遲吉捷

(遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所,遼寧 沈陽 110161)

大米在加工時(shí)被碾碎的部分,稱為碎米,兩者在成分上沒有區(qū)別。隨著碾米業(yè)的發(fā)展,我國碎米資源將極為豐富,合理利用碎米資源,提高碎米的經(jīng)濟(jì)價(jià)值是我國碾米行業(yè)共同關(guān)注的問題。以碎米為原料加工食品的研究生產(chǎn)尚處于起步階段。多年來碎米的使用、食用方法比較單一,隨著人們生活水平的提高,傳統(tǒng)碎米的加工、使用已滿足不了現(xiàn)代快節(jié)奏生活的需求。因此,在不減少碎米營養(yǎng)成分損失、加工成本又比較低廉的前提下,對(duì)碎米的功能性質(zhì)進(jìn)行改善,必將對(duì)拓寬碎米的使用范圍具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。本試驗(yàn)以碎米為主要原料,添加適量的水以及少量輔料混勻,利用雙螺桿擠壓膨化機(jī)制得膨化物,膨化物經(jīng)粉碎,添加適宜的小米膨化粉、白砂糖、麥芽糊精及乳化劑、穩(wěn)定劑等添加劑,制備成營養(yǎng)米粉。通過幾種添加劑不同的配比,探討其對(duì)膨化米粉的沖調(diào)分散性和穩(wěn)定性,以期改善碎米粉的功能特性,擴(kuò)大其應(yīng)用范圍,為碎米的深度開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

市售砂糖,食品級(jí)糖化酶,麥芽糊精,食品級(jí)蔗糖酯、植脂末、單甘脂、CMC-Na、卡拉膠、黃原膠;硫酸、氫氧化鈉、鹽酸、二氧化硅、無水碳酸鈉、硫代硫酸鈉、碘、碘化鉀等。

1.2 主要儀器設(shè)備

雙螺桿擠壓機(jī)膨化機(jī):濟(jì)南天時(shí)信機(jī)械有限公司;YHG-9030A液晶臺(tái)式電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱:上海姚氏設(shè)備儀器廠;ZN200A微型高速粉碎機(jī):常州日宏;高速臺(tái)式離心機(jī)TGL-10C:上海安亭科學(xué)儀器廠;XY-SYG-14型電熱恒溫水浴鍋:上海昕儀儀器儀表有限公司;標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩:浙江省上虞市紗篩廠制造;電子天平-ML203:梅特勒-托利多 METTLER TOLEDO。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 膨化米粉的制備

在喂料速度為400 g/min條件下,機(jī)筒溫度為130℃,物料水分為 21%,螺桿轉(zhuǎn)速 230 r/min,制備出膨化碎米粉。將小米膨化粉與膨化碎米粉以15∶85的比例互混,然后再加入適量的麥芽糊精等添加劑,制備出膨化米粉產(chǎn)品。

1.3.2 膨化米粉沖調(diào)性的優(yōu)化

為改善膨化米粉分散性和穩(wěn)定性,采用L9(34)正交試驗(yàn)方法對(duì)其添加劑進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)。

選取4種影響膨化米粉沖調(diào)分散性的因素,即膨化米粉粗細(xì)度(目數(shù))、麥芽糊精、蔗糖酯、植脂末。根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn),膨化米粉目數(shù)設(shè)為50目、70目、90目;麥芽糊精添加量為10%、12%、14%;植脂末添加量為 0.10%;測定參照文獻(xiàn)方法,以Q值為評(píng)價(jià)指標(biāo),Q值越大分散性越好。

選取4種影響膨化米粉沖調(diào)穩(wěn)定性的穩(wěn)定劑,即羧甲基纖維素鈉、單甘脂、黃原膠、卡拉膠。根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn),選取羧甲基纖維素鈉添加量為 0.3%、0.4%、0.5%;單甘脂添加量為 0.4%、0.5%、0.6%;黃原膠添加量為 0.4%、0.5%、0.6%;卡拉膠添加量為、0.3%、0.4%、0.5%。 測定參照文獻(xiàn)方法,以Q值為評(píng)價(jià)指標(biāo),SR值越大,沖調(diào)分散性越好。

