華震宇，梁秋艷，陳 浩

(1.新疆農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所，新疆 烏魯木齊830091；2.新疆維吾爾自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院，新疆 烏魯木齊830011)

0 引言

生鮮乳質(zhì)量安全問題一直是社會關(guān)注的熱點，尤其是2008年三鹿三聚氰胺事件，引起巨大的轟動，生鮮乳的質(zhì)量安全已成為我國奶制品行業(yè)關(guān)系生死的關(guān)鍵問題。而新疆作為我國的第2大牧區(qū)，有著得天獨厚的優(yōu)勢，但奶牛的產(chǎn)奶量卻偏低，低于全國平均水平?！缎陆虡I(yè)振興行動方案(2019—2025年)》提出，到2025年，全疆牛奶產(chǎn)量達270萬t，新增牛奶產(chǎn)量80萬t，把新疆建成全國奶業(yè)大區(qū)，積極融入和服務國家奶業(yè)振興戰(zhàn)略大局。因此，分析新疆生鮮乳生產(chǎn)現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)其中問題，并在此基礎上進行分析，是亟需解決的關(guān)鍵。

1 生鮮乳生產(chǎn)現(xiàn)狀

奶業(yè)因具有節(jié)糧降本、產(chǎn)出率高和與其他產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度高等特點，已成為改善百姓膳食結(jié)構(gòu)、提高身體素質(zhì)、促進城鄉(xiāng)協(xié)調(diào)發(fā)展、提高農(nóng)民收入及帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要產(chǎn)業(yè)[1]。新疆作為我國的4大牧場之一，是牛奶主產(chǎn)區(qū)及優(yōu)質(zhì)奶源地之一，較長的日照時間及較大的晝夜溫差使牧草具有獨特的品質(zhì)屬性。同時草場面積大、分布廣、草地類型多樣和牧草種質(zhì)資源豐富，共有各類飼用植物2 930種，尤其是苜蓿飼草和青貯玉米大面積種植為新疆草地畜牧業(yè)提供了較優(yōu)越的資源環(huán)境條件[2]。同時，新疆是一個多民族地區(qū)，各民族同胞都有飼牛飲奶和加工奶制品的習慣，并且有著豐富的飼養(yǎng)經(jīng)驗及多樣的奶制品加工手藝。與新疆相鄰的中亞地區(qū)國家居民也有飲奶的喜好，因此對乳制品有著較大的需求，加之新疆地區(qū)化學工業(yè)不發(fā)達，環(huán)境污染相對不嚴重，新疆發(fā)展乳業(yè)特別是綠色健康乳業(yè)有著得天獨厚的資源與地域優(yōu)勢。

在新疆，生鮮牛乳消費量占居民乳類消費量的95%，其余5%為羊奶、驢奶和駱駝奶[3-4]?，F(xiàn)有的乳制品品種主要有UHT奶、奶粉、酸奶、巴氏奶及其他產(chǎn)品等。加工乳制品的企業(yè)也分為大型(日加工鮮乳能力在300 t以上)3家和中型企業(yè)(日加工鮮乳能力在100～300 t)5家。主要加工生產(chǎn)地為以烏魯木齊為中心的新疆北部地區(qū)，其生產(chǎn)能力占全疆80%以上[5-7]。在新疆全區(qū)約有乳制品加工企業(yè)80余家，其中20多家乳制品加工企業(yè)每日加工鮮奶總和達2 000多t。目前天潤乳業(yè)作為全疆第1大乳業(yè)企業(yè)，主要乳制品為酸奶、UHT奶和乳飲料奶啤。其他乳制品企業(yè)產(chǎn)品，有西域春滅菌奶、花園嬰幼兒配方奶粉和瑞源“奶疙瘩”(特硬質(zhì)干酪)等[9]。新疆居民對乳制品消費比較偏好于新疆本地品牌，如西域春、天潤、麥趣爾和蓋瑞等。只有少數(shù)居民會選擇內(nèi)地知名品牌，如伊利和蒙牛等[8]。本地品牌優(yōu)勢在于能夠保存保鮮期較短的鮮奶，如巴氏殺菌奶。2016—2018年新疆生鮮乳產(chǎn)量及占比如表1所示。

