韓天龍 彭榮珍 劉曉蘭

摘 要：本文根據(jù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)“以產(chǎn)代訓(xùn)，產(chǎn)教一體”的專業(yè)內(nèi)涵和職業(yè)定位，建立基于學(xué)生餐廳為食品加工載體的“以產(chǎn)代訓(xùn)，產(chǎn)教一體”的課程教學(xué)模式，構(gòu)建以食品質(zhì)量鑒定與評價為主體的人才培養(yǎng)課程體系，為培養(yǎng)和塑造食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的核心能力提供有力保障。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量;安全;以產(chǎn)代訓(xùn);產(chǎn)教一體

Abstract：Based on the professional connotation and professional orientation of the specialty of food quality and safety， this paper establishes the curriculum teaching mode of “substituting production for training， integrating production with teaching” based on the student restaurant as the carrier of food processing， constructs the talent training curriculum system with food quality appraisal and evaluation as the main body and provide a strong guarantee for training and shaping the core competence of students majoring in food quality and safety.

Key words：Food quality; Safety; Production instead of training; Integration of production and education

隨著我國快餐食品行業(yè)的快速發(fā)展，社會對餐飲食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才規(guī)格的要求不斷提高，對高職院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才的社會評價能力、產(chǎn)業(yè)管理能力、專業(yè)塑造能力、食品鑒定能力要求不斷提高。本文以質(zhì)量安全評價與食品品控能力培養(yǎng)等作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程改革的基本任務(wù)點，開發(fā)“以產(chǎn)代訓(xùn)，產(chǎn)教一體”工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式，將食品檢測教學(xué)內(nèi)容模塊項目化、食品感官評定教學(xué)項目產(chǎn)品化、食品評價教學(xué)過程實景化、食品加工教學(xué)場地車間化、營養(yǎng)餐配制教學(xué)組織生產(chǎn)化、過程品控教學(xué)管理企業(yè)化與食品安全教學(xué)評價效能化，實現(xiàn)學(xué)生與準(zhǔn)員工的有機對接[1]。

1 “以產(chǎn)代訓(xùn)，產(chǎn)教一體”教學(xué)模式在食品質(zhì)量與安全專業(yè)的內(nèi)涵定位

“以產(chǎn)代訓(xùn)”即以校本專屬快餐食品產(chǎn)業(yè)公司——學(xué)生餐廳作為場所開展經(jīng)營性課程銜接教學(xué)，開發(fā)食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容，通過食品餐飲原材料采購、生產(chǎn)、銷售等的經(jīng)營與管理活動實現(xiàn)課程與餐飲食品加工質(zhì)量與安全監(jiān)管崗位的無縫對接，在教學(xué)與經(jīng)營的過程中塑造學(xué)生的崗位職業(yè)素養(yǎng)，提高學(xué)生崗位工作能力，實現(xiàn)專業(yè)課程學(xué)習(xí)與就業(yè)崗位無縫對接的一種教學(xué)模式[2]?！爱a(chǎn)教一體”即產(chǎn)教結(jié)合、校企一體，是指根據(jù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)發(fā)展特點，積極探討食品專業(yè)對接的食品加工類產(chǎn)業(yè)，把相關(guān)產(chǎn)業(yè)與教學(xué)密切結(jié)合，相互支持，相互促進，將學(xué)校辦成集人才培養(yǎng)、科學(xué)研究、科技服務(wù)為一體的辦學(xué)主體，形成學(xué)校教學(xué)與企業(yè)崗位工作一體的辦學(xué)模式[3]。

2 “以產(chǎn)代訓(xùn)，產(chǎn)教一體”教學(xué)模式在食品質(zhì)量與安全專業(yè)中的應(yīng)用探討

現(xiàn)代化餐飲食品產(chǎn)業(yè)要求高職食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生熟悉中西方飲食文化，掌握中西餐食品質(zhì)量控制、中西式面點產(chǎn)品的鑒定與評價，具備食品加工策劃宣傳、組織運營、營銷推廣的能力，可獨立進行餐飲食品安全評價，同時熟悉飯店、餐廳食品安全管理和消毒設(shè)備的操作方法及現(xiàn)代食品安全快速評價與檢測儀器，具有敏銳的食品市場觀察力、較強的食品感官評價與現(xiàn)場溝通協(xié)調(diào)能力和良好的人際溝通能力。食品質(zhì)量與安全專業(yè)“以產(chǎn)代訓(xùn)，產(chǎn)教一體”的教學(xué)模式是圍繞“就業(yè)實習(xí)崗位、專業(yè)核心能力、課程體系、培養(yǎng)途徑與方法、考核評價體系”等實訓(xùn)環(huán)節(jié)和課程建設(shè)環(huán)節(jié)，深入探討食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程面向就業(yè)崗位、崗位職能、工作內(nèi)容、職業(yè)能力與任職資格等進行課程過程開發(fā)的基本模式，以市場經(jīng)濟發(fā)展和專業(yè)領(lǐng)域的技術(shù)為拓展途徑，合理確定專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)及人才培養(yǎng)方案，規(guī)劃學(xué)生的職業(yè)生涯，明確職業(yè)行動領(lǐng)域，構(gòu)筑行動領(lǐng)域課程，調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，建立起對接產(chǎn)業(yè)需求的動態(tài)人才培養(yǎng)方案調(diào)整機制。

