：N，斷粉條根數(shù)。

1.3.8.2 蒸煮損失率 干粉條：取3 g左右（W0）的干粉條，先在105 ℃烘箱中干燥2 h，后置于干燥器冷卻0.5 h，稱重W1，再次倒入100 mL燒杯中，煮15 min后撈出。迅速將其放入冰水中冷卻，取出后用濾紙把粉條表面水吸干，把粉條稱重W2，再在105 ℃烘箱中干燥4 h，稱重W3。

式中：W0，干粉條原始的重量，g；W1，干粉條煮前干燥后的重量，g；W2，干粉條煮后溶脹的重量，g；W3，干粉條煮后干燥的重量，g。

鮮濕粉條：稱取3 g左右（V0）的鮮濕粉條，在105 ℃烘箱中2 h，后在干燥器內(nèi)冷卻0.5 h，稱重V1，倒入100 mL燒杯中，煮15 min后撈出。迅速放入冰水中冷卻，取出后用濾紙把粉條表面水吸干，把粉條稱重V2，再在105 ℃烘箱干燥4 h，稱重V3。

式中：V0，鮮濕粉條原始的重量，g；V1，鮮濕粉條煮前干燥的重量，g；V2，鮮濕粉條煮后溶脹的重量，g；V3，鮮濕粉條煮后干燥的重量，g。

1.3.9 粉條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的測(cè)定

測(cè)試前，將大米粉鮮濕粉條、干粉條各切成長(zhǎng)3 cm寬1 cm，分別把各類兩片重疊合并在一起，取3根大米粉鮮濕粉條與干粉條擺成三角形放在載物臺(tái)上。后在質(zhì)構(gòu)儀上測(cè)定質(zhì)構(gòu)特性。用質(zhì)構(gòu)儀TPA（texture profile analysis）程序測(cè)定大米粉質(zhì)構(gòu)特性的特征值。測(cè)定條件包括有：P36R型的探頭；0.1962 N的感應(yīng)力；50%的壓縮形變；測(cè)試前的速度設(shè)置為2.00 mm/s；測(cè)試時(shí)的速度為1.00 mm/s；測(cè)試后的速度為1.00 mm/s[15]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品平行測(cè)6次，對(duì)所有所測(cè)的平行數(shù)據(jù)取平均值。數(shù)據(jù)作表和分析使用的是Excel 2018軟件，數(shù)據(jù)結(jié)果用平均值和標(biāo)準(zhǔn)差的值來(lái)表示。采用SPSS20.0軟件對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸濕熱處理對(duì)大米粉糊化特性的影響結(jié)果

經(jīng)濕熱處理、乳酸處理、乳酸濕熱處理等五種方法對(duì)大米粉糊化特性的影響見(jiàn)表1。

由表1可知，與未處理的樣品相比，大米粉經(jīng)過(guò)濕熱、乳酸和乳酸濕熱聯(lián)用處理后，峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、衰減值和回生值均降低。而濕熱處理過(guò)的大米粉樣品的出峰時(shí)間延長(zhǎng)，糊化溫度升高，并與其它樣品存在顯著差異（P＜0.05），這可能是因?yàn)闈駸岣男赃^(guò)程中大米粉的淀粉分子結(jié)構(gòu)降解，使得直鏈淀粉含量增加，并可使分子鏈集中，淀粉的分子量在一定程度上均勻分布，分布面積較窄，淀粉的有序度逐漸增大[16]。濕熱處理的大米粉峰值黏度、谷值黏度和最終黏度都顯著（P＜0.05）低于其他方法處理的樣品，據(jù)報(bào)道表明是由于淀粉的結(jié)晶度經(jīng)濕熱處理后有所上升，淀粉分子部分出現(xiàn)斷裂，導(dǎo)致淀粉中小分子量的增加，淀粉的平均分子量降低。

表1 乳酸濕熱處理對(duì)大米粉糊化特性的影響

在乳酸處理的大米粉樣品中，隨著酸性的減弱，其樣品峰值黏度、谷值黏度、衰減值以及出峰時(shí)間都逐漸升高，并與其它處理方法的大米粉樣品有顯著的差異（P＜0.05）。而樣品的最終黏度、回生值、糊化溫度逐漸降低。有研究表明，直鏈淀粉分子間以氫鍵結(jié)合，結(jié)合力較強(qiáng)，直鏈淀粉含量越高，淀粉糊化越困難，越易回生[17]。因此，乳酸處理后，隨著酸性的減弱，大米粉回生值降低，黏度增強(qiáng)，衰減值增加，糊化溫度降低。

