劉永云

摘 要：如何培養(yǎng)有文化有創(chuàng)新的高級烹飪人才已經(jīng)是現(xiàn)代社會的需求。數(shù)學如何更好的與烹飪專業(yè)結合，發(fā)揮其文化培養(yǎng)價值的作用，起到培養(yǎng)綜合能力的目的。

關鍵詞：中職數(shù)學;烹飪專業(yè);生活化;興趣化;豐富化

引言：

中國烹飪文化歷史悠久、燦爛輝煌，博大精深。走到今天，已經(jīng)是多元的市場需求。如今，我國餐飲行業(yè)廚師數(shù)量不少，總體質量卻不高。有文化，有見識，有思維，有創(chuàng)新的人才非常缺乏，有自己特色的高級烹飪大師更是一師難求。中國烹飪的現(xiàn)代化，已然是不可抗拒的歷史潮流。然而，儒家文化“萬般皆下品，惟有讀書高”，“勞心者漢人，勞力者治于人”的長期影響，從業(yè)烹飪的人員整體素質不高。如何將普通匠人培養(yǎng)為金領技師，從單一的技術本位轉為能力本位，隨著中國烹飪人才的需求增大，中等職業(yè)學校烹飪科學培養(yǎng)體系的不斷完善，數(shù)學教學在烹飪中的改革是勢在必行的。

一、中職烹飪數(shù)學教學的現(xiàn)狀

1、學生對數(shù)學學習不重視

選擇烹飪專業(yè)的中職學生，絕大多數(shù)是文化課基礎薄弱的學生，繼續(xù)學習數(shù)學非常困難。2018年，為能更好的進行數(shù)學教改，筆者對我校18級烹飪專業(yè)學生做了兩個調查。1、調查學生對數(shù)學的感興趣程度。調查數(shù)據(jù)表明，95%的學生不喜歡數(shù)學，90%以上學生認為學習數(shù)學沒有用。2、2018年6月筆者在烹飪專業(yè)進行了一次趣味數(shù)學計算競賽（難度系數(shù)低，基本是小學初中基礎題），旨在對烹飪專業(yè)學生數(shù)學基礎摸底，也了解學生對趣味數(shù)學題的興趣關注度。結果及格率僅為10%左右，中餐專業(yè)及格率更低。學生普遍認為數(shù)學枯燥、難學，并且認為數(shù)學在工作崗位及生活中都用不上。大部分學生畏學、厭學，棄學，數(shù)學課堂成為烹飪專業(yè)的“雞肋”。

2、教材內容為專業(yè)服務基本無體現(xiàn)

中職的數(shù)學教材改革已進行多次。但傳統(tǒng)教材內容依然強調了邏輯性和系統(tǒng)性，強調數(shù)學自身的基礎知識和數(shù)學基本能力，忽視了數(shù)學的生活性與數(shù)學文化的價值。更是一本教材服務中職眾多專業(yè)。無法做到在數(shù)學的廣泛聯(lián)系和應用的大背景下來探討數(shù)學教育目標。教與學定位失準，陷入了教與學效率不高的尷尬局面。如何將數(shù)學與專業(yè)課進行有機結合，提高學生學習興趣，豐富學生學習內容，扭轉學生的學習態(tài)度，使學生愿意學、學得進、用得上等問題亟須要求解決。

3、專業(yè)建設重操作技術，輕綜合能力培養(yǎng)。很多時候專業(yè)教育中過分強調技能型教育，忽視對綜合職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，而綜合素養(yǎng)就包括文化素養(yǎng)在內。在能力本位的理念被大力提倡的今天，這能力也是指包含數(shù)學文化在內的綜合能力。但是，數(shù)學的文化性，數(shù)學的價值，數(shù)學思維品質，對終身學習的影響沒有引起足夠的重視。數(shù)學處于可有可無的尷尬地帶。市場的需求與現(xiàn)實沖突，這就需要我們革新觀念，認識到烹小鮮也需要文化，需要文化的積累和熏陶。數(shù)學教學的改革勢在必行。那么如何改革，教師如何教，讓數(shù)學教材煥發(fā)光彩？烹出鮮呢？

二、優(yōu)化中職數(shù)學教學，改革教學方法

1、教材內容新整合，讓數(shù)學更具專業(yè)化

烹飪專業(yè)中專業(yè)課《成本核算》與數(shù)學關聯(lián)密切?！冻杀竞怂恪分杏玫降闹R點，比如代數(shù)式的基本運算，在數(shù)學教材選擇且強化講解。食品雕刻的比例用上幾何圖像知識，冷盤的排列美觀與等差等比數(shù)列有關聯(lián)，餐飲成本的最優(yōu)化選擇用上二次函數(shù)，中西點制作中面粉發(fā)酵體積與時間關系其實就是一次函數(shù)單調性的體現(xiàn)，熱菜制作中比如“水汆魚丸”，用到的魚肉，水，油的比例也是函數(shù)知識的生活體現(xiàn)，等等。選擇內容本著“貼實際，貼專業(yè)，貼就業(yè)”為原則，按與專業(yè)相關度，強化與弱化，重新編排和整合教材，結合烹飪專業(yè)實踐案例，內容有針對性和實效性。學生會相應感興趣的多。

