煮干絲

寫下這樣的題目，似乎有點兒不合時宜。為何也？現(xiàn)在做這類文章，幾乎無一例外，在前面都要加一個“大”字。這“大煮干絲”似乎才夠分量，夠氣派?？桑@與我的喜好，與我的出發(fā)點，皆相左。竊以為，煮干絲，才是事物本來之面貌。“大”，無疑帶有個人感情色彩。而有些“大”則顯得別有用心，甚至居心叵測。經(jīng)過“文革”十年者，大多有此體會。

煮干絲，在清乾隆年間有個頗雅的名號，“九絲湯”。顧名思義，就是九種食材切成絲，做成的湯。哪九種食材？火腿、竹筍、口蘑、木耳、銀魚、紫菜、蛋皮、雞肉，這八種食材切成“八絲”，再加一絲：干絲。這不正好“九絲”也。也不絕對，講究一些的，也有加海參絲，抑或燕窩絲的。估計尋常百姓，沒有如此講究的。海參、燕窩這類富貴之物，多為達(dá)官貴人、巨商富賈所青睞，普通百姓無福消受矣。

提及煮干絲，不論你承不承認(rèn)，服不服氣，當(dāng)首推“揚(yáng)州煮干絲”。揚(yáng)州煮干絲，與鎮(zhèn)江肴肉一樣盛名天下。有晚清詞人黃鼎銘的一首《望江南》詞為證：

揚(yáng)州好，

茶社客堪邀。

加料干絲堆細(xì)縷，

熟銅煙袋臥長苗，

燒酒水晶肴。

詞中雖沒點明，但寫到了揚(yáng)州干絲和鎮(zhèn)江肴肉。

而前文所言“九絲湯”，正是乾隆皇帝南巡到揚(yáng)州時，地方官員用來寵媚皇上的一道菜品。如今早已進(jìn)入尋常百姓的餐桌，為黎民百姓所享用矣。只不過，現(xiàn)在的煮干絲，不再繁至九絲，多以干絲、雞絲、火腿絲，加雞湯煨煮，講究的再添加木耳、竹筍、青菜頭之類配料。不論配料多寡，其主角仍然是干絲。因而，廚師在操作這道菜品時，對干絲的切制，是極為考究的。

有美食家之譽(yù)的汪曾祺先生曾專門為“干絲”著文，介紹說——

一種特制的豆腐干，較大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切為細(xì)絲，這便是干絲。講究一塊豆腐干要片十六片，切絲細(xì)如馬尾，一根不斷。

汪先生寥寥數(shù)語將干絲切制之要領(lǐng)交代清楚，這當(dāng)中點出了干絲原料之重要，“一種特制的豆腐干”。這是大有講究的。普通豆腐干，質(zhì)地偏松，密度不夠。切絲時，因含水量偏高，難出精絲，再加之偶有氣孔，會導(dǎo)致絲斷。如此，普通豆腐干便不可取也，唯有“特制”。這種特制豆腐干，多用本地黃豆，經(jīng)磨漿、點鹵、壓制等多道工序加工而成。因知道為制作干絲之專用，較普通豆腐干，壓制要緊，密度要高，韌性要好。

接下來才能談“切功”。用刀講究的師傅，都有兩把刀，一大一小，一厚一薄。大刀在兩處派上用場，一是削平豆腐干的邊皮，二是“片”好豆腐干，最后切絲。小刀，即汪老文中的“薄刃快刀”，專用于“片”出薄片。有種說法“薄如紙，細(xì)如絲”，不免夸張，但薄到用火柴點著，這實在令人嘆服。有種龍須面，絲細(xì)可燃。那還好說，面食可燃性是有的。然這豆制品，加工之后可燃，實難。然對自身要求高的廚師，確實做到了這一點。這樣用刀精的師傅，“片”豆腐干時，其刀在手中歡快地行走，動作迅疾，層層翻飛，不作絲毫停頓。瞬間換上大刀，只聽得案板“篤篤篤”響個不停，不見刀的移動。不一會兒，一方“大而方”的豆腐干，變成了一堆豆腐絲，呈現(xiàn)在案板之上。細(xì)嗅一下，干絲中還飄浮著一縷淡淡的豆香呢。這里有個細(xì)節(jié)，汪老文中言及，“一塊豆腐干要片十六片”，應(yīng)該說很不易也。然，這“十六片”，尚未達(dá)到我們地方上出臺的干絲制作相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)呢！在我們地方上，若標(biāo)以“？菖？菖干絲”之名，一塊豆腐干則須片出“二十片”，比汪老所說的“十六片”多出了“四片”。這樣看來，“二十片”倒成了基本要求。在我們這些外行看來，“難于上青天”的事情，到了“業(yè)精于勤”的師傅們手中，則易如反掌也。事實還正是如此，因為更精到的廚師，可片出“三十六片”，那一只豆腐干，被他把玩于股掌之中，真的是游刃有余矣。

