高成偉

【摘 要】茶葉拼配是茶葉精制的一部分，按照一定比例合理拼配，即滿足質(zhì)量要求，也滿足顧客的需求，前景遠(yuǎn)大。本文主要闡述了以臨滄曬青茶拼配為例進(jìn)行簡(jiǎn)單茶葉拼配及拼配茶市場(chǎng)前景兩大方面。

【關(guān)鍵詞】曬青茶;茶葉拼配;前景

現(xiàn)在的茶葉市場(chǎng)里面，到底是拼配好還是純料好，眾說(shuō)紛紜。提到拼配茶就要和純料茶進(jìn)行比較，中國(guó)人講究血統(tǒng)純正，大部分人都認(rèn)為純料比拼配好。但有人也說(shuō)中國(guó)歷史上的皇帝喝的茶都是拼配茶。

首先，純料嚴(yán)格意義來(lái)講也就是要泛指同時(shí)隔一段時(shí)間在相同的樹上分別進(jìn)行采摘的相同材質(zhì)品級(jí)古樹茶青，而我們所謂的古茶拼配和配料則主要目的是為了泛指我們使用不同的古茶原產(chǎn)地、相同的古茶品質(zhì)或者是同一種的原產(chǎn)地、不同品質(zhì)等級(jí)的新鮮古樹茶青按照不同原材料和工藝配方分別對(duì)其進(jìn)行的原料混合和工藝加工從而生產(chǎn)制作出來(lái)的新鮮古青茶葉;其次，要按照不同原料料和純料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一棵棵古樹的大葉茶青恐怕根本做不到制成幾個(gè)大餅茶，市場(chǎng)上大量的各種茶葉古樹茶青原料都是純料，動(dòng)不著不能銷售就賣了只能看著賣了好上幾年，所以一定的某種程度上“純料”本身其實(shí)就是個(gè)虛偽的假名字，而且在進(jìn)行拼配茶品制作的整個(gè)過(guò)程中，拼配料的老師們還可以根據(jù)每一種精品茶的自然特點(diǎn)和不同風(fēng)格等來(lái)進(jìn)行各種原料搭配，將每一種精品茶的不同顏色、香、味、形等等進(jìn)行拼配而通過(guò)生產(chǎn)制作出不同與眾的精品茶樣而進(jìn)行組裝組合起來(lái);最后，拼配的主要目的就僅僅在于為了培養(yǎng)古茶完善自我的一種自然感覺(jué)，一種古茶口感的自然滋養(yǎng)和一種韻味。

純粹的地域、純粹的山頭、簡(jiǎn)單的純工藝，甚至只純利用到單獨(dú)的古樹和茶樹，為了純的古茶精神。“名茶拼配”、“真茶純料”無(wú)論孰好誰(shuí)分勝負(fù)，不同的飲茶口感風(fēng)味偏愛和飲茶喜好，不同的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)效益承載力，不同的飲茶風(fēng)味和市場(chǎng)需求都直接地會(huì)影響著我們對(duì)于哪一款普洱茶的正確選擇。讓你快速找到自己真正真心喜歡的美味飲品，購(gòu)物后的放松，喝得愉快，吃得好起來(lái)才重要。但我認(rèn)為好茶靠拼配。

純料茶葉的最大優(yōu)點(diǎn);并且能夠比較精準(zhǔn)地體現(xiàn)出所在的地域和品種。它們做得很簡(jiǎn)單，不會(huì)輕易造成失誤。缺點(diǎn)：其滋味比較單一，滋味不豐富。例如臨滄山頭，比如冰島、昔歸，新茶的特征都非常明顯，茶底沒(méi)有勐海的厚，但它的特征比勐海的要鮮明，冰島茶的甜，昔歸茶的霸氣，都是它們的特征。拼配奶牛茶葉的以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：它們口味能夠揚(yáng)長(zhǎng)避短，充分發(fā)揮其獨(dú)特茶性，奶牛和其他水果的口感滋味比較豐富，變化更大。缺點(diǎn)：我們通常需要自己擁有一批數(shù)量足夠的優(yōu)質(zhì)茶葉和各種水果，才能夠可以自己選擇最好的各種茶葉水果產(chǎn)品。對(duì)于手工制作的茶葉工藝和拼配技術(shù)水平要求很高，必須首先聘請(qǐng)一批專業(yè)具備深厚工藝經(jīng)驗(yàn)的茶葉拼配工藝?yán)蠋?，尤其最好是中低檔次的茶葉。

