孫茜茜 , 劉 曉 , 李 娜 , 羅蓓蓓 , 蔣碧偉 , 李向力

(河南省商業(yè)科學研究所有限責任公司，河南 鄭州 450002)

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，食品安全及健康養(yǎng)生觀念逐步加強，動物皮膠類產(chǎn)品深受消費者喜愛，成為日常滋補選擇之一。市面上銷售的食用動物皮膠類產(chǎn)品主要有：阿膠、黃明膠等。阿膠是以新鮮或干燥的驢皮經(jīng)煎煮、濃縮而制成的固體膠，是我國藥食兩用食材，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)阿膠能提高人體免疫力，具有較好的滋陰補血功效。黃明膠是以牛皮為原料，經(jīng)熬制、加入黃酒等工藝制成，性味甘平，入肺經(jīng)、腸經(jīng)，能夠滋陰潤燥、治療體虛等[1-2]。

食品中常見的重金屬污染物為：鉛、砷、鉻、鎘，這些重金屬超標問題一直備受人們關(guān)注，研究表明重金屬超標嚴重會干擾人體內(nèi)部的正常機能，對人們身體健康造成多方面的損害[3-5]。在實際生產(chǎn)中，不少企業(yè)發(fā)現(xiàn)食用皮(膠)產(chǎn)品的重金屬含量比較高，以GB 2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》中肉制品的指標來要求皮膠類產(chǎn)品難以達到要求，限制了食用動物皮(膠)制品市場的發(fā)展[6]。

本實驗對市面上90份阿膠、黃明膠產(chǎn)品的鉛、砷、鉻、鎘4種重金屬情況進行檢測調(diào)查，旨在對阿膠、黃明膠重金屬情況進行了解，為有關(guān)部門制定這類產(chǎn)品的限量標準和市場的科學監(jiān)管提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

從市場上分批次抽取90份食用皮(膠)產(chǎn)品，分別為：阿膠60份，黃明膠30份。

1.2 實驗設(shè)備

7900-G7201C電感耦合等離子體質(zhì)譜儀(ICP-MS)，安捷倫科技有限公司；AL104電子天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；JJ323BC電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠；WX-8000微波消解儀，上海屹堯儀器科技發(fā)展有限公司；101型-1A恒溫干燥箱，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；SYU-22-600DT超聲水浴箱，鄭州生元儀器有限公司；DXF-63多功能手提式粉碎機，廣州市大祥電子機械設(shè)備有限公司；FJ-200高速分散均質(zhì)機，上海標本模型廠制造。

1.3 實驗試劑

除非另有說明，本方法所用試劑均為優(yōu)級純，水為GB/T 6682-2008 《分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法》規(guī)定的一級水。

硝酸，HNO3，MOS級；氬氣，Ar，氬氣≥99.995%或液氬；氦氣，He，氦氣≥99.995%；金元素，Au，溶液，1 000 mg/L；鉛、鎘、砷、鉻標準溶液：采用經(jīng)國家認證并授予標準物質(zhì)證書的多元素標準儲備液。

1.4 樣品處理

取適量樣品，經(jīng)粉碎、混勻，裝袋密封備用。

1.5 試樣消解

稱取樣品0.2 g(精確至0.001 g)于微波消解內(nèi)罐中，加入10 mL硝酸，加蓋放置1 h，旋緊罐蓋，按照微波消解儀標準操作步驟進行消解。冷卻后取出，緩慢打開罐蓋排氣，用少量水沖洗內(nèi)蓋，將消解罐放在控溫電熱板上，于100 ℃加熱30 min，用水定容至25 mL，混勻備用，同時做空白試驗。

表1 微波消解方式

1.6 儀器參考條件

測定參考條件：在調(diào)諧儀器達到測定要求后，編輯測定方法，根據(jù)待測元素的性質(zhì)選擇相應的內(nèi)標元素，待測元素和內(nèi)標元素的m/z。

表2 儀器操作條件

1.7 結(jié)果評價標準

試樣檢驗結(jié)果按照GB 2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》中肉制品相關(guān)指標限量進行判定，該標準規(guī)定肉制品中鉛≤0.5 mg/kg、砷≤0.5 mg/kg、鉻≤1.0 mg/kg、鎘≤0.1 mg/kg。

