張云營，姜國富，謝年鳳，蔡俊智，余筱健

（江西省春絲食品有限公司，樟樹市 331201）

營養(yǎng)研究表明，苦蕎麥含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、抗性淀粉及礦物質(zhì)——鈣、磷、鐵，維生素B族等成分[1、2]。它所含的煙酸和蘆丁能維持血管壁的正常透性與脆性，軟化血管，有促進(jìn)傷口愈合、消炎、抗過敏、止咳、平喘、降血脂的作用?？嗍w麥的膳食纖維能促進(jìn)有毒物質(zhì)的排泄，降低血清的總膽固醇的含量?？嗍w麥中的維生素E，具有較強(qiáng)的抗氧化作用，可抑制和消除人體內(nèi)過剩的自由基，活化巨噬細(xì)胞，消除皮膚的色素沉積，增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，減輕抗癌藥物的副作用。調(diào)查表明，以苦蕎麥為主食的人群高血糖水平（即高于正常值的血糖水平）檢出率為1.6%，非主食蕎麥地區(qū)高血糖檢出率為7.33%，后者高于前者4倍多。食苦蕎麥和不食苦蕎麥地區(qū)的糖尿病發(fā)病率也相差1 倍多，前者為1.88%，后者為3.84%。隨著人們生活水平的提高，高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病等疾患紛至沓來，常食苦蕎麥，既可裹腹，又可治療疾病，可謂一舉數(shù)得?？嗍w與何首烏，大黃等屬蓼科的藥用植物。苦蕎富含生物黃酮等生物活性成分，能預(yù)防現(xiàn)代文明病和便秘等各種生活不良習(xí)慣病，對高血壓、高血脂和高血糖的患者有保健的特殊功效[3、4]。據(jù)史書記載，秦始皇稱苦蕎為“仙丹之靈氣，老參之功效”?，F(xiàn)代中國人稱“鹿蹄草，三降丹，五谷王”；西方稱苦蕎“東方神草”；韓國稱苦蕎為“神仙的糧食”；日本《苦蕎》一書寫到苦蕎是二十一世紀(jì)人類自己能夠種植的“靈丹妙藥”“五谷雜糧，苦蕎為王”，“古老的糧珍品”，“二十一世紀(jì)”人類健康食品的新糧源，一種老百姓買得起的保健品食品。

江西直條米粉具有：口感勁道，Q 彈爽滑，富含抗性淀粉，食用飽腹感強(qiáng)的特點[5.6]，深受廣大消費者青睞。本研究以苦蕎麥為原料，按照江西直條米粉生產(chǎn)工藝進(jìn)行苦蕎麥粉條研制的新產(chǎn)品?？嗍w麥粉條產(chǎn)品的研制成功為消費者，特別是三高人群改善身體健康狀態(tài)提供了一種食療主食食品，它必將為中國建設(shè)全面小康社會做出貢獻(xiàn)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

苦蕎全麥粉為山西雁門清高食品公司提供。

1.2 實驗器材

立式圓桶攪拌機(jī)（泉州市博思達(dá)食品），擠壓榨粉機(jī)（南昌佳力機(jī)械），蒸粉機(jī)（會昌林峰機(jī)械），烘干線（武漢黎氏巨能機(jī)械）

1.3 實驗方法

苦蕎麥粉條生產(chǎn)工藝流程如下：

苦蕎麥全粉→加水混和攪拌→高溫高壓擠壓榨粉成形→一次老化→高溫復(fù)蒸→二次老化→松絲→烘干→切斷→包裝[7]

本工藝是一種苦蕎粉條加工方法，解決了純苦蕎粉條在常規(guī)加工方法過程中粘連嚴(yán)重，不好加工及產(chǎn)品吐漿高、韌性差的問題，產(chǎn)品質(zhì)量可以達(dá)到大米米粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。以上工藝為滿足物料加工特點，通過設(shè)備適用性改良及各工序參數(shù)優(yōu)化讓苦蕎麥物料形成富有彈性和韌性的組織結(jié)構(gòu)，在保證功能成分最大程度保留及產(chǎn)生的同時，還形成具有Q彈爽滑的口感。

