◎ 文 | 程廣海 編輯 | 孫鈺芳

俗話說：“無雞不成席，有雞才吉利?！碧貏e在我們魯西南一帶，濟(jì)寧、棗莊地區(qū)的人們，世代受到儒家文化的熏陶，對(duì)雞有一種天然的好感，雞在人們的日常生活中是須臾不可離，是大吉大利的象征。朋友聚會(huì)或喜宴上，辣子雞是一道壓軸的大菜；孩子們結(jié)婚，男方家的大紅公雞和女方家的母雞，是一種美好的祝福和寓意；春節(jié)祭祀先祖，上供的貢雞是不可缺少的，那是對(duì)先人們的一種恭敬和懷念。所以，雞在魯西南一帶，給我們生活中留下了深深的印痕。

我的老家在滕州木石鎮(zhèn)的一個(gè)小鄉(xiāng)村，在我小時(shí)候的記憶里，村里的人家養(yǎng)雞，大都是散養(yǎng)的。圈養(yǎng)一個(gè)月左右，小雞長(zhǎng)成個(gè)了，人們就把它們放出去，打開雞籠，小雞們呼呼啦啦跑向村頭西邊的麥場(chǎng)上或者樹林里，尋覓草蟲和野食。小雞們吃飽了，會(huì)三五只結(jié)伴回家，決不會(huì)走錯(cuò)人家的。即便有一兩只落單的，傍黑還沒有回來，母親站在胡同口，大聲喊著：“咕——咕咕咕咕咕——咕——咕咕咕咕咕”小雞們聽到主人熟悉的呼喊，撲打著翅膀，飛進(jìn)家里。這些散養(yǎng)的雞，不僅長(zhǎng)得快，它的肉也筋道好吃，而滿身通紅的雞毛，則是鄉(xiāng)村里最艷麗的色彩！

上世紀(jì)八十年代初期，家里不太富裕，母親喂養(yǎng)了十幾只雞用來補(bǔ)貼家用。母雞下蛋，公雞拿到集市上去賣，自己家從來不舍得吃一只。記得有一年中秋節(jié)前夕，在外地工作的舅舅來我家走親戚，家里沒有什么好吃的，母親咬咬牙對(duì)父親說：“殺掉那只最小的公雞吧，給他舅炒個(gè)辣子雞吃！”父親遲疑了一下，慢慢點(diǎn)點(diǎn)頭說：“那好吧。”

辣子雞 攝影/東方IC

在這之前，我是沒有吃過雞的，雖然自己家養(yǎng)了一些雞，但全都賣掉換錢花了。第一次看父親殺雞，我躲在他身后，只見他手起刀落，一只手緊緊抓著雞的兩只翅膀和雞頭，咋呼著讓我趕緊把準(zhǔn)備好的碗拿來，接著公雞脖子處的雞血。父親對(duì)我說：“雞血是好東西啊，可不能敗壞了，一會(huì)放在辣子雞里，特別好吃的?！彪u血淌個(gè)差不多了，父親把小公雞扔到地下，它撲撲啦啦在地上掙扎了幾下，就沒了動(dòng)靜。父親燒了開水，把雞放在一個(gè)搪瓷盆里燙著，不一會(huì)，就把雞毛褪得干干凈凈，一只光溜溜的雞擺到了案板上。我看著它，口水快要流出來了！

母親從自家菜園里采摘來了大蔥和我們當(dāng)?shù)鬲?dú)有的皺皮辣椒，這兩樣是炒辣子雞必不可少的佐料。母親切好了蔥段、辣椒、姜片，父親則三下五除二把公雞剁成許多小的雞塊，單等著下鍋啦！

炒辣子雞用的鍋，是我們滕州特有的一種叫做“耳朵鍋”的小鐵鍋，這種鍋的四周，有對(duì)稱著突出來的用做提鍋的部分，形似耳朵。燒鍋用的，則是曬干的劈柴。劈柴慢慢著燃起來了，母親把油放到鐵鍋里，待油溫有七八成高的時(shí)候，先是把花椒、姜片、大蔥、辣椒放到鍋里煸出它們的香味，緊接著把小茴、八角等香料再放進(jìn)油鍋，翻炒幾下后，再把雞塊放到鐵鍋里來回翻炒，直到把雞塊炒出雞肉特有的香味，并且看上去有金黃色、油汪汪的感覺，炒辣子雞才算大功告成。

