常紅

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，城市化進(jìn)程加快。國(guó)有企業(yè)發(fā)展迅速。國(guó)家經(jīng)濟(jì)水平不斷上升，隨之而來的就是企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大化，國(guó)有企業(yè)自辦食堂作為企業(yè)發(fā)展的保障，不但要為職工提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)和營(yíng)養(yǎng)供給，激發(fā)職工對(duì)企業(yè)的奉獻(xiàn)精神，還需要健全的制度體系和專業(yè)化的管理手段，提高作業(yè)效率，為企業(yè)的發(fā)展夯實(shí)基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：新形勢(shì);企業(yè);食堂管理

引言

由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和企業(yè)規(guī)模建設(shè)的需要，國(guó)有企業(yè)在食堂的建設(shè)方面不斷的加大了管理的力度，為保證企業(yè)員工的飲食和就餐，企業(yè)食堂在不同的管理部門和人員方面制定出了相應(yīng)的管理措施，措施的落實(shí)有助于企業(yè)的食堂管理制度化，提高了企業(yè)食堂管理的效率，為企業(yè)員工創(chuàng)造了良好的飲食環(huán)境。食堂作為反映一個(gè)企業(yè)管理能力的重要領(lǐng)域，食堂管理水平的高低，展示了企業(yè)的綜合管理能力。良好的企業(yè)食堂管理是保證員工飲食、身體健康的基本條件，是提高企業(yè)生產(chǎn)效率的重要舉措。本文在分析國(guó)有企業(yè)食堂管理現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，提出了提高國(guó)有企業(yè)食堂管理與服務(wù)質(zhì)量的措施，對(duì)幫助國(guó)有企業(yè)建立和諧安定的飲食、工作環(huán)境具有重要的意義。

一、國(guó)有企業(yè)自辦食堂管理問題

（一）缺乏統(tǒng)一的財(cái)務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn)，后勤核算水平有待提高

許多企業(yè)往往重視了生產(chǎn)管理中的財(cái)務(wù)提升、降本增效工作，但對(duì)涉及幸福工程的職工食堂的財(cái)務(wù)管理工作缺乏足夠重視。目前，許多國(guó)有企業(yè)后勤財(cái)務(wù)管理中執(zhí)行的財(cái)務(wù)規(guī)定、條款都是參照行政方面的財(cái)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，在出入庫(kù)管理、采購(gòu)管理、驗(yàn)收管理等其他管理流程上存在管理盲點(diǎn)，缺乏企業(yè)面制度執(zhí)行的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

（二）后勤食堂財(cái)務(wù)管理手段不高，未能充分體現(xiàn)財(cái)務(wù)價(jià)值創(chuàng)造能力

在整個(gè)后勤管理過程中，財(cái)務(wù)管理僅僅表現(xiàn)在對(duì)出入庫(kù)單據(jù)及增值稅發(fā)票審核上，缺乏對(duì)后勤食材采購(gòu)事前及事中的聯(lián)動(dòng)管理，尤其是缺乏對(duì)食品成本的定額分析，忽視了加工過程中的消耗管控，對(duì)原材料價(jià)格波動(dòng)、歷史成本缺乏有效分析，缺乏稅務(wù)風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。對(duì)菜品單價(jià)上漲不夠敏感，尚處于被動(dòng)核算階段，財(cái)務(wù)人員的價(jià)值創(chuàng)造職能體現(xiàn)的不夠明顯。

（三）核算人員結(jié)構(gòu)不合理，專業(yè)水平有待提高

在國(guó)有企業(yè)自辦食堂的日常核算中，有的企業(yè)能夠配備專職的核算人員，記錄日常食材的領(lǐng)用及消耗。而許多自辦食堂核算人員多為兼職，且每年針對(duì)食堂核算的業(yè)務(wù)培訓(xùn)較少，大部分核算人員都沒有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，只是進(jìn)行簡(jiǎn)單的統(tǒng)計(jì)工作，專業(yè)水平較低?，F(xiàn)代財(cái)務(wù)管理要求，不僅是簡(jiǎn)單的記錄和核算，更重要的是通過記錄與核算反映的數(shù)據(jù)，采用科學(xué)的分析方法，透視數(shù)據(jù)本身的內(nèi)涵，后勤財(cái)務(wù)普遍缺乏財(cái)務(wù)分析能力，需要整體提升。

