潘婷婷，高彩玲

(商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥與食品工程學(xué)院，陜西 商洛 726000)

圣女果(LycopersiconesculentumMill)為茄科(Solanaceae)番茄屬(Lycopersicon)，又名櫻桃番茄、珍珠番茄等[1]，既可以作蔬菜也可作為水果直接食用，含有豐富的維生素C、維生素A、維生素B3、番茄紅素、谷胱甘肽等成分，能緩解人體疲勞、降低精神壓力、抗氧化、保護(hù)眼睛、降低惡性腫瘤發(fā)病率，抗衰老、美白保護(hù)皮膚等作用[2～3]。圣女果由于精致小巧同時(shí)富含營(yíng)養(yǎng)而備受人們喜愛，但同時(shí)圣女果水分含量高、果皮薄，在采收和運(yùn)輸過(guò)程中極易失水或受微生物侵襲而腐爛變質(zhì)，目前對(duì)于延緩圣女果的腐爛變質(zhì)以及延長(zhǎng)貨架期的研究主要集中在涂膜保鮮上[4～7]。

連翹葉為木樨科植物連翹的嫩莖葉，研究表明連翹葉與連翹果實(shí)在成分組成上具有較好的一致性，且葉子中連翹苷、連翹酯苷、熊果酸等有效成分含量較果實(shí)高[8～9]。田葉[10]等人研究表明用連翹葉與黃芩提取物處理香腸，能夠有效延緩pH值、POV值、TBA值、TVB-N值的增長(zhǎng)和亞硝酸鹽含量的增加，從而延長(zhǎng)香腸的保質(zhì)期。

殼聚糖(Chitosan,CS)是由自然界中廣泛存在的甲殼素經(jīng)脫乙?；幚矶纬傻奶烊欢嗵牵砑拥绞称分?，可延緩脂肪的氧化酸敗，同時(shí)殼聚糖分子中的氨基具有一定的還原性，能夠一定程度上延緩果蔬的衰老[11～13]。筆者實(shí)驗(yàn)針對(duì)連翹葉提取物與殼聚糖復(fù)配物對(duì)圣女果的保鮮作用進(jìn)行研究，通過(guò)測(cè)定失重率、腐敗率、可滴定酸、呼吸強(qiáng)度、VC含量等指標(biāo)確定復(fù)配物最佳比例。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

圣女果，新鮮圣女果購(gòu)于本地超市；丙酮，購(gòu)自利安隆博華醫(yī)藥有限公司；無(wú)水乙醇，購(gòu)自天津市天力化學(xué)試劑有限公司；殼聚糖、2，6-二氯靛酚，購(gòu)自上海藍(lán)季生物；抗壞血酸、氫氧化鈉(片狀)，購(gòu)自天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；氯化鋇，購(gòu)自天津市化學(xué)試劑廠；碳酸氫鈉，購(gòu)自天津市百世化工有限公司；草酸，購(gòu)自天津市化學(xué)試劑三廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

電熱恒溫水浴鍋HH-S6型，購(gòu)自北京科偉永興儀器有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥器DHG-9123A型，購(gòu)自上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；電子分析天平SI-2002型，購(gòu)自上海齊欣科學(xué)儀器廠；電磁爐EG823MF4-NA型，購(gòu)自廣州美的微博電器制造有限公司；高速中藥粉碎機(jī)XFB-200型，購(gòu)自吉首市中誠(chéng)制藥機(jī)械廠；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀RE-52型，購(gòu)自北京科偉永興儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 連翹葉提取物的制備 稱取連翹葉50 g，加入10倍量的水，于100℃提取1 h，提取2次，過(guò)濾，合并2次濾液，減壓濃縮備用。

1.3.2 復(fù)合保鮮液的制備 用1% 醋酸溶解制備2% 的殼聚糖溶液，1mol·L-1NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至5.4，連翹葉提取物溶液同法制備，按體積比1 ∶1將兩種溶液進(jìn)行混合，充分混勻，放置，直至形成穩(wěn)定的溶液(不發(fā)生相分離，也不發(fā)生沉淀和絮凝)即可得到涂膜保鮮劑。

1.3.3 復(fù)合保鮮液處理圣女果 分別配制連翹葉提取物和殼聚糖濃度比為3 ∶1、4 ∶1、5 ∶1、6 ∶1的復(fù)配涂膜液及空白對(duì)照組(蒸餾水)，對(duì)圣女果進(jìn)行隨機(jī)分組后，分別于不同濃度的復(fù)配涂膜液及對(duì)照組中浸泡3 min后晾干溶液，陰涼通風(fēng)處晾干后放置室溫(18±2)℃貯藏，各組分別設(shè)置3個(gè)平行，每隔2 d測(cè)定各實(shí)驗(yàn)組失重率、腐爛率、呼吸強(qiáng)度、Vc含量、可滴定酸等指標(biāo)，研究該復(fù)配物在不同濃度下對(duì)圣女果保鮮作用的影響，確定復(fù)配物的最佳比例。

1.3.4 圣女果保鮮效果的指標(biāo)測(cè)定 主要有:

(1)失重率。失重率以稱重法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)：失重率=[(樣品的原始質(zhì)量-測(cè)定時(shí)樣品的質(zhì)量) /樣品的原始質(zhì)量]×100%。

(2)腐爛率。按照果實(shí)腐爛面積大小，劃分為4級(jí)：0級(jí)，0%；1級(jí)，<10%；2級(jí)，10%～30%；3級(jí)，>30%。

