付 麗,劉旖旎,陳丹雅,申曉琳,*

(1.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,河南鄭州 450046; 2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150000)

酸奶具有獨(dú)特的風(fēng)味、細(xì)膩的口感,不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,而且有助于腸胃蠕動(dòng),已成為世界上最受歡迎的發(fā)酵乳制品之一,對(duì)全球乳制品行業(yè)的發(fā)展起到了重要的推動(dòng)作用。凝固型酸奶凝乳完整,組織光滑細(xì)膩,其組織狀態(tài)是消費(fèi)者選購(gòu)的最重要因素[1]。堅(jiān)實(shí)度、持水力(Water-holding capacity,WHC)、流變學(xué)特性及微觀組織結(jié)構(gòu)是評(píng)價(jià)凝固型酸奶品質(zhì)的重要指標(biāo)。當(dāng)酸奶的狀態(tài)較差時(shí)會(huì)導(dǎo)致乳清分離,進(jìn)而影響酸奶的質(zhì)地,通過添加乳清蛋白粉(Whey protein powder,WPP)或者乳清蛋白濃縮物(Whey protein concentrate,WPC)可對(duì)凝固型酸奶的品質(zhì)及穩(wěn)定性進(jìn)行改善[2]。

WPP是從牛奶中提取的蛋白質(zhì),以高純度、高吸收率和與人體骨骼肌中幾乎相同的氨基酸組成模式而被稱為“蛋白質(zhì)之王”。當(dāng)今企業(yè)在生產(chǎn)高蛋白酸奶的過程中,蛋白質(zhì)含量和牛奶的熱處理是影響酸奶品質(zhì)的兩個(gè)重要因素。在酸奶制造過程中,熱處理會(huì)導(dǎo)致牛奶中蛋白質(zhì)變性,使蛋白質(zhì)膠束產(chǎn)生交聯(lián),形成可溶性的蛋白質(zhì)復(fù)合物[3]。這些復(fù)合物的形成可顯著提高溶液的pH,從而影響酸奶的WHC和硬度[4]。乳清蛋白的添加可明顯減少酸奶中的乳清析出,并提高酸奶的凝固狀態(tài)。Lucey等[5]研究發(fā)現(xiàn)在熱牛奶中加入變性乳清蛋白可以減少酸奶的凝固時(shí)間,使加工出的酸奶硬度顯著提高。Hamarsland等[6]研究得出天然乳清蛋白粉是制作高蛋白酸奶最好的原料。Agarwal等[7]研究證明在牛奶中加入WPP可增加牛奶的蛋白質(zhì)含量,進(jìn)而提高制造高蛋白酸奶的可行性。也有許多研究表明,在牛奶中加入WPP可以提高凝固型酸奶的硬度,改善組織狀態(tài)[8-9],但是目前的研究都集中于乳清蛋白粉對(duì)酸奶性質(zhì)的改變,而關(guān)于乳清蛋白粉和全脂乳粉不同配比的研究及不同配比對(duì)凝固型酸奶造成的影響還少有研究,本試驗(yàn)在全脂乳粉中添加不同比例的乳清蛋白粉,通過研究不同添加量酸奶的各項(xiàng)指標(biāo),確定乳清蛋白粉的最適添加量。

目前,很多企業(yè)將WPP應(yīng)用于酸奶加工中,但相關(guān)的理論研究不夠系統(tǒng),本試驗(yàn)針對(duì)乳清蛋白粉添加量對(duì)凝固型酸奶特性的影響,確定乳清蛋白粉的最適添加量。本試驗(yàn)以不添加WPP的凝固型酸奶為對(duì)照組,將1%、1.5%、2%、2.5%、3%、4%、5%WPP加入全脂乳粉中生產(chǎn)酸奶,測(cè)定酸奶發(fā)酵完成冷藏后熟12 h后的滴定酸度、流變學(xué)特性、持水率、乳酸菌總數(shù)、質(zhì)構(gòu)、凝膠微觀結(jié)構(gòu)及感官指標(biāo),研究不同添加量的乳清蛋白粉對(duì)凝固型酸奶品質(zhì)特性的影響,以確定WPP最適添加量,為企業(yè)生產(chǎn)更加優(yōu)質(zhì)的凝固型酸奶提供一定的理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