一、如何進(jìn)行拼配

茶葉拼配是為了適應(yīng)市場(chǎng)和消費(fèi)者的習(xí)慣需求，而對(duì)不同級(jí)別的半成品茶進(jìn)行合理比例地重新組合，這只是一個(gè)精制過(guò)程的狹義概念。從廣義上講，拼配包括不同品種鮮葉原料在初制加工前和半成品茶的配達(dá)，不同生產(chǎn)季節(jié)的茶葉拼合，不同生產(chǎn)地的茶葉拼合，以及不同級(jí)別半成品茶胚的合拼等等。

市場(chǎng)上雖然已經(jīng)有一種綠茶號(hào)稱是需要通過(guò)使用數(shù)十種不同的綠茶原料組合制成而才能做的原料拼拼搭配茶，但我們一直以來(lái)認(rèn)為，這不是簡(jiǎn)單的原料拼配，是一種茶的拼湊，組合的最大精髓就是原料特色突出，比例適當(dāng)。

（一）拼配的目的與原則

成品茶葉拼配的主要工作目的就是為了取長(zhǎng)補(bǔ)短，顯優(yōu)先揚(yáng)隱次，調(diào)劑各個(gè)品種和原料質(zhì)量，提高各個(gè)品種和原料產(chǎn)品的綜合質(zhì)量，最大限度地充分發(fā)揮各種成品和原料茶葉在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中的物質(zhì)經(jīng)濟(jì)利用價(jià)值，提高效益。拼配的原則：1、保證成產(chǎn)品合格和保證質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定;2、加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)核算，嚴(yán)防走料。這就要求我們必須在保障質(zhì)量的基本前提下，充分利用茶葉產(chǎn)品的最大經(jīng)濟(jì)效益，提升企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。例如普洱茶新茶拼配茶就是玩山頭的特征，玩的也是個(gè)性，但拼配茶最重要的就是各盡其能，達(dá)到最大經(jīng)濟(jì)效益。

（二）拼配的內(nèi)容

由于毛茶品質(zhì)不一，而且有些差異很大，通過(guò)拼配縮小之間的差距，讓其成為合格的成品。里面的拼配內(nèi)容包括毛茶的等級(jí)調(diào)劑、季節(jié)調(diào)劑、產(chǎn)區(qū)調(diào)劑、類別調(diào)劑、批次調(diào)劑?？傊罱K目的是縮小差距，擇其所短，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味，成為市場(chǎng)上銷售的合格產(chǎn)品。例如我們通常需要將一些原始崆峒茶葉葉片拼配在以云南保山、臨滄南部高山茶區(qū)的多年荒地崆峒茶葉為主進(jìn)行葉片拼配，以云南保山東部和云南臨滄北部的荒地茶峒拼配為主;以2-3年的荒地茶峒則按年份、季節(jié)順序進(jìn)行茶葉拼配。

（三）拼配的過(guò)程及技術(shù)要領(lǐng)

拼配的過(guò)程：扦取茶樣-復(fù)評(píng)質(zhì)量-拼配小樣-對(duì)照樣品-通知?jiǎng)蚨?。其技術(shù)要領(lǐng)有"一大訣竅""二個(gè)看準(zhǔn)""三個(gè)有數(shù)""四個(gè)掌握""五點(diǎn)注意"，其分別是一大訣竅是揚(yáng)長(zhǎng)避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡，就是要發(fā)揮自己家產(chǎn)品的特點(diǎn)，使拼配的茶葉成為相對(duì)相像的茶葉;二個(gè)看準(zhǔn)就是看標(biāo)準(zhǔn)樣和看參考樣，這個(gè)需要根據(jù)顧客的經(jīng)濟(jì)水平和口感來(lái)定，舉個(gè)列子，不同茶季，不同產(chǎn)地和不同級(jí)別的綠茶內(nèi)含物質(zhì)成分是不同的，所以可以利用這一"不同"而合理拼配，調(diào)和大葉綠茶滋味物質(zhì)的含量及其比例，也能降低其苦澀味。