在乳酸濕熱聯(lián)用處理中，峰值黏度、谷值黏度、出峰時(shí)間、糊化溫度較原樣相比先降低后增大，衰減值、回生值減小。乳酸濕熱聯(lián)用處理后的淀粉峰值黏度、谷值黏度下降是因?yàn)榈矸鄣慕Y(jié)晶度在乳酸濕熱聯(lián)用處理后有所上升，乳酸濕熱聯(lián)用處理中淀粉分子斷裂，導(dǎo)致淀粉中小分子成分增加，淀粉的平均分子量降低，最終黏度逐漸下降。這主要是受到米粉團(tuán)粒膨脹程度和膨脹顆粒抵抗熱和剪切力的影響，乳酸和濕熱處理使得淀粉分子降解，淀粉分子鏈長(zhǎng)變短[18]。

2.2 乳酸濕熱處理對(duì)大米粉溶解度、膨脹度的影響

乳酸濕熱處理對(duì)不同溫度下大米粉溶解度和膨脹度的影響見(jiàn)圖1。

圖1 乳酸濕熱處理對(duì)大米粉溶解度、膨脹度的影響

由圖1可知，與未處理的樣品相比，單一濕熱處理后的大米粉溶解度降低，由于在水和熱的作用下，大米粉中支鏈淀粉的分支結(jié)構(gòu)可能發(fā)生了斷裂或者是鏈較長(zhǎng)的直鏈淀粉變成了鏈較短的直鏈淀粉，產(chǎn)生了比未經(jīng)濕熱處理大米含量多的直鏈淀粉，直鏈淀粉進(jìn)行重排形成更加穩(wěn)定有序的結(jié)構(gòu)或者與較大量的中等分子結(jié)合，形成新的結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定的雙螺旋結(jié)構(gòu)，使得淀粉難以從顆粒內(nèi)溶出，從而引起濕熱處理后大米粉溶解度和膨脹度下降[14]。陳洪興等[19]認(rèn)為由于濕熱改性，淀粉中的直鏈淀粉和支鏈淀粉之間、直鏈淀粉和直鏈淀粉之間都交互形成不一樣的螺旋結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒中的氫鍵結(jié)合能力增強(qiáng)，使得雙螺旋結(jié)構(gòu)緊密程度增加。乳酸處理過(guò)程中，酸性越強(qiáng)，大米粉的溶解度越高，大米粉隨著酸性的降低，溶解度也下降，在乳酸（pH=4）時(shí)，溶解度低于原樣，在所有被處理樣品中乳酸（pH=4）時(shí)溶解度最低。乳酸濕熱聯(lián)用處理過(guò)程中，與原樣相比，溶解度有所上升，這主要是因?yàn)槿樗釢駸崧?lián)用處理以后，淀粉晶型并沒(méi)有發(fā)生改變，而淀粉微晶區(qū)卻減少了，亞微晶區(qū)少量增多，從而使得溶解度增大。

經(jīng)過(guò)單一的濕熱處理后，大米粉樣品的膨脹度有所下降，這與其他相關(guān)研究結(jié)果相似[20]。有研究發(fā)現(xiàn)，膨脹度的降低主要是因?yàn)榈矸垲w粒內(nèi)部無(wú)定形區(qū)之間的相互作用增強(qiáng)。經(jīng)過(guò)單一的乳酸處理和乳酸濕熱聯(lián)用處理后的大米粉樣品膨脹度，與原樣相比，整體上呈下降趨勢(shì)，這可能是因?yàn)榈矸垲w粒大和分子結(jié)構(gòu)松散，從而能夠在熱水中完全膨脹起來(lái)，有利于淀粉的吸水膨脹[21]。又因?yàn)橄噜徶ф湹矸凵系幕鶊F(tuán)之間互相排斥，從而使結(jié)晶區(qū)的鍵合能力減弱，增強(qiáng)了水合作用，使得淀粉更容易吸水而膨脹[22-24]。

2.3 乳酸濕熱處理對(duì)粉條品質(zhì)的影響研究

乳酸濕熱處理對(duì)大米粉鮮濕粉條蒸煮品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。由表2可知，與原樣相比，大米粉鮮濕粉條經(jīng)濕熱處理后，斷條率、復(fù)水率、蒸煮損失率都有所下降，干物質(zhì)含量有所增加。粉絲斷條率能夠直觀的判斷出粉絲品質(zhì)的優(yōu)劣[25]。斷條率越大，說(shuō)明粉絲煮起來(lái)越容易斷。在乳酸處理中，斷條率、復(fù)水率、蒸煮損失率都逐漸下降，干物質(zhì)含量逐漸增加。在乳酸濕熱聯(lián)用處理中，隨著酸性的減弱，斷條率、復(fù)水率、蒸煮損失率逐漸下降，干物質(zhì)含量逐漸增大。綜合來(lái)看，大米粉鮮濕粉條的蒸煮品質(zhì)測(cè)定中，在乳酸處理（pH=4）時(shí)，斷條率、蒸煮損失率最低，并與其它方法處理的粉條差異顯著（P＜0.05），說(shuō)明其蒸煮品質(zhì)是最優(yōu)的。

