胡建業(yè)，毛 銳，張開放，李 倩，洪 軍

(河南城建學(xué)院 生命科學(xué)與工程學(xué)院，河南 平頂山 467036)

兔肉作為一種人盡皆知的美食，其在國內(nèi)外市場上都非常受歡迎[1]。兔肉的味道鮮美，營養(yǎng)豐富，其中含有多種維生素以及8種人體所必需的氨基酸，含有較多人最易缺乏的賴氨酸、色氨酸，常食兔肉可防止有害物質(zhì)沉積，讓兒童健康成長，助老人延年益壽[2]。隨著人們生活水平的日益提高，人們越來越注重食品的純天然性和安全性。但在肉類食品防腐保鮮方面大多還是以添加化學(xué)防腐保鮮劑為主[3]，尋求綠色、天然、安全的食品保鮮劑以減少食源性致病菌的污染顯得尤為重要。作為生物源的食品保鮮劑主要來源于微生物以及動(dòng)植物的天然產(chǎn)物，如迷迭香提取物、Nisin、殼聚糖、香辛料提取物等[4-5]。

迷迭香是一種重要的唇形科香草植物，主要含有鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酸、迷迭香酚等活性物質(zhì)。因具有較強(qiáng)的抗氧化和抗菌特性，迷迭香及其提取物被廣泛地應(yīng)用于肉制品、果蔬、水產(chǎn)品等食品防腐保鮮領(lǐng)域[6]以及功能性食品和調(diào)味品等[7]。利用迷迭香提取物及其他輔助成分研制出的復(fù)合保鮮劑，已成為研究熱點(diǎn)。付麗等研究表明：0.15%的迷迭香提取物與冰鮮協(xié)同處理的牛肉貯藏第7天時(shí)具有優(yōu)良的指標(biāo)特性[8]；劉暢等研究發(fā)現(xiàn)：使用迷迭香提取物結(jié)合高濃度CO2氣調(diào)包裝，可以顯著延長冷鮮羊肉的貨架期，對于羊肉貯藏保鮮方法的開發(fā)具有重要意義[9]；聶乾忠等[10]研究發(fā)現(xiàn)水溶性迷迭香提取物及植酸鈉均可有效抑制冷鮮兔肉脂肪氧化。這些利用迷迭香提取物的保鮮劑物質(zhì)較為單一，有些實(shí)驗(yàn)工藝較為復(fù)雜。為了探究迷迭香提取物結(jié)合其他物質(zhì)是否能更好發(fā)揮其防腐保鮮作用，本實(shí)驗(yàn)擬通過對迷迭香抗氧化性測定結(jié)果，將迷迭香提取物與不同含量的化學(xué)防腐劑結(jié)合，應(yīng)用到鮮兔肉上并觀察其保鮮效果，為迷迭香提取物結(jié)合其他物質(zhì)在兔肉上的應(yīng)用提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)兔肉：養(yǎng)殖家兔，購自平頂山市火車站綜合市場。

脂溶性迷迭香粗提物：主要含鼠尾草酸和鼠尾草酚，其中鼠尾草酸含量約10%～15%，由河南佳尚農(nóng)業(yè)科技有限公司提供；Nisin由河南百特生物科技有限公司提供。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器及藥品

4 ℃冰箱、PHS-25型數(shù)顯pH計(jì)、FK-A型組織勻漿搗碎機(jī)、自動(dòng)凱氏定氮儀、低溫離心機(jī)、恒溫水浴鍋、分光光度計(jì)以及其他實(shí)驗(yàn)室常用儀器及設(shè)備。氧化鎂、95%乙醇、硼酸溶液、甲基紅乙醇溶液、溴甲酚綠乙醇溶液、混合指示液、硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液等生化試劑。

1.3 迷迭香抗氧化性測定

1.3.1 對羥基自由基(·OH)的清除率

按比例設(shè)定脂溶性迷迭香濃度依次為0.02%、0.04%、0.08%、0.12%、0.16%、0.2%。配置7.5 mmol/L FeSO4溶液、7.5 mmol/L水楊酸乙醇溶液和7.5 mmol/L H2O2溶液，等體積將三者混合制成36 mL的儲(chǔ)備液。

用移液槍移取1 mL不同濃度的迷迭香溶液于試管中，并加入1 mL的儲(chǔ)備液，以去離子水作空白對照，在526 nm處測定其吸光值A(chǔ)1，用去離子水代替上述樣品溶液，其他步驟同上，測定吸光值A(chǔ)0；然后用1 mL蒸餾水和各濃度迷迭香1 mL混合，按照以上步驟測定吸光值A(chǔ)x；計(jì)算各樣液對·OH的清除率[11]：I(%)=[1-(A1-Ax)/A0]×100%。

