羅清鈴,黃業(yè)傳,張 可

(西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院,四川綿陽(yáng) 621010)

豆腐是中國(guó)傳統(tǒng)豆制品,歷史悠久,距今已有2000多年的歷史[1]。豆腐中含有鈣、鎂、磷、鐵等多種人體必需的微量元素,不僅有益于預(yù)防心臟病,而且有利于提高心臟活力[2]。豆腐中含鈣量高,容易消化吸收,經(jīng)常食用豆腐,可以降低血液中膽固醇的含量,減少動(dòng)脈硬化的機(jī)會(huì),同時(shí)對(duì)神經(jīng)衰弱和體質(zhì)虛弱的人有很大的利益,對(duì)高血壓、冠心病等患者在治療過(guò)程中有一定的輔助療效作用[3-6]。豆腐中還含有多種人體所需要的氨基酸,尤其是必需氨基酸,而且不含膽固醇,常食豆腐能使人體內(nèi)呈酸性,非常有利于牙齒和骨骼的健康。

紫甘藍(lán)又稱紅甘藍(lán)、赤甘藍(lán),俗稱紫包菜,十字花科、蕓苔屬甘藍(lán)種中的一個(gè)變種[7]。紫甘藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素(如葉酸、抗壞血酸、維生素原A、生育酚等)、礦物質(zhì)(銅、鐵、硒、鈣、錳、鋅等)[8]。除此之外,還含有豐富的生物活性物質(zhì),比如多酚、花色苷、硫苷等[9]。而在蕓苔屬蔬菜中,紫甘藍(lán)中的花青素、酚類等物質(zhì)的含量相比同屬的其他蔬菜更為豐富[10]。其紫甘藍(lán)中含有的花青素具有很強(qiáng)的抗氧化作用,能清除體內(nèi)自由基,并具有降低甘油酯水平、抑制膽固醇吸收等功能[11-12]。

隨著人們生活水平的不斷提高,對(duì)飲食的要求已不僅僅停留在味覺上,而是向著外形新穎美觀和營(yíng)養(yǎng)平衡的方向發(fā)展[13]。但是傳統(tǒng)豆腐色澤單一,口味單調(diào)?，F(xiàn)有研究員對(duì)芝麻豆腐[14]、胡蘿卜豆腐[15-16]、芹菜汁內(nèi)酯豆腐[17]、黑果腺肋花楸豆腐[18]等各種彩色豆腐進(jìn)行了研究。將蔬菜榨成汁加入到豆腐中正好改變了豆腐色彩單一的缺點(diǎn),并且其中含有的營(yíng)養(yǎng)成分也對(duì)傳統(tǒng)豆腐起到一定的補(bǔ)充作用。目前雖然有關(guān)于彩色豆腐的研究,但將紫甘藍(lán)汁添加入豆腐中,對(duì)豆腐感官性能以及營(yíng)養(yǎng)成分的影響卻尚未探究。試驗(yàn)通過(guò)考察感官評(píng)價(jià),營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的成分等方面,判斷彩色豆腐的品質(zhì),以期為生產(chǎn)紫甘藍(lán)豆腐提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大豆(5.79%水分,34.95%蛋白質(zhì),24.18% 脂肪) 購(gòu)于綿陽(yáng)市涪城區(qū)沃爾瑪超市;紫甘藍(lán) 購(gòu)于綿陽(yáng)市涪城區(qū)沃爾瑪超市;葡萄糖內(nèi)酯 食品級(jí),江西新黃海醫(yī)藥食品化工有限公司;無(wú)水乙醚 分析純,成都市科隆化學(xué)品有限公司;硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、鹽酸、硼酸、溴甲酚綠、氫氧化鈉 均為分析純,成都市科龍化工試劑廠;甲基紅、95%乙醇 均為分析純,成都市金山化學(xué)試劑有限公司。

MJ-L500原汁機(jī) 松下電器;BS223S電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;HH-S數(shù)顯恒溫水浴鍋 浙江金壇市正基儀器有限公司;L-8800全自動(dòng)氨基酸分析儀 日立;140×140×80 mm豆腐盒 深圳市潤(rùn)唐電器有限公司;SZF-06A粗脂肪測(cè)定儀 上海華睿儀器有限公司;KDN-102C定氮儀 上海纖檢儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 紫甘藍(lán)豆腐的制備