全脂乳粉(主要成分:生牛乳、大豆磷脂) DEVONDALE(德運(yùn))公司;乳清蛋白粉(型號(hào)WPC82008,乳清蛋白占干基的80%,耐熱型的乳清蛋白) 天津銀河偉業(yè)進(jìn)出口有限公司;300型100DCU酸奶發(fā)酵菌 丹尼斯克公司;白砂糖、酸奶杯 河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院畜產(chǎn)品研究室。

Haake Mars60高級(jí)旋轉(zhuǎn)流變儀 英國(guó)馬爾文儀器有限公司;SU3500掃描電子顯微鏡 日立高新技術(shù)公司;K850臨界點(diǎn)干燥儀 英國(guó)Quorum公司;BROOKFIELD-CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)博勒飛公司;MSP-mini MAGNETRON SPUTTER磁控離子濺射儀 上海西努光學(xué)科技有限公司;ULVAC G-5DA 真空泵 Nano電子商城;LDZX-50KBS高壓殺菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠;FA224電子分析天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;HH-S單列雙孔電子恒溫水浴鍋 邦西儀器科技上海有限公司;AM20V6電磁爐 中山市亞蒙電器制造有限公司;ROTINA380R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Hettich離心機(jī)制造公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 凝固型酸奶生產(chǎn)工藝流程 純凈水的制備→混合原料→加熱溶解→均質(zhì)→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→灌裝→保溫發(fā)酵→冷卻→后熟及冷藏

1.2.2 基礎(chǔ)配方 以200 g凝固型酸奶為例:全脂乳粉20 g,純凈水200 mL,丹尼斯克的300型100DCU酸奶發(fā)酵菌0.02 g,白砂糖12 g。

1.2.3 凝固型酸奶制作工藝要點(diǎn) 在5～50 ℃條件下將添加量為0%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%、4%、5%(總量為復(fù)原乳的用量)的乳清蛋白粉完全溶解后加入全脂乳粉和白砂糖，在60～65 ℃條件下用均質(zhì)機(jī)對(duì)混合料液進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)條件為23 MPa,5 min。將均質(zhì)完成的料液在90～95 ℃溫度條件下水浴殺菌5 min后冷卻至42 ℃,加入菌種攪拌2～3 min后進(jìn)行灌裝。灌裝完成的酸奶在42～45 ℃溫度條件下放置6～8 h使發(fā)酵完成[9]。

1.2.4 不同WPP添加量對(duì)凝固型酸奶品質(zhì)特性的影響 分別將WPP按照復(fù)原乳0%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%、4%、5%的用量混勻后,于45～50 ℃溶解,將溶解后的樣品在10000 r/min條件下均質(zhì)5 min,以使乳脂肪球破碎,避免在發(fā)酵及貯藏過程中出現(xiàn)脂肪上浮現(xiàn)象。均質(zhì)后的樣品90～95 ℃殺菌5 min后冷卻至42 ℃,加復(fù)原乳0.01%的酸奶發(fā)酵菌,攪拌2～3 min使其混合均勻,發(fā)酵溫度43 ℃,發(fā)酵時(shí)間為7 h,發(fā)酵成熟的樣品放入4 ℃冰箱冷藏,以備各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。

1.2.5 檢測(cè)指標(biāo)

1.2.5.1 酸度的測(cè)定 根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測(cè)定》GB 5009.239-2016[10]進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5.2 持水力(WHC)的測(cè)定 參照蔡自建等[11]和Sodini等[12]的方法并進(jìn)行一定的改進(jìn)。取30 g樣品于50 mL離心管中,在4 ℃條件下,4000 r/min冷凍離心20 min,棄去上清液,將沉淀稱重,按照下式進(jìn)行計(jì)算。