乳酸濕熱處理對(duì)大米粉干粉粉條蒸煮品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。由表3可知，與未處理的樣品相比，經(jīng)濕熱處理后，大米粉干粉粉條的斷條率、干物質(zhì)含量有所下降。在單一的乳酸處理中，隨著酸性的減弱，斷條率逐漸下降，復(fù)水率逐漸升高，蒸煮損失率、干物質(zhì)含量逐漸下降。在乳酸濕熱聯(lián)用處理中，隨著酸性的減弱，斷條率、干物質(zhì)含量逐漸下降，復(fù)水率、蒸煮損失率逐漸升高。綜合來(lái)看，在乳酸處理（pH=4）時(shí)，斷條率、蒸煮損失率顯著（P＜0.05）低于其他方法處理的干粉粉條，復(fù)水率最大，即為最優(yōu)。

乳酸濕熱處理對(duì)大米粉鮮濕粉條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。由表4可知，和原樣相比，經(jīng)過(guò)濕熱方法處理以后，大米粉鮮濕粉條硬度、咀嚼性和黏度均出現(xiàn)下降，彈性有所增加。這可能是因?yàn)橹辨湹矸鄯肿訌牡矸哿Ｖ薪鰰r(shí)，直鏈淀粉分子鏈中的氫鍵交聯(lián)結(jié)合，然后形成了一種多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，最后膨潤(rùn)的淀粉顆粒都填充在了直鏈淀粉的三維網(wǎng)絡(luò)中[26]。

在單一的乳酸處理中，與原樣相比，硬度、黏度和咀嚼性均降低，隨著酸性的降低，大米粉鮮濕粉條的彈性有所增大，在乳酸處理（pH=4）時(shí)，彈性達(dá)到最大，且與其它樣品存在顯著性差異（P＜0.05）。這可能是因?yàn)槿樗崛芤菏辊r濕粉條的吸水能力增強(qiáng)，使鮮濕粉條內(nèi)部能夠形成緊密的分子結(jié)構(gòu)。在乳酸濕熱聯(lián)用處理中，與原樣相比，大米粉鮮濕粉條的硬度、彈性和咀嚼性都有所下降，是由于氫離子增強(qiáng)了粉條的吸水能力，改變了淀粉的結(jié)構(gòu)，另一方面是由于淀粉分子結(jié)構(gòu)之間的交聯(lián)，使粉條的彈性下降。

表2 乳酸濕熱處理對(duì)大米粉鮮濕粉條蒸煮品質(zhì)的影響 %

表3 乳酸濕熱處理對(duì)大米粉干粉粉條蒸煮品質(zhì)的影響 %

表4 乳酸濕熱處理對(duì)大米粉鮮濕粉條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響 %

乳酸濕熱處理對(duì)大米粉干粉粉條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。由表5可知，和原樣相比，在濕熱處理中，大米粉干粉粉條的硬度、彈性、咀嚼性有所上升，硬度顯著（P＜0.05）高于其他方法處理的干粉粉條，其原因主要是受到大米粉分子鏈長(zhǎng)的影響，長(zhǎng)鏈的淀粉分子越多，分子之間產(chǎn)生的作用力也就越強(qiáng)，黏度有所下降。在單一的乳酸處理中，與原樣相比，大米粉干粉粉條的硬度、黏度有所降低，隨著酸性的減弱，大米粉干粉粉條的彈性有所增大，在乳酸（pH=4）時(shí)，彈性達(dá)到最大，且與其它方法處理的大米粉干粉粉條樣品存在顯著差異（P＜0.05），這說(shuō)明該米粉樣品中的淀粉分子形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的交聯(lián)點(diǎn)數(shù)量是最多的。在乳酸濕熱聯(lián)用處理中，與原樣相比，大米粉干粉粉條的硬度、黏度和咀嚼性均下降，隨著酸性的減弱，彈性有所增大。

表5 乳酸濕熱處理對(duì)大米粉干粉粉條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響 %

3 結(jié)論

乳酸濕熱處理對(duì)大米粉糊化特性、溶解度和膨脹度影響顯著，在乳酸處理（pH=4）過(guò)的大米粉鮮濕粉條和干粉粉條中其蒸煮品質(zhì)最優(yōu)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的彈性最大，兩種pH值梯度的乳酸濕熱聯(lián)用處理方法效果都不及乳酸處理（pH=4）方法。而濕熱處理、乳酸處理、乳酸濕熱聯(lián)用處理分別對(duì)大米粉結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)的影響以及主要成分的變化，乳酸處理（pH=4）方法對(duì)粉條品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)都尚需進(jìn)一步研究。

備注：本文的彩色圖表可從本刊官網(wǎng)（http://lyspkj.ijournal.cn/ch/index.axpx）、中國(guó)知網(wǎng)、萬(wàn)方、維普、超星等數(shù)據(jù)庫(kù)下載獲取。