1.2.1.1 工藝流程

1.2.1.2 操作要點(diǎn) 參考文獻(xiàn)[19]的操作。浸泡:水溫17～25 ℃,時(shí)間為6～8 h以上,浸泡適當(dāng)?shù)拇蠖贡砻姹容^光亮,沒有皺皮,豆瓣易被手指掐斷;水洗:用水清洗浸泡的大豆,去除浮皮和雜質(zhì),降低泡豆的酸度;磨漿:用磨漿機(jī)磨豆,磨制時(shí)每kg濕豆加入50～55 ℃的熱水約3000 mL。過(guò)濾:紫甘藍(lán)先在沸水里燙漂,再榨汁過(guò)濾。先用80目的濾布過(guò)濾,再用100目的濾布過(guò)濾,邊攪拌邊過(guò)濾;煮漿:煮漿使蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性,煮漿溫度要求達(dá)到95～98 ℃,保持5 min;冷卻:葡萄糖酸內(nèi)酯在50 ℃以下不發(fā)生凝固作用,為使它能與豆?jié){均勻混合,把豆?jié){冷卻至50 ℃左右;點(diǎn)漿:豆?jié){中添加一定比例的紫甘藍(lán)汁,混合均勻,再加入一定量的葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(GDL);加熱:將混合好的豆?jié){置于水浴鍋中在一定溫度下恒溫水浴25 min;壓制:在沖漿盒中裝滿水壓上,2 h后提起并倒掉沖漿盒里的水,打開豆腐布把沖漿盒原樣壓回,翻轉(zhuǎn)后即可取出壓制好的豆腐。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.2.1 紫甘藍(lán)添加量對(duì)豆腐感官評(píng)分的影響 紫甘藍(lán)汁的添加量分別為9%、13%、17%、21%、25%,GDL添加量為0.30%,凝固溫度90 ℃。此時(shí),研究紫甘藍(lán)汁對(duì)豆腐感官評(píng)分的影響。

1.2.2.2 GDL添加量對(duì)豆腐感官評(píng)分的影響 GDL添加量分別為0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%,紫甘藍(lán)添加量為21%,凝固溫度90 ℃。此時(shí),研究凝固劑對(duì)豆腐感官評(píng)分的影響。

1.2.2.3 凝固溫度對(duì)豆腐感官評(píng)分的影響 凝固溫度分別為75、80、85、90、95 ℃;紫甘藍(lán)添加量為21%,GDL添加量為0.30%。此時(shí),研究溫度對(duì)豆腐感官評(píng)分的影響。

1.2.3 響應(yīng)面法優(yōu)化實(shí)驗(yàn) 采用Box-Behnken Design的響應(yīng)面優(yōu)化法,紫甘藍(lán)汁添加量(A)、GDL添加量(B)、凝固溫度(C)為自變量,感官評(píng)分為響應(yīng)值。

由單因素得出各因素的最佳水平及相鄰水平設(shè)計(jì)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn),具體響應(yīng)面因素表見表1。

表1 響應(yīng)面因素水平設(shè)計(jì)Table 1 Factor and level of response surface

1.2.4 感官評(píng)價(jià) 由10名進(jìn)行過(guò)感官評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)的食品專業(yè)研究生組成感官分析小組。參照朱鳳妹等[18]的研究并進(jìn)行對(duì)應(yīng)的調(diào)整制定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),見表2。根據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)判,滿分100分,結(jié)果取平均值。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standard of sensory score

1.2.5 豆腐營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的測(cè)定 水分的測(cè)定采用GB/T 5009.3-2010中的直接干燥法進(jìn)行測(cè)定;脂肪的測(cè)定采用GB/T 5009.6-2010中索氏抽提法進(jìn)行測(cè)定;蛋白質(zhì)的測(cè)定采用GB/T 5009.5-2010中凱式定氮法進(jìn)行測(cè)定。