2 結(jié)果與分析

2.1 膨化米粉沖調(diào)分散性優(yōu)化分析

米粉細(xì)度越大,Q值越高,表明米粉越細(xì),沖調(diào)效果越好。實(shí)際操作中,顆粒大的米粉沖調(diào)分散性雖然也很好,但是,由于顆粒較大,其感官并沒有細(xì)的理想。因此,選擇70目以上的膨化米粉沖調(diào)可明顯改善膨化米粉的沖調(diào)分散性。生產(chǎn)實(shí)踐中,120目的膨化米粉由于過細(xì),反而更容易結(jié)塊,同時(shí)需要的生產(chǎn)能耗也加大。可見,膨化米粉的粗細(xì)度是影響其沖調(diào)分散性的重要因素。蔗糖酯具有乳化劑、分散劑、增溶劑等作用,可很好的與水分結(jié)合,提高膨化米糊的分散性。麥芽糊精可增加產(chǎn)品的沖調(diào)性、速溶性等特點(diǎn),適量的添加可增加產(chǎn)品貨架期,可適當(dāng)降低產(chǎn)品成本達(dá)到提高經(jīng)濟(jì)效益等作用,植脂末具有水溶性、乳化性和發(fā)泡性,適量的添加可增加產(chǎn)品的風(fēng)味和爽滑度。由表1的R值可見,R值越大,沖調(diào)分散性越好,膨化米粉的粗細(xì)度是影響米糊沖調(diào)分散性的主要因素,植脂末影響最小。結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際以及沖調(diào)分散性與口感,選擇A2B2C2D1為最佳配比,即膨化米粉70目,蔗糖酯0.25%,麥芽糊精12%,植脂末0.15%。

表1 膨化粉沖調(diào)分散性的優(yōu)化

2.2 膨化米粉沖調(diào)穩(wěn)定性優(yōu)化分析

單甘脂作為一種乳化劑、表面活性劑,可使產(chǎn)品達(dá)到消泡、分散等作用。黃原膠有一定的持水性,可起到增稠和懸浮的作用。羧甲基纖維素鈉有一定的增稠、保水、乳化等作用?？ɡz有凝膠特性,適當(dāng)?shù)奶砑舆€可增加沖調(diào)的膨化米糊的爽滑度。復(fù)配的穩(wěn)定劑可有效提高產(chǎn)品的沖調(diào)性,生產(chǎn)實(shí)踐中,復(fù)配的穩(wěn)定劑也可適當(dāng)降低成本。由表2可看出,SR值越大,沖調(diào)分散性越好,即 B＞C＞A＞D,即單甘脂 0.40%,黃原膠0.40%,羧甲基纖維素鈉0.30%,卡拉膠0.30%效果最好。

表2 膨化米粉沖調(diào)穩(wěn)定性的優(yōu)化

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以在喂料速度為400 g/min,機(jī)筒溫度為130℃,物料水分為21%,螺桿轉(zhuǎn)速230 r/min的條件下制備出的膨化碎米粉為試驗(yàn)對(duì)象,對(duì)其沖調(diào)分散性、沖調(diào)穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。膨化米糊沖調(diào)分散性差是其感官評(píng)價(jià)唯一的缺點(diǎn),易結(jié)塊現(xiàn)象發(fā)生嚴(yán)重,增加膨化米粉的細(xì)度可有效改善其沖調(diào)分散性,通過添加劑的加入,可有效改善沖調(diào)環(huán)境的乳化能力、分散能力等,也可以有效提高膨化米粉的沖調(diào)分散性,復(fù)配的添加劑改善膨化米糊的分散性更為明顯。本試驗(yàn)結(jié)果表明,麥芽糊精添加量為12%,蔗糖酯添加量為0.25%,植脂末添加量為0.15%,膨化米糊粗細(xì)度為70目,可以顯著提高膨化米糊沖調(diào)分散性。不同復(fù)配的穩(wěn)定劑可不同程度有效提高產(chǎn)品的沖調(diào)性,本試驗(yàn)條件下,當(dāng)單甘脂添加量為0.40%,黃原膠添加量為0.40%,羧甲基纖維素鈉添加量為0.30%,卡拉膠添加量為0.30%時(shí)膨化米粉沖調(diào)穩(wěn)定性效果最好。