那城的城君

靠山吃山，靠水吃水，順德人喜歡吃魚，對魚的料理精細(xì)刁鉆，只要你來過順德，你的舌頭會對“魚”重新定義。

01順德魚生C位出道

順德，地處珠江三角洲下游腹地，其境內(nèi)池塘密布，河涌交叉，千年圍墾孕育出豐饒的?；~塘。豐富的水產(chǎn)，讓順德人愛上食魚，也習(xí)慣食鮮魚，不怕腥臊。

在尋味的路上，順德本地的司機(jī)叔叔聽說我們來這邊尋找美食，為我們推薦了很多：大良的炒牛奶和崩砂、容桂的大頭菜、倫教的倫教糕等，順德每個(gè)鎮(zhèn)都有每個(gè)鎮(zhèn)的美食，他還建議我們有時(shí)間不妨去佛山其他區(qū)走一走。

可當(dāng)我們說是專門來吃魚以后，他就只說了一句，“那還是在順德吧”。

美食家蔡瀾先生曾不止一次表達(dá)對順德的喜愛：“如果內(nèi)地有吸引我一去再去的地方，那應(yīng)該是順德吧?！苯o他留下深刻印象的美食里，順德的魚赫然在列。

有一次他吃了一桌鯪魚宴，全桌20道菜全都以鯪魚為主材料。吃過之后，他不由得贊道：“一種食材，能做出那么多道菜來，令人嘆為觀止！”

說到吃魚，大概沒有人比得過順德人。據(jù)說，順德人吃魚的花樣已達(dá)到200多種。

如果不相信，你可以親自到當(dāng)?shù)?，就是魚塘里順手撈起一條最普通的鯇魚，都可“分身有術(shù)”。

魚頭魚尾煮粥，切片火鍋，魚皮涼拌，骨腩椒鹽，魚嘴魚腸煎焗，魚尾紅燒，甚至片魚生，全都鮮嫩細(xì)膩。

一開播就饞哭了所有人的《風(fēng)味人間》，也沒有放過順德的魚，讓順德魚生C位出道。

順德人有多愛吃魚生？

“像現(xiàn)在這個(gè)時(shí)候，我們以前都開始吃魚生了，一直吃到冬天冷的時(shí)候，那就只能吃火鍋了?！?h3> 02看得見的鮮嫩，舌尖上的享受

司機(jī)輕車熟路地載著我們來到一個(gè)小居民區(qū)里停下，指了指前方那個(gè)有著藍(lán)白條紋帽檐的店說，那就是我們這次的目的地——肥光魚生。

周圍的店鋪大門緊閉，但來肥光魚生吃魚的人依然很多。

走近一看，店鋪沒有招牌，但店里的客人們正夾著一片片魚生大快朵頤。

老板娘說主店已經(jīng)都預(yù)約滿了，讓服務(wù)員英姐帶我們?nèi)ナ嗝组_外的另外一個(gè)店面里，聽說這是因?yàn)樯馓鸾衲瓴抛庀碌摹?/p>

下單以后，英姐很快就捧著一盆魚生走過來，盆面上放著12個(gè)魚肉球，夾起其中一片魚肉，頓時(shí)感覺到它的薄如蟬翼、晶瑩剔透。

順德魚生與其說嘗的是魚肉，不如說嘗的是魚獨(dú)有的鮮味。

在臨宰魚前，順德廚師都會在魚的下頜處或尾部割一刀，然后將魚放回清水中，讓魚在流動(dòng)中將血自然流盡，使其體內(nèi)了無瘀血，從而確保魚片鮮美無瑕，看上去才會潔白如雪。

每一片魚生，都必須是即點(diǎn)、即殺、即切、即食，從離水到上桌，不能超過半個(gè)小時(shí)。

順德魚生除了是對做魚的一種挑戰(zhàn)以外，還是魚生師傅的一面“照妖鏡”，將刀工毫無遺漏地洞悉出來。他們熟知每種魚的魚骨脈絡(luò)，下刀精準(zhǔn)，剔盡魚骨，繼而再將魚肉切成薄片，每片魚生的厚度不會超過0.5毫米。

