陳榮冰

福建省農(nóng)科院茶葉研究所原所長、研究員，國家一級評茶師、福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系客座教授、碩士生導(dǎo)師，武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院特聘教授，國務(wù)院政府特殊津貼獲得者，全國優(yōu)秀茶葉科技工作者。從事茶葉科研、教學(xué)工作40多年，主持選育出春蘭、丹桂、瑞香、九龍袍、春閨等五個(gè)國家級、省級優(yōu)良茶樹新品種，多次獲得省部級科技進(jìn)步大獎(jiǎng)。

茶葉的色、香、味是茶葉品質(zhì)感官審評的重要品質(zhì)特征。色澤包括干茶、茶湯、葉底的顏色與光澤度;香氣包括干茶、茶湯與杯底的香氣;滋味指茶湯的滋味。茶葉中的化學(xué)成分，是組成茶葉色、香、味的物質(zhì)基礎(chǔ)，多數(shù)能在沖泡過程中溶解于水，從而組成了茶湯的色澤、香氣和滋味。

茶湯色澤的變化

茶湯色澤是茶葉中有色物質(zhì)綜合反映的結(jié)果。在茶葉色素中，有的是在鮮葉中已存在的，稱為茶葉中的天然色素;有的則是在加工過程中，一些物質(zhì)經(jīng)氧化縮合而形成的。茶葉有色物質(zhì)主要有：葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花青素、花黃素和茶多酚的氧化物（茶黃素、茶紅素、茶褐素）等。茶葉有些色素并不溶于水，稱為脂溶性色素，因而主要對茶葉干茶色澤及葉底色澤起作用，對茶湯色澤影響不大;而水溶性色素主要對茶湯有影響。

綠茶中的水溶性色素是構(gòu)成綠茶湯色的主要物質(zhì)。它們主要包括黃酮醇、花青素、黃烷酮和黃烷醇類的氧化衍生物等。黃酮醇及其糖甙是與茶湯黃色有關(guān)的重要物質(zhì)，在水溶液中呈深綠黃色，是構(gòu)成綠茶茶湯黃綠色的主要物質(zhì)。

紅茶色澤的變化，要比綠茶復(fù)雜得多。紅茶色澤主要是在紅茶加工過程中，茶多酚氧化產(chǎn)生了有色物質(zhì)茶黃素（TF）、茶紅素（TR）。茶黃素對茶湯明亮度有主要影響;而茶紅素是茶湯紅艷度的主要物質(zhì)。它們的含量、比例大小，對紅茶湯色產(chǎn)生明顯影響。

烏龍茶在輕度發(fā)酵過程中，茶多酚氧化損失少，茶黃素、茶紅素含量低。因此，沖泡后的茶湯呈黃紅色。但隨著時(shí)間的延長，這種湯色也由于茶多酚、茶黃素和茶紅素的進(jìn)一步氧化而色澤加深。

黑茶大都是用粗老的鮮葉為原料，經(jīng)發(fā)酵后制成的。初泡時(shí)，茶湯為棕紅色。這種色澤的形成，是由于茶多酚的氧化物，茶葉原有的黃色物質(zhì)，以及葉黃素、花黃素、胡蘿卜素等的顯露所致。

黃茶要求干茶微黃、茶湯黃色、葉底黃色。這種特征對綠茶來說是品質(zhì)上的缺點(diǎn)，而對黃茶而言，則是特征。黃茶加工，茶葉在熱化作用下，茶多酚自動(dòng)氧化，糖類物質(zhì)、蛋白質(zhì)等水解，葉綠素被大量破壞、分解，葉黃素顯露，所以反映在茶湯黃色更為突出。