2、提高學習興趣，注重案例素材的生活化

烹飪專業(yè)中菜肴制作水平的高低決定學生的就業(yè)。菜肴的制作也是我們生活中的日常。陶行知先生認為：“我們的實際生活，就是我們全部的課程;我們的課程，就是我們的實際生活”。數(shù)學是一門源于生活的學科。在課堂教學中涉及的數(shù)學問題，應該是實際生活中熟悉的事例引申而來。在課堂上注重把生活例子和數(shù)學結合，讓學生感知數(shù)學就在身邊，減少抽象感和距離感，漸漸走進數(shù)學。比如在“函數(shù)的表示法”學習中，這樣布置學生作業(yè)：用列表法完成函數(shù)的表示，要求選取烹飪專業(yè)相關題材例子。結果學生的表現(xiàn)讓人驚喜：豬肉的價格與時間關系，牛肉烹飪的質量與時間關系，水果含糖量與水果品種的關系等等。學生恍然：原來這就是數(shù)學的表示法，卻學的興趣盎然。學生在解決問題的過程中學會數(shù)學交流，建立數(shù)學和社會實際的聯(lián)系，促進數(shù)學素養(yǎng)的養(yǎng)成。

在《中等職業(yè)學校課程教育》中明確指出：“中等職業(yè)學校數(shù)學課程的重點不是力求把知識表達得一清二楚，而應著重訓練和提高學生的能力，組織實訓、知識和理論緊密結合的一體化教學?！蔽覀冋页雠c烹飪專業(yè)相同的切合點，就是實踐操作能力。在數(shù)學課堂上教師有意識讓學生多感官參與，動手實踐，在實踐中探索知識永遠比理論更能引起學生的學習興趣。比如在教學函數(shù)的單調性一課，分組研究實踐并做好記錄。第一組研究面粉的發(fā)酵體積和時間的關系;第二組研究牛肉的質量與煮的時間關系;第三組在網(wǎng)上查詢雞肉價格和時間的關系。學生的在煮，稱，揉等動作中，在看，聽，思多感官的參與中發(fā)現(xiàn)，數(shù)據(jù)是隨著時間的變化而變化，從而探索出增函數(shù)和減函數(shù)的知識。知識的探究符合學生的認知規(guī)律，而且生活化，實踐化，專業(yè)化都結合在一起，教學合一。只要用心處理教材內容，一菜能烹出美味，一材（教材）能烹出滿堂彩。

3、教學手段豐富化，提高課堂實效性

教師在課堂教學時要注意教學形式的靈活多樣性。豐富的教學方式，能讓學生對學習充滿新鮮感。

（1）趣味引入，趣味教學，可以讓學生主動參與到課堂教學中。例如，有理指數(shù)的學習，從國際象棋的故事引入;函數(shù)的奇偶性，有烹飪雕刻的對稱圖片引入，興趣是最好的老師。

（2）創(chuàng)設合適教學情境，激發(fā)學習欲望。例如函數(shù)概念學習，抽象且知識點多。教師布置：兩個學生為一組，組名稱自擬。用思維導圖的方式把整章節(jié)知識點串聯(lián)，進行小結，然后用自己的語言在課堂上講解制作的緣由，教師評比最佳小組。烹飪專業(yè)的學習開設有圖畫課，結果學生用繪畫的方式把函數(shù)概念用思維導圖的方式表達出。學習安排有新意，學生自主思考了知識點之間的關系，變“要我學”為“我要學”。真正達到學習的目的。

（3）改變傳統(tǒng)的教學模式，采用藍墨云班課，利用移動環(huán)境下互動教學。更好實現(xiàn)與學生的互動、答疑，評價，反饋，翻轉課堂等。移動教學，使得教學內容不局限于課堂，讓學生在“玩手機”的同時打破思維的墻，主動參與到課堂里面來。新穎的上課方式，大大提高學生學習積極性與學習參與度。

（4）課前5分鐘小故事，引地方文化進課堂。要求學生上講臺分享本區(qū)域的烹飪文化故事，地方文化故事或數(shù)學歷史小故事。能力的培養(yǎng)向來是多方面的。把烹飪文化，區(qū)域文化，數(shù)學文化滲透課堂，更好的培養(yǎng)學生的綜合素質和能力，“傳授技能與傳遞文化”相結合，以達到培養(yǎng)高素質大廚的要求。

三、結語

數(shù)學教師要多了解烹飪專業(yè)，深入烹飪專業(yè)教材中去發(fā)掘數(shù)學素材。把教學與烹飪文化相結合，用數(shù)學的思維去看待烹飪實踐。這樣能更好的激發(fā)學習動機，調動學習興趣，也能更好的推進數(shù)學教學水平深入發(fā)展。讓數(shù)學發(fā)揮獨特作用，為烹飪專業(yè)服務。起到培養(yǎng)綜合素質人才的要求。

參考文獻：

[1]牟中森.淺談如何實現(xiàn)中職數(shù)學教學的專業(yè)化和生活化[J].學周刊：A，2012，（5）：199-199.

[2]張茹茵.探析中職烹飪專業(yè)中的數(shù)學教學改革[J].中國校外教育（中旬刊），2014，（5）：144-144.

基金項目：課題項目：本論文是“2016年度廣西中等職業(yè)教育教學改革立項《基于區(qū)域文化傳承的中職第二課堂建設的研究與實踐》（編號GXZZJG2016A104）”的研究成果。