至此，到了煮干絲“煮”的這道工序。煮，講究用“高湯”。多半用雞湯，且為去油后的頭道清湯。如今養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展頗快，規(guī)?；B(yǎng)殖，顆粒飼料喂養(yǎng)，這樣養(yǎng)殖出來的雞終不及當(dāng)?shù)厣B(yǎng)的土雞。汪曾祺先生在談及煮干絲的“湯”時這樣說，“煮干絲則不妨濃厚。但也不能擱螃蟹、蛤蜊、海蠣子、蟶，那樣就是喧賓奪主，吃不出干絲的味了”。這是很有見地的行家之言。這與“高湯”的要求是吻合的，但汪老也給出了“高湯”的底線，并不是所有起鮮的東西都能入湯。如若弄得連一點兒干絲味都沒有了，那還能叫煮干絲嗎？有朋友說，因這煮干絲需要“大湯”煮制，故而稱作“大煮干絲”。這說法，顯然是走的老相聲藝術(shù)家馬三立的路子：“逗你玩?！?/p>

汪文在最后又強(qiáng)調(diào)了一次，“煮干絲不厭濃厚”。足見汪先生對“湯”的重視。然，汪先生沒有講，“煮干絲”為什么“不厭濃厚”。其實，這跟干絲是豆制品有關(guān)。這豆制品自身味薄得很，且易吸油脂，不懼油膩，湯汁濃厚則味高，湯汁稀薄則味寡。

與煮干絲同出一門的，還有一道燙干絲。

如果煮干絲可以看作干絲的豪華版、升級版，那么這燙干絲，似乎可以視為簡裝版、基本版。我這樣說，并不等于這燙干絲，沒有一點兒技術(shù)含量。非也。

顧名思義，燙干絲，燙干絲，第一講究，就是個“燙”字。雖然說，無論煮干絲，還是燙干絲，都要“燙”過三次，但兩者還是有差別的。燙干絲，在“提堿”過后要“收水”，否則干絲吃著會有水腥氣。有水腥氣，食用者的味覺便一下子破壞掉了。原有的“五味”蕩然無存也。

這在煮干絲，矛盾就不會如此尖銳。畢竟煮干絲最后一道是高湯煮制，“收水”自然沒有燙干絲來得重要。兩者一樣重要的是“提堿”，均講究時間控制，以干絲呈軟滑之狀為佳，時間短不得，也長不得。

而“收水”，對燙干絲來說，是在“提堿”之后，裝盤之前。潷去堿水的干絲，最后一道“燙”在老師傅那里，講究的是一氣呵成。老師傅一手執(zhí)開水壺，一手給加入生姜絲的干絲收水，那滾水透過老師傅的手指，沖燙干絲，老師傅邊燙邊收，最終將這盤燙干絲收成一個饅頭狀。

這時，燙干絲另一講究便來了，那就是“鹵汁”。這鹵汁，看上去色澤有如老抽，呈醬紅色。如果你真的以為是老抽，那就錯也。這鹵汁，是選用幾種品牌的醬油，加入香葉、桂皮、八角、胡蘿卜、芹菜、香菇等原料用小火熬制而成。燙干絲在燙、收完成之后，臨上餐桌之前，最后一道工序，便是撒上芫荽、海米、花生米、肴肉絲之類配料，澆上熱乎、黏稠、香甜的鹵汁。

細(xì)心的師傅會將這份燙干絲置于潔白的瓷具之中，送給客人品嘗之前，配上幾絲紅椒、幾絲綠蒜，和之前嫩黃的生姜絲，乳白的干絲，醬紅的鹵汁，構(gòu)成五色，與燙干絲所蘊(yùn)藏的咸、甜、鮮、香、辣五味相呼應(yīng)。

如此一盤燙干絲送到你面前，你說，忍心拒絕嗎？

米飯餅·油條·黏炒餅

在我的印象里，米飯餅天生就是為油條準(zhǔn)備的。在我們那一帶的民間食點當(dāng)中，似乎再也找不出像米飯餅配油條這樣的組合了。相比較而言，油條這樣的食點，較米飯餅要更為普遍。這樣一來，米飯餅在和油條的組合中，就降格為從屬，行搭配之功效。

米飯餅做出這一點點犧牲，飽了我們這些蕓蕓眾生的口福。這米飯餅包油條，米飯餅軟乎乎的，油條脆刮刮的，一軟一脆，豐富了食用者的口感。咀嚼起來，咬勁十足，那是單純吃米飯餅，抑或單吃油條，都找不到的感覺。說到感覺，頗為奇妙。很多時候，你說不出所以然，但就是這種感覺，遵循之，則如躍入一馬平川。否則，有如逆水行舟，得歷盡千難萬險，方能如愿。所以，有人對這些感慨良多，呼吁：“跟著感覺走。”

