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        八味珍材拼“頭腦”

        2020-07-18 15:27:53劉凱
        旅游 2020年5期
        關(guān)鍵詞:傅山頭腦黃酒

        劉凱

        “到了太原,一定要吃一碗‘頭腦,千萬(wàn)不再給自己留遺憾!”踏上太原這座有著4700多年歷史的文化古城時(shí),當(dāng)?shù)氐挠H友一個(gè)勁地提醒我。

        乍一聽(tīng)“頭腦”的名稱(chēng),我還以為是用“筋頭巴腦”為主要食材做的燉菜,結(jié)果親口品嘗時(shí)才發(fā)現(xiàn),“頭腦”是一道沒(méi)有半點(diǎn)筋頭巴腦的滋補(bǔ)湯。太原古城擁有燦爛的飲食文化,而“頭腦”便是古城久負(fù)盛名的一道獨(dú)特美食。

        “頭腦”又名“八珍湯”,是由黃芪、良姜、羊肉、煨面、羊尾油、黃酒、藕根、長(zhǎng)山藥八種食材配制而成。頭腦選料講究,制作精細(xì)。羊肉選的是羊腰窩肉,易于煮爛且不腥膻。將羊肉切小塊,大火煮沸,加上花椒、黃芪、良姜等作料后,改用小火煮熟后撈出。另將酒糟汁入鍋煮沸,加料酒、煨面,煮成面糊湯,再把羊肉塊、熟山藥、藕片放入碗里,加羊尾油丁,澆上面糊湯便成。此種方法制作出來(lái)的頭腦,面糊清白,濃黏厚重,喝到嘴里,甜、軟、綿、香、熱!酒香、藥香、肉香混在一起,一古腦地鉆進(jìn)鼻孔,令人忍不住饞涎欲滴,立馬抄匙大快朵頤一番!

        “頭腦”不但做工精細(xì),吃法也是頗有講究的——在佐食上,一壺黃酒,二兩燒賣(mài),三個(gè)“帽盒”,配上一碗熱氣騰騰、香味郁馥的頭腦,品嘗時(shí)以腌韭菜做引子,舉杯慢酌細(xì)品,方入佳境。一小碟腌韭菜是必不可少的,它起到的竟是“畫(huà)龍點(diǎn)晴”的作用。腌韭菜用的是霜降前收割的寬韭菜,切段,鹽腌兩日。太原人認(rèn)為,配上一小碟綠意盎然的腌韭菜,“頭腦”那鮮香、酣暢的特別滋味才出得來(lái),不然會(huì)有些許腥膻、甜膩的味道。同時(shí),腌韭菜又使這道美食具有了益氣調(diào)元、活血健胃、滋補(bǔ)虛損的功效。所以在太原人看來(lái),腌韭菜無(wú)異于頭腦的“藥引子”,缺了它,那“頭腦”吃起來(lái)便少了很多滋味?!懊焙小币彩翘娘L(fēng)味特產(chǎn),它是一種烤制的面餅,短圓柱形,中空,是用不發(fā)酵的面粉加入椒鹽捏成兩片空殼,合在一起入爐烤制而成,因形似帽盒而得名。吃“頭腦”時(shí),把帽盒像羊肉泡饃那樣掰成小塊,泡在“頭腦”里,筋韌耐嚼,越嚼越香,別有風(fēng)味。黃酒則是因人而異。呷幾口溫?zé)岬狞S酒,吃“頭腦”便平添了幾分意境、幾分詩(shī)意,用太原人的話說(shuō),“真似神仙般的滋潤(rùn)、逍遙,神清氣爽,周體通泰,怎一個(gè)‘爽字了得!”

        太原人之所以千百年對(duì)“頭腦”久吃不衰,不僅僅是因?yàn)樗睹鲤B(yǎng)身,還源于它是一代名醫(yī)的獨(dú)創(chuàng)。相傳,“頭腦”的發(fā)明者是明末清初的著名文人、醫(yī)學(xué)家傅山。明亡后,一代名醫(yī)傅山隱居故里,侍養(yǎng)老母。其母年老多病,傅山便以其淵博的醫(yī)學(xué)知識(shí),選用黃芪、良姜、羊肉、煨面、羊髓、藕根、山藥等食材,研制出了“八珍湯”供母食用,其母八十而終。后來(lái),傅山將此湯傳到一家飯館,“八珍湯”則易名為“頭腦”。

        作為太原名吃之首的“頭腦”,其養(yǎng)生功能不可小視:羊肉性熱補(bǔ)虛,蓮藕清熱化痰,山藥補(bǔ)脾除濕,黃芪性溫健肺,腌韭健胃助陽(yáng),良姜溫脾祛寒……一道地方名吃,其背后竟然蘊(yùn)藏著這么厚重的飲食文化和中醫(yī)文化,難怪久吃不衰、聞名遐邇了。

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