白茶在制造工藝，上屬輕微發(fā)酵，茶多酚氧化程度較輕，其它有色物質(zhì)特別是葉綠素、胡蘿卜素被破壞而分解，因此湯色黃白而明亮。

茶香的形成

茶葉中的香氣成分有一些是在鮮葉中就已經(jīng)存在的，但大量的還是在加工過程中形成的。目前，在茶葉中已鑒定出650種左右揮發(fā)性香氣化合物，但其主要成分只有數(shù)十種。其中構(gòu)成鮮葉的香氣種類較少，約近100種，而綠茶有200多種，紅茶有400多種。它們不同比例和組合就構(gòu)成了各種茶葉的香味。雖然它們的含量不多，只占鮮葉干重的0.03～0.05%，干茶重的0.005～0.01%（綠茶）和0.01～0.03%（紅茶），但對決定茶葉品質(zhì)具有十分重要的作用。

在綠茶中已鑒定出有230多種香氣化合物，炒青綠茶中高沸點(diǎn)香氣成分，如香葉醇、苯甲醇等，占有較大比重，同時(shí)吡唪類、吡咯類物質(zhì)含量也很高。而蒸青茶中鮮爽型的芳樟醇及其氧化物含量較高，同時(shí)具有青草氣味的低沸點(diǎn)化合物的含量也較高，如青葉醇的含量比炒青綠茶中的要高，因此表現(xiàn)出香氣醇和持久。

紅茶中，目前已鑒定出400多種香氣化合物，如中國祁紅以玫瑰花香和濃厚的木香為其特征，因?yàn)樗休^高量的香葉醇、苯甲醇和2一苯乙醇;而斯里蘭卡的高地茶以具有清爽的鈴蘭花香和甜潤濃厚的茉莉花香為特征，這是因?yàn)樗懈邼舛鹊姆颊链?、茉莉?nèi)酯、茉莉酮酸甲酯等化合物。

烏龍茶的香氣成分比較豐富，各種烏龍茶因品種、產(chǎn)地及發(fā)酵程度不同而表現(xiàn)各自的香氣特征。據(jù)駱少君等分析，中國烏龍茶都富含橙花叔醇、順茉莉內(nèi)酯、p-紫羅酮、法尼烯、沉香醇及其氧化物、苯乙醛、香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇、苯乙腈和吲哚等香氣成分。其中橙花叔醇是大部分品種烏龍茶最主要的特征成分，有的品種中占到香氣成分總量的50%。

黑茶是微生物發(fā)酵的渥堆緊壓茶，這類茶具有典型的陳香味，萜烯醇類（如芳樟醇及其氧化物，a一萜品醇、橙花叔醇）含量高。

茶湯滋味的變化

茶湯滋味，分為澀味、苦澀味、苦味、鮮爽味、甜酸味、酸辛味等。通常澀味感覺比較明顯，其原因首先是茶葉中茶多酚的含量占各種化學(xué)成分總量的15%～20%，因此成了滋味的主導(dǎo)物質(zhì)。其次是氨基酸與咖啡堿，一般也在2%～4%之間，也是主導(dǎo)物質(zhì)。加上其他各種呈味物質(zhì)的配比，就出現(xiàn)了茶湯的濃強(qiáng)、清鮮、醇和、爽口等各種滋味。當(dāng)茶湯中茶多酚含量過高時(shí)，茶湯的苦澀味加重，如果含量適中，就會(huì)感到甘醇爽口。春茶的茶多酚含量適中氨基酸含量是全年最高的，所以春茶品質(zhì)最好，而夏茶的茶多酚含量較高，氨基酸含量低，所以茶味苦澀。大多數(shù)的氨基酸具有鮮爽的性質(zhì)，因此茶葉中的氨基酸含量多少直接影響著茶湯的鮮爽度。

參考文獻(xiàn)：

1.陸松侯、施兆鵬主編，《茶葉審評與檢驗(yàn)》，中國農(nóng)業(yè)出版社2001年1月第3版;

2.宛曉春主編，《茶葉生物化學(xué)》第三版，中國農(nóng)業(yè)出版社2014年6月第3版。