表1 2016—2018年新疆生鮮乳產(chǎn)量及占比

Table.1 Output and proportion of raw milk in Xinjiang in 2016-2018

項目2016年2017年2018年全國∕萬t3 064.033 038.623 074.56新疆∕萬t156.08191.86194.85占比∕%5.096.316.34

新疆乳業(yè)正逐步成為新疆地區(qū)實現(xiàn)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)變、帶動地方經(jīng)濟發(fā)展和提高農(nóng)牧民收入的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。

2 存在的質(zhì)量安全問題

2.1生鮮乳存在摻雜造假現(xiàn)象

目前，隨著個體奶農(nóng)的日益增多，奶農(nóng)素質(zhì)也出現(xiàn)殘差不齊的現(xiàn)象。一些人為了牟取暫時的利益，不惜以老百姓的健康作為代價，在生鮮乳中摻雜造假，加之，當前飼料價格也日益上漲，更促使這些奶農(nóng)為了獲得利益而造假，并且種類之多，手段之隱蔽令人瞠目結(jié)舌[10]。

牛奶摻假物主要分4類。第1類是為了增加生鮮乳質(zhì)量，最常見的是水。第2類是為了增加生鮮乳密度，常見的有銨鹽和硫化物。第3類是為了提升生鮮乳的營養(yǎng)物質(zhì)含量和黏度，常見的有蔗糖、豆?jié){、淀粉、糊精、三聚氰胺和尿素等。第4類是為了延長生鮮乳的保質(zhì)期，常見的有食用堿、小蘇打、焦亞硫酸鈉、亞硝酸鹽、過氧化氫和甲醛等[11]。

監(jiān)督和處罰不能及時跟進，造成這一現(xiàn)象有愈來愈嚴重的趨勢，同時，由于奶農(nóng)科學養(yǎng)牛的意識淡薄，存在不控制飼料質(zhì)量、隨意飼喂和用藥不規(guī)范等行為，這些危害因子不同程度地加劇原料生鮮乳質(zhì)量的不穩(wěn)定。

2.2藥物殘留

新疆奶業(yè)規(guī)模化養(yǎng)殖程度不高，以小規(guī)模農(nóng)場、合作社和個體奶農(nóng)居多，這其中大多以散賣奶形式進行銷售，基本沒有質(zhì)量監(jiān)督和檢驗措施評價其優(yōu)劣，導致新疆消費者偏愛的散裝奶存在藥物殘留的風險及隱患[12]。其中最常見的藥物殘留是三聚氰胺、獸藥殘留及農(nóng)藥殘留。

2.2.1三聚氰胺

三聚氰胺，有“蛋白精”的俗稱，作為一種有機化合物化工原料，其含氮量非常高，一般是牛奶的151倍，是奶粉的23倍，但是其本身不具備任何營養(yǎng)價值。商販為了提升生鮮乳中的“蛋白質(zhì)”含量而在其中添加三聚氰胺，從而獲取更高的利潤。李項華[13]的研究顯示，每千克牛奶中0.01%的三聚氰胺就能檢測出0.4%的“蛋白質(zhì)”。2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)公布的致癌物清單中列有三聚氰胺。

2.2.2獸藥殘留

使用違禁藥物或者超量和超范圍使用獸藥后，蓄積在生鮮乳中，其原型藥物或其代謝產(chǎn)物，包括與其有關(guān)的雜質(zhì)殘留均會對人體健康造成直接危害，同時對畜牧業(yè)的發(fā)展和生態(tài)環(huán)境也會造成極大危害。

生鮮乳中主要的獸藥殘留分為4類，包括抗生素類、大環(huán)內(nèi)酯類、磺胺類及氨基糖苷類[14]。這些藥物穩(wěn)定性較好，尤其是熱穩(wěn)定性，通過高溫滅菌操作依舊無法消除掉。蓄積的獸藥殘留會產(chǎn)生多種危害：發(fā)酵異常、過敏反應、細菌耐藥性、腸道菌群失調(diào)、毒副作用、致畸致癌致突變和破壞生態(tài)環(huán)境等。

