潘龍非

摘要：2020年初新冠肺炎疫情爆發(fā)、蔓延，對國內(nèi)經(jīng)濟民生均造成了一定沖擊，餐飲、旅游、酒店、景區(qū)等社會消費型產(chǎn)業(yè)更是首當其沖受到負面影響。依托官方公布數(shù)據(jù)，本文就疫情期間我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進行介紹，并對主要影響因素展開了分析，并從政府角度和企業(yè)角度給出了相應的建議。

關鍵詞：疫情;餐飲;外賣

中圖分類號：F2文獻標識碼：Adoi：10.19311/j.cnki.16723198.2020.23.002

0引言

“衣食住行”“民以食為天”，這些中國老百姓耳熟能詳?shù)馁嫡Z，反映著中華飲食文化的重要性和必要性。餐飲行業(yè)是一個與每個老百姓生活息息相關的行業(yè)，顯然也是宏觀經(jīng)濟格局中不能缺少的重要部分。然而隨著2020年初新冠肺炎疫情爆發(fā)并迅速蔓延全國，以及海外疫情局勢逐步嚴峻，旅游、餐飲、酒店、景區(qū)等社會消費型、服務聚集型行業(yè)受到了極大沖擊。今年疫情最嚴重的1-2月份期間，我國所有省份、自治區(qū)幾乎無一幸免，確診人數(shù)、疑似人數(shù)逐日增加。

截至4月25日9時，官方數(shù)據(jù)顯示我國累計報告確診病例84324例，現(xiàn)有確診病例1320例，境外輸入1629例;海外現(xiàn)有確診病例1820402例。此次新冠肺炎疫情不僅威脅著全球人民的身體健康，更使得全球經(jīng)濟整體遭遇震蕩，各行各業(yè)均受到影響。此次疫情給全國經(jīng)濟帶來了極大的負面影響。對比其他指標環(huán)比數(shù)據(jù)表，按照季節(jié)調(diào)整模型自動修正結果，在2020年1月和2月，經(jīng)濟受到了相對嚴重的打擊，3月份經(jīng)歷有序的復工復產(chǎn)、全面調(diào)控，經(jīng)濟整體狀況開始逐步回溫。就目前的疫情趨勢來看，有專家表示疫情對旅游、餐飲、酒店、景點等板塊造成的負面影響還將持續(xù)半年以上。但是從長期來看，隨著國家政策的持續(xù)加持、各項措施穩(wěn)步調(diào)控，行業(yè)受益于消費升級的大趨勢不變。

1主要影響因素分析

1.1宏觀防疫政策引發(fā)一定程度的線下消費“退潮”

為了盡快防控疫情，減少因出門、遠游而造成的大面積交叉感染，減少人員聚集以進一步阻斷疫情傳播，國務院辦公廳2020年1月份下旬發(fā)布《關于延長2020年春節(jié)假期的通知》。同期，文化和旅游部辦公廳也下發(fā)《關于全力做好新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作暫停旅游企業(yè)經(jīng)營活動的緊急通知》文旅發(fā)電[2020]29號，春節(jié)期間國內(nèi)幾乎所有景區(qū)均紛紛暫停運營。根據(jù)交通運輸部官網(wǎng)提供的數(shù)據(jù)顯示，2020年春運期間（特別是大年初一后）民航客運量和鐵路客運量較2019年同期出行量明顯下降，進一步證實了疫情對國人回鄉(xiāng)、旅游、出行的熱情打擊之大。

而旅游業(yè)作為與餐飲業(yè)息息相關的重要行業(yè)，其發(fā)展的迅猛與否很大程度上影響了餐飲業(yè)銷售額的增長。近幾年，隨著全國各地旅游景點人數(shù)的猛增，景點周邊的賓館、飯店、小吃店、酒樓、酒店等餐飲業(yè)相關實體的生意不斷火爆，對于餐飲業(yè)而言，旅游業(yè)在消費聯(lián)動中起到了非常積極的作用。然而此次疫情導致的出行限制使得全國人民開始了居家隔離、減少出門，各地旅行社均出現(xiàn)了大量游客退團的情況，春運消費熱潮受到了嚴重打擊。在這種情勢下，作為與旅游業(yè)密切相關的餐飲業(yè)首當其沖，餐飲業(yè)銷售收入增速急劇下降。

1.2成本增加致使前期門店大量暫停營業(yè)

餐飲業(yè)的主要成本支出包括店面租金成本、原材料成本、人力成本、倉儲成本、運輸成本、能源雜費等在內(nèi)。根據(jù)國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)顯示，一季度我國CPI比去年同期上漲4.9%，漲幅比去年同期增加3.1個百分點，比去年四季度增加0.7個百分點，其中：1月份環(huán)比上漲1.4%，同比上漲5.4%;2月份環(huán)比上漲0.8%，同比上漲5.2%。而3月份，隨著國內(nèi)疫情防控形勢持續(xù)向好，CPI環(huán)比由漲轉(zhuǎn)降，下降1.2%，同比漲幅回落至4.3%。