WHC(%)=(m2/m1)×100

式中:m1為樣品的質(zhì)量(g);m2為沉淀物的質(zhì)量(g)。

1.2.5.3 脫水收縮作用敏感性(STS)的測(cè)定 參照廖文艷等[9]的方法。在10 ℃條件下,將50 g樣品置于漏斗過濾2 h,用燒杯收集濾液。按下式計(jì)算:

STS(%)=(乳清析出質(zhì)量/樣品質(zhì)量)×100

1.2.5.4 乳酸菌總數(shù)的測(cè)定 參照黃小丹等[13]對(duì)乳酸菌培養(yǎng)基優(yōu)化的結(jié)果,使用改良的番茄汁培養(yǎng)基,按照GB4789.35-2016[14]乳酸菌檢驗(yàn)中的檢測(cè)方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5.5 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 使用BROOKFIELD-CT3質(zhì)構(gòu)儀和TA-DEC探頭進(jìn)行分析,設(shè)置形變量20%、測(cè)試速度10 mm/min、間隔時(shí)間為0 s,直徑38.1 mm的凝膠標(biāo)準(zhǔn)探頭分別測(cè)量硬度、膠著性、粘性指標(biāo)[15]。

1.2.5.6 微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定 在馬蓓[16]對(duì)掃描電鏡樣品前處理的方法的基礎(chǔ)上,參照Meletharayil等[17]的方法進(jìn)行優(yōu)化,對(duì)樣品進(jìn)行前處理。具體操作步驟如下:

a. 取材與固定:挖取酸凝乳多塊放入平皿中;用手術(shù)刀片將其修整成3 mm×3 mm×5 mm的長(zhǎng)條形;加入2.5%的0.1 mol/L磷酸緩沖戊二醛(加入量以沒過樣品一倍為準(zhǔn)),放入冰箱4 ℃固定12 h。

b. 脫水與替代:固定后,用吸液管將固定液從平皿中輕輕吸出;緩慢向平皿中加入磷酸緩沖液直到?jīng)]過樣品,每10 min 更換緩沖液1次,反復(fù)3次;依次更替注入30%、50%、70%、80%、90%、100%(2次)無水乙醇進(jìn)行梯度脫水,每個(gè)梯度脫水時(shí)間為15 min;取1 mL脫水后的酸乳裝入1.5 mL離心管中,酸乳上端與離心管管口的間隙用無水乙醇裝滿,封口4 ℃冷藏12 h。

c. 臨界點(diǎn)干燥:將無水乙醇從上述處理過后的離心管中輕輕吸出,用刀片切去離心管上端部分,留下離心管底部約8 mm的部分并裝入樣品籃中,將樣品籃放入事先冷卻好的臨界點(diǎn)干燥儀樣品室內(nèi);將臨界點(diǎn)干燥儀溫度調(diào)至35 ℃,壓力為1100 MPa。待干燥完畢后將微量泄壓閥打開,緩慢泄壓后取出樣品。

d. 導(dǎo)電處理:將干燥的樣品固定在樣品臺(tái)上,放入西努光學(xué)Cinv出產(chǎn)的全自動(dòng)真空鍍膜機(jī),設(shè)置鍍金時(shí)間1.5 min。待樣品鍍金完成后從樣品臺(tái)取出靜置至室溫。

e. 掃描電鏡觀察:將樣品臺(tái)放入掃描電鏡樣品室,抽真空至規(guī)定值后,調(diào)整加速電壓到15 kV,工作距離為10 mm,放大倍數(shù)為2000倍條件下觀察。

1.2.5.7 流變學(xué)特性的測(cè)定 采用流變儀測(cè)定10 g樣品的彈性模量G′和粘性模量G″,參照吳偉都等[18]的方法,將頻率固定在1 Hz,對(duì)酸奶進(jìn)行應(yīng)變掃描,確定酸奶的線性粘彈區(qū),確定好參數(shù)后再對(duì)酸奶按照100 μm間距、25 ℃、上樣后平衡10 min、1%的應(yīng)變及0.01～100 Hz的頻率掃描范圍對(duì)樣品進(jìn)行頻率掃描。