產(chǎn)品研發(fā)組就上述工藝流程，對關(guān)鍵工序榨粉，復(fù)蒸操作參數(shù)進(jìn)行了工藝摸索，確定最佳工藝參數(shù)。

1.3.1 榨粉工藝實驗

通過改變榨粉設(shè)備擠壓螺旋與筒壁間隙，螺旋轉(zhuǎn)速，評價苦蕎麥粉條質(zhì)量來測試出苦蕎麥粉條老化的適宜溫度和時間。

1.3.2 復(fù)蒸工藝實驗

通過改變復(fù)蒸溫度和復(fù)蒸時間，評價苦蕎麥粉條質(zhì)量測試出苦蕎麥粉條復(fù)蒸的適宜溫度和時間。

1.4 苦蕎麥粉條的質(zhì)量評價[8]

1.4.1 烹煮指標(biāo)的測定

1.4.1.1 斷條率的測定

任取樣品40 根，放入盛有樣品重量50 倍沸水的1000 mL 燒杯（鋁或鍋）中，用可調(diào)式電爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)，從3min開始取樣，然后每隔30 s取樣1次，每次1根，用2塊玻璃片壓扁，觀察樣品內(nèi)部白硬心線，白硬心線消失時所記錄的時間為烹調(diào)時間。

任取樣品40 根，放入盛有樣品重量50 倍沸水的1000 mL 燒杯（鋁或鍋）中，用可調(diào)式電爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)，達(dá)到1.4.1.1 所測的烹調(diào)時間后，用筷子將樣品輕輕挑出，計算熟斷條率。

式中：N——斷條根數(shù)。

測定結(jié)果計算到小數(shù)點后1位數(shù)。

1.4.1.2 吐漿值的測定

取試樣10g，精確到0.1g,放入250 mL 已經(jīng)沸騰的開水中，繼續(xù)按烹調(diào)時間保持微沸煮，用竹筷撈出全部米粉，量取已撈出米粉未經(jīng)沉淀湯的十分之一，放入已恒重的￠70×30㎜稱量瓶中，于水浴上蒸發(fā)干后，放入105℃±2℃的烘箱中干燥至恒重(烘到前后2次重量差不超過0.005 g)，按下式計算吐漿量。

式中：

G1——干燥后樣重與瓶重（g）；

G2——干燥前瓶重（g）；

W——試樣的重量（g）；

M——試樣中的水分含量（g）。

測定結(jié)果計算到小數(shù)點后1位數(shù)。

1.4.2 苦蕎麥粉條感官評價[9]

主要從色澤（10 分）、適口性（主要是粉條的軟硬）(20 分）、表觀狀態(tài)（10 分）、粘著性（25 分）、韌性(25 分）、光滑性（5 分）、食味（5 分）七個方面對樣品進(jìn)行評價。

1.4.2.1 色澤

取適量試樣于潔凈的白瓷盤中平攤，在散射光線下，肉眼鑒別全部樣品的顏色和光澤是否正常。

1.4.2.2 適口性

將粉條烹調(diào)熟，進(jìn)行口感品嘗。

1.4.2.3 表觀狀態(tài)

取適量試樣于潔凈的白瓷盤中平攤，在散射光線下，肉眼鑒別全部樣品是否有外來可見雜質(zhì)。對其表觀狀態(tài)進(jìn)行評價。

1.4.2.4 烹調(diào)性

包括粘著性（25 分）、韌性(25 分）、光滑性（5分）、食味（5分）

任取樣品40 根，放入盛有樣品重量50 倍沸水的1000 mL 燒杯（鋁或鍋）中，用可調(diào)式電爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)，達(dá)到1.4.1.1 所測的烹調(diào)時間后，用筷子將樣品輕輕挑出，直接品嘗煮熟后的樣品，檢驗其烹調(diào)性各項指標(biāo)評價。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗分析