通過分析統(tǒng)計局官方數(shù)據(jù)可以看出，食品價格上漲是本輪CPI漲幅增加的主要因素。作為餐飲業(yè)主要成本之一——原材料成本的上漲使得企業(yè)的資金鏈變得更加緊張。此外，除了原材料支出、食材損失之外，薪酬支出、員工食宿的額外支出、各類抗疫防護設備，防護用品及耗材的費用也不容小覷。也正因此疫情期間，為了進一步縮減運營成本、降低資金耗費，許多餐飲企業(yè)開始裁員、降薪。

由于長時間沒有客戶關顧，許多餐飲門店面臨著資金鏈短缺和成本消耗不斷增加所帶來的壓力，一季度大批餐飲業(yè)門店紛紛暫停營業(yè)。

1.3企業(yè)現(xiàn)金流緊張而信貸支持力度仍不足

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》，若3月1日之后，疫情還將繼續(xù)，有5%的樣本企業(yè)表示自身將不會再有現(xiàn)金流以支撐后續(xù)運營;有79%的樣本企業(yè)表示，依靠自有資金即便可以經(jīng)營也不能支撐超過3個月;僅有16%的樣本企業(yè)表示目前自有資金儲備較為充足，可以支撐6個月甚至超過6個月的經(jīng)營。在自有資金短缺的情況，已經(jīng)有陸陸續(xù)續(xù)的餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)而向銀行尋求授信幫助，高達63%的樣本企業(yè)已經(jīng)聯(lián)系銀行申請銀行授信或貸款，為現(xiàn)金流枯竭的可能性做好準備，而23%的樣本企業(yè)雖未聯(lián)系銀行，但也有貸款意圖;僅有14%的樣本企業(yè)表示不需要貸款。然而，在實行多層次、多維度的優(yōu)惠貸款政策時，被中國人民銀行列入重點擔保名單的餐飲企業(yè)數(shù)量非常之少。40%的樣本企業(yè)直接反映不能享受優(yōu)惠利率貸款。另有17%的樣本企業(yè)表示，根據(jù)相關優(yōu)惠政策，企業(yè)的自我評價不符合信用條件。

1.4疫情倒逼行業(yè)做出更多改變

受疫情影響，出行限制導致大量消費者足不出戶，外出就餐安全問題和食品安全問題消磨了消費者的消費信心，到店堂食的消費模式受到?jīng)_擊，特別對于一些大酒樓、酒店而言，不能承辦大量人員聚集的婚宴、酒席等生意，資金回籠和周轉(zhuǎn)出現(xiàn)困難。在當前餐廳食堂不能正常營業(yè)的情況下，外賣成為各家餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售額的重要方式。一方面外賣減少了人員流動，降低了消費者外出接觸交叉感染的風險，另一方面外賣作為相對安全的消費途徑，增加了防控時期的消費信心。在疫情期間，全國約有30%的商家外賣訂單量超過疫前，尤其是在二、三線城市。而中國連鎖經(jīng)營協(xié)會《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》顯示，在疫情期間，91.6%的樣本企業(yè)進行外賣產(chǎn)品銷售;73.2%樣本企業(yè)嘗試拓展外賣業(yè)務。疫情期間餐飲行業(yè)除了開展外賣等線上銷售外，還不同程度地探索無人車配送、無接觸配送服務、到店自提、售賣食材、半成品餐食以及預包裝食品以及外賣“安心卡”等方式，通過這些舉措進一步降低食品原材料儲備的損失，同時拓寬銷售額創(chuàng)收途徑，也正因此疫情對于外賣行業(yè)的負面影響力相較線下消費來的小，一定程度上緩和了疫情對餐飲業(yè)的打擊。受疫情影響，預計網(wǎng)絡消費滲透率和增長率將進一步提高。然而，由于網(wǎng)絡外賣業(yè)務在餐飲總收入中所占的比例仍然較低，因此網(wǎng)絡外賣對餐飲行業(yè)的救助能力十分有限。