1.2.5.8 感官評(píng)定 參照赫君菲[15]的研究方法,由10名具有食品專業(yè)學(xué)習(xí)背景的人組成評(píng)定小組,按照表1對(duì)酸奶的色澤、組織狀態(tài)、口感進(jìn)行評(píng)價(jià),結(jié)果采用百分制。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(分)Table 1 Sensory scoring criteria(score)

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

每項(xiàng)指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定三次,結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。采用Sigmaplot 13.0軟件繪圖,采用SPSS Statistics 23.0統(tǒng)計(jì)分析軟件中的獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)法進(jìn)行數(shù)據(jù)的顯著性,顯著性水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同添加量WPP對(duì)凝固型酸奶酸度的影響

不同添加量WPP對(duì)凝固型酸乳酸度的影響結(jié)果見圖1。

圖1 不同添加量WPP對(duì)凝固型酸奶酸度的影響Fig.1 Effect of different added amount of WPP on the degree of solidified acid lactate注:不同小寫字母表示不同組間 差異顯著(P<0.05),圖2～圖5同。

由圖1可見,對(duì)照組與不同添加量的實(shí)驗(yàn)組均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于酸度的規(guī)定,隨著乳清蛋白粉添加量的增加酸度逐漸升高,當(dāng)添加量達(dá)到2.5%以上時(shí),酸奶滴定酸度比對(duì)照組顯著升高(P<0.05),這與蔣珊珊等[19]在聚合乳清濃縮蛋白對(duì)凝固型酸奶品質(zhì)特性的影響中,酸度隨乳清蛋白的增加而增加的研究結(jié)果一致。原因可能是添加了乳清蛋白粉之后,減少了凝膠形成時(shí)間,并增加了體系中固形物含量,導(dǎo)致產(chǎn)酸能力增強(qiáng),從而使酸奶的滴定酸度隨著乳清蛋白粉添加量的增加而增加[20-21]。

2.2 不同添加量的WPP對(duì)凝固型酸奶持水力的影響

不同添加量的WPP對(duì)凝固型酸奶持水力的變化見圖2。

圖2 不同添加量的WPP對(duì)凝固型酸奶持水力的影響Fig.2 Effect of different added amounts of WPP on water holding capacity of solidified yogurt

持水力是凝固型酸奶的重要質(zhì)量指標(biāo)之一。從圖2可知,加入WPP的酸乳持水力明顯上升,各處理組與對(duì)照組相比差異顯著(P<0.05)。添加量為2%的酸奶持水力從53.75%提高至74.44%,保水能力提升了20.69%。這與Puvanenthiran等[22]研究的乳清蛋白對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)和粘彈性的結(jié)果類似。這可能是因?yàn)閃PP的添加使酸奶中的蛋白質(zhì)含量增加,使乳清蛋白與K-酪蛋白相互作用，促進(jìn)蛋白質(zhì)均勻多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成,固定樣品中游離水的能力增加,蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)可以保持大量的水,進(jìn)而促進(jìn)蛋白質(zhì)與水的結(jié)合能力。Xu等[4]的研究表明,酸奶中加入乳清蛋白形成的蛋白質(zhì)復(fù)合物有利于促進(jìn)蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。表明WPP的添加可以明顯提高酸奶的持水能力,提升酸奶的品質(zhì),在一定程度上可以改善酸奶在貨架期的穩(wěn)定性。

2.3 不同添加量WPP對(duì)凝固型酸奶脫水收縮敏感性(STS)的影響

不同添加量WPP對(duì)凝固型酸奶脫水收縮敏感性(STS，%)的變化見圖3。

圖3 不同添加量WPP對(duì)凝固型酸奶 脫水收縮敏感性(STS)的影響Fig.3 Effect of different added amount of WPP on syneresis sensitivity(STS)of solidified yogurt

