錢(qián)偉

華人遷居?xùn)|南亞的歷史悠久，不光移民數(shù)量多，而且族群也不少，包括閩南、潮州、客家、海南等。伴隨著下南洋的熱潮，閩、粵、瓊一帶的飲食文化也被帶入異國(guó)他鄉(xiāng)，在當(dāng)?shù)乇焕^承創(chuàng)新、發(fā)揚(yáng)光大，形成了頗具特色、異彩紛呈的東南亞美食。

在越南街頭，最常見(jiàn)的平民食物是“佛兒”——其實(shí)就是“粉”的越南語(yǔ)發(fā)音。越南米粉被普遍認(rèn)為是由廣東移民帶到越南的?！胺饍骸钡脑鲜谴竺?，將米洗凈、碾磨成粉之后，用水和成糊，上籠蒸熟后壓成有些許厚度的片狀再劃成條狀備用。做時(shí)取一坨米粉在沸水中煮熟，撈出后過(guò)冷水，瀝干，澆上熱牛骨湯，配上些許牛肉或雞肉，加上幾片菜葉，調(diào)上味即可。如果再擠上幾滴魚(yú)露或檸檬汁，那清新鮮美的滋味絕對(duì)令人難忘。

泰國(guó)有三大本土菜系：泰北菜系、泰南菜系及東北伊桑菜系，但在泰國(guó)的城市鄉(xiāng)村或大街小巷最地道的國(guó)民小吃卻是外來(lái)的“粿條”。來(lái)泰國(guó)，如果不吃上一碗“粿條”，那就像到西安沒(méi)吃過(guò)肉夾饃，到重慶沒(méi)吃過(guò)酸辣粉，到臺(tái)灣沒(méi)吃過(guò)蚵仔煎一樣。泰式粿條就名稱、食材、配料及湯頭而言，都與潮州粿條無(wú)明顯差異。潮州雖偏處粵北一隅，不甚出名，但歷史上潮州人移居泰國(guó)的卻很多，尤其集中在曼谷地區(qū)，形成了泰國(guó)最大的華人族群。自然，潮州人也把家鄉(xiāng)的飲食文化帶進(jìn)了泰國(guó)?！凹@條”一詞的泰語(yǔ)發(fā)音正是源于潮州話譯音。

娘惹菜是新馬一帶著名的菜系。要知道娘惹菜是什么？先要來(lái)解釋一下何為“娘惹”。歷史上，華人與馬來(lái)人通婚生下的后代，男性被稱為“峇峇”（音“巴巴”），而女性則被稱為“娘惹”。前些年，在中國(guó)國(guó)內(nèi)風(fēng)靡一時(shí)的新加坡電視劇《小娘惹》，就是以娘惹文化為背景的。娘惹們個(gè)個(gè)廚藝非凡，其烹飪的菜肴采取傳統(tǒng)中式的烹飪手法，又使用當(dāng)?shù)氐南懔系日{(diào)味，創(chuàng)造出了熱帶風(fēng)味濃郁的娘惹菜。代表性的有，娘惹糕：各式各樣的娘惹風(fēng)味糕點(diǎn)，融合了中華和馬來(lái)特色，由蔗糖、椰漿、糯米和香蘭葉精制而成，甜度適中，嚼頭十足;娘惹咖喱雞：鮮嫩的雞塊和金黃的土豆融入了濃濃的咖喱味，再來(lái)一碗白米飯，真是絕配。娘惹菜在新加坡、馬來(lái)西亞兩地的風(fēng)味略有差異，這是因?yàn)楦髯缘娘嬍称貌煌?/p>

在新馬一帶，還有一道廣受歡迎的美食“肉骨茶”，當(dāng)?shù)伛R來(lái)人根據(jù)閩南話的讀音稱之為“八菇帶”。相傳華人初來(lái)南洋創(chuàng)業(yè)時(shí)，不適應(yīng)當(dāng)?shù)貪駸岬臍夂?，很多人患上了風(fēng)濕病。為了治病祛寒，先賢們用了各種藥材，包括當(dāng)歸、枸杞、黨參等來(lái)煮藥，但因忌諱而將藥稱為“茶”。有一次，豬骨被誤放入了“茶湯”里，沒(méi)想到這“茶湯”喝起來(lái)卻香濃味美。后來(lái)，人們便調(diào)整了煮茶的配料，經(jīng)過(guò)改進(jìn)，這道肉骨加中藥?kù)页傻臏饾u成為了當(dāng)?shù)刂拿朗?。吃肉骨茶，通常不是上高檔酒樓，而是在路邊的大排檔，食之以白飯相伴或以油條蘸湯。在吉隆坡的街衢里巷，肉骨茶的攤檔總是很火爆。偶爾，攤主會(huì)向食客透露一下湯的秘訣：在于香料的精選和材料的新鮮。為了獲得一鍋老火靚湯，師傅通常凌晨五點(diǎn)起床，在小火大鍋前守上3～4個(gè)小時(shí)。現(xiàn)在的肉骨茶分為新加坡的潮州派及馬來(lái)西亞的福建派，前者有較重的胡椒味，而后者則藥材味較重。

在新加坡，海南雞飯是一道人盡皆知的“國(guó)食”。顧名思義，這道菜主要由雞肉和米飯制成。其制作要訣之一是提前一天腌制雞肉，使味道充分滲入雞肉;二是將處理好的雞放入提前調(diào)制好的高湯中煮沸;三是將煮熟的雞浸入提前準(zhǔn)備好的冰水，這樣能使雞肉緊實(shí)，雞皮緊繃，吃起來(lái)更爽滑，口感更好。

這道美食據(jù)說(shuō)是20世紀(jì)20～30年代，由海南人莫履瑞帶到新加坡的。由于初來(lái)乍到，生活無(wú)著落，他便做起了家鄉(xiāng)文昌雞的生意，沿街叫賣(mài)熟雞和用雞油、雞湯煮的米飯。食客們以雞佐飯，腹飽嘴香，食之難忘。自此，海南雞飯?jiān)谛侵扪杆倥d起。后來(lái)，當(dāng)?shù)厝A人對(duì)其進(jìn)行了改良，加入本地特有的香料斑蘭葉，使之更具風(fēng)味，也完成了從海南“文昌雞飯”到新加坡“海南雞飯”的轉(zhuǎn)型。

來(lái)東南亞旅游完全不用擔(dān)心舌尖上的困擾，因?yàn)樽咴诮诸^小巷，隨處可見(jiàn)的小吃攤或者大排檔上，有不少中國(guó)南方小吃的身影，各種各樣，讓我們覺(jué)得既熟悉又親切。

·作者系貴州財(cái)經(jīng)大學(xué)副教授、博士