王秀月，遇世友，劉閱汐，文宇寰，王芳慧，張 晶

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 食品工程學(xué)院，哈爾濱 150076)

早餐食物的攝入種類和攝入量對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)健康具有較大的影響.近年來(lái)有關(guān)學(xué)生及上班族的早餐情況調(diào)查結(jié)果表明，不吃早餐的人群占比越來(lái)越大[1]；而上班族早餐種類往往較少，攝入營(yíng)養(yǎng)單一，難以滿足身體健康的需要[2-3].目前，市場(chǎng)可供選擇的早餐食品繁多，但都存在不足之處，如提供的營(yíng)養(yǎng)不均衡，制作過(guò)程復(fù)雜，攜帶不方便等.因此，美味多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡、方便快捷的早餐食品是未來(lái)的發(fā)展方向[4].

另一方面，近年來(lái)隨著快遞和外賣的盛行，食品包裝飛速發(fā)展，包裝物用量劇增.而目前食品包裝多是難以自然降解的塑料包裝為主，給環(huán)境保護(hù)帶來(lái)了壓力[5].隨著現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，環(huán)保理念深入，可供在使用時(shí)直接食用的包裝材料引起越來(lái)越多關(guān)注[6-8]，其既可實(shí)現(xiàn)包裝功能，又能減少對(duì)環(huán)境造成污染，具有較大的研究和實(shí)用價(jià)值.

本文旨在研究一種用谷物加工而成的杯體，加溫水沖調(diào)飲用后可將杯體食用.該谷物杯適合大部分人群，兼顧人體早餐所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和環(huán)保理念.擁有廣闊的市場(chǎng)前景.

1 材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

低筋面粉(市售)、雞蛋(市售)、白砂糖(市售)、黃油(市售)、奶粉(市售)

1.2 杯體實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)配方

參照餅干配方[9-10]，各原料配比按照以面粉添加量為100%的烘焙百分比計(jì)量.見(jiàn)表1.

1.3 杯體制作工藝流程

參照曲奇餅干制作方法[11-12]：先將原料稱重，將黃油加熱，在軟化的黃油中加入砂糖，把黃油快速攪打至膨松發(fā)白狀態(tài)；打蛋，將蛋液慢速攪打1 min，直至蛋液混合均勻，再把蛋液加入到黃油中打勻，加入奶粉和高筋粉攪拌均勻，調(diào)整至面團(tuán)軟硬適合，面團(tuán)制作完成.

表1 谷物杯體基礎(chǔ)配方

將制成的面團(tuán)輥壓成片，使其能均勻貼附在能進(jìn)入烤箱的紙杯壁上，將制成的杯體進(jìn)行烘烤.烘焙上火溫度180 ℃，下火溫度200 ℃，烘焙時(shí)間為20 min.

1.4 杯體配方組成的單因素試驗(yàn)

以黃油，面粉、雞蛋和奶粉添加量，4個(gè)因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì).在基礎(chǔ)配方基礎(chǔ)上進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，并在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中優(yōu)化工藝參數(shù).

1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行L9(34)的正交試驗(yàn)，其正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表2所示.

表2 正交試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

1.6 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)10位食品專業(yè)的同學(xué)(5男5女)，從杯體的外觀，色澤，內(nèi)部結(jié)構(gòu)，氣味和口感5個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)表見(jiàn)表3.

1.7 耐水性測(cè)試

為了探究谷物杯作為沖泡粉體的盛裝能力，進(jìn)行杯體耐水實(shí)驗(yàn)如下[13]：選取質(zhì)量20 g左右的杯體樣品，保持樣品尺寸基本一致.在不同溫度下進(jìn)行水浴浸泡實(shí)驗(yàn)，將樣品取出用吸水紙快速吸取表面水分，10 s后稱量.計(jì)算不同樣品的吸水率用于表征樣品耐水性.

表3 谷物杯感官評(píng)價(jià)表

2 結(jié)果與討論

2.1 黃油添加量對(duì)谷物杯品質(zhì)的影響

以黃油為變量，設(shè)置5個(gè)變量，分別為40、50、60、70、80 g，面粉120 g，雞蛋40 g，奶粉35 g.得到黃油添加量對(duì)谷物杯感官評(píng)價(jià)影響，如圖1所示.

