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        茶博士

        2020-07-20 00:39:38
        茶道 2020年6期

        問(wèn):緯度不同,南北方的茶味有什么不一樣?

        答:茶樹(shù)生長(zhǎng)會(huì)隨緯度不同而變化,一般緯度低的地方,氣溫高,雨量充沛,日照強(qiáng)度大。我國(guó)南方茶區(qū)具此氣候特點(diǎn),生長(zhǎng)在此環(huán)境下的茶樹(shù),葉片較大,葉組織結(jié)構(gòu)疏松,多酚類含量高,酶活性強(qiáng)。做紅茶品質(zhì)好,滋味濃強(qiáng),而做綠茶滋味苦澀。反之,緯度高的地方,氣溫低,雨量減少,日照增長(zhǎng),我國(guó)北方茶區(qū)有此氣候特點(diǎn),生長(zhǎng)在此環(huán)境下的茶樹(shù),相對(duì)葉片較小,葉組織緊密,多酚類含量低,酶活性減弱,而葉綠素、蛋白質(zhì)等的含量增高,做綠茶滋味品質(zhì)好,而做紅茶滋味淡薄。

        問(wèn):為什么白茶的葉形是自然翹起的樣子?

        答:白茶不殺青、不揉捻,最主要的工藝是萎凋和干燥。在萎凋過(guò)程中,葉尖、葉緣及嫩梗失水比葉表快,葉表又以葉背失水較葉面快,從而引起面、背張力的不平衡。當(dāng)芽葉含水率降至20%時(shí)(七、八成干),葉緣背卷,葉尖與梗端因失水而翹起,使葉片呈船底狀,形成白茶的自然葉態(tài)。

        問(wèn):什么是鮮葉的柔軟度,對(duì)制茶品質(zhì)有何影響?

        答:鮮葉柔軟度是測(cè)定鮮葉質(zhì)量的重要項(xiàng)目之一。因鮮葉內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不同,表現(xiàn)鮮葉柔軟度不一樣。我們知道,芽葉生育過(guò)程葉內(nèi)組織結(jié)構(gòu)逐漸發(fā)育,柵狀組織的排列由不明顯到排列很有規(guī)則,細(xì)胞體積由小變大,細(xì)胞膜加厚。不同茶樹(shù)品種的鮮葉的柵狀組織不同,有的只有一層,有的多達(dá)三層;鮮葉的海綿組織也不一樣,有的細(xì)胞大,細(xì)胞間隙也大,排列疏松;有的細(xì)胞小,排列緊密。柵狀組織層次多,則柔軟度下降,海綿組織細(xì)胞大,柔軟度好。海綿組織是葉子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)貯存的場(chǎng)所,海綿組織細(xì)胞大,葉內(nèi)水浸出物含量高。

        問(wèn):什么叫毫香?

        答:有白毫的鮮葉,嫩度在一芽一葉以上,經(jīng)正常制茶過(guò)程,干茶白毫顯露,這種茶葉所散發(fā)出的香叫毫香。如各種銀針茶具典型的毫香,綠茶中的毛尖、部分毛峰茶等。

        問(wèn):烘焙干燥時(shí),火溫高低對(duì)茶葉品質(zhì)的影響是怎么樣的?

        答:火溫恰好,不僅能保持原有品質(zhì),而且能提高香味。如火溫過(guò)高,則易產(chǎn)生焦味;火溫過(guò)低,則不能發(fā)揮應(yīng)有的香味,也降低品質(zhì)。烘焙較粗老的毛茶,火溫要較高,使一部分內(nèi)含物轉(zhuǎn)化為焦糖香味,才能掩蓋粗味青氣。細(xì)嫩的毛茶恰恰相反,要防止老火。制工不好,未成條索的輕質(zhì)扁條或塊片,如火溫過(guò)低,滋味淡薄,香氣低沉,要適當(dāng)提高火溫,可以增強(qiáng)香味濃度。

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