二、對(duì)提高國(guó)有企業(yè)食堂管理與服務(wù)質(zhì)量的研究

（一）加強(qiáng)對(duì)企業(yè)食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)，提高服務(wù)的質(zhì)量

企業(yè)食堂的餐飲設(shè)施到位之后，餐飲環(huán)境、管理水平、服務(wù)質(zhì)量都要隨之提高。因此，企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)，培訓(xùn)的周期可以靈活制定，培訓(xùn)的目的是提高從業(yè)人員的服務(wù)意識(shí)、健康意識(shí)、衛(wèi)生意識(shí)等。通過培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷的提高從業(yè)人員的管理水平和服務(wù)質(zhì)量。為企業(yè)的員工提供真正意義上的餐飲消費(fèi)。管理水平提高了，服務(wù)更加人性化，有助于企業(yè)軟功的身體健康，提高了工作的效率。

（二）建立后勤食堂核算體系，統(tǒng)一管理、分級(jí)核算

加強(qiáng)后勤財(cái)務(wù)管理、核算好食材成本，是利企利民的幸福工程。后勤財(cái)務(wù)核算的規(guī)范化，影響著企業(yè)財(cái)務(wù)基礎(chǔ)管理水平，也同樣影響著職工的切身利益。應(yīng)該進(jìn)一步重視后勤財(cái)務(wù)管理，將其納入公司統(tǒng)一管理，統(tǒng)一財(cái)務(wù)核算標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行分級(jí)核算，管、算分開，即食堂管理與食堂核算分離，充分發(fā)揮財(cái)務(wù)的調(diào)控功能，從而加強(qiáng)內(nèi)部監(jiān)督，降低財(cái)務(wù)管理風(fēng)險(xiǎn)。

（三）實(shí)現(xiàn)后勤食堂預(yù)算管理，充分發(fā)揮資金時(shí)間價(jià)值

許多國(guó)有企業(yè)自辦食堂前期的投入多由行政成本承擔(dān)，發(fā)揮全面預(yù)算職能的范圍較小，但是預(yù)算管理卻涉及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的各個(gè)方面。在實(shí)際核算過程中，財(cái)務(wù)人員要精打細(xì)算，充分發(fā)揮預(yù)算的控制作用，減少前期的鋪底流動(dòng)資金，充分發(fā)揮貨幣時(shí)間價(jià)值作用，在信用期內(nèi)，早收晚付，充分利用好資金，發(fā)揮資金的時(shí)間價(jià)值。

（四）完善監(jiān)督體系，加強(qiáng)審計(jì)監(jiān)督

建立服務(wù)監(jiān)督機(jī)制。再好的制度都需要有效的監(jiān)督，加強(qiáng)服務(wù)監(jiān)督，要聽得下不同的意見，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，充分發(fā)揮審計(jì)監(jiān)督作用，建立完善適應(yīng)新形式的審計(jì)監(jiān)督機(jī)制，采取多種有效形式加強(qiáng)監(jiān)督，本著對(duì)企業(yè)、對(duì)職工負(fù)責(zé)的態(tài)度，對(duì)后勤財(cái)務(wù)核算展開定期監(jiān)督，特別加強(qiáng)物資出入庫(kù)、驗(yàn)收、加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督制度，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，讓職工了解核算過程，加強(qiáng)財(cái)務(wù)公開，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。

（五）加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)全過程管控，促進(jìn)后勤管理手段精細(xì)化