圖1 黃油添加量對(duì)谷物杯感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，黃油 40 g時(shí)，其表面顏色稍白，無(wú)油潤(rùn)感，薄厚不均，易折斷，斷面不均，口感顆粒感明顯，感官評(píng)分為84分；而黃油50 g時(shí)，其表面顏色變?yōu)闇\黃，稍有油潤(rùn)感，薄厚更加均勻，且不易折斷，斷面均勻，口感細(xì)膩，感官評(píng)分為91分；繼續(xù)增加黃油量至黃油60 g時(shí)，其表面顏色淺黃，稍油潤(rùn)感，薄厚均勻，不易折斷，口感細(xì)膩，感官評(píng)分為72分；黃油為70 g 時(shí)，其表面為金黃色，油潤(rùn)感較好，但薄厚不均，且不易折斷，酥脆性差，感官評(píng)分為60分；黃油80 g時(shí)，其表面顏色金黃，油潤(rùn)感重，不易折斷，斷面均勻，不酥松，感官評(píng)價(jià)為52分.綜合外觀色澤口感等評(píng)價(jià)，確定黃油添加量為50 g.

2.2 面粉添加量對(duì)谷物杯品質(zhì)的影響

以面粉添加量為變量，得到面粉量對(duì)谷物杯感官評(píng)價(jià)影響，如圖2所示.

圖2 面粉添加量對(duì)谷物杯感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)面粉量為80 g時(shí)，其表面呈深黃色，色澤均勻，口感細(xì)膩較疏松，感官評(píng)分為76分；當(dāng)面粉量為100 g時(shí)，其表面顏色金黃，色澤均勻，表面光滑，口感細(xì)膩酥脆，感官評(píng)價(jià)為92分；當(dāng)面粉量為120 g時(shí)，顏色變淺黃，色澤不均勻，酥脆，感官評(píng)價(jià)為72分；當(dāng)面粉量為140 g時(shí)，顏色淺黃，略顯褐色，色澤不均勻，略帶有韌性，感官評(píng)價(jià)為60分；當(dāng)面粉量為160 g時(shí)，顏色淺白，色澤不均勻，較硬緊實(shí)，感官評(píng)價(jià)為52分.綜合感官評(píng)分，面粉添加量為100 g時(shí)為最佳.

2.3 奶粉添加量對(duì)谷物杯品質(zhì)的影響

以奶粉添加量為變量，得到奶粉量對(duì)谷物杯感官評(píng)價(jià)影響，如圖3所示.

由圖3可知，當(dāng)奶粉量為15 g 時(shí)，杯體基本無(wú)奶香味，無(wú)甜味，斷面有孔狀.感官評(píng)價(jià)為60分；當(dāng)奶粉量為25 g時(shí)，杯體奶香味淡，斷面多孔狀，感官評(píng)價(jià)為86分；當(dāng)奶粉量為35 g時(shí)，杯體有奶香，甜味適中，斷面均勻，感官評(píng)價(jià)為92分；奶粉量為45 g，杯體奶香濃郁，甜味較重，斷面均勻，感官評(píng)價(jià)為72分；當(dāng)奶粉量為55 g時(shí)，杯體奶香過(guò)濃，甜味重，斷面均勻，感官評(píng)價(jià)為56分.奶粉添加量為35 g時(shí)為最優(yōu).

圖3 奶粉添加量對(duì)谷物杯感官品質(zhì)的影響

2.4 雞蛋添加量對(duì)谷物杯品質(zhì)的影響

以雞蛋添加量為變量，得到雞蛋量對(duì)谷物杯感官評(píng)價(jià)影響，如圖4所示.

