楊育才 王桂瑛 谷大海 徐志強(qiáng) 范江平 普岳紅 廖國(guó)周 葛長(zhǎng)榮

(1云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201；2 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)云南省畜產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，云南 昆明 650201)

雞肉在中國(guó)飲食中具有不可替代的地位，素有“無(wú)雞不成宴”的傳統(tǒng)，被稱為“營(yíng)養(yǎng)之源”[1]。 雞肉是一種高蛋白低脂肪的肉品[2]，其中最常見(jiàn)、最有營(yíng)養(yǎng)的烹制方式就是煲湯[3]。 雞湯不僅制作簡(jiǎn)單，而且香味馥郁，味道鮮美，口感醇厚，更具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2，4]和保健功能[5-6]。 雞湯燉煮過(guò)程中雞肉中的前體物質(zhì)經(jīng)過(guò)加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)、硫胺素降解、脂肪氧化、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)浸出等復(fù)雜過(guò)程形成雞湯特征性風(fēng)味成分。 目前，有關(guān)雞湯中營(yíng)養(yǎng)、功能、滋味和風(fēng)味成分的研究[7]，主要涉及不同雞品種的燉煮雞湯[8]、燉煮加工工藝[9-10]和燉煮過(guò)程中的物質(zhì)分析鑒定[11-12]等，而在雞湯烹飪過(guò)程中對(duì)雞湯風(fēng)味成分的影響，除了雞種的選擇和加工工藝條件外[13-14]，食鹽調(diào)味品也會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的浸出和富集、風(fēng)味物質(zhì)的形成和降解，且能增加雞湯的滋味和香味。

食鹽是一種常見(jiàn)的調(diào)味添加品，不僅可以改善咸味[15]，而且可以提取鹽溶性蛋白[16]，有效增加雞湯中的呈味物質(zhì)，提高風(fēng)味。 現(xiàn)階段關(guān)于食鹽對(duì)雞湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的系統(tǒng)研究較少，但有關(guān)食鹽在風(fēng)干豬肉、臘肉等方面的研究表明，食鹽添加量對(duì)加工產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)具有重大影響。 因此，本研究通過(guò)感官評(píng)定方法結(jié)合固相微萃取-氣相色譜和質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS)對(duì)雞湯品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，探究食鹽添加量對(duì)雞湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，以期為雞湯產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取云南農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)種雞場(chǎng)同一養(yǎng)殖條件下同一批次養(yǎng)殖的36 只200 日齡的云南武定雞與狄高雞雜交F1代母雞，屠宰后于-18℃冷凍備用，試驗(yàn)前解凍、清洗，去雞頭、雞頸和雞爪，雞胴體重約為1 165±123 g。 食鹽購(gòu)自本地沃爾瑪超市；鄰二氯苯，色譜標(biāo)準(zhǔn)，上海試劑一廠。

1.2 主要儀器與設(shè)備

SPEM 手動(dòng)進(jìn)樣手柄及75 μm 碳分子篩/聚二甲基硅氧烷(carboxen/polydimethylsiloxane，CAR/PDMS)萃取頭，美國(guó)Supelco 公司；BS124S 電子天平，北京賽得利斯科學(xué)儀器有限公司；EMS-20 磁力攪拌水浴鍋，上海喬躍電子有限公司；7890A-5975C GC-MS 聯(lián)用儀、HP-INNOWAX 色譜柱(60 m×0.25 mm，0.25 μm)，美國(guó)安捷倫科技有限公司；EPED-ESL-20TH 超純水機(jī)器， 南京易普易達(dá)科技發(fā)展有限公司； C21-Simple103 電磁爐，美的集團(tuán)有限公司；DC-702 砂鍋，ANDE 品牌。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 雞湯熬制方法 按照傳統(tǒng)雞湯熬制工藝，將雞胴體均分為2 塊，放入沸水焯3 min 后冷水沖洗，瀝水，稱量。 按雞肉∶水＝1 ∶3(m/m)比例將雞和超純水放入砂鍋內(nèi)，然后置于電磁爐上旺火(2 100 W)煮沸，撇去上層浮渣，再以小火(300 W)燉煮，水沸時(shí)加鹽，加鹽量(以雞胴體重量為參照)分別為0%(對(duì)照組)、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%。 根據(jù)加鹽量將雞隨機(jī)分為6 組，每組6 只，以水沸時(shí)開始計(jì)時(shí)，燉煮2 h。將燉煮好的雞湯稱重，補(bǔ)充溫開水至初重后分為2 份，一份進(jìn)行感官評(píng)定，一份放置4℃冰箱靜置24 h，用于其他相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.2 雞湯感官評(píng)價(jià)方法 取剛出鍋用于感官評(píng)定的雞湯分別盛入潔凈的一次性紙杯中，請(qǐng)10 名食品專業(yè)研究生，男女比例1 ∶1，進(jìn)行感官品嘗評(píng)價(jià)，并按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(表1)進(jìn)行打分。 根據(jù)5 項(xiàng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的相應(yīng)權(quán)重計(jì)算總分，即總分X ＝0.1X1＋0.4X2＋0.3X3＋0.1X4＋0.1X5，其中，X1、X2、X3、X4、X5依次表示色澤、滋味、香氣、形態(tài)及浮油指標(biāo)的平均得分。