這米飯餅與油條組合在一起，讓米飯餅的酸甜，與油條的油香，在食用者口中融合，豐富了食用者味蕾體驗。味覺的滿足，是單純食用米飯餅，抑或單純食用油條，都不可能獲得的。這樣組合起來，其味道一下子多出幾個層次，醇厚，圓融，妙不可言。真正產(chǎn)生出“1+1>2”之效果。不知當(dāng)初，這樣的組合是怎么形成的，是專家研究試驗的結(jié)果？還是“行政干預(yù)”（生拉硬配）的結(jié)果？抑或是無意插柳之收獲？總之，在當(dāng)下眾多領(lǐng)導(dǎo)者“只管結(jié)果，不問路徑”的思維模式中，米飯餅包油條獲得了巨大成功。

其實，在我們那里，最早米飯餅是個單干戶。早年間的鄉(xiāng)下，哪里會有什么油條。說句實話，我在到外村讀書之前，頭腦中根本沒有油條的記憶。即便吃過，也是極少極少，根本沒有留下油條的味道，也就等于沒有吃。然，米飯餅的味道，從小就牢固地貯存于自己的味蕾之中也。

早先，我們縣城里賣米飯餅的挺多。一大清早，在馬路旁擇定地方，安頓下鍋、爐、桌、凳之類，便開市。那時好像沒有“城管”這一概念，市民們擺攤設(shè)點相對容易一些。當(dāng)然，這些做小本生意的，也是為了養(yǎng)家糊口，不易。他們自己也自覺，絕對不會擺了自己的小攤子，影響了城市的交通，也不會留下多少垃圾。做這種生意的，多為忠厚本分之人。每每收攤之前，總會將攤位清掃一番。既為別人留下干凈空間，也為自己第二天開張省去許多麻煩。這樣的小本生意，多半是固定的攤點兒，或多或少都是有一些老主顧、回頭客的。既然生意每天都在這兒做，清掃一下，利人利己，何樂不為也。

賣米飯餅沒多少行當(dāng)。炭爐上架鍋。桌上放瓷盆，調(diào)好米粉;又放張竹匾子，裝米飯餅?？傆袞|西覆著。或一層布紗，夏季擋灰塵，擋蒼蠅;或夾著棉絮，冬季保溫，什么時候拿出來，米飯餅均熱乎乎的。

賣米飯餅，講究的是邊做邊賣。剛出鍋的米飯餅，其暄松程度，跟久置竹匾之中的差別較大。因此，做米飯餅的，待鐵鍋熱后，將調(diào)和好的米粉，一小團(tuán)一小團(tuán)地往鍋邊上攤。并不是攤得越多越好。用我們那里鄉(xiāng)民的話說，“靠船下篙”?？词晨投喙眩瑳Q定現(xiàn)場攤餅的速度和攤餅的數(shù)量。這樣的風(fēng)味食點，口感、口味，好壞與否，均較為重要。如若把得不嚴(yán)，便留不住食客，那還做什么生意??？

做米飯餅的，對做米飯餅的工藝流程，當(dāng)然爛熟于心矣。多少米粉，加多少水，有講究。米粉調(diào)和得適宜。水少，過硬，攤不成餅。水多，偏稀，也攤不成。做這等生意的，攤起餅來，樣子很嫻熟，很瀟灑。隨手抓起，丟在鍋上，用力適度，便自然攤開，成橢圓狀。

鍋中有餅時，可將爐門打開大一些，爐火自然旺起來。顯然，不做餅時，爐子的火是閉著的。不一會兒，有餅香飄出，便可鏟餅，出鍋。攤出的米飯餅，如出一轍，大小、形狀，均無兩樣。這純粹是做米飯餅的手上功夫。