酸奶脫水收縮敏感性(STS)可以用來衡量酸奶品質(zhì)的好壞,主要與酸奶的結(jié)構(gòu)有關(guān)。酸奶的STS越高說明酸奶的結(jié)構(gòu)越松散,水分子容易析出,造成酸奶品質(zhì)和風(fēng)味較差;相反,如果酸奶的脫水收縮敏感性越低,說明酸奶的結(jié)構(gòu)越致密,水分子被牢固地鎖在體系中,不易析出,從而使酸奶的質(zhì)量更好,有助于酸奶保持良好的穩(wěn)定性。由圖3可見,對(duì)照組酸奶的STS為61.81%,處理組的酸奶STS明顯降低,差異顯著(P<0.05)。其中乳清蛋白粉添加量為5%的酸奶STS與對(duì)照組差異最為顯著,其STS為12.41%,相對(duì)于對(duì)照組降低了49.40%。這與酸奶持水力隨著乳清蛋白粉添加量的變化趨勢(shì)相呼應(yīng),原因可能是WPP加入酸奶中與酪蛋白膠束發(fā)生相互作用,使酸奶形成一個(gè)較為完整、均勻的結(jié)構(gòu),使水分子不易析出,從而降低了酸奶的脫水收縮作用[23]。

2.4 不同添加量WPP對(duì)凝固型酸奶質(zhì)構(gòu)特性的影響

凝固型酸奶的粘性、硬度和膠著性是評(píng)價(jià)酸奶組織結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的重要指標(biāo),可以反映出凝固型酸奶自身的質(zhì)構(gòu)特性,因此通過測(cè)定不同添加量WPP凝固型酸乳的這些指標(biāo)探究其對(duì)凝固型酸奶的質(zhì)構(gòu)特性影響。

不同添加量WPP對(duì)凝固型酸奶質(zhì)構(gòu)特性的影響見圖4。

圖4 不同添加量WPP對(duì)凝固型酸奶質(zhì)構(gòu)的影響Fig.4 Effect of different added amount of WPP on the texture of solidified yogurt

酸奶的口感與其硬度有很大的關(guān)系,硬度過低會(huì)導(dǎo)致酸奶凝塊困難,呈現(xiàn)稀軟狀態(tài),硬度如果過大,酸奶會(huì)失去其特有的粘稠感,導(dǎo)致口感較差。而酸奶的硬度乳清蛋白的添加量密切相關(guān)。Mahomud等[24]研究發(fā)現(xiàn)脫脂奶粉(SM)+2%WPC制成的酸奶的硬度顯著提高。由圖4A可見,隨著乳清蛋白粉含量的增加,酸奶的硬度逐漸增加,添加量為3%以上的組別與對(duì)照組相比差異顯著(P<0.05),3%以上組別的酸奶硬度過大,酸奶的口感不良。不同乳清蛋白粉添加量實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組相比均呈顯著差異(P<0.05),添加量為5%的酸奶與對(duì)照組差異最顯著(P<0.05),但其硬度偏高口感較差。因此添加量為1.5%、2%、2.5%組別的酸奶硬度最佳,口感適宜[25]。

粘性是評(píng)價(jià)酸奶口感的一個(gè)重要指標(biāo),由圖4B可見,隨著乳清蛋白粉添加量的升高,酸奶的粘性呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)。相對(duì)照組的粘性0.37 mJ,添加了乳清蛋白粉的酸奶粘性顯著提升(P<0.05)。原因可能是酸奶在酸化的過程中,乳清蛋白與酪蛋白膠束中的K-酪蛋白相互作用形成可溶性蛋白復(fù)合物,從而增加了酸奶的粘性[26]。但是當(dāng)乳清蛋白粉的添加量高于3%時(shí),粘性開始下降,原因可能是體系中固形物達(dá)到一定量時(shí),超過這個(gè)界限使酸奶中酪蛋白膠束不易形成,導(dǎo)致酸奶粘性下降。

