吳 昊，鄧 波，張家潤，宋 川，華 偉，雷翔云

(1.四川大學電子信息學院，四川成都 610065；2.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000)

為了解釋白酒通過自然貯存能夠改善口感這一現(xiàn)象，多年來的白酒陳化研究出現(xiàn)了“締合說”“酯化說”“氧化說”“溶出說”“揮發(fā)說”等多種假說[1]，促進了人工酒類催陳的研究。其中“締合說”認為，白酒內的分子通過締合作用可以形成較穩(wěn)定的締合體結構，從而降低了酒體的刺激作用[2]。

在氫鍵締合行為的研究中，吳繼紅[3]對多肽展開研究，使用紫外-可見吸收光譜與核磁共振波譜研究后發(fā)現(xiàn)氫鍵的締合可以抑制白酒中甲酚的揮發(fā)性能，因此降低了異嗅味。仝建波等[4]使用紫外-可見分光光度計研究不同體積比的乙醇水溶液中乙醇-水的締合作用，表明乙醇濃度為60 %vol時體積收縮量最大，認為可能是由于氫鍵形成了穩(wěn)定環(huán)狀三聚體締合結構[5]，分子間的距離減小。S.D.Chavan 等[6]對乙二醇-水溶液和二甘醇-水溶液的研究表明，氫鍵的締合行為對物理性質具有影響，因不同氫鍵締合行為，導致二者介電常數(shù)、介電弛豫有顯著差別。

微波催陳法是使用微波輻照以改善酒類口感的一種方法。微波催陳酒類的研究中，崔艷等[7]研究超聲波和微波處理對葡萄酒的多糖、色度、總酸、pH 值、總酚等理化指標以及香氣物質的影響。謝炎福[8]研究了超聲波、微波和紫外線3 種方法對西瓜酒的影響，其中微波催陳的西瓜酒顏色最好。楊婷等[9]分析不同香型的白酒經(jīng)微波處理后總酯、總酸、醛類等理化指標的變化。胡詩琪等[10]以濃香型白酒為研究對象，研究了微波處理對白酒中微量成分的影響。代佳慧等[11]研究了微波處理對3種濃香型白酒中的乙酸和乙酸乙酯含量的影響，然而，這些研究主要分析化學物質的變化，沒有研究不同微波處理條件下，對白酒氫鍵締合以及微量成分的影響。

黏度能夠表征白酒內的總氫鍵締合強度。同時，白酒的口感也與黏度有關，白酒的黏度大，流過舌頭口腔時阻力大，使得口感醇厚濃郁[12]。曹敬華等[13]的研究表明，隨著白酒的貯存時間延長，黏度會產(chǎn)生變化。

通過對白酒樣品在不同微波處理條件（輻照時間、功率密度、溫度等）下的黏度和化學物質的成分含量測試，可以研究不同微波處理條件對酒精度為43 %vol 的白酒樣品的黏度的影響，并分析黏度變化的原因。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酒樣：基礎白酒，來自瀘州某酒廠；蒸餾水。

儀器設備：烏氏黏度計（0.6～0.7 mm）；自制可調功率、可變頻率微波實驗裝置（下文簡稱微波設備），該設備可以設定溫度、輻照時間等參數(shù)，可設置0～50 W 微波輻照功率、微波頻率可調節(jié)范圍2300～2500 MHz。

1.2 試驗方法

1.2.1 實驗處理方法

為了充分體現(xiàn)微波對白酒內總氫鍵締合程度的影響，避免自然貯存一段時間后締合作用趨于穩(wěn)定，同時研究微波對不同酒精度白酒的影響。微波處理前1 h 內，使用蒸餾水和72%vol 的白酒混合，使混合后的白酒酒精度為43%vol。

分別將100 mL 上述混合后的白酒裝入容量為150 mL 的錐形瓶。根據(jù)實驗需要的處理條件和方式，將裝有1 份樣品的錐形瓶置于微波實驗裝置中，設定實驗設備的微波頻率、功率、工作時間、工作溫度等各項參數(shù)，進行微波處理并記錄。處理完畢后取出錐形瓶，將處理后樣品冷卻到實驗要求溫度，取部分樣品進行黏度測試。其余密封保存，進行含量測定。

其中一組43%vol 白酒樣品，在40 ℃條件下恒溫水浴處理，時間30 min。使用未經(jīng)任何處理的一組43%vol白酒樣品作為對照組。

其中使用恒定微波頻率處理時，改變信號源輸出頻率使實驗設備的S11小于-20 dB。

1.2.2 樣品的檢測方法

黏度檢測：使用烏氏黏度計測量處理后白酒樣品的黏度。記錄測試溫度，用洗耳球吸取黏度計內的液體到儲液球中，測量液面通過上下標記之間的時間，獲得被測白酒樣品的黏度。每一組樣品測量5次取其平均值。