2.2.3農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥可以用來殺滅危害農(nóng)作物生長的昆蟲、真菌及其他一些生物，奶牛在吃了有農(nóng)藥殘留的飼料如玉米、稻米和豆類后，長期蓄積到一定量時，就會對生鮮乳造成污染。同時，還存在一些其他感染途徑，如在生鮮乳生產(chǎn)加工過程中，奶牛飼料種植使用的農(nóng)藥經(jīng)遷移轉(zhuǎn)化后進入生鮮乳[15]。

2.3有害微生物

生鮮乳是微生物理想的培養(yǎng)基，其中含有大量而復雜的微生物菌群，目前檢測到的微生物已有100屬，400多種。其中又包括大量有害病原菌，常見的病原菌包括葡萄球菌、假單胞菌、不動桿菌、腸球菌、李斯特菌和芽孢桿菌等[16]。我國相關(guān)質(zhì)量安全控制指標規(guī)定，生鮮乳中菌落總數(shù)不得超過2×106cfumL。

2.4管理及檢測水平參差不齊

新疆乳站的建設和管理水平參差不齊，不同地區(qū)的水平差距較大，缺乏統(tǒng)一的生鮮乳收購標準和配套檢測技術(shù)，同時大多數(shù)乳品加工企業(yè)沒有按質(zhì)論價，僅測量密度、酸度和乳脂率，并未將理化指標和衛(wèi)生指標做為判斷產(chǎn)品質(zhì)量的指標[17]。針對這些問題，為了提高新疆生鮮乳質(zhì)量，打造知名品牌，新疆自2008年以來在地方和兵團陸續(xù)開展了多批次生鮮乳的質(zhì)量安全監(jiān)管和宣傳，但由于經(jīng)費和技術(shù)手段的限制，監(jiān)測頻次仍較低，覆蓋面小，檢驗項目單一，檢驗也主要以三聚氰胺這些已知違法添加物質(zhì)為主，并未形成系統(tǒng)的風險因子分析、預警、消除和應急處置體系，更無法實現(xiàn)有效地預知和規(guī)避風險，這些都帶給新疆乳業(yè)健康發(fā)展較大的安全隱患[18]。

3 國內(nèi)外生鮮乳質(zhì)量安全研究現(xiàn)狀

乳制品的生產(chǎn)因涉及到嬰幼兒的需要，同時牽涉的產(chǎn)業(yè)較多，環(huán)節(jié)較復雜，故世界各國均將生鮮乳質(zhì)量安全風險因子分析和控制作為乳業(yè)發(fā)展中的重點工作來開展。尤其是近幾年，國外在生鮮乳質(zhì)量安全風險因子的品類、用量及預警等方面做了很多的研究，并獲得諸多成績，已建立風險因子處置框架，提高生鮮牛乳質(zhì)量安全水平，值得學習和借鑒。如歐盟建立以風險評估為最主要環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管體系，實現(xiàn)多控點結(jié)合，主要包括評估、預警和追溯等。而美國優(yōu)級熱處理乳條例也已實施多年，并且修訂了36版，使得美國因生鮮乳引起的食源性疾病比例降低到1%以下。這些國家的經(jīng)驗都值得我國學習和模仿[19]。通過參閱相關(guān)文獻，影響生鮮乳質(zhì)量的因素主要包括霉菌毒素污染、獸藥殘留和農(nóng)藥殘留等。本文從霉菌毒素污染、三聚氰胺、獸藥殘留和農(nóng)藥殘留4方面對制約我國生牛乳發(fā)展的風險因子進行國內(nèi)外相關(guān)研究對比。