1.3.2 對ABTS+的清除率

按比例設(shè)定脂溶性迷迭香濃度依次為0.02%、0.04%、0.08%、0.12%、0.16%、0.2%。配置4.7 mmol/L ABTS+溶液與2.8 mmol/L K2S2O8，等體積混合制成20 mL ABTS+儲(chǔ)備液，置于陰暗處避光16 h以上，使用前用無水乙醇稀釋儲(chǔ)備液，測其吸光值為0.7±0.02，以配制所需的工作液。

取不同濃度的迷迭香溶液1 mL于試管中，加入1 mL的工作液反應(yīng)6 min，在734 nm處測得其吸光值為A1；用去離子水代替各濃度迷迭香，作為空白對照，其他步驟相同，測定的吸光值為A0；用1 mL無水乙醇和各濃度迷迭香1 mL混合，在734 nm處測定其吸光值A(chǔ)x。實(shí)驗(yàn)設(shè)置三組平行。根據(jù)公式求出ABTS+的清除率：I(%)=[1-(A1-Ax)/A0]×100%。

1.4 脂溶性迷迭香等復(fù)合保鮮劑對鮮兔肉的保鮮測定

1.4.1 保鮮液的制備

將不同添加劑按以下分組混合后，再用少量無菌水混勻，制成保鮮液。

對照組：無菌水；

實(shí)驗(yàn)組1：0.05%脫氫乙酸鈉+2%乳酸鈉；

實(shí)驗(yàn)組2：0.025%Nisin+0.025%脫氫乙酸鈉+1%乳酸鈉；

實(shí)驗(yàn)組3：0.025%Nisin+0.025%脫氫乙酸鈉+1%乳酸鈉+0.015%迷迭香；

實(shí)驗(yàn)組4：0.05%Nisin+0.5%乳酸鈉+0.03%迷迭香。

1.4.2 兔肉制備及保鮮液的處理方法

電擊暈活兔，通過頸部放血、剝皮、去內(nèi)臟、將分割后的背部、腿部和腹部肉混合均勻后與保鮮液充分混勻并浸泡15 min，每個(gè)處理3次重復(fù)。再將兔肉淋干在超凈臺(tái)用紫外光照射30 min后，分裝保鮮袋放4 ℃的冰箱貯存，并每天取樣測定其結(jié)果，連續(xù)測定7 d。

1.4.3 指標(biāo)檢測

(1)pH指標(biāo)測定

稱取10 g已打成肉糜狀的待測樣，加入單蒸蒸餾水100 mL，用玻璃棒攪拌后濾紙過濾，用pH計(jì)檢測濾液的pH值，每組測定3次，取平均值。鮮肉類食品評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為：新鮮肉pH為5.8～6.2；次鮮肉的pH為6.3～6.6；變質(zhì)肉的pH大于6.7。

(2)揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)測定

TVB-N的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》(GB2707-2016)中的規(guī)定：一級(jí)鮮肉的TVB-N<15 mg/100 g；二級(jí)鮮肉的TVB-N為15～20 mg/100 g；變質(zhì)肉的TVB-N>20 mg/100 g。具體測定方法參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》(GB 5009.228-2016)進(jìn)行。

(3)TBARS測定

脂肪氧化是肉及肉類產(chǎn)品品質(zhì)變化的重要質(zhì)量評估指標(biāo)之一[12]，測定方法參照文獻(xiàn)[13]的方法。

(4)感官評價(jià)的測定

感官評定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》(GB2707-2016)進(jìn)行，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照表如表1所示。

表1 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分

2 結(jié)果與分析

2.1 脂溶性迷迭香提取物抗氧化性測定

脂溶性迷迭香提取物對·OH和ABTS+的清除率反映了脂溶性迷迭香提取物的抗氧化能力，通過對抗氧化能力的測定為后續(xù)的添加劑量做參考。

2.1.1 對·OH清除率的測定

圖1 脂溶性迷迭香提取物對·OH的清除率

圖2 脂溶性迷迭香對ABTS+的清除率

由圖1可知：隨著脂溶性迷迭香濃度增高(0.02%～0.08%)，其對·OH的清除率從6.3%升高至14.3%，但是脂溶性迷迭香提取物濃度在0.08%～0.2%時(shí)，其對·OH的清除率從14.3%降低至0.1%。表明隨著脂溶性迷迭香提取物溶液濃度的升高·OH的清除率先升高后降低，在濃度為0.08%時(shí)，其對·OH清除率達(dá)到最大。