按下式計(jì)算腐爛指數(shù)：

腐爛率=∑(腐爛級(jí)別×該級(jí)果實(shí)) /最高腐爛級(jí)別×總果實(shí)×100%。

(3)呼吸強(qiáng)度。室溫下，采用靜置法進(jìn)行測(cè)定。

(4) Vc含量測(cè)定。采用2，6-二氯靛酚鹽滴定法。

(5)可滴定酸含量測(cè)定。采用指示劑滴定法。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理 用 Excel 軟件作圖，SPSS 18.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同配比保鮮液對(duì)圣女果失重率的影響

由圖1可知，各實(shí)驗(yàn)組圣女果的失重率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。且與對(duì)照組相比，處理組4種復(fù)合保鮮液均可在起到不同程度的抑制作用，失重率顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，且配比為5∶1時(shí)的效果最佳。由圖中可以看出，從第4天開始，對(duì)照組的失重率增長(zhǎng)的幅度迅速上升，圣女果在貯藏12 d時(shí)，對(duì)照組的失重率為30.57%±0.11，而5∶1的失重率為14.59%±0.04。對(duì)照組在貯藏6 d時(shí)，失重率為14.61%±0.14，表明從失重率上，較對(duì)照組可延長(zhǎng)圣女果保鮮期6 d。

2.2 不同配比保鮮液對(duì)圣女果腐爛率的影響

由圖2可知，各實(shí)驗(yàn)組圣女果的腐爛率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸增長(zhǎng)的趨勢(shì)。與對(duì)照組相比，處理組4種復(fù)合保鮮液均可在起到不同程度的抑制作用，腐爛率顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，且配比為5 ∶1時(shí)的效果最佳。由圖中可以看出，圣女果在貯藏12 d時(shí)，對(duì)照組的腐爛率為78%±0.57，而5 ∶1的腐敗率為61.1%±0.53。對(duì)照組在貯藏10 d時(shí)，腐敗率為63%±0.66，表明從腐敗率上，較對(duì)照組可延長(zhǎng)圣女果保鮮期2 d。

2.3 不同配比保鮮液對(duì)圣女果呼吸強(qiáng)度的影響

由圖3可知，采摘后各實(shí)驗(yàn)組圣女果的呼吸強(qiáng)度均表現(xiàn)先上升后下降，尤其從第2天后，差異最為明顯(P<0.05)。對(duì)照組的呼吸強(qiáng)度隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)上升幅度最大，并在第6天呼吸強(qiáng)度達(dá)到最大值，處理組均在第8天達(dá)到最大值，達(dá)到最大值后，與其他處理組及對(duì)照組相比，配比為5 ∶1時(shí)能夠明顯減緩呼吸強(qiáng)度的下降速度。表明從呼吸強(qiáng)度上，較對(duì)照組可延長(zhǎng)圣女果保鮮期2 d。

2.4 不同配比保鮮液對(duì)圣女果Vc含量的影響

由圖4可知，各實(shí)驗(yàn)組圣女果Vc含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈先增加后降低的趨勢(shì)。在第6天時(shí)對(duì)照組的Vc含量已經(jīng)到最大值，在第6天至第8天時(shí)，處理組逐漸達(dá)到最大值，且在達(dá)到最大值后，與對(duì)照組相比，后期下降速度也較緩慢。尤其是第8天之后，處理組的抑制作用較為明顯(P<0.05)，其中，配比為5 ∶1時(shí)，對(duì)圣女果的Vc含量的抑制效果最好。第12天，配比為5 ∶1時(shí)，圣女果的Vc含量為28.82 mg·100 g-1±1.46，對(duì)照組在第8天時(shí)，圣女果的Vc含量為24.77 mg·100 g-1±1.3，表明從呼吸強(qiáng)度上，較對(duì)照組可延長(zhǎng)圣女果保鮮期4 d。

2.5 不同配比保鮮液對(duì)圣女果可滴定酸的影響

由圖5可知，圣女果的可滴定酸含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。與對(duì)照組相比較，各處理組均能起到不同程度的抑制作用，其中，配比為5 ∶1時(shí)，抑制作用最為明顯(P<0.05)。從圖中來(lái)看，從第6天開始，對(duì)照組的可滴酸含量迅速下降，而各處理組的下降速度較緩。配比為5 ∶1時(shí)，在第12天圣女果可滴定酸含量為2.38%±0.03，對(duì)照組在第10天圣女果可滴定酸含量為1.74%±0.04，表明從呼吸強(qiáng)度上，較對(duì)照組可延長(zhǎng)圣女果保鮮期2～4 d。

3 討論和結(jié)論

連翹葉提取物與殼聚糖復(fù)配物涂膜保鮮液處理圣女果后，在圣女果表面形成一層保護(hù)膜，從而有效防止微生物的入侵，降低氧氣交換速度，減弱呼吸作用，減緩有效物質(zhì)的消耗，從而起到保鮮的作用。筆者實(shí)驗(yàn)研究表明，不同濃度的連翹葉提取物與殼聚糖復(fù)配涂膜液均可不同程度的降低圣女果的失重率和腐敗率，減緩可滴定酸和Vc含量的下降，抑制呼吸作用，且當(dāng)連翹葉提取物與殼聚糖復(fù)配物以5 ∶1比例混合時(shí)，保鮮作用效果最佳。