孫超

摘 要：食品加工行業(yè)快速發(fā)展，人們的消費水平也顯著提高，對面粉制品種類的需求越來越多。然而小麥會受環(huán)境、本身品質(zhì)、加工等多種方面的影響，使得面粉的品質(zhì)與食品的加工要求存在不同。所以，研究生產(chǎn)具有特定加工品質(zhì)的面粉是一個重要的方向。面粉加工品質(zhì)改良目的就是為了使生產(chǎn)出來的面粉具有專用性，適合不同面制食品對其面粉品質(zhì)的要求。

關(guān)鍵詞：面粉;加工品質(zhì);改良技術(shù)

面粉是面制食品的主要原料，不同的面制食品對面粉品質(zhì)的需求有所差異，所以需要對面粉進行品質(zhì)改良。重點論述了面粉加工品質(zhì)改良技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀進行闡述。其中包括各類改良方法對面粉白度、粉質(zhì)特性、面筋強度、面團穩(wěn)定性、烘焙品質(zhì)等方面的作用以及各種改良方法的優(yōu)缺點。

1.酶制劑

酶制劑是指從生物中提取的具備酶特性的一類物質(zhì)，主要用來催化食品加工過程中各種化學(xué)反應(yīng)，從而改進食品品質(zhì)。用于面粉改良的酶制劑主要有α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、半纖維素酶、蛋白酶、脂酶、植酸酶等。

1.1α-淀粉酶

α-淀粉酶能作用于淀粉顆粒，將其破碎，并將直鏈淀粉內(nèi)切成糊精，之后由于生酶的作用而降解成麥芽糖。最后，酵母利用麥芽糖而產(chǎn)生CO2，從而使面包體積增大，并且由于糊精的存在使面包紋理疏松，且還有防腐作用。在加工面制食品時，根據(jù)面制食品類型選擇α-淀粉酶劑量是很重要的。

1.2葡萄糖氧化酶

添加葡萄糖氧化酶對于面粉拉伸特性和面粉粉質(zhì)特性有一定的改良作用，還能加強面粉筋力，形成更耐攪拌而且不粘的面團。制作出的饅頭內(nèi)部組織松散、網(wǎng)孔大，口感細膩、輕柔，彈韌性更好。葡萄糖氧化酶可以作為強筋劑用于面粉中，起到加強面粉筋力的作用，而且還可使全麥饅頭結(jié)構(gòu)更松軟、口感細膩、彈性增強。

1.3半纖維素酶

半纖維素酶類主要包含木聚糖酶、甘露聚糖酶和葡聚糖酶等。在面粉中添加木聚糖酶可以使不溶性阿拉伯木聚糖增溶，從而改進面團機械強度，并能改善面包色澤、增加面團體積。還可以提高面團吸水率，從而消除不溶性戊糖的不良作用，并可充分發(fā)揮其積極影響，改變面團流變性。然而對于面團的拉伸性能和粉質(zhì)特性的影響并不明顯，對蒸煮食品品質(zhì)的影響也不如葡萄糖氧化酶。

1.4蛋白酶

蛋白酶具有切割蛋白質(zhì)肽鍵，破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用，使面團的抗機械負載能力減弱，面團得到軟化，延伸性提高，粘彈性下降。蛋白酶在油酥性面團中活力較低，從效果上看，蛋白酶只能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生多肽結(jié)構(gòu)，這種效果的產(chǎn)生有利于弱化面團，產(chǎn)生良好的攤裂和開裂效果。蛋白酶可以用在強筋粉中，以降低面團的彈性，提高其延展性。而且蛋白酶的作用專一性強，可以替代焦亞硫酸鈉用于餅干、甜品制作，避免了因使用焦亞硫酸鈉而破壞維生素的不良影響。

1.5脂酶

脂酶具備增白、增筋的雙重作用。脂酶在無油脂的烘烤食品配方中使用效果更好，可以提高面團的穩(wěn)定性，雖然在拉伸曲線和粉質(zhì)曲線上所體現(xiàn)的變化不大，但能使面包體積增大，面團烘烤膨脹性增加。如果脂酶添加過量，就會產(chǎn)生負面效應(yīng)，造成面筋強度過大，使制品體積變小，結(jié)構(gòu)板結(jié)。總之，脂酶就是主要作用于烘焙食品中，來提高烘焙食品的面團穩(wěn)定性，防止淀粉老化，提高烘焙食品的保鮮能力，但一定要注意脂酶的添加量。

1.6植酸酶

不同的植酸酶在面粉中的作用效果不同，但它們都能提高面粉中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的利用率。植酸酶是通過降低植酸鹽含量，減少植酸鹽對面粉中金屬礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等活性的限制，從而來提高面粉的營養(yǎng)性，對面制食品的營養(yǎng)價值有很大的促進作用。