2.1.2 對ABTS+清除率的測定

由圖2可知：脂溶性迷迭香濃度從0.02%～0.12%時(shí)，對ABTS+清除率從22.3%增大至75.4%。脂溶性迷迭香提取物溶液濃度在0.12%～0.2%時(shí)，對ABTS+的清除率從75.4%下降至32%。表明隨著脂溶性迷迭香提取物溶液濃度的升高其對ABTS+清除率先升高后降低，在0.12%濃度時(shí)達(dá)到最大清除效果。

2.2 脂溶性迷迭香等復(fù)合保鮮劑對鮮兔肉的保鮮影響

2.2.1 對兔肉pH值的影響

圖3 不同處理組對兔肉冷藏期間pH的影響

由圖3可知：在前1～3 d中整個(gè)實(shí)驗(yàn)肉樣的pH值呈下降趨勢，在第3天時(shí)兔肉的pH值下降至最低，3 d后肉樣pH值開始逐漸上升。實(shí)驗(yàn)組2最好，實(shí)驗(yàn)組3次之，實(shí)驗(yàn)組4和實(shí)驗(yàn)組1幾乎相近，對照組后期pH值上升最快。整個(gè)實(shí)驗(yàn)處理組在7 d內(nèi)pH值均在新鮮肉范圍之內(nèi)，但對照組已在次鮮肉范圍之內(nèi)。表明不同處理組復(fù)合保鮮劑均對兔肉的蛋白質(zhì)降解有延緩作用。

2.2.2 對兔肉TVB-N值的影響

圖4 不同處理組對兔肉冷藏期間TVB-N值的影響

圖5 不同處理組對兔肉冷藏期間TBARS值的影響

圖4可知，對照組的肉樣從第3天起的腐敗速度就逐漸升高，至第5天就超出國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)；處理組均在第6天 超出鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，但實(shí)驗(yàn)組3數(shù)值較小，較對照組能延長1 d以上。

2.2.3 對兔肉TBARS值的影響

由圖5可知：第2天各組肉樣的差異較小，但是從第3天起，對照組的氧化程度明顯高于其他實(shí)驗(yàn)組，至第5天已經(jīng)開始腐敗，此時(shí)有酸臭味產(chǎn)生。實(shí)驗(yàn)組1在第6天后也超過了0.5 μg/g，有氧化腐敗現(xiàn)象產(chǎn)生，其余三組相對較好在7 d后仍未超出鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，這也說明了迷迭香具有較強(qiáng)的抗脂質(zhì)氧化能力。

2.2.4 感官評價(jià)測定

表2 兔肉冷藏期間感官評定結(jié)果

從表2可以看出：對照組在第5天已經(jīng)腐敗變質(zhì)，各項(xiàng)指標(biāo)分值都達(dá)到最低；實(shí)驗(yàn)組2、3結(jié)果相對較好。但是從各項(xiàng)指標(biāo)來看，添加迷迭香提取物的實(shí)驗(yàn)組3和組4相對黏度較低，各組分的顏色相近，其中實(shí)驗(yàn)組2彈性表現(xiàn)最好。從第2天起各組指標(biāo)均有所變化，但對照組下降比較明顯，在第3天時(shí)對照組外表變的濕潤，第4天對照組顏色明顯變暗，實(shí)驗(yàn)組1和實(shí)驗(yàn)組4的彈性和表面黏度也有所下降，第5天對照組出現(xiàn)異味并且變黏，第6天對照組各項(xiàng)水平已達(dá)最低，實(shí)驗(yàn)組2和實(shí)驗(yàn)組3顏色表現(xiàn)較好，至第7天實(shí)驗(yàn)組1和實(shí)驗(yàn)組4也出現(xiàn)了明顯的異味，實(shí)驗(yàn)組2和實(shí)驗(yàn)組3的黏性也有所增加。

3 結(jié)論

脂溶性迷迭香提取物在濃度為0.08%時(shí)對·OH的清除率最高，為14.3%，而濃度為0.12%時(shí)對ABTS+的清除率最大，為75.4%。由此可見，脂溶性迷迭香提取物對·OH和ABTS+有較好的清除效果。從對鮮兔肉的保鮮效果來看：0.025%Nisin+0.025%脫氫乙酸鈉+1%乳酸鈉+0.015%迷迭香所組成的復(fù)配保鮮液的各項(xiàng)指標(biāo)相對較好，添加天然抗氧化劑迷迭香提取物和Nisin較其他組在TBARS和TVB-N方面有一定的優(yōu)勢，尤其在抗脂質(zhì)氧化能力方面，能將兔肉的保質(zhì)期延長至7 d，并可減少化學(xué)保鮮劑的添加劑量，能為脂溶性迷迭香提取物應(yīng)用提供理論依據(jù)。