表1 雞湯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of chicken soup

1.3.3 雞湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定 取靜置后雞湯，去除表層浮油，攪拌均勻，用一次性注射器取10 mL 雞湯樣品，放入20 mL 固相微萃取瓶中，迅速密封，于60℃水浴萃取，預(yù)熱平衡10 min，再將老化好的萃取頭(75 μm CAR/PDMS)插入樣品瓶中，推出纖維頭，頂空平衡吸附30 min，最后把萃取頭插入GC 進(jìn)樣口，250℃解吸3 min。

色譜條件:色譜柱HP-INNOWAX(60 m×0.25 mm×0.25 μm)，進(jìn)樣口溫度250℃，載氣為氦氣，流量1 mL·min-1；進(jìn)樣方式:不分流進(jìn)樣。 升溫程序:40℃保持3 min，以5℃·min-1升溫至200℃，再以10℃·min-1升溫至230℃保持3 min，檢測(cè)過(guò)程共41 min。

質(zhì)譜條件:離子源EI，電離能70 eV，離子源溫度230℃，四極桿溫度150℃。 掃描速度:1.9 scans·s-1；質(zhì)量掃描范圍:50～550 amu。

所得質(zhì)譜數(shù)據(jù)用Wiely 7n.1 和NIST11.L 質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)檢索，根據(jù)數(shù)據(jù)處理匹配度和參考文獻(xiàn)中化合物的保留指數(shù)(retention index， RI)進(jìn)行定性，用內(nèi)標(biāo)法確定各組分的相對(duì)含量，內(nèi)標(biāo)為0.1‰鄰二氯苯。 每個(gè)樣品重復(fù)6 次，取其平均值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 2016 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析；SPSS 19.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素分析；SIMCA 14.1 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析。 GC-MS 質(zhì)譜根據(jù)化合物的保留時(shí)間，通過(guò)質(zhì)譜譜庫(kù)(wiley7n 和NIST11)檢索，僅篩選正、反匹配度均大于800 的化合物。

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽添加量對(duì)雞湯感官品質(zhì)的影響

雞肉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮，反應(yīng)生成多種呈味物質(zhì)，主要表現(xiàn)在風(fēng)味和滋味[17]方面。 由表2 可知，不同食鹽添加量對(duì)雞湯感官品質(zhì)有顯著影響(P＜0.05)。 對(duì)照組(0%)和食鹽添加量為0.5%時(shí)的雞湯感官總評(píng)分相同；當(dāng)食鹽添加量為0.5%～2.0%時(shí)，雞湯感官總評(píng)分依次為6.55、6.90、7.04、7.51，各試驗(yàn)組間差異顯著(P＜0.05)；食鹽添加量為2.0%和2.5%時(shí)，雞湯的整體風(fēng)味和滋味均較好，感官總評(píng)分分別為7.51 和7.50，二者差異不顯著(P＞0.05)，同時(shí)，雞湯色澤為淺黃，香氣和滋味濃郁，具有較高的鮮香美味。 表明雞湯的感官品質(zhì)受食鹽添加量的影響，當(dāng)食鹽添加量為2.0%時(shí)，雞湯整體風(fēng)味和滋味最好。