開發(fā)食品質(zhì)量與安全專業(yè)面對的工作崗位或崗位群，明確崗位典型工作任務(wù)，分析課程學(xué)習(xí)領(lǐng)域和崗位對接領(lǐng)域，從烹飪?nèi)瞬啪蜆I(yè)崗位的工作任務(wù)入手，探究典型工作任務(wù)的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)從崗位對接到學(xué)習(xí)領(lǐng)域的轉(zhuǎn)化，構(gòu)建職業(yè)拓展課程體系，設(shè)置課程教學(xué)模塊。建立以“工作任務(wù)—職業(yè)崗位—能力要求—職業(yè)課程—職業(yè)資格”為基礎(chǔ)的知識體系框架。廣東江門中醫(yī)藥職業(yè)學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)充分利用學(xué)生餐廳的食品安全與質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)，以“校中廠”真實的學(xué)生餐生產(chǎn)服務(wù)性安全監(jiān)測評價項目或典型的食品感官鑒定評價工作任務(wù)切入課程，將課程教學(xué)模塊與學(xué)生餐廳的安全評價工作過程與工作崗位有效對接，整個教學(xué)與實訓(xùn)過程充分反映了完整的菜品加工安全工作過程。根據(jù)學(xué)生餐廳菜品的生產(chǎn)服務(wù)要求，運用分組輪訓(xùn)“做中學(xué)”教學(xué)措施，食品安全主管人員運用“做中教”方式進行崗位督導(dǎo)，將餐飲安全管理崗位課程學(xué)習(xí)與學(xué)生餐生產(chǎn)服務(wù)過程有效融合，提高學(xué)生的崗位對接能力。

3 建立“以產(chǎn)代訓(xùn)，產(chǎn)教一體”的人才培養(yǎng)課程體系

將“以產(chǎn)代訓(xùn)，產(chǎn)教一體”教學(xué)模式運用于食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)課程培養(yǎng)體系中，可有效的將崗位工作流程、工作內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)、員工從業(yè)能力與專業(yè)課程相對應(yīng)，構(gòu)建食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程體系[4]。調(diào)研高星級餐飲食品質(zhì)量管理人員的基本現(xiàn)狀，建立以學(xué)生餐廳為主體的校內(nèi)人才培養(yǎng)實訓(xùn)場所，構(gòu)建以學(xué)生餐廳為載體的食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程體系，明確食品質(zhì)量與安全專業(yè)工作崗位群所對應(yīng)的課程模塊：①菜品采購與保藏崗位對應(yīng)的餐飲食品安全管理課程模塊包括餐飲食品安全和烹飪營養(yǎng)學(xué)。②營養(yǎng)餐設(shè)計與制作崗位對應(yīng)的食品加工課程模塊包括菜品加工技術(shù)、面點加工制作和營養(yǎng)配餐設(shè)計。③餐飲服務(wù)與管理崗位對應(yīng)的食品質(zhì)量課程模塊包括餐飲管理、菜單設(shè)計、餐飲產(chǎn)品成本核算、食品質(zhì)量評價等課程。依據(jù)餐飲食品加工行業(yè)發(fā)展特點提煉典型工作任務(wù)，探討工作任務(wù)所對應(yīng)的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力，進行有機整合后設(shè)置相關(guān)選修課程。通過課程人才培養(yǎng)方案的設(shè)定，確立以餐飲服務(wù)質(zhì)量管理、食品安全評價、食品質(zhì)量鑒別、食品加工制作、餐飲生產(chǎn)運行管理能力等為主要培養(yǎng)目標(biāo)，培養(yǎng)學(xué)生在建立并維持良好的客戶關(guān)系，營銷活動策劃、食品質(zhì)量與安全控制等方面的專業(yè)技術(shù)能力。

4 結(jié)語

通過對食品質(zhì)量與安全專業(yè)“以產(chǎn)代訓(xùn)，產(chǎn)教一體”教學(xué)模式的開發(fā)和研究，建立以學(xué)生餐廳為食品評價主體的“以產(chǎn)代訓(xùn)”課程體系，充分體現(xiàn)了產(chǎn)教融合的教學(xué)定位，為培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的核心能力提供有力保障。

參考文獻：

[1]董振振，林秀芳.以生產(chǎn)帶實訓(xùn)，以實訓(xùn)促教改——真實生產(chǎn)任務(wù)驅(qū)動實訓(xùn)教學(xué)模式改革[J].中國培訓(xùn)，2017（14）：49-51.

[2]徐得紅，李慶蘇.校內(nèi)實訓(xùn)基地“以產(chǎn)帶訓(xùn)”模式研究——以黑龍江職業(yè)學(xué)院校園咖啡廳為例[J].北方經(jīng)貿(mào)，2012（12）：205.

[3]陳 敏，張曉東，鄒偉全.“產(chǎn)教一體、寓學(xué)于工”人才培養(yǎng)模式及運行機制的研究與實踐[J].南方職業(yè)教育學(xué)刊，2017，7（5）：13-18.

[4]馬 健.高等職業(yè)院校專業(yè)課程體系的構(gòu)建思路——以烹飪與服務(wù)專業(yè)為例[J]，陜西教育（高教版），2009（10）：197.