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        延吉冷面,夏季最美“冰食”

        2020-07-20 16:30:12超俠
        風(fēng)流一代·青春 2020年7期
        關(guān)鍵詞:蕎麥面延吉爽口

        超俠

        盛夏已至,又到了靠吃涼面、涼皮、涼粉續(xù)命的時候了。哪道美食最得人心?當(dāng)然是延吉冷面。只要看到不銹鋼大圓碗里飄著閃亮亮的冰碴子,碗外再“鍍”一層霜氣,渾身的暑氣立馬消去一半。

        大塊的牛肉、脆爽的辣白菜,還有溏心水煮蛋、甜蜜蜜的蘋果片、脆嘣嘣的黃瓜絲,紅綠相間、冰涼爽口,就著滑溜溜的蕎麥面,忍不住吸溜干凈!不得不說,我第一次去吉林延邊朝鮮族自治州,就被這碗冷面征服了。

        冷面的國籍本屬朝鮮,在19世紀(jì)的朝鮮民俗大百科《東國歲時記》里記載:“用蕎麥面沉菁菹、菘菹和豬肉名曰冷面,又和雜菜、梨、栗、牛豬切肉、油醬于面名曰古董面,關(guān)西之面最良?!逼渲械摹拜稀笔桥莶?,“菁菹”是蘿卜泡菜,“菘菹”是白菜泡菜。

        平壤水冷面是約定俗成的最正宗“朝鮮冷面”,面以蕎麥面、小麥面和玉米面制成,又以蕎麥細(xì)面為最佳,要的是濃厚的面香和爽滑彈牙有韌勁的口感。面條有“干條”和“現(xiàn)壓”兩種,干條冷面又叫“鋼絲冷面”。聽這名字,是不是渾身一緊?確實,干制的面條泡發(fā)、煮沸再過涼水后,仍舊保持非常筋道的口感。現(xiàn)壓冷面則是用壓面機現(xiàn)場制作,面香濃郁,嫩滑爽口。

        水冷面是湯面,它的精髓在于冷湯。簡單的冷湯用白蘿卜泡菜的泡菜汁,酸爽而直接,也是朝鮮北部最傳統(tǒng)的做法,但想獲得更豐富的口感,就要調(diào)制肉湯。據(jù)傳說,最開始的肉湯是用野雞肉燉的,后來平壤附近的野雞很快被吃光?,F(xiàn)在,普遍都用牛肉。

        用小火吊出牛肉清湯,撇去浮油,加入糖、醬油和白醋,冷卻后放入冰箱冷凍,凍至湯面出現(xiàn)浮冰最佳。朝鮮冷面最突出的口感是酸爽,所以醋的用量大,為了平衡酸味,就加大了糖的量。準(zhǔn)確來說,朝鮮冷面是酸甜爽口的,酸要酸得有殺氣,甜卻甜得不膩口。

        那么,延吉冷面和朝鮮冷面有何關(guān)系呢?實際上,延吉冷面是朝鮮冷面的衍生版。自從朝鮮冷面?zhèn)魅胫袊⒙鋺粞舆叧r族自治州后,深受當(dāng)?shù)仫嬍澄幕绊?,一再改良,最后形成的口感更加粗放,無論是湯底顏色還是口味,都比朝鮮冷面的更重。

        延吉冷面是“中國十大面條”之一,也是馳名國內(nèi)外、深受人們喜歡的一種朝鮮族食品。延吉冷面很受矚目的一點是它異彩紛呈的“面帽”,正宗的面上必須有泡菜和黃瓜、一片蘋果或一塊梨條、一片牛肉、半個雞蛋,最后還會撒上點兒芝麻和松仁。

        我發(fā)現(xiàn)在吉林延吉的很多餐館里,冷面隨著大眾的口味不斷在改變,老板會根據(jù)客人的需求,將牛肉換為蝦、明太魚、鲅魚、章魚等。另外,山雞骨頭剁碎后做的丸子據(jù)說也成為了延吉冷面的標(biāo)配。除此之外,蔬菜也更加多樣,有胡蘿卜、青蘿卜、茼蒿、菠菜和角瓜等。

        延吉冷面有很高的藥用價值,因為蕎麥面含有70%的淀粉和7%~13%的蛋白質(zhì),且其蛋白質(zhì)中的氨基酸組成比較平衡,賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。除此之外,蕎麥面還含有較多的礦物質(zhì),特別是磷、鐵、鎂,對于維持人體心血管系統(tǒng)和造血系統(tǒng)的正常生理功能具有重要意義。

        炎熱的夏天,來一碗延吉冷面吧,它是夏季最美的“冰食”,保證能讓你吃出透心涼的快感!

        (編輯 邢多多 1048572239@qq.com)

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