表2 不同處理組雞湯感官評(píng)分Table 2 Result obtained for sensory evaluation of different treatment groups of chicken soup

2.2 食鹽添加量對(duì)雞湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

由表3 可知，從燉煮F1雞的雞湯中共檢出63 種揮發(fā)性化合物，主要包括醛類、醇類、酮類、烷烯烴類和芳香族等化合物，其中，醛類16 種、醇類6 種、酮類3種、烷烯12 種、芳香族8 種和其他化合物18 種。 研究表明，醛類是雞湯中主要的揮發(fā)性物質(zhì)，且閾值較低，是維持肉湯主要的特征性風(fēng)味物質(zhì)，其中雞湯中主要醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有己醛、庚醛、辛醛、壬醛、烯醛和癸醛等[12，17]。 各試驗(yàn)組雞湯中檢測(cè)到的飽和醛有己醛、庚醛、正辛醛、壬醛，不飽和醛有癸二烯醛、壬二烯醛、己烯醛、庚烯醛、辛烯醛等。 其中，己醛含量變化最大，增加量最高，是雞湯中主要的風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)各試驗(yàn)組間差異顯著(P＜0.05)。 醇類化合物是脂肪分解代謝醛類物質(zhì)的同時(shí)，被還原形成的。 研究表明，不飽和醇類物質(zhì)對(duì)雞湯風(fēng)味貢獻(xiàn)相對(duì)較大[18]，如1-辛烯-3-醇，而飽和脂肪醇的閾值高，不易被識(shí)別，貢獻(xiàn)相對(duì)較少[19]。 各試驗(yàn)組雞湯中主要檢測(cè)到1-辛烯-3-醇、正辛醇、庚醇、1-戊醇和正己醇等醇類物質(zhì)，其中正辛醇含量相對(duì)最高，1-辛烯-3-醇和庚醇次之，1-戊醇和正己醇相對(duì)較低。 酮類物質(zhì)也是脂肪氧化的產(chǎn)物，但由于酮類化合物含量較低，嗅聞閾值相對(duì)較高，對(duì)雞湯風(fēng)味貢獻(xiàn)較小，本試驗(yàn)僅檢出3 種酮類物質(zhì)。 烷烯烴類化合物主要由脂肪酸烷氧自由基裂解產(chǎn)生[20]，這可能與雞肉個(gè)體本身有關(guān)。 本試驗(yàn)中檢出6 種烯烴類物質(zhì)和6 種烷烴類物質(zhì)，隨著食鹽添加量的增加，烷烯烴總量呈先遞減后增加趨勢(shì)，但部分物質(zhì)呈遞增趨勢(shì)，推測(cè)這些物質(zhì)可能對(duì)風(fēng)味具有重大貢獻(xiàn)。 芳香族化合物的總量隨著食鹽添加量的增加呈遞減趨勢(shì)，其對(duì)雞湯風(fēng)味貢獻(xiàn)可能較??；其他揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類雜亂，含量較小，可能存在部分物質(zhì)微量卻貢獻(xiàn)大的風(fēng)味物質(zhì)，尚有待研究考證。