1.7復(fù)合酶制劑

根據(jù)協(xié)同增效作用，幾種酶復(fù)合使用，會比單獨使用一種酶效果好。真菌α-淀粉酶和木聚糖酶共同用在面包中，會獲得更大體積和更高感官評分的面包，還可避免產(chǎn)生發(fā)粘的問題;如果將真菌α-淀粉酶、脂酶和木聚糖酶聯(lián)用，增效作用更好，并能起到強化面筋的作用，如果再加上麥芽糖淀粉酶，還可以提高保鮮效果;真菌α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶共同使用能使面團強度增加、賦予良好延伸性。不同酶的之間組合方式有多種，根據(jù)需要，可隨意組合，以達到更好的效果。目前對復(fù)合酶制劑的研究，還需要進行更多的工作，復(fù)合酶制劑在面粉加工中具有廣闊的前景。

2.化學(xué)方法

2.1氯氣處理

氯氣幾乎能與面粉中的所有組分發(fā)生反應(yīng)。氯氣處理使蛋白的分散性增加，使面糊的黏度增加，從而使其持氣性也增加，蛋糕體積增大。氯氣使用量不宜過高，否則會很明顯地損害到蛋糕的表皮顏色、體積、柔軟性及其他特性，所以氯氣使用量需特別注意。

2.2臭氧處理

臭氧具有強氧化性，主要用于提高面粉白度。臭氧能有效提高面粉白度，并且臭氧能有效提高面粉吸水率，臭氧處理還可使面粉的筋力強度變?nèi)?，從而使面團形成時間變短、面團穩(wěn)定性增強。

2.3乳化劑

乳化劑分子內(nèi)通常具有親油和親水兩種基團，能夠在油和水的界面形成吸附層。單硬脂酸甘油酯可保護淀粉粒，抑制其溶脹，并使制品結(jié)構(gòu)細微，并與蛋白形成復(fù)合體，從而產(chǎn)生適度氣泡膜，使蛋糕體積增大，富有彈性，還可以延長保質(zhì)期;硬脂酰乳酸鈣-鈉可與面粉蛋白質(zhì)中的麥膠蛋白和麥谷蛋白結(jié)合，形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加富有彈性，改善組織結(jié)構(gòu)，增大面團體積;二乙酰酒石酸單甘酯具有良好的親油性，可以強化面筋的網(wǎng)絡(luò);分子蒸餾單甘酯可以抑制直鏈淀粉的老化，延長貨架期。由此可看，乳化劑主要改善的是面粉的流變學(xué)特性，而且對面制品的保鮮性能也較為突出。

2.4增稠劑

增稠劑主要用于改善面團的流變特性，加強淀粉顆粒與面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的結(jié)合，從而起到增稠、增粘、乳化、增筋、易于成型、增進面制品的韌性和光滑度等作用。面粉中應(yīng)用的增稠劑種類有羧甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、β-葡聚糖等，親水性膠體類包括卡拉膠、黃原膠、魔芋膠等。增稠劑對面條品質(zhì)的改良作用也很明顯，可以改善面條的組織結(jié)構(gòu)，增加面條的光澤，降低混湯性等。

3.物理方法

3.1熱處理

面粉的熱處理是面粉品質(zhì)改良的一項新型技術(shù)。廣泛用于面包屑、裹粉、低筋面粉等專用粉以及面粉干燥。面粉熱處理能夠降低面粉水分、強化面筋、使成粒狀、淀粉變性，并且熱處理不僅可以改變面粉的品質(zhì)特性，還可以對面粉進行殺菌，所以經(jīng)過熱處理后的面粉附加值較高，且不損害口感和質(zhì)感，很可能進一步替代傳統(tǒng)的氯氣處理法。但是，熱處理通常是在一個封閉容器中進行的，只能用于生產(chǎn)一種專用粉。所以對不同的專用粉，只能進行分批加工。分批加工就意味著，生產(chǎn)設(shè)備的清理和轉(zhuǎn)換會帶來較高的成本。并且，分批加工的混合效率低，過程也不連續(xù)，面粉的結(jié)塊率高。雖然目前已經(jīng)有連續(xù)熱處理技術(shù)，可以減弱上述的不利影響，但實際應(yīng)用還需要進行優(yōu)化。

3.2加活性面筋

活性面筋是一種天然的蛋白質(zhì)，主要用于筋力較弱的面粉中，可提高面粉的面筋含量與品質(zhì)，并能明顯的提高面團的吸水率，從而達到保鮮不老化，延長存放壽命的目的。

4.結(jié)論

目前所存在的面粉加工品質(zhì)改良技術(shù)有很多種，但它們都有一定的局限性，而且添加量都需要特別注意。所以說，面粉加工品質(zhì)的改良還有很大的發(fā)展空間，比如面粉改良劑的研發(fā)，酶制劑與乳化劑或者增稠劑聯(lián)合使用的復(fù)合劑等等。隨著消費者要求的提高，面粉品質(zhì)改良呈快速發(fā)展的趨勢。但是在改良過程中，還要考慮到營養(yǎng)和安全兩方面，使面粉改良健康發(fā)展。

參考文獻：

[1]顏志國;面粉熱處理工藝在國內(nèi)工廠應(yīng)用探討[J].現(xiàn)代面粉工業(yè)，2017，31（2）：19-23

[2]豆康寧;小麥粉品質(zhì)改良的方法[J].糧食加工，2016，41（1）：8-10