3.1霉菌毒素污染

霉菌毒素是一種由霉菌或真菌產(chǎn)生的有毒次級代謝產(chǎn)物，目前已檢測到的有200余種，通常飼料易受到霉菌毒素的污染，而乳牛在食用了被霉菌污染的飼料后，乳汁中就會在相當一段時間內(nèi)持續(xù)出現(xiàn)霉菌毒素和其代謝產(chǎn)物，而且不同的飼料種類和不同地區(qū)的生鮮乳存在的霉菌毒素的種類不同[20]。目前，我國還未在生鮮乳中霉菌毒素種類及其存在主要形式、生鮮乳污染程度和風險分析及控制等方面有相關(guān)報道。霉菌毒素的檢測方法主要有薄層色譜法、高效液相色譜法、酶聯(lián)免疫法和超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法。其中薄層色譜法主要是對霉菌毒素進行定性檢測，但存在檢測周期長、所需試劑多的問題。高效液相色譜法是目前使用較廣泛的檢測方法，易于檢測、靈敏度高，但檢測樣品數(shù)量每次只能有1種，效率低。酶聯(lián)免疫法是使用較廣泛的手段，由于其分析速度快、操作簡便及攜帶方便，特別適合于現(xiàn)場檢測和大量樣品的快速篩選，以及對牛奶中黃曲霉毒素風險監(jiān)測時的大規(guī)模樣品篩選。但是檢測過程中易出現(xiàn)假陽性，其應用有一定的限制。超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法特異性強、靈敏度高，在衡量雜質(zhì)的分析方面具有無可比擬的優(yōu)勢，是最有效的檢測方式，但該方法設備價格昂貴且檢測成本高。

3.2三聚氰胺

目前，隨著對三聚氰胺研究的深入，應用于飼料及食品中三聚氰胺定性及定量的測定方法逐漸增多，主要包括色譜法(高效液相色譜質(zhì)譜法、高效液相色譜法和氣相色譜質(zhì)譜法)、光譜法、金納米粒子比色法、膠體金免疫層析法、分子印跡電化學傳感器法(MIECS)、酶聯(lián)免疫法(ELISAs)及納米金探針法。其中金納米粒子比色法和膠體金免疫層析法是近年來比較新型的檢測方法，其快速、簡便且靈敏度高，前者適用于三聚氰胺的快速篩查檢測，后者適用于大批量樣品的篩查檢測[21]。

3.3獸藥殘留

由于耐藥性已成為人類健康的重要威脅，因此發(fā)達國家對生鮮乳中獸藥殘留的監(jiān)控十分嚴格。據(jù)不完全統(tǒng)計，世界各國在不同的生鮮乳質(zhì)量安全標準中提及的獸藥殘留種類就多達127種。而這些生鮮乳中的獸藥殘留主要分為抗菌類(72種，占56.7%)、抗寄生蟲類(22種，占17.3%)、激素類(13種，占10.2%)、消炎鎮(zhèn)痛類(8種，占6.3%)、農(nóng)藥除蟲類(7種，占5.5%)、消化系統(tǒng)類及其他類(5種)共6大類。同時，許多國際組織及國家也對生鮮乳中獸藥的最大殘留量(MRL)進行限定，日本限定最大殘留量的獸藥品種有118種，歐盟則限定78種，澳大利亞限定56種，我國在行標NY 5045—2008中規(guī)定48種，食品法典委員會(CAC)規(guī)定則達30種。美國聯(lián)邦法規(guī)、新西蘭2011年食品標準及加拿大獸藥署對生鮮乳中獸藥殘留明確做出MRL規(guī)定的種類分別為22種、17種和13種。從數(shù)據(jù)上來看，我國規(guī)定的生鮮乳中獸藥殘留限量種類數(shù)低于日本、歐盟和澳大利亞，高于CAC、美國、新西蘭和加拿大，但日本和歐盟還為其他未涉及的農(nóng)化品設定了統(tǒng)一的限量標準(≤0.01 mgkg)，而我國在這些方面還存在較大差距[22]。

獸藥殘留檢測方法主要有色譜法、免疫分析法和微生物檢測法。色譜法包括液相色譜法、超高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法等，其中以液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法定性和定量最為準確。免疫分析法又可分為酶聯(lián)免疫、放射性免疫和熒光免疫等，其中酶聯(lián)免疫法使用較為普遍，其靈敏度高，變異系數(shù)低。微生物檢測法則主要是利用抑菌試驗，該法操作簡單，但存在耗時長的問題。