記得有一次我嘗過(guò)的拼配茶，里面包含臨滄冰島料、易武料、景邁料，拼配出兩個(gè)樣，進(jìn)行沖泡品嘗時(shí)，前三泡第一個(gè)樣的滋味明顯比第二個(gè)樣要好，但從第四泡開始第一個(gè)樣的滋味下降很明顯，綜合起來(lái)，所有參與品嘗的人都選擇第二個(gè)樣。

三個(gè)有數(shù)指的就是毛茶產(chǎn)品原料的來(lái)源、毛茶品質(zhì)、毛茶產(chǎn)品數(shù)量等做到了心中有數(shù)，需要進(jìn)行拼配的人員必須熟練掌握相關(guān)需要進(jìn)行拼配的毛茶品質(zhì)和加工情況，根據(jù)實(shí)際情況來(lái)進(jìn)行合理掌握，質(zhì)量稍高，在拼配時(shí)適當(dāng)調(diào)劑，不能屈料，切記不能出現(xiàn)高于標(biāo)準(zhǔn)出廠，最后使經(jīng)濟(jì)效益下降。四個(gè)基準(zhǔn)把握法就是用手指準(zhǔn)確掌控了各種基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶、拼茶和帶式?jīng)_泡茶的四種品質(zhì)搭配關(guān)系及其與原料拼配的質(zhì)量比例，掌握各種質(zhì)量缺陷的糾正技術(shù)，掌握傳統(tǒng)風(fēng)格，掌握以高帶低。這就是要求：1、以基準(zhǔn)茶為主的骨干，調(diào)劑茶可以起到味精調(diào)劑的作用，起到在制菜中調(diào)劑味精的作用，不能多，讓拼帶茶成品的質(zhì)量可以調(diào)到大體上接近標(biāo)準(zhǔn)，拼帶茶一定要求的數(shù)量正好合適，不能影響成品的質(zhì)量和效果;2、在糾正技術(shù)里面一定要在拼配的范圍內(nèi)進(jìn)行調(diào)整;3、在產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)的前提下，發(fā)揚(yáng)自己的產(chǎn)品傳統(tǒng)和風(fēng)格，更好地有利于維護(hù)和加強(qiáng)企業(yè)的信譽(yù);

在現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)的管理中，拼配法律規(guī)則越是簡(jiǎn)單，就更容易遵守，不會(huì)有任何紕漏。三個(gè)基準(zhǔn)原材料的搭配，口感很好相互協(xié)調(diào)，原材料容易被收購(gòu)，工廠也容易進(jìn)行生產(chǎn)和復(fù)制。

4、做到嚴(yán)格對(duì)樣出廠，這是原則，也是底線，不能違背。

五點(diǎn)注意是指扦樣半成品小樣、留有余地、及時(shí)扦取打樣校對(duì)、快出成品，減少庫(kù)壓、商品檢驗(yàn)部門的驗(yàn)收意見。要求拼配比例必須計(jì)算清楚，適當(dāng)擴(kuò)大調(diào)劑余地，及時(shí)與標(biāo)準(zhǔn)樣及小樣核對(duì)，減少庫(kù)存，縮短工期，加快資金回籠，收取意見盡量適應(yīng)消費(fèi)者的需要。