采用單因子超標指數(shù)、內(nèi)梅羅(Nemerow)綜合超標指數(shù)和超標物分擔率評價食品中重金屬超標程度[6]。

單因子超標指數(shù)：Pi=Ci/Si

式中，Pi，食品中i超標物的單項超標指數(shù)；Ci，食品中i超標物的實測平均值，mg/kg；Si，評價標準中i超標物的限值，mg/kg。

內(nèi)梅羅(Nemerow)綜合超標指數(shù)：

P(Nemerow)=[(Piave2+Pimax2)/2]1/2

式中，Piave，各重金屬單因子超標指數(shù)(Pi)平均值；Pimax，各重金屬單因子超標指數(shù)(Pi)中最大值。

超標物分擔率：Ki=(Pi/P)×100%

式中，Ki，重金屬超標物i所占的分擔率，%；Pi，為重金屬超標物i元素的單因子超標指數(shù)；P為各重金屬超標物單因子超標指數(shù)之和。

質(zhì)量分級標準：Pi≤0.6為安全，0.6

2 結(jié)果

2.1 檢測結(jié)果總體情況

在60份阿膠產(chǎn)品中，4項重金屬指標全部合格的有52份，合格率為86.7%。在30份黃明膠產(chǎn)品中，4項重金屬指標全部合格的有25份，合格率為83.3%。各項指標具體情況表3、表4所示。

表3 阿膠檢測結(jié)果總體情況表

表4 黃明膠檢測結(jié)果總體情況表

2.2 阿膠產(chǎn)品中重金屬檢測情況

通過對60份阿膠樣品檢驗發(fā)現(xiàn)，阿膠產(chǎn)品中鉛含量檢出率為100%，檢出超標樣品8份，超標率為13.3%，檢測平均值為0.275 mg/kg，檢測最大值達到了1.115 mg/kg，超出限量值1.23倍；砷含量檢出率為93%，合格率為100%，檢測平均值為0.090 mg/kg；鉻含量檢出率為100%，檢出超標樣品6份，超標率為10.0%，檢測平均值為0.582 mg/kg，檢測最大值達到了1.550 mg/kg，超出限量值0.55倍；鎘含量檢出率為90%，檢出超標樣品4份，超標率為6.7%，檢測平均值為0.035 mg/kg，檢測最大值為0.129 mg/kg，見表5。

表5 阿膠產(chǎn)品中重金屬檢測情況表

2.3 黃明膠產(chǎn)品中重金屬檢測情況

通過對30份黃明膠樣品檢驗發(fā)現(xiàn)，黃明膠產(chǎn)品中4種重金屬檢出率均為100%，其中超標最嚴重的為鉛，檢出超標樣品5份，超標率為16.7%，檢測平均值為0.550 mg/kg，檢測最大值達到了1.000 mg/kg，超出限量值的90%；砷、鉻、鎘指標均無超標情況，風險較低，見表6。

表6 黃明膠產(chǎn)品中重金屬檢測情況表

2.4 阿膠、黃明膠產(chǎn)品中重金屬超標程度評價

通過對阿膠和黃明膠分別進行超標指數(shù)和超標物分擔率進行評價，結(jié)果如表7、8所示。評價結(jié)果顯示：阿膠綜合超標指數(shù)為0.506，屬于安全級別。但值得注意的是，阿膠產(chǎn)品中的鉛和鉻超標物分擔率分別為33.13%和35.06%，這兩種重金屬的單因子超標指數(shù)雖然都小于0.6，但已接近臨界，應關(guān)注此類產(chǎn)品，以防重金屬超標風險。黃明膠綜合超標指數(shù)為0.825，屬于輕度超標，但此類產(chǎn)品中70.06%的重金屬超標風險來自鉛，且其單因子超標指數(shù)已達1.100，屬于重度超標，應引起足夠重視。

表7 重金屬超標程度評價

表8 重金屬超標物分擔結(jié)果/%

3 討論

本次試驗通過對來自市場的60份阿膠樣品，30份黃明膠樣品進行檢測分析，發(fā)現(xiàn)黃明膠綜合超標指數(shù)相對較高，屬于輕度超標，其中鉛指標屬于重度超標，超出限量值的90%，存在較大風險；阿膠重金屬綜合超標情況目前處于安全狀態(tài)，但部分重金屬超標狀況仍然值得關(guān)注，如鉛、鉻。建議相關(guān)部門能繼續(xù)開展監(jiān)測，掌握食用動物皮(膠)中鉛、鉻超標動態(tài)。

本次檢驗結(jié)果中鉛、鉻之所以存在風險，可能與按照GB 2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》中肉制品相關(guān)指標限量進行判定有關(guān)。GB 2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》中重金屬限量是根據(jù)不同部位制定的，如畜禽肝臟、畜禽腎臟等分類限量。目前國家尚未制定動物皮(膠)制品的分類限量，也沒有皮(膠)制品的重金屬本底調(diào)查數(shù)據(jù)。重金屬對于某些組織或器官具有親和力，如動物皮(膠)含有毛囊、毛發(fā)，具有一定的重金屬蓄積作用，其本底值有可能與動物體內(nèi)的其他部位有所區(qū)別，這就需要我們對這類產(chǎn)品中的重金屬本底進行進一步深入的調(diào)查研究[8]。