圖4 雞蛋添加量對(duì)谷物杯感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)雞蛋30 g時(shí)，其樣品表面顏色淺黃，無(wú)焦邊，不易變形，口感粗糙，感官評(píng)價(jià)為64分；當(dāng)雞蛋量為40 g時(shí)，其顏色淺黃，無(wú)焦邊和變形，口感略粗；當(dāng)雞蛋量為50 g時(shí)，顏色金黃，無(wú)焦邊和變形，口感細(xì)膩，感官評(píng)價(jià)為89分；當(dāng)雞蛋量為60 g時(shí)，其表面顏色深黃，略有焦邊和變形，口感偏軟，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)下降為76分；雞蛋量為70 g，其表面顏色深黃，略帶褐色，產(chǎn)生焦邊和形變，口感軟，感官評(píng)價(jià)為64分.由綜合評(píng)價(jià)，雞蛋添加量確定為50 g.

2.5 谷物杯配方正交試驗(yàn)分析

按照正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，其結(jié)果見(jiàn)表4.

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表4正交試驗(yàn)的R值可知，四因素對(duì)谷物杯影響為：雞蛋添加量>黃油添加量>面粉添加量>奶粉添加量.通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得到最優(yōu)配方為：A2B2C3D3即黃油添加量為50 g，面粉添加量為100 g，雞蛋添加量為60 g，奶粉添加量為35 g，其不在正交表中，經(jīng)過(guò)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)該配比下，感官評(píng)分為94，為最佳配方.

2.6 耐水性測(cè)試

為了探究沖泡溶液與谷物杯體耐水性的關(guān)系，采用最優(yōu)配比進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，取相同質(zhì)量樣品在不同溫度下水浴浸泡，浸泡時(shí)間為10 min，得到浸泡溫度與樣品吸水率如圖5.

圖5 吸水率隨不同浸泡溫度變化圖

從圖5中可以看出在同等浸泡時(shí)間(10 min)條件下，20 ℃時(shí)，杯體的吸水率為10.5%，耐水性較好；杯體的吸水率隨溫度升高而增加，說(shuō)明溫度高對(duì)谷物杯體有更強(qiáng)的滲透作用.尤其是溫度高于40 ℃時(shí)，吸水率上升更加明顯，谷物杯體也會(huì)因?yàn)槲冘?，阻隔性和機(jī)械力學(xué)強(qiáng)度降低[14]，杯體也會(huì)最終喪失使用功能.

浸泡溫度為40 ℃時(shí)，浸泡時(shí)間與樣品吸水率如圖6.

圖6 吸水率隨不同浸泡時(shí)間變化圖

從圖6中可以看出在40 ℃浸泡條件下，隨著浸泡時(shí)間延長(zhǎng)樣品的吸水率增加，說(shuō)明水逐漸從谷物杯樣品外表面向內(nèi)部滲透.在烘焙時(shí)內(nèi)部產(chǎn)生的微觀孔洞[15]，浸泡時(shí)間20 min內(nèi)滲相對(duì)緩慢，表現(xiàn)為吸水率上升速度較慢，可能是樣品形成相對(duì)致密的表面對(duì)水有一定阻隔作用；而20 min后吸水率快速上升，至30 min時(shí)，吸水率上升至25.4%，樣品整體變軟，機(jī)械強(qiáng)度降低明顯.因此浸泡時(shí)間需控制在20 min 以內(nèi).

3 結(jié) 語(yǔ)

以低筋面粉為主要原料制作巧脆谷物杯，得出如下結(jié)論：制作巧脆谷物杯，雞蛋的添加量對(duì)餅干的影響最大，面粉的影響較小.以面粉總量為烘烤百分比，面粉總量為100%，黃油為50%，奶粉為35%，雞蛋為60%，白砂糖為25%.烘焙參數(shù)：上火180 ℃，下火200 ℃，時(shí)間為20 min.以此配方加工的谷物杯色澤、組織形態(tài)、風(fēng)味口感最佳.通過(guò)耐水性測(cè)試得到隨著浸泡液溫度和浸泡時(shí)間的增加，谷物杯樣品的吸水率增加.且浸泡液小于40 ℃，浸泡時(shí)間小于20 min時(shí)，吸水率均小于15%，對(duì)材料影響較小.因而該谷物杯沖調(diào)時(shí)最適溫度為40 ℃以下，沖泡時(shí)間應(yīng)小于20 min.