其實(shí)茶葉拼配是中國(guó)茶葉加工生產(chǎn)過(guò)程中的一道道工藝，是提升茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，只用科學(xué)而精致的進(jìn)行拼配，再將各種調(diào)劑茶進(jìn)行加入，獲得一杯有質(zhì)量、更高品質(zhì)的好茶。拼配茶正常的情況下，應(yīng)該分別選取三種基準(zhǔn)原材料進(jìn)行制作，才會(huì)形成一種穩(wěn)定的口感與配方，也更加便于人們的操作。市場(chǎng)上幾乎沒(méi)有一家號(hào)稱利用數(shù)十種原材料所制作的拼配茶，我們一般都認(rèn)為拼湊，或者說(shuō)是由茶廠將其余原材料簡(jiǎn)單地混合胡子來(lái)制作。拼配法是一項(xiàng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目蒲屑夹g(shù)活，拼配法的核心思想是"特點(diǎn)突出、比例適當(dāng)"的八字真言。同一個(gè)窄茶區(qū)，春茶、夏茶、秋茶都是相互兼容的，可以直接利用它們進(jìn)行拼配?？绲赜虿鑵^(qū)的拼配無(wú)疑是最困難的，但是要充分融合各個(gè)茶區(qū)種類的茶性，不會(huì)出現(xiàn)明顯的隔斷感，很困難。

如果一個(gè)小型的制茶老師只是簡(jiǎn)單地利用自己現(xiàn)成毛料進(jìn)行拼配，那這個(gè)老師的技術(shù)水平仍然是停留在小學(xué)和幼兒園。假如一個(gè)新鮮拼配茶葉的沖泡工藝把它劃分成三個(gè)階段，每5泡為1段，每一段都呈現(xiàn)什么樣的口感，作為一個(gè)新鮮拼配師一定要能夠做到胸有成竹，根據(jù)自己所需要的茶葉設(shè)計(jì)和強(qiáng)度，比列就更加容易地進(jìn)行控制，以便于維持前后15泡的茶湯感穩(wěn)定而且不會(huì)有任何下降。

總之，不拼配就出不了等級(jí)，成不了商品，也就談不上市場(chǎng)。

二、拼配茶的市場(chǎng)前景

（一）拼配的意義

以普洱茶作為例，拼配的重點(diǎn)和最大意義，就是因?yàn)樗枰玫卣故酒湄S富的口味與多層次性。從消費(fèi)市場(chǎng)的角度來(lái)說(shuō)，過(guò)去商品茶的拼配與現(xiàn)在叫做一個(gè)品牌茶的拼配確實(shí)存在著很大的差異，以前先需要考慮的就是對(duì)于原材料的整體綜合使用。而現(xiàn)在類似于一個(gè)品牌，往往就不僅僅是為了追求自己的產(chǎn)量，而是在企業(yè)設(shè)計(jì)出所需要的產(chǎn)品風(fēng)格之后，根據(jù)自己對(duì)于產(chǎn)品需要的特點(diǎn)去選擇采購(gòu)原材料?，F(xiàn)在一個(gè)品牌距離渠道靠近、距離消費(fèi)者靠近了，可以通過(guò)獲取直接的消費(fèi)反饋方式來(lái)建立起一個(gè)完善的產(chǎn)品系統(tǒng)，就會(huì)使它能更好地照顧消費(fèi)者的整體體驗(yàn)和感受。它是一個(gè)時(shí)代的發(fā)展與進(jìn)步。

（二）拼配茶的最大特點(diǎn)是口感飽滿，價(jià)格還是其次的。單一的品種雖然特點(diǎn)鮮明，但口感會(huì)單調(diào)，除非老班章、易武正山、冰島這種非常好的古樹名寨（但有兩個(gè)問(wèn)題，一是貴二是少，所以假的太多除非你上山雇人摘、炒而且自己在旁邊監(jiān)工），普通的山頭都各有各的優(yōu)點(diǎn)，也各有各的缺點(diǎn)。