酸奶的膠著性是酸奶TPA質(zhì)構(gòu)分析的一個(gè)重要指標(biāo),由圖4C可見,隨著乳清蛋白粉濃度的升高酸奶的膠著性逐漸升高,各處理組與對(duì)照組的膠著性相比顯著升高(P<0.05)。與酸奶的硬度呈現(xiàn)相似的結(jié)果。原因可能是隨著乳清蛋白粉含量的增加,酸奶的固形物增加,乳清蛋白與酪蛋白結(jié)合形成了較強(qiáng)的凝膠結(jié)構(gòu),聚集成較大的蛋白質(zhì)復(fù)合物,提高酸奶的粘度和凝膠強(qiáng)度,增加酸奶的膠著性[27]。

2.5 不同添加量WPP對(duì)凝固型酸奶乳酸菌總數(shù)的影響

不同添加量WPP對(duì)凝固型酸奶乳酸菌總數(shù)的變化見圖5。

圖5 不同添加量WPP對(duì)凝固型酸奶乳酸菌總數(shù)的影響Fig.5 Effect of different added amount of WPP on the total number of lactic acid bacteria

根據(jù)國(guó)標(biāo)《GB 19302-2010》中對(duì)于發(fā)酵乳中乳酸菌限量為≥1×106CFU/g,由圖5可見,對(duì)照組的乳酸菌總數(shù)為3.4×108CFU/g,滿足國(guó)標(biāo)對(duì)于乳酸菌總數(shù)的規(guī)定,添加了乳清蛋白粉的酸奶組別乳酸菌總數(shù)均高于對(duì)照組,因此本試驗(yàn)所有組別均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于乳酸菌總數(shù)的限量。并且隨著WPP含量的升高,乳酸菌總數(shù)呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì),除了添加量為4%和5%的組別差異不顯著(P>0.05),其余組別均有顯著差異(P<0.05)。其中與對(duì)照組差異最顯著的組別是添加量為5%的酸奶,其乳酸菌總數(shù)為10.6×108CFU/g[24]。

2.6 不同添加量WPP對(duì)凝固型酸奶流變學(xué)特性的影響

不同添加量WPP對(duì)凝固型酸奶彈性模量G′和粘性模量G″隨頻率變化見圖6和圖7。

圖6 不同添加量WPP對(duì)凝固型酸奶彈性模量G′的影響Fig.6 Effect of different added amount of WPP on elastic modulus G′ of solidified yogurt

圖7 不同添加量WPP對(duì)凝固型酸奶粘性模量G″的影響Fig.7 Effect of different added amount of WPP on the viscous modulus G″ of solidified yogurt

彈性模量是指樣品發(fā)生形變時(shí)產(chǎn)生的力,是物質(zhì)本身所固有的力,是衡量物質(zhì)彈性的標(biāo)桿,用G′來表示;粘性模量(損耗模量)G″指物質(zhì)中損失的那部分力,用來衡量物質(zhì)的黏性特征[25]。應(yīng)用線性粘彈性理論研究了不同添加量乳清蛋白粉酸奶在形變范圍內(nèi)的粘彈性質(zhì)。由圖6可知,隨著WPP添加量的增加,彈性模量呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì),這說明WPP添加量的增加提升了酸奶的彈性。這可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)復(fù)合物中共價(jià)鍵的含量增加導(dǎo)致[28]。由圖7可知,隨著WPP添加量的增加,粘性模量呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì),這說明增加WPP的含量,可以提升酸奶的粘性。從圖7可以看出,隨著頻率的增加,彈性模量G′和粘性模量G″先增加,在頻率升至7時(shí),出現(xiàn)了一個(gè)平臺(tái)區(qū),原因可能是當(dāng)黏性應(yīng)力響應(yīng)值較小時(shí)酸乳只發(fā)生變形,不產(chǎn)生流動(dòng),因此形成平臺(tái)區(qū),當(dāng)應(yīng)力至一定值后才出現(xiàn)流動(dòng)。

綜合圖6和圖7來看,對(duì)照組和處理組的所有樣品的G′值都大于 G″,表明所有樣品都是彈性成分占優(yōu)勢(shì),樣品表現(xiàn)出類固體的特征,且對(duì)體系的水分有很好的固定作用。頻率掃描得到的彈性模量值,可以反映出酸乳的屈服應(yīng)力與流動(dòng)性,彈性模量值越大,樣品就越不易流動(dòng),酸乳的體系穩(wěn)定性就越好。說明WPP的添加使酸奶的凝膠性質(zhì)增強(qiáng),并且隨著添加量的增加,酸奶的粘彈性越好[18]。