英姐叮囑我們，吃魚生一定要拌上上好的生油和鹽，這樣才最能彰顯魚肉的清鮮和口感的柔韌。至于其他各種繽紛的佐料，看個(gè)人喜好的口味添加。

咬一口魚生，綿柔得像吃了一片云朵，配上爽口的佐料，剛中帶柔，風(fēng)味十足。若是天熱了來吃上一片魚生，怕是連夏日的驕陽都會遜色不少。

03順德人吃魚，講究得要命

廣東以蒸出名，為了菜肴本身的美味，也為了蒸出健康，廣東人大部分以蒸菜為主，而且做得有聲有色，有滋有味，一點(diǎn)也不比炒菜遜色。

桑拿菜，其實(shí)就是“蒸”的另一種演繹。

比起普通蒸菜，桑拿菜則更為講究，時(shí)間的把握、食材的搭配，都必須面面俱到。

龍眼村自古以來，都是典型的?；~塘生活習(xí)俗，村里四面環(huán)水，而村子就像一座隱形的島嶼。而阿多私房菜，就開在龍眼村的深巷中。

私房菜所在的洋房，是阿多和阿默的祖屋，以往兩兄弟住在樓上，現(xiàn)在則將全部房間騰出來給客人們用餐。

為了營造出家的感覺，餐廳的布置也很講究。桌子、凳子、房間之間的通門，都是用船木制作的。之所以不選紅木，是因?yàn)榇颈Ａ袅烁嗄绢^本身的紋理。

喜愛足球的兩兄弟，更是將各個(gè)房間命名為足球隊(duì)的名字。

對于私房菜，阿多有著自己的理解和標(biāo)準(zhǔn)：環(huán)境要私房，食材要私房，出品更要私房。

美食美食，好的食材是先決條件。

自開店以來，阿多就親自去尋找合適的食材，培養(yǎng)自己的養(yǎng)殖基地，他們家所用的魚和雞都是自己培養(yǎng)的。

剛開業(yè)就花如此大的成本，值得嗎？阿多說值得，在他看來，開私房菜更重要的是分享美食，品質(zhì)好，大家就會眾口相傳，有口皆碑。

“他們吃過一次我們的菜，就能感受到這種不同?！?/p>

考慮到餐廳大多數(shù)都是家庭式消費(fèi)，桑拿魚都是做的無骨魚片，就算給小朋友們吃也不用再擔(dān)心魚刺。

出品私房，就是用最簡單、最巧妙、最好的烹飪方式，還原食材的原汁原味。

或許是因?yàn)樗椒坎怂诘凝堁鄞逡郧熬陀猩；~塘，在考量食物搭配的時(shí)候，阿多也自然而然地想到了以桑葉配雞，以絲瓜配魚。

“絲瓜是一種高纖維的食物，熟了以后不會變粉，也不會產(chǎn)生其他味道來影響魚原有的鮮味，只會起到一個(gè)提升作用，而且魚片和絲瓜熟的時(shí)間節(jié)點(diǎn)也比較匹配?！?/p>

阿多說他不怕公開秘方，因?yàn)樽龅煤貌缓贸匀珣{本事，火候和用料，才是料理的真功夫。

事實(shí)上，自阿多私房菜創(chuàng)出桑拿菜至今，模仿的人很多，但再如何模仿，還是沒有阿多家的味道。

在我們聊天的間隙，電話聲不停地響起，都是提前預(yù)訂晚上的席位。

為了方便客人等待，阿多還專門租了對面一棟洋房的一樓作為等待室，桌凳、空調(diào)、Wi-Fi一應(yīng)俱全。

天色漸晚，下午5點(diǎn)左右，預(yù)約的客人們就絡(luò)繹不絕地前來開啟美食之旅。

幾乎每一個(gè)人在進(jìn)門前，都會拍一張照片打卡……

有時(shí)，食物給人的感覺是不可思議的。就像順德的魚，它是平凡的，也是別致的。

豈止是魚，順德人對吃的講究，永遠(yuǎn)沒有上限。