（三）傳統(tǒng)的純茶品類，在市場(chǎng)上再無(wú)新的突破機(jī)會(huì)，有關(guān)茶專家對(duì)茶行業(yè)進(jìn)行預(yù)測(cè)，茶產(chǎn)業(yè)兩個(gè)主要市場(chǎng)方向：一是平民化平價(jià)銷售的中檔茶葉，第二就是高等級(jí)茶葉一定要走奢侈品路線，做奢侈品品牌，和一半消費(fèi)群體拉開距離。傳統(tǒng)茶企無(wú)突破是因?yàn)椋阂皇抢掀放撇杵竺黠@舍不得中低檔茶葉消費(fèi)市場(chǎng)的蛋糕。二是傳統(tǒng)茶行業(yè)并沒(méi)有預(yù)料到經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，帶來(lái)消費(fèi)水平的水漲船高。加上互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代社交形式的變化，人們內(nèi)心對(duì)于社交更加重視，禮尚往來(lái)成為一種習(xí)慣。傳統(tǒng)行業(yè)卻在國(guó)家推出廉政政策以后，不能迅速反應(yīng)，篩選原有客戶群中的優(yōu)質(zhì)客戶，進(jìn)行口碑宣傳和產(chǎn)品及產(chǎn)品體系的提升。反過(guò)來(lái)說(shuō)，曾經(jīng)一度被茶企視為猛虎餓狼的如立頓、川寧、Teavana，包括今天在茶葉市場(chǎng)已經(jīng)被很多消費(fèi)者接受的Witthard、D&B、TWG等更多茶葉品牌，做的都是拼配茶和調(diào)配茶;他們所占據(jù)的也正是傳統(tǒng)茶企最為依賴的中端消費(fèi)市場(chǎng)客戶群。

而拼配茶和代用茶調(diào)配產(chǎn)品，雖然已經(jīng)有很多國(guó)內(nèi)名人甚至明星嘗試過(guò)，市場(chǎng)熱度好像并不是很高。然而，被國(guó)外大品牌持續(xù)沖擊和圈養(yǎng)的消費(fèi)群體已然在各地形成規(guī)模，而在奶茶飲料類的側(cè)邊影響下，調(diào)配茶市場(chǎng)正在漸漸成熟，而之前如那英、戚薇的花草茶，包括茶房等熱度漸低，如果專注過(guò)他們產(chǎn)品的就會(huì)知道，其實(shí)更多的是因?yàn)閷?duì)品質(zhì)的不負(fù)責(zé)，急于收割造成的。

什么樣的茶才是好茶？拋開各類繁復(fù)的因素，好茶最簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)，就是喝了之后舒服，舒服來(lái)源于不是太苦澀，回甘久遠(yuǎn)，茶香在唇齒和鼻息間讓人記憶猶新。越來(lái)越多的年輕人們?yōu)榱俗非笞约旱拿篮蒙?，都?huì)迫切地需要去享受到優(yōu)良和高品質(zhì)的茶葉口感，越來(lái)越多的生態(tài)茶園類產(chǎn)品想要在市場(chǎng)上進(jìn)行突破性的發(fā)展，產(chǎn)品種類和數(shù)量必須同時(shí)符合外形一致、內(nèi)質(zhì)一致、規(guī)?；?、高性價(jià)比等四個(gè)特點(diǎn)，就必須經(jīng)過(guò)拼配，滿足市場(chǎng)對(duì)于高質(zhì)量發(fā)展的需求。我們一直追求的茶之"純粹"，應(yīng)該是用心的純正和科學(xué)制作技術(shù)的深刻，所有的過(guò)程都是應(yīng)以努力打造一款完全建立在自己的基礎(chǔ)上最出色的茶葉產(chǎn)品作為主要目的，不僅僅講述傳奇故事與神話、不制作噓頭和理想概念，還要給消費(fèi)市場(chǎng)一個(gè)真正的正本清源的氛圍，讓廣大消費(fèi)者安全、放心舒暢地去購(gòu)買一杯新鮮茶，才能真正使得正在向新的轉(zhuǎn)型升級(jí)中的中國(guó)茶業(yè)道路走的更健康也大局要長(zhǎng)遠(yuǎn)。

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（作者單位：臨滄技師學(xué)院）