2.7 不同添加量WPP對(duì)凝固型酸奶凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響

不同添加量WPP對(duì)凝固型酸奶凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響見圖8。

圖8 不同添加量WPP對(duì)凝固型酸乳掃描電鏡的影響Fig.8 Effect of different addition amount WPP on scanning electron microscopy of solidified yogurts注:A、B、C、D、E、F、G、H分別為0%、1%、 1.5%、2%、2.5%、3%、4%、5%的酸奶。

以上為對(duì)照組和處理組在樣品處理之后上鏡觀察到的微觀結(jié)構(gòu)圖,如圖8所示。從圖8中可以看出,未添加乳清蛋白粉的酸奶表面極不平整,表面有極大凸起[25]。而1%添加量的凝固型酸奶表面呈疏松的蜂窩狀結(jié)構(gòu),有少量大的結(jié)塊,凝膠不緊密;1.5%添加量的酸奶表面較平整,但是有較大的孔洞存在,2%處理組的酸奶表面平整,結(jié)構(gòu)緊密有少量孔洞存在,但是整體結(jié)構(gòu)均勻且完整。2.5%處理組酸奶表面出現(xiàn)顆粒物,這種顆粒物可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)聚集導(dǎo)致,且隨著乳清蛋白粉含量的升高,表面顆粒物數(shù)量也逐漸增高,在5%處理組時(shí)可看到大團(tuán)的蛋白質(zhì)聚物。因此,與其他處理組相比,添加2%乳清蛋白粉的酸奶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加連續(xù)、完整和均一[29]。

2.8 不同添加量的WPP對(duì)凝固型酸奶感官指標(biāo)的影響

由表2可見,對(duì)照組酸奶綜合評(píng)分最低,添加WPP的酸奶均顯著高于對(duì)照組(P<0.05),對(duì)照組的酸奶的組織狀態(tài)很差,表面有水分滲出,口感有輕微磨砂感。2%處理組的酸奶綜合評(píng)分最高,該處理組表面無水分滲出,具有堅(jiān)實(shí)感,擠壓時(shí)無流動(dòng)性,酸奶表面光滑無顆粒和不規(guī)則物質(zhì)。當(dāng)WPP的添加量超過3%時(shí),表面含水量逐漸降低,幾乎沒有乳清析出,但是酸奶的口感顯著降低(P<0.05),原因可能是WPP添加量的提高使酸奶過硬,口感較差;風(fēng)味不好可能是WPP過高產(chǎn)生了屬于乳清蛋白的不良異味。由感官結(jié)果可以看出,隨著乳清蛋白粉的添加,酸奶的表面含水量逐漸減少,堅(jiān)實(shí)感升高,乳清析出量逐漸減少,而光滑感和風(fēng)味適口性都呈現(xiàn)先升高后減少的趨勢(shì),其中最好的是2%的處理組。

表2 感官評(píng)分結(jié)果(分)Table 2 Sensory score results(score)

3 結(jié)論

添加不同含量WPP的凝固型酸奶的各項(xiàng)指標(biāo)隨著WPP含量的不同也發(fā)生相應(yīng)的變化。添加2% WPP時(shí)酸奶的保水能力提升了20.69%,與對(duì)照組相比差異顯著(P<0.05);微觀結(jié)構(gòu)在WPP添加量為2%時(shí)呈現(xiàn)出連續(xù)、平整、均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。酸度、持水力、脫水敏感性指標(biāo)隨著乳清蛋白含量的增加均呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)。因此,在凝固型酸乳生產(chǎn)過程中可以添加2%的WPP來提升綜合品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)對(duì)生產(chǎn)高質(zhì)量的凝固型酸奶具有一定的實(shí)際意義和借鑒價(jià)值。