3.4農(nóng)藥殘留

世界各國制定本國農(nóng)藥殘留限量，尤其是發(fā)達國家，均是以CAC及相關(guān)國際標準做為基礎。在保護自身經(jīng)濟利益、兼顧人身健康的基礎上，設定更高、更嚴格的標準，而發(fā)展中國家則由于經(jīng)濟和文化水平的限制，采用CAC標準做為依據(jù)進行農(nóng)殘限量標準。據(jù)農(nóng)業(yè)部乳產(chǎn)品風險評估實驗室(北京)統(tǒng)計，各個國家生鮮牛乳標準中涉及的總農(nóng)藥數(shù)量共有443種。歐盟和日本最為嚴苛，分別為323種和304種；其次是澳大利亞(227種)、美國(132種)、CAC(109種)和加拿大(73種)。而在農(nóng)殘的限定量標準方面，我國目前僅有10項農(nóng)藥殘留的MRL標準，遠遠少于CAC、歐盟各國、美國和日本等國際組織或發(fā)達國家的標準[19]。

農(nóng)藥殘留檢測方法主要有免疫法、酶抑制法、傳感器法和儀器法。其中儀器法中的氣相色譜和液相色譜法最為常見，但儀器法存在設備價格高和操作人員技術(shù)要求高的問題。免疫法則易出現(xiàn)假陽性的現(xiàn)象，處理量小。酶抑制法則對部分農(nóng)藥起作用，也具有局限性。生物傳感器法為最新的檢測技術(shù)，操作簡便，但穩(wěn)定性較差。

4 措施和建議

4.1加強實驗室檢驗、檢測和監(jiān)測管理體系建設

新疆乳業(yè)作為本地地方性特色產(chǎn)業(yè)，加之“一帶一路”倡議加持，為其發(fā)展帶來了新的契機。未來不僅要滿足本地生鮮乳和乳制品需求，更多是發(fā)展輸出型乳制品。因此，要不斷加強實驗室檢驗、檢測和監(jiān)測管理體系建設，加強檢測人員技能培訓，確保監(jiān)管工作跟上市場發(fā)展。

4.2加強生鮮乳質(zhì)量安全追溯體系建設和運行

對于生鮮乳危害因子風險趨勢做到及時、準確預警和建立安全生產(chǎn)規(guī)程，是防患于未然的高效手段。加拿大、美國和新西蘭等國均已基于HAPPC設立比較完善的生產(chǎn)規(guī)程，對其乳業(yè)的健康發(fā)展起重要保障作用，使其生鮮乳品質(zhì)一直保持在全球較高水平。

新疆畜產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品和食品等相關(guān)部門可形成合力，將追溯平臺有效對接和運行，實現(xiàn)生鮮乳追溯信息共享，通過監(jiān)管系統(tǒng)將各自管轄內(nèi)的產(chǎn)品經(jīng)營者建立嚴格查驗制度，逐步實現(xiàn)生鮮乳生產(chǎn)、收購、銷售和消費全鏈條可追溯，有效實現(xiàn)其生產(chǎn)有記錄、信息可查詢、結(jié)果可研判、流向可追蹤、責任可追究、產(chǎn)品可召回和質(zhì)量可追溯的良好局面。

5 結(jié)束語

2018年12月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部和發(fā)改委等9部門聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于進一步促進奶業(yè)振興的若干意見》中，提出支持加工企業(yè)反哺奶農(nóng)、整頓生鮮乳收購秩序和加快確立奶農(nóng)規(guī)?；B(yǎng)殖的基礎性地位等內(nèi)容。新疆由于區(qū)域限制，遠離內(nèi)地市場，各方面技術(shù)仍須不斷改進，加緊步伐，縮小與國內(nèi)先進水平的差距。積極響應我國振興奶業(yè)的號召，提高乳制品質(zhì)量，解決乳產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的管控，探索新型的檢測技術(shù)，高效準確地檢測生鮮乳及乳制品成為未來主要研究方向，對提高乳制品行業(yè)競爭力不可缺少。