黏度計算公式如下式[14]所示：

η=Kpt

其中：K為黏度計常數(shù)，對于特定的黏度計，K值恒定；p為待測液體的密度；t為液體在黏度計上下標記之間流動的時間，可直接反映出黏度值。

成分分析：樣品經(jīng)中國瀘型酒質量控制研究中心按照白酒分析方法進行成分分析。

2 結果與分析

2.1 黏度分析

表1 為43%vol 白酒樣品不同微波處理條件的黏度測量結果。處理條件：對照組為白酒樣品未經(jīng)任何處理；微波20 min、35 ℃為白酒樣品在恒溫35 ℃的條件下微波處理20 min；水浴30 min、40 ℃為白酒樣品在恒溫40 ℃的條件下恒溫水浴處理30 min。

為了避免測試時溫度變化產(chǎn)生的影響，將所有樣品分為4 組進行測試，只在每一組內比較測量結果。因為實驗使用同一烏氏黏度計測量樣品的黏度。當白酒度數(shù)相同時，測試的時間可以反映出黏度的區(qū)別，如表1所示。

由表1 可知，當白酒酒精度為43%vol 時，13 組微波處理的白酒樣品中，有11 組微波處理后的白酒樣品時間平均值高于未處理的對照組白酒樣品，而水浴處理的白酒樣品時間平均值低于對照組白酒樣品。這表明微波作用導致了黏度的增加。其中，25 min、54 ℃白酒樣品的增幅0.61 %，其次為30 min、40 ℃的樣品。43%vol 的白酒樣品經(jīng)微波處理后，白酒的黏度上升，表明白酒的總氫鍵締合程度加強。

表1 不同處理條件的43 %vol白酒黏度測量時間平均值

2.2 微量成分對黏度的影響分析

羅莉萍[12]和喬華[15]等的研究表明，雖然白酒中乙醇和水為主要成分，但其他微量成分也對白酒的黏度有影響。黏度表征了液體在流動時相鄰層間以不同的速度運動時產(chǎn)生的摩擦阻礙。而從分子角度看，阻礙與分子間的作用力有關。液體分子間形成的氫鍵使得液體的分子間相互作用力增強，阻礙液體分子的相對流動，從而增大了液體的黏度。因此可以從微量成分變化的角度進一步分析黏度變化的原因。根據(jù)黏度分析的結果，選取43 %vol白酒樣品中黏度變化較為明顯的樣品和對照組進行對比。表2 為微波處理43%vol 白酒的其他成分對比。這表明微波處理后白酒樣品的成分含量產(chǎn)生了變化，這是經(jīng)微波處理后白酒黏度變化的原因之一。

不同的物質對黏度的影響不同。由表2可知，微波處理后含量變化較大的物質是乙酸和乙酸乙酯。喬華等[2]的實驗表明，隨著乙酸、乙酸乙酯、甲醇、乙醛的含量上升，黏度會先增大后減小，當酒精度為60 %vol，乙酸和乙酸乙酯的濃度約為1×10-2mol/L時，體系黏度最大。43%vol白酒與50%vol～60%vol的白酒相比，水的占比相對更大，更多的水無法參與形成穩(wěn)定的乙醇-水團簇分子這種締合行為，體系的締合強度較低，黏度相對較小，會有更多的酸等物質參與締合行為。研究表明，酸提供的H+還可以促進溶液質子間的快速交換[16]。因此，43%vol白酒黏度對酸的成分變化更加敏感，可以容納更多的酸進一步提高體系的締合程度，增大體系的黏度，使流過舌面與口腔時的阻力增大，口感更加醇厚濃郁。表2 中，乙酸和乙酸乙酯的含量不超過體系黏度最大的拐點的值。同時在該條件下，乙酸以及乙酸乙酯水解產(chǎn)生的乙酸還能夠提供H+，H+可以促進溶液質子間的快速交換，使締合平衡更快建立，因此實驗使用微波25 min、54 ℃和微波30 min、40 ℃條件處理43 %vol 白酒后，黏度會高于對照組。

3 結論

針對不同處理條件的微波處理43 %vol 白酒后，樣品黏度高于沒有使用微波處理的白酒樣品，表明微波處理使低度白酒的總氫鍵締合程度上升。研究發(fā)現(xiàn)，時間為30 min，恒溫溫度為40 ℃和時間為25 min，恒溫溫度為54 ℃的微波條件處理體積為100 mL，酒精度為43%vol 白酒樣品的結果表現(xiàn)較好。時間為30 min，恒溫溫度為40 ℃條件下的水浴加熱對比實驗表明，黏度上升主要是由微波的特性引起。微波處理后白酒樣品的含量產(chǎn)生了變化，這是微波處理后白酒黏度變化的另一原因。因此從締合說的角度分析得出結論，微波處理有助于低度白酒的陳化。

表2 微波處理43 %vol白酒其他成分的對比 (mg/L)