2意見建議

2.1信貸扶持政策力度需進一步加大

餐飲業(yè)對于現(xiàn)金流的要求較高，因此受疫情影響大多數(shù)損失慘重，國家在推行疫情信貸扶持政策時，可以適度放低對餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營年限、經(jīng)濟類型的條限，盡可能地讓各類餐飲企業(yè)均能享受到相應的扶持政策。盡管國家提出對于實施名單制管理、納入支持范圍的企業(yè)，將“通過專項再貸款支持金融機構加大信貸支持力度”，同時“中央財政安排貼息資金支持降低企業(yè)融資成本”，但對于名單外的餐飲企業(yè)建議也可以給予相應的政策扶持，特別在利率方面應該給予盡可能多的優(yōu)惠，對于一些資質(zhì)較好的餐飲企業(yè)可以適度施行展期等貸款優(yōu)惠政策，幫助企業(yè)盡快度過眼下資金鏈緊張的狀況。

2.2疫情期間減免優(yōu)惠政策需進一步細化

今年2月份《財政部 稅務總局關于支持新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控有關稅收政策的公告》（2020年第8號）出爐，明確對生活服務類（餐飲服務行業(yè)也屬于其中）“免征增值稅”，對于進一步降低餐飲企業(yè)成本將起到積極的作用。同時全國各地地方政府為推動餐飲、旅游、汽車等消費行業(yè)的復蘇，向廣大市民發(fā)放多輪電子消費券卡包，一定程度上加速刺激了餐飲業(yè)盡快回春。盡管如此，前期企業(yè)成本的消耗仍是為絕大多數(shù)小型餐飲門店帶來了現(xiàn)金流壓力。例如大多數(shù)路邊社區(qū)店鋪的中小業(yè)主和個體業(yè)主都沒有與餐飲企業(yè)達成減免稅協(xié)議;大部分連鎖品牌和加盟品牌以總行名義簽訂房屋租賃協(xié)議，無法享受政府給予中小企業(yè)的優(yōu)惠政策;餐飲企業(yè)員工宿舍不屬于救濟范圍等。面對這些問題，有關部門應盡可能的再細化減免優(yōu)惠政策細節(jié)、明晰企業(yè)享受條件及情況，以確保中小餐飲企業(yè)或弱勢餐飲企業(yè)能夠切實享受到優(yōu)惠政策。

2.3餐飲企業(yè)要加強私域流量培育和營業(yè)流程優(yōu)化

此次疫情，外賣業(yè)務已成為餐飲企業(yè)重要的收入渠道之一。但外賣平臺（諸如美團、餓了么等）傭金扣點高，企業(yè)的利潤空間易被擠占，間接性導致很多中小品牌及一些私人餐飲業(yè)主對外賣業(yè)務保持觀望態(tài)度。而部分有實力的企業(yè)因長期未雨綢繆、注重建設私域流量，在微信公眾號、抖音以及其他社交APP上都擁有眾多會員或者開發(fā)小程序搭載平臺上，疫情期間憑借過往沉淀的存量客戶做到了外賣訂單的自給自足。借著此次疫情契機，部分餐飲企業(yè)也應轉(zhuǎn)換營銷思維，盡可能開辟更多的攬客獲客渠道，加強私域流量的培育來增強穩(wěn)定的客流儲蓄。此外，現(xiàn)階段餐飲市場正處于消費恢復期，是餐企爭取顧客的黃金時期。餐飲企業(yè)應加強自身的內(nèi)控管理，安全進貨、安全生產(chǎn)、安全服務，商家應積極應用智能餐廳功能，在點餐、支付、開票三個關鍵節(jié)點提升效率，減少人力投入，在降低成本、節(jié)約時間的同時，也能盡量避免過多接觸所帶來的健康隱患。

3結論

新年伊始新冠肺炎疫情爆發(fā)和蔓延，國內(nèi)旅游、餐飲、酒店、景區(qū)等服務聚集型行業(yè)受到了極大沖擊。就目前的疫情趨勢來看，疫情對旅游、餐飲、酒店、景點等板塊造成的負面影響或?qū)⒊掷m(xù)一陣，但是從長期來看，隨著國家政策的持續(xù)加持、各項措施穩(wěn)步調(diào)控，行業(yè)受益于消費升級的大趨勢不變。疫情期間，受宏觀防疫政策、成本耗費累增、現(xiàn)金流壓力大而增信困難等因素的疊加影響，我國一季度餐飲行業(yè)收入出現(xiàn)“斷崖式”下跌，但從官方公布的數(shù)據(jù)來看，1-2月份餐飲業(yè)整體受疫情沖擊較大，特別是線下門店消費遭遇了極度的運營困難，但外賣行業(yè)受影響相對較小、表現(xiàn)較好，2月下旬-3月份隨著有序的復產(chǎn)復工，餐飲行業(yè)開始逐步回溫復蘇。為了進一步鞏固助力餐飲業(yè)發(fā)展，筆者認為政府方面需不斷增強信貸扶持政策力度、細化各項減免優(yōu)惠政策，企業(yè)方面需加強私域流量培育、優(yōu)化營業(yè)流程等。

參考文獻

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（注：本文收稿日期20200518）