在一定范圍內(nèi)，隨著食鹽添加量的增加，燉煮2 h雞湯內(nèi)醛類物質(zhì)和醇類物質(zhì)含量呈遞增趨勢(shì)，各試驗(yàn)組間存在差顯著異(P＜0.05)。 由表3 可知，雞湯醛類物質(zhì)和醇類物質(zhì)總量在食鹽添加量為2.5%時(shí)最多，其中雞湯可檢測(cè)揮發(fā)性物質(zhì)含量最高分別為427.42 和34.28 ng·mL-1。 由圖1 可知，各試驗(yàn)組隨著食鹽添加量的增加，醛類物質(zhì)和醇類物質(zhì)含量增長(zhǎng)百分比均呈增加趨勢(shì)，其中在食鹽添加量為2.5%時(shí)增長(zhǎng)百分比最高，分別83.4%和71.9%；各試驗(yàn)組隨著食鹽添加量的增加，醛類物質(zhì)和醇類物質(zhì)含量的增長(zhǎng)速率呈先增加后下降再增加的趨勢(shì)，其中在食鹽添加量為0.5%時(shí)增長(zhǎng)速率較大，分別48.1%和29.2%。 由圖2 可知，在不飽和醛中，烯醛和烯二醛是燉煮雞湯脂肪氧化產(chǎn)生的主要特征香氣組分，食鹽添加量為0%～2.5%時(shí)，燉煮2 h 后雞湯中烯醛和烯二醛總量隨食鹽添加量的增加呈明顯遞增趨勢(shì)，且各試驗(yàn)組間差異顯著(P＜0.05)。 綜上，食鹽添加量對(duì)雞湯揮發(fā)性醛類物質(zhì)和醇類物質(zhì)含量有影響。

由圖3 可知，第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)的總貢獻(xiàn)率達(dá)到75%，表明提取的信息能夠反映原始數(shù)據(jù)的大部分信息。 根據(jù)PCA 基本原則，樣品在得分圖上距離越接近，其物質(zhì)組分及含量的相似度越高。 基于此，對(duì)各試驗(yàn)組雞湯樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，各食鹽添加組與對(duì)照組在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)上具有明顯差異，各食鹽添加組之間，隨著食鹽添加量的增加，差異性逐漸增大。 由表2、表3 可知，食鹽添加量為2.0%和2.5%時(shí)，感官評(píng)價(jià)較好且揮發(fā)性物質(zhì)含量較高。通過(guò)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析結(jié)果中偏最小二乘法分析結(jié)果圖(partial least squares discrimination analysis，PLS-DA)和計(jì)算變量投影重要度列表(variable importance for the projection，VIP)建立代謝物表達(dá)量與樣品類別之間的關(guān)系模型，實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品類別的預(yù)測(cè)和標(biāo)志代謝物的篩選(通常以VIP 值＞1.0 作為篩選標(biāo)準(zhǔn))，由圖4、表4 可知，PLS-DA 交叉驗(yàn)證結(jié)果為R2Y ＝98.1%，Q2＝96.8%，表明提取的信息能夠反映原始數(shù)據(jù)的大部分信息，食鹽添加量為2.0%和2.5%時(shí)，在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量上差異顯著。 代謝組學(xué)的統(tǒng)計(jì)學(xué)差異性分析結(jié)果表明，兩組之間差異性標(biāo)志物質(zhì)主要為醛類物質(zhì)，分別為己醛、庚醛、正辛醛、2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、(E，E)-2，4-庚二烯醛、反式-2，4-癸二烯醛、2-十一烯醛與(E，E)-2，4-壬二烯醛等；醇類物質(zhì)主要為正辛醇和庚醇等；其他物質(zhì)主要為1，3-辛二烯、2，4-壬二烯、十五烷、十四烷、正辛烷、十七烷、1-壬烯異丙基苯、甲氧基苯肟等。

表3 雞湯中揮發(fā)性風(fēng)味成分表Table 3 Table for flavor composition of chicken soups /[ng·mL-1(以內(nèi)標(biāo)含量換算)]

表3(續(xù))

圖1 與對(duì)照組相比各試驗(yàn)組中醛類物質(zhì)含量和醇類物質(zhì)含量的增長(zhǎng)百分比Fig.1 Compared with control group， the growth percentage of aldehyde content and alcohol content in each test group

表4 食鹽添加量為2.0%和2.5%的PLS-DA 的VIP 值Table 4 The amount of salt additions is 2.0%and 2.5%of the VIP value of PLS-DA

圖2 食鹽添加量對(duì)烯醛類物質(zhì)含量的影響Fig.2 Effect of salt addition on the content of alkenyls

圖3 食鹽添加量對(duì)雞湯風(fēng)味影響的PCA 分析結(jié)果Fig.3 PCA analysis results of salt addition to chicken soup

