方修貴 黃洪舸 曹雪丹 趙 凱 章作波

（1.浙江省柑橘研究所臺州318026； 2.臺州一罐食品有限公司）

編者按：我國的柑橘產(chǎn)量居世界第一，柑橘加工業(yè)是柑橘產(chǎn)業(yè)鏈的重要延伸，發(fā)展柑橘加工業(yè)對提升我國柑橘產(chǎn)業(yè)競爭力具有重要意義。本文是作者根據(jù)多年試驗與實踐，并參考國內(nèi)外加工技術(shù)而集成，著重論述了各種柑橘加工產(chǎn)品如柑橘罐頭、柑橘果汁及果汁飲料、柑橘水果茶、柑橘果酒、柑橘果醋、柑橘精油、柑橘果膠及其他功能性物質(zhì)的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標準。由于篇幅較長，分期連載刊出，以饗讀者。

所謂柑橘水果茶，是指將柑橘果實經(jīng)預(yù)處理后切片、去籽，與白砂糖等輔料融合加工而成的一種帶柑橘果皮的沖泡類飲品，即傳統(tǒng)的柑橘果醬及瑪苿蘭或糖漬柑橘的類似產(chǎn)品。食用時取一定量的原漿，按個人喜好，用水沖泡稀釋 5～8倍后，即成一種美味的柑橘飲料，也可用于涂抺面包等。代表產(chǎn)品為目前市場上流行的韓國“柚子茶”。

韓國“柚子茶”其實就是帶香橙果皮的果醬，也就是香橙瑪茉萊。其加工原料為是韓國的香橙。我國目前也用胡柚等柑橘品種來加工柚子茶。柑橘水果茶按其加工方法不同可分為熱加工法與非熱加工法兩種。

2010年，韓國在第十七屆國際食品法典委員會（CAC）亞洲地域調(diào)整委員會上就“柚子茶”的產(chǎn)地規(guī)范作了提案，繼而又于2011年 4月4～9日在北京召開的第43屆國際食品法典農(nóng)藥殘留委員會年會上要求把香橙的國際名稱從以往一貫使用的日本名“yuzu”改為韓國名“yuja”，獲得了會議的同意。韓國業(yè)界為了提升“柚子茶”產(chǎn)業(yè)的文化內(nèi)涵和附加價值費盡了心機。這對我國柑橘界頗有啟示。

近年來，我國對柑橘水果茶的開發(fā)也有很大進展，利用浙江常山胡柚加工的柚子茶，利用檸檬、甜橙及金柑等其它柑橘品種開發(fā)的檸檬茶、橙子茶及金柑茶等，在市場銷售中都取得良好的反應(yīng)。特別是利用非熱加工法開發(fā)的柑橘水果茶，因為保持了柑橘果實的新鮮感覺，維生素C的保存率較高，更加受消費者的熱捧。

熬煮法加工柑橘水果茶是一種傳統(tǒng)的加工方法。本法利用柑橘果片與白砂糖在熱力作用下發(fā)生融合，同時添加一些如果膠等的食用膠體，使水果茶醬體黏稠，便于舀食與涂抺。

1 配方

1000kg柑橘水果茶成品參考配方如下：柑橘果實 300～500kg、白砂糖 300～500kg、蜂蜜 50～100kg、71°Bx果葡糖漿100～120 kg、果 膠 3～5kg、檸 檬 酸 5～12kg、蘋果酸 3～8kg、檸檬酸鈉 2～4kg。

圖1 熬煮法柑橘水果茶加工工藝流程圖

圖2 柑橘果實半圓切片法

圖3 柑橘果實整圓切片法

2 工藝流程

熬煮法加工柑橘水果茶工藝流程如圖 1所示。

3 操作要點

3.1 品種選擇

果皮香氣優(yōu)雅，果實苦味少的橙類、寬皮柑橘、檸檬及金柑等都可以作為柑橘水果茶的原料，以果皮香氣濃、果肉酸度高、無籽品種為最佳。

3.2 果實分級與清洗

挑選新鮮、成熟且無病蟲害的柑橘果實，放入洗果槽內(nèi)，先采用添加適量表面活性劑的洗滌劑，并將洗滌液的pH用堿調(diào)整為10～12，用高壓空氣鼓泡翻滾15min以上，以脫除部分農(nóng)藥殘留；然后用含 0.2%～0.3%有效氯的水溶液浸泡 3～5min進行表面滅菌，最后用清水沖洗干凈。

3.3 切片

將柑橘果實用切片機切成 1.5～2.5mm左右的薄片（圖 2，圖 3），人工用不銹鋼鑷子剔除柑橘種子。

表1 感官要求

表2 理化指標

3.4 糖漿配制

將白砂糖、果葡萄糖漿、蜂蜜按比例配制、溶解，過濾雜質(zhì)后備用。留適量白砂糖作果膠助溶劑。

3.5 熬煮

將果膠粉、白砂糖及檸檬酸鈉干混后，加少量清水溶解，與柑橘果片與糖漿混合，置于夾層鍋內(nèi)加熱熬煮，當(dāng)可溶性固形物達到65°Bx以上時，加入預(yù)先溶解好的酸味劑，攪拌均勻。

3.6 包裝瓶的清洗

包裝材料清洗干凈，滅菌后待用。

3.7 灌裝

將醬料趁熱灌裝，真空封口。

3.8 巴氏滅菌

按包裝容器的大小，進行85℃水浴滅菌15～30min。滅菌后馬上冷卻至常溫。

3.9 檢驗、包裝

產(chǎn)品按標準檢驗合格，包裝后即為成品。

4 質(zhì)量標準

4.1 感官要求

應(yīng)符合表 1的規(guī)定。

4.2 理化指標

應(yīng)符合表 2的規(guī)定。

4.3 微生物指標

應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌的規(guī)定。

4.4 食品添加劑

食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。