王糧

【摘 要】民以食為天。目前人們食用的大部分食品都經(jīng)過了加工。隨著生活水平的不斷提高，人們更加關(guān)心身體健康和食品的營(yíng)養(yǎng)，食品加工安全逐漸成了人們?nèi)找骊P(guān)心的問題，因此，為了保證人們身體健康和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，食品加工廠一定要高度重視食品安全問題，認(rèn)真做好防止食品污染和食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)工作。

【關(guān)鍵詞】食品加工;污染;安全檢驗(yàn)

前言

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的生活水平顯著提升，對(duì)于衣食住行有了更高的要求。目前食品安全是我國(guó)居民最為關(guān)注的問題之一，食品安全與否與人們的健康直接相關(guān)。我國(guó)的一些食品加工廠，有的原料把關(guān)不嚴(yán)，使用了受鉛、砷、汞、鎘等對(duì)人體有毒有害重金屬污染的食品原料;有的生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制不到位，使食品受到致病性微生物的污染;有的為了豐富產(chǎn)品的味道，延長(zhǎng)食品的存儲(chǔ)時(shí)間，非法添加一些危害人類健康的非食用物質(zhì)和超范圍超限量使用食品添加劑，以及其它各種原因造成食品污染，嚴(yán)重威脅人們的身體健康。本文主要對(duì)食品加工中的污染及其安全檢驗(yàn)進(jìn)行探析。

1食品加工中的微生物污染種類

1.1細(xì)菌

細(xì)菌主要分為以下幾種，包括有致病性大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等等，而在這些細(xì)菌中，沙門氏菌是引起人們食物中毒的罪魁禍?zhǔn)住?）大腸桿菌。2）沙門氏菌。3）金黃色葡萄球菌。4）肉毒梭菌。

1.2真菌

真菌中最容易產(chǎn)生威脅的就是霉菌。這是種非常強(qiáng)的菌類，會(huì)引起人的中毒癥狀，并且會(huì)導(dǎo)致畸形和致癌。在食品中的真菌污染大部分是黃曲霉菌，這種真菌會(huì)產(chǎn)生在花生、大米、玉米等食品中，其產(chǎn)生的黃曲霉毒素毒性巨大，是強(qiáng)致癌物。在我國(guó)南方濕熱地區(qū)最容易出現(xiàn)。

1.3病毒

簡(jiǎn)單來講.病毒與細(xì)菌不同，病毒主要是通過遺傳物質(zhì)包裹蛋白質(zhì)或是膜狀外層后形成的比細(xì)菌還小的物質(zhì)，細(xì)菌可在較為適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中生長(zhǎng)并且繁殖，而病毒則是從感染細(xì)胞開始的，通過把遺傳物質(zhì)帶入細(xì)胞后，再利用細(xì)胞本身的資源制造更多的病毒，達(dá)到更多細(xì)胞的感染。食品中的病毒感染則要更加注意食物在生產(chǎn)和制作環(huán)境中的問題，確保食物的安全。在食品中的病毒主要有以下幾種：1）肝炎病毒。事實(shí)上，肝炎病毒共分為7種。通過食品進(jìn)行傳播的有甲型和戊型肝炎病毒。甲型肝炎病毒對(duì)于熱不是非常的敏感，在60℃時(shí)還具有一定的活度，加熱處理后的形態(tài)沒有發(fā)生變化，依然有傳染性。這種病毒主要存在于水生貝殼類食物、涼拌菜，水果和水果汁等食品中。2）輪狀病毒。這種病毒在室溫中可以存活7個(gè)月左右。3）諾瓦克病毒。此種病毒對(duì)熱穩(wěn)定，具體的中毒癥狀主要體現(xiàn)為腹瀉和嘔吐。4）口蹄疫病毒?？谔阋卟《緦?duì)于熱非常的敏感。其傳播途徑主要是通過消化道、黏膜。

2食品安全判定標(biāo)準(zhǔn)

（1）所生產(chǎn)食品中的致病性微生物;農(nóng)藥、獸藥殘留量;重金屬含量以及污染物質(zhì)等有害物質(zhì)含量不得超過一定數(shù)值。（2）在生產(chǎn)過程中，需要明確標(biāo)出添加劑名稱、所使用添加劑的品種，用途以及用量不得違反國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。（3）根據(jù)食用人群確定營(yíng)養(yǎng)成分組成。（4）在完成生產(chǎn)后，要針對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行具體說明，主要方式有標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)等等。（5）要嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定進(jìn)行食品檢驗(yàn)工作。（6）在生產(chǎn)過程中，嚴(yán)禁出現(xiàn)非法添加非食用化學(xué)物質(zhì)現(xiàn)象。