3 討論

鹽是百味之首，不僅可以調(diào)節(jié)雞湯滋味，也可以改善雞湯品質(zhì)。 研究表明，鹽對(duì)脂質(zhì)氧化和揮發(fā)性化合物均有影響，且加鹽量和加鹽方式對(duì)雞湯品質(zhì)影響較為顯著[21]。

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出量參考文獻(xiàn)[22]。 本研究表明，在食鹽添加量為0%～2.5%范圍內(nèi)，隨著食鹽添加量的增加，雞湯的感官評(píng)分增加，間接證明雞湯營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)滲出量和揮發(fā)性物質(zhì)含量增加，這與趙勇等[4]發(fā)現(xiàn)生理鹽水燉煮雞湯可增加蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)滲出量的研究相一致。

風(fēng)味方面參考文獻(xiàn)[23]。 雞肉經(jīng)高溫加熱后，雞肉中的大量醛類物質(zhì)轉(zhuǎn)移到雞湯中，食鹽的添加可增加雞湯滲透壓，促進(jìn)雞肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出，有利于形成復(fù)雜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。 目前研究發(fā)現(xiàn)雞肉中揮發(fā)性化合物達(dá)到621 種，主要包括烴類、醛類、醇類等[24]。在本研究食鹽添加量0%～2.5%范圍內(nèi)，燉煮雞湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要有己醛、(E，E)-2，4-壬二烯醛、反式-2，4-癸二烯醛、反-2-辛烯醛、2-十一烯醛、2-庚烯醛、(E，E)-2，4-庚二烯醛、壬醛、正辛醛等醛類物質(zhì)，這些物質(zhì)主要由脂質(zhì)降解產(chǎn)生，隨著食鹽添加量的增加，醛類物質(zhì)含量呈增加趨勢(shì)，其中醛類物質(zhì)己醛增加量最大；醇類物質(zhì)主要有正辛醇、庚醇和1-辛烯-3-醇等醇類物質(zhì)，其中正辛醇增加量最大；這與李春保等[25]得出的食鹽用量對(duì)雞湯風(fēng)味的影響最大，楊肖等[26]發(fā)現(xiàn)燉煮前加鹽令雞湯的整體風(fēng)味更佳的結(jié)果相一致。 本試驗(yàn)還檢測(cè)出2-正戊基呋喃物質(zhì)，呋喃的閾值較低，對(duì)雞湯風(fēng)味具有較大貢獻(xiàn)，這與前人研究一致[27]。 此外，本研究表明，隨著食鹽添加量的增加，雞湯中醛類、醇類和呋喃含量呈增加趨勢(shì)，其中根據(jù)主要揮發(fā)性物質(zhì)含量可知，雖然食鹽添加量在2.5%時(shí)揮發(fā)性物質(zhì)最高，且整體感官評(píng)價(jià)較好，但是食鹽添加量在2.0%和2.5%時(shí)，差異性不顯著，加之食鹽攝入過(guò)多對(duì)人體健康有不良影響[28-30]，因此本試驗(yàn)條件下，食鹽添加量為2.0%時(shí)雞湯食用品質(zhì)佳且更健康。

圖4 食鹽添加量為2.0%和2.5%雞湯風(fēng)味的PLS-DA 得分圖Fig.4 PLS-DA score map of 2.0%and 2.5%salt addition of chicken soup

4 結(jié)論

添加食鹽可影響雞湯感官品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，在食鹽添加量為2.0%時(shí)，雞湯感官總評(píng)分最好；GC-MS 分析顯示，醛類和醇類是雞湯主要風(fēng)味物質(zhì)，隨著食鹽添加量的增加，雞湯主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量呈增加趨勢(shì)，其中醛類物質(zhì)中己醛的增加量最為明顯，醇類物質(zhì)中正辛醇的增加量最為明顯。 總體而言，食鹽添加量為2.0%時(shí)，雞湯食用品質(zhì)最佳，且揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量較高。 本研究主要闡明了食鹽對(duì)雞湯風(fēng)味物質(zhì)的影響，而食鹽在雞湯特征性風(fēng)味物質(zhì)形成的具體作用機(jī)理仍需進(jìn)一步研究。