把辣子雞盛到盤子里，一定不要忘記把香菜和提前拍碎的蒜瓣放在雞肉上面，好花還需綠葉配，這兩樣提味的佐料，不僅是不可缺少的，更為炒辣子雞這道菜增添許多妙不可言的味道！

母親剛剛把辣子雞盛到盤子里，我急不可待地下手捏起一大塊雞肉吃起來，嫩嫩的雞肉里滲透著蔥、姜、蒜和各種佐料的味道，辣里透著肉香，更有混合著辣椒特有的清香！把雞肉吃凈，拿起我們山東煎餅，把盤子里剩下的辣椒卷到煎餅里，咬上一口，煎餅特有的香味混合著辣椒的辣和香，真是絕妙的搭配！那次吃母親做的炒辣子雞，是我兒時(shí)吃到的最解饞的味道，一輩子也忘不掉的美味?，F(xiàn)在想起來，口舌生津，讓人有一種垂涎欲滴的感覺！

我們棗莊吃辣子雞的歷史，最早可以追溯到清朝末期。相傳在臨城縣（現(xiàn)棗莊市薛城區(qū)）城北有一個(gè)叫徐子華的廚師，曾是清朝皇宮中御廚，晚年告老后在此地開了一家飯館，根據(jù)自己多年御廚的經(jīng)驗(yàn)心得創(chuàng)造出“辣 子雞”這道菜。此后，小飯館每日高朋滿座、座無虛席。他創(chuàng)造出來的辣子雞辣中有香、辣而不過，吃起來滿頭大汗卻欲罷不能，令食客流連忘返。當(dāng)時(shí)的文人騷客為他題詞：“雞香飄十里，客坐十里外。”

“棗莊大盤辣子雞”不僅僅是一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放?，吃辣子雞，也是人們生活中最有儀式感的活動(dòng)和聚會(huì)。在當(dāng)?shù)兀绻腥苏?qǐng)親朋好友吃飯，一般不說請(qǐng)你吃飯，而是說請(qǐng)你吃辣子雞。吃辣子雞逐漸成為宴請(qǐng)親朋、好友聚會(huì)的代名詞。聚會(huì)選取的雞，一般是老公雞或者八個(gè)月以上的小公雞，這些雞都是散養(yǎng)的，喝的是山泉水，吃的是綠色無公害的青草葉、草種子、小蟲子。它們?cè)谏揭昂蜆淞珠g飛行或奔跑，造就了公雞雞肉特別發(fā)達(dá)，這樣散養(yǎng)的跑雞，炒出來，肉不僅筋道有嚼頭，更能品味出公雞的山野之味。

辣椒，不僅是辣子雞的靈魂，也成就了棗莊辣子雞的美名！做棗莊辣子雞不可少的兩種辣椒，一個(gè)是朝天椒，另一個(gè)是皺皮尖椒。朝天椒紫里透紅、皮簿、籽粒飽滿密實(shí)，辣味十足。皺皮椒又名“一窩蜂辣椒”“嶧縣薄皮”“皺皺皮”，是魯南地區(qū)特有的優(yōu)良地方品種，辣味濃，皮薄，口感好。辣子雞里面放上這兩樣新鮮的辣椒，不僅使辣子雞的味道清香撲鼻，回味無窮，而且每個(gè)食客都被辣的大汗淋漓，一邊大快朵頤，一邊用手使勁擦著臉上的汗珠，嘴里不停地哈哧著，連連說：真香真辣啊，真過癮！

其實(shí)，這才是吃棗莊辣子雞的最高境界和最美的享受！

我少小離家，在外地工作多年，一些美食大餐也吃過不少，但獨(dú)獨(dú)最為懷念的還是故鄉(xiāng)辣子雞的味道！其實(shí)，辣子雞就是一抹鄉(xiāng)愁，叫我無時(shí)無刻不在思念著故鄉(xiāng)！所以，我只要有機(jī)會(huì)回到老家，就會(huì)邀上兒時(shí)的三五好友，吃上一次辣子雞解解饞。最是喜歡在鄉(xiāng)村的一隅，那種最樸素、簡(jiǎn)潔、富有農(nóng)家氣息的飯店里，院子里是家鄉(xiāng)常見的花花草草，周圍是茁壯成長(zhǎng)的綠油油莊稼，還有那久違的鳥鳴！這樣的環(huán)境里，要是炒一大盤期待已久的辣子雞，慢慢品著家鄉(xiāng)的老酒，細(xì)細(xì)體味著辣子雞的味道，未飲已醉！