賣米飯餅的附近，多半都能找到賣油條的。賣米飯餅的和賣油條的在一起，似乎是天經(jīng)地義的。細(xì)心的食客，自會發(fā)現(xiàn)，這“在一起”是有主次的。正如我前文所述，米飯餅與油條組合起來，米飯餅是主動與油條搭配，因而，賣米飯餅的，擺攤設(shè)點，一個重要擇定標(biāo)準(zhǔn)便是附近有沒有賣油條的。賣油條，較之賣米飯餅似要講究一些，多有店鋪，有的甚至還有招牌，“？菖？菖油條店”之類。油條，是在油鍋里煎炸而成。發(fā)酵好的面，切成一小塊一小塊做油條的坯子，兩塊坯子捏在一起，在師傅手里三一拉兩一拉，抻到一定長度，輕輕往沸油鍋內(nèi)一丟，只見油鍋驟然翻騰，油條更是翻滾不已，瞬間膨脹，浮至油面，色澤由白至嫩黃，油條香味便從油鍋飄出。此刻，師傅用一雙超長竹筷，將炸好的油條夾出鍋來。有性急者，上前想取，往往被師傅擋住。為何？剛出鍋的油條，滾油在身，燙到在其次，尚未完全香脆，須放入鐵絲簍子內(nèi)控掉油汁，稍等片刻之后，再放進(jìn)竹匾，顧客即可取拿。油條出鍋，師傅動作既要迅速，又要拿捏得當(dāng)。速度慢，油條色至深黃，便老了，甚至焦了。過早出鍋，炸得不透，再怎么控油，也脆不了。我們這里人的口感，多喜脆。因而，油條以煎炸透，且色澤嫩黃為佳。

賣米飯餅的，叫起賣來：“米飯餅包油條啦！”“米飯餅包油條啦！”賣米飯餅的，有時候直接從油條店拿些油條過來，在自己的攤兒上一同出售。這樣的合作，當(dāng)然會和油條店師傅有所約定。做生意，講究和氣生財。有時候，也得親兄弟明算賬。否則，合作長久不了。

想來，這米飯餅進(jìn)了城之后，才得以與油條組合起來的。在城里做事，早晨趕鐘點上班，來不及吃早飯的，早餐通常是路旁的米飯餅包油條。有時順道停靠，自行車龍頭一斜，人都不用下車，說一聲：“來個米飯餅包油條！”攤主嘴里應(yīng)著：“好哩！”手里兩張米飯餅、一根油條，夾著包好，遞到騎車人的手上，一手拿錢，一手遞餅。米飯餅包油條，多半是兩張餅包一根油條。抑或也有一張餅包一根油條的，少。買時需特別交代。這樣的早餐，實在方便。趕時間的上班一族，在騎車上班的途中，便完成了早餐任務(wù)。

不過，有一點，城里的米飯餅，和我們兒時在鄉(xiāng)間見到的米飯餅，似乎發(fā)生了一些變化。我們小時候吃的米飯餅中，是見得著米飯的，清楚得很。

這米飯餅里的米飯，頗不一般。得“餿”了才行。一“餿”，還能進(jìn)口？唯其“餿”，才能做出米飯餅特有的略帶酸甜的味道。上一頓的餿粥，注意“餿”而有“度”。頭一天晚上，和米粉調(diào)好，焐在鍋里。經(jīng)過一夜的發(fā)酵之后，米粉便發(fā)好，可攤餅矣。第二天大早，生火，鍋熱后，澆上幾勺子菜油（做餅不粘鍋），直接攤餅?？蓴傄诲?，整的，鍋多大，餅多大。也可攤成一塊一塊的。餅離鍋前，再澆些油。如此做出的餅，黃爽爽，油滋滋，香噴噴，甜甜的，又酸絲絲的，好吃。說句實話，好吃是好吃，然終不及米飯餅包油條。

至此，讀者諸君似乎要批評我的偏心矣，題中的黏炒餅，至現(xiàn)在只字未提，實在不應(yīng)該。容我接下來專門敘述。

黏炒餅，多數(shù)時候出現(xiàn)，是跟某些節(jié)日、節(jié)氣連在一起的。雖然平時偶爾也能吃到，但那是極少的。但譬如到了清明節(jié)、冬至之類，我們那一帶鄉(xiāng)間都會有一些祭祀活動，有家庭的，有家族的。這祭祀食品中，少不了黏炒餅。

黏炒餅，以糯米粉為主要原料，做起來頗方便。糯米粉和水?dāng)嚢?，成“泥”狀，硬、爛適宜。硬，糯米粉不黏，易散;爛，則過黏難做成餅狀。先做成大如小孩巴掌的圓餅，一只一只貼在鍋上，蓋上鍋蓋，生火加溫，至餅子有煳面，再將另一面翻貼在鍋上，繼續(xù)加溫。兩面皆形成煳面后，便加適量的菜油、紅糖，抑或白糖，噴少許凈水，在鍋里炒，炒至餅呈熟色，軟乎，黏稠，即可出鍋，以供食用。此時，夾在筷子上的餅子，有黏絲牽出，大概這便是黏炒餅“黏”字的出處吧。

這黏炒餅，不僅夾在筷上，軟軟的、黏黏的;吃在嘴里，其實也是軟軟的、黏黏的，更多一層香香甜甜的味道，與米飯餅，是完全不一樣的口感，完全不一樣的味道。黏炒餅的“格”似要高于米飯餅。

（選自2020年第5期《中國作家》）