3食品加工中污染的食品安全檢驗(yàn)方法

3.1感官檢驗(yàn)

人們?cè)谑澄锛庸み^程中會(huì)對(duì)食品進(jìn)行觀察和檢測(cè)，最直接的檢測(cè)就是憑借人體的嗅覺、視覺和味覺等感官進(jìn)行檢驗(yàn)，這是最基本也是最基礎(chǔ)的檢測(cè)手段，直接通過觀察食品是否腐敗對(duì)食品受污染程度進(jìn)行評(píng)判，對(duì)于一些外觀變化較小的，可通過氣味和品嘗來檢驗(yàn)食品質(zhì)量。該方法簡(jiǎn)單易行，能夠幫助人們直接對(duì)食品的好壞進(jìn)行初步評(píng)判，若需要深入分析，則需要利用一些專用設(shè)備和儀器等進(jìn)行檢查。

3.2試紙法

試紙法就是將實(shí)驗(yàn)反應(yīng)簡(jiǎn)化到濾紙上，該方法的應(yīng)用十分普遍，對(duì)于不同的檢測(cè)對(duì)象其原理也有所差異，目前農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽以及水質(zhì)檢測(cè)等都可以通過試紙法進(jìn)行檢驗(yàn)。但試紙法只可以檢測(cè)單種污染源，人們只需要將實(shí)驗(yàn)結(jié)果顏色與比色卡進(jìn)行對(duì)比，或者通過專用儀器進(jìn)行精確辨別，即可對(duì)污染物進(jìn)行分析和鑒定。另外，試紙法應(yīng)用十分便捷，并且容易操作，僅需按照說明手冊(cè)進(jìn)行操作即可實(shí)現(xiàn)檢測(cè)，成本也較低廉。

3.3化學(xué)分析

化學(xué)分析是對(duì)食品污染物檢測(cè)和分析最重要的手段，具體分為定性分析和定量分析。定性分析就是判定食品是否被污染，至于污染到什么程度要靠定量分析，定量分析可以確定食品的組成和相應(yīng)的成分含量，通過化學(xué)分析的方式幾乎可以檢測(cè)和分析出所有的污染物。

3.4電極檢測(cè)法

針對(duì)金屬污染物對(duì)食品安全的影響，可以采用電極法進(jìn)行檢測(cè)。過量的金屬攝入會(huì)對(duì)人體神經(jīng)結(jié)構(gòu)造成破壞，引發(fā)中毒現(xiàn)象，重金屬中毒較難治愈，且對(duì)人體的危害極大。電極檢測(cè)主要是借助電極對(duì)離子的吸引力來實(shí)現(xiàn)金屬含量的分析，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品質(zhì)量的分析檢測(cè)。通過電極檢測(cè)法也可以得出詳細(xì)的數(shù)據(jù)，進(jìn)而幫助生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)化和升級(jí)生產(chǎn)工藝，提升食品安全性。

3.5儀器檢測(cè)法

我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品污染物的檢測(cè)多是借助儀器，其中最為常見的儀器就是分光光度計(jì)，該儀器的工作原理是由光源發(fā)出一定波長(zhǎng)的光照射樣品，通過檢測(cè)吸光度值實(shí)現(xiàn)待測(cè)物含量的分析。

儀器制造企業(yè)根據(jù)不同檢測(cè)物的特性，設(shè)計(jì)研發(fā)出了多種食品檢測(cè)儀器，例如：氣相色譜儀等農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀器、液相色譜儀等食品添加劑檢測(cè)儀器，原子光譜等重金屬檢測(cè)儀器，還有質(zhì)譜儀、酶標(biāo)儀以及各種食品安全快速檢測(cè)儀器等，受到了食品生產(chǎn)企業(yè)的青睞，為食品加工中的污染防護(hù)檢驗(yàn)檢測(cè)工作打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

結(jié)束語

為了確保人們的飲食安全，相關(guān)部門和企業(yè)要加強(qiáng)食品污染檢測(cè)，優(yōu)化和提升食品污染物檢測(cè)技術(shù)，為優(yōu)化我國(guó)食品安全工作打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

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[2]劉月霞，趙鵬軍.食品加工中的污染及其安全檢驗(yàn)探討[J].名城繪，2020（8）：5.

（作者單位：泗洪縣綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心）