面對(duì)職工就餐飲食不同需求，傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)已不能適應(yīng)所有職工的需求。要建立多元化餐飲形式，豐富餐飲服務(wù)，滿足不同層次的職工需求，促進(jìn)服務(wù)工作精細(xì)化。加強(qiáng)過程控制，一是控制采購(gòu)環(huán)節(jié)。采購(gòu)是食堂成本發(fā)生的開始，原材料的采購(gòu)價(jià)格以及采購(gòu)質(zhì)量，直接影響著就餐成本，杜絕一次大量采購(gòu)，要清積壓，減庫(kù)存，避免突擊采購(gòu)，加強(qiáng)采購(gòu)?fù)瓿陕实目己耍^不允許隨意調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，杜絕人情采購(gòu)，既要做到采購(gòu)程序合規(guī)又要充分發(fā)揮采購(gòu)人員的靈活性。二是建立大宗食材客戶直供制度。加強(qiáng)采購(gòu)詢價(jià)管理，針對(duì)不同層次、不同地域、不同市場(chǎng)的原材料價(jià)格、質(zhì)量建立備查制度。選取有效益、有能力的大客戶建立大宗食材客戶直供制度，推行采購(gòu)價(jià)格公示制度，降低流通成本消耗。三是出入庫(kù)管理控制。庫(kù)存管理是后勤成本管理的重要環(huán)節(jié)，隨著現(xiàn)代物流業(yè)的迅猛發(fā)展，完全可以通過管理手段降低庫(kù)存減少資金占用。做好庫(kù)存物資周轉(zhuǎn)率分析，對(duì)長(zhǎng)期占用、周轉(zhuǎn)速度較慢和較快的物資重點(diǎn)關(guān)注，形成庫(kù)存物資周轉(zhuǎn)情況報(bào)告，為采購(gòu)供合理建議。四是加工環(huán)節(jié)控制。要不定期對(duì)食品粗加工環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，提高食堂管理員、廚師長(zhǎng)的成本控制意識(shí)。加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，對(duì)粗加工環(huán)節(jié)浪費(fèi)現(xiàn)象進(jìn)行考核。五是抓好食品安全監(jiān)管工作。全面落實(shí)新食品安全法，做到人員責(zé)任落實(shí)到位，管理制度完善，采購(gòu)程序規(guī)范，把食品安全放在第一位的高度，企業(yè)要切實(shí)擔(dān)負(fù)起安全監(jiān)督責(zé)任，從原材料采購(gòu)入口把關(guān)，重視操作過程的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品安全工作。六是合理預(yù)測(cè)控制就餐人數(shù)。就餐人數(shù)的影響對(duì)成本的影響不可小視，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)數(shù)值以及突發(fā)情況進(jìn)行就餐人員預(yù)測(cè)，根據(jù)各種食品生產(chǎn)數(shù)量確定采購(gòu)計(jì)劃，減少采購(gòu)成本。

三、結(jié)語

總之，國(guó)有企業(yè)食堂管理的提高是一個(gè)系統(tǒng)化的工作，企業(yè)在加強(qiáng)食堂環(huán)境建設(shè)的同時(shí)，要大力提高從業(yè)人員、管理制度等軟實(shí)力，真正把企業(yè)食堂建設(shè)成為企業(yè)員工之家，把提高員工的就餐質(zhì)量，以員工為主作為工作的重點(diǎn)，保障企業(yè)就餐人員的健康飲食，提高企業(yè)員工的工作效率，才能為企業(yè)的發(fā)展提供最基本的保障。財(cái)務(wù)核算手段的更新與提升，財(cái)務(wù)制度的建立與完善，實(shí)現(xiàn)報(bào)表統(tǒng)計(jì)與分析角色化，從多應(yīng)用角度進(jìn)行業(yè)務(wù)分析，及時(shí)獲得會(huì)計(jì)信息，充分發(fā)揮會(huì)計(jì)的反映和監(jiān)督職能，必然會(huì)促進(jìn)企業(yè)后勤食堂形成規(guī)范的財(cái)務(wù)核算模式，只有這樣才能真正服務(wù)廣大職工，實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)人員的價(jià)值創(chuàng)造作用，從而促進(jìn)后勤管理的整體提升。

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