2.1.1 榨粉工藝因素對苦蕎麥粉條質(zhì)量影響分析

將榨機(jī)生料與孰料螺旋都改造成雙螺旋，調(diào)整榨筒與螺旋的間隙大小2～5mm，轉(zhuǎn)速500r/min,調(diào)整后的數(shù)據(jù)及產(chǎn)品質(zhì)量評價結(jié)果見表1。

表1 擠壓螺旋與筒壁間隙對苦蕎麥粉條的影響

從表1可以看出間隙大時，有斷條現(xiàn)象，這可能是間隙大擠壓粉條不密實，產(chǎn)品容易煮斷。間隙為2～3mm之間，產(chǎn)品得分評價較好。

將榨機(jī)生料與孰料螺旋都改造成雙螺旋，調(diào)整榨筒與螺旋的間隙大小3mm，轉(zhuǎn)速450～700r/min,調(diào)整后的數(shù)據(jù)及產(chǎn)品質(zhì)量評價結(jié)果見表2。

表2 榨機(jī)螺旋轉(zhuǎn)速對苦蕎麥粉條的影響

從表2 看出轉(zhuǎn)速快容易產(chǎn)生現(xiàn)象，可能物流在高速螺旋作用下，沒有時間進(jìn)行熟化，不利粉條產(chǎn)品形成膠體。在500r/min情況下生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量取好。

2.1.2 復(fù)蒸工藝因素對苦蕎麥粉條質(zhì)量影響分析（見表3、表4）

表3 復(fù)蒸溫度對苦蕎麥粉條的影響

表4 復(fù)蒸時間對苦蕎麥粉條的影響

常壓升溫至90℃～95℃后悶蒸3min 降溫至60℃以下。

從表3 可以看出，溫度太高將出現(xiàn)粉條產(chǎn)品蒸斷現(xiàn)象，控制溫度在950C左右得到良好的實驗產(chǎn)品。

常壓升溫至95℃左右后悶蒸0.5min～5min 降溫至60℃以下。

從表4 可以看出，復(fù)蒸時間太長及太短均不利粉條產(chǎn)品質(zhì)量。時間太長，粉條蒸過熟產(chǎn)生拉長變細(xì)，烹調(diào)時會煮斷；時間太短，粉條形成凝膠體強(qiáng)度不夠，烹調(diào)時吐漿值高，粉條煮斷現(xiàn)象發(fā)生。3min復(fù)蒸時間正好滿足質(zhì)量好的要求。

2.2 正交實驗結(jié)果分析

為選擇最為合適的苦蕎麥粉條生產(chǎn)工藝條件，本組技術(shù)人員采用正交實驗法選取四因素：擠壓螺旋與筒壁間隙（A）、榨機(jī)螺旋轉(zhuǎn)速（B），復(fù)蒸溫度（C），復(fù)蒸時長（D），并確定了它們的實驗范圍：

A：A1=2mm，A2=2.5mm，A3=3mm，A4=3.5mm；

B：B1=450r/min，B2=500r/min，B3=550r/min，B4=600r/min；

C：C1=91℃，C2=93℃，C3=95℃，C4=97℃；

D：D1=2min，D2=3min，D3=4min，D4=5min。

苦蕎麥粉條生產(chǎn)工藝效果的評定采用苦蕎麥粉條成品的感官評價得分表示。

正交實驗L16（44）結(jié)果見表5。

表5 正交實驗結(jié)果

3 結(jié)論

通過實驗確定了苦蕎麥粉條生產(chǎn)養(yǎng)分工藝操作參數(shù)：擠壓螺旋與筒壁間隙（A）=3,mm、榨機(jī)螺旋轉(zhuǎn)速（B）=500r/min，復(fù)蒸溫度（C）=95℃，復(fù)蒸時長（D）=3min。此工藝操作得到有苦蕎麥粉條形成富有彈性和韌性的組織結(jié)構(gòu)，功能成分最大程度保留及產(chǎn)生的同時，還形成具有Q彈爽滑的口感。在今后的研究中將針對其它工序進(jìn)行優(yōu)化探索，完善全套生產(chǎn)工藝做出更加出色的產(chǎn)品。