氨基酸的測(cè)定:樣品的前處理:豆腐成品冷凍干燥保存。準(zhǔn)確取樣品700 mg左右于5 mL塑料離心管中,加入3 mL 6%磺基水楊酸溶液振蕩搖勻,超聲30 min,置冰箱冷藏過(guò)夜后再超聲30 min,2000 r/min離心5 min。用0.22 μm濾膜過(guò)濾上機(jī)分析。

檢測(cè)條件:一個(gè)樣品分析周期53 min,分離柱:4.6 mm×60 mm,洗脫液流速0.4 mL/min,柱溫70 ℃,柱壓9.627 MPa;反應(yīng)柱:茚三酮及茚三酮緩沖液流速0.35 mL/min,柱溫135 ℃,柱壓1.078 MPa。

1.3 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 紫甘藍(lán)添加量對(duì)豆腐的影響

在固定的GDL添加量0.30%,凝固溫度90 ℃條件下,紫甘藍(lán)添加量對(duì)豆腐感官評(píng)分的影響主要見表3。結(jié)果表明紫甘藍(lán)添加量主要影響豆腐的口味和顏色。紫甘藍(lán)添加量越高,口味評(píng)分越高,其綜合評(píng)分越高,但當(dāng)紫甘藍(lán)添加量達(dá)到21%后,其評(píng)分略微降低?？赡苁且?yàn)?蛋白質(zhì)濃度越高,在GDL的作用下,越容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),其保水性就越好,口感越細(xì)膩,品評(píng)人員更容易接受,當(dāng)添加量達(dá)到21%時(shí),蛋白質(zhì)濃度較低,其口感粗糙,且紫甘藍(lán)中的單寧具有澀味,添加過(guò)多,對(duì)豆腐的口味有一定的影響,致使評(píng)分降低。由表3可以看出,紫甘藍(lán)添加量在21%時(shí),其感官評(píng)分最高,響應(yīng)面優(yōu)化范圍選取其評(píng)分最高及其相鄰水平,所以紫甘藍(lán)添加量選取17%～25%。

表3 紫甘藍(lán)添加量對(duì)豆腐的影響(分)Table 3 Effect of purple cabbage addition on tofu(score)

表4 GDL添加量對(duì)豆腐的影響(分)Table 4 Effect of GDL addition on tofu(score)

2.2 GDL添加量對(duì)豆腐的影響

GDL添加量對(duì)豆腐感官評(píng)分的影響主要見表4。由表得出,隨著GDL添加量增加,豆腐質(zhì)地評(píng)分越來(lái)越高,因?yàn)镚DL添加量越大,保水性越好,質(zhì)地越細(xì)膩,評(píng)分人員更容易接受,但當(dāng)GDL添加量達(dá)到0.30%后,豆腐的口味變酸,致使口味評(píng)分降低。響應(yīng)面優(yōu)化范圍選取其評(píng)分最高及其相鄰水平,所以GDL添加量為0.15%～0.35%。

2.3 凝固溫度對(duì)豆腐的影響

在固定的紫甘藍(lán)添加量21%,GDL添加量0.30%條件下,凝固溫度對(duì)豆腐感官評(píng)分的影響主要見表5。結(jié)果表明,凝固溫度為75 ℃,豆腐不成型,隨著凝固溫度增加,豆腐的凝固狀態(tài)越來(lái)越好,但當(dāng)溫度高于90 ℃時(shí),其質(zhì)地變差,評(píng)分降低。該結(jié)果與張青孌等[20]研究結(jié)果相似?？赡苁怯捎谔砑幼细仕{(lán)汁,蛋白質(zhì)濃度降低,在相同的時(shí)間內(nèi),蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)需要更高的溫度來(lái)完成。并且隨著豆?jié){熱處理溫度的繼續(xù)升高,大豆蛋白的熱變性程度增大,大豆蛋白分子之間結(jié)合的更為緊密,分子之間的空隙變小,導(dǎo)致豆腐與水結(jié)合的能力降低,從而使豆腐的口感變差[21]。通過(guò)表5可以看出凝固溫度在90 ℃時(shí),其感官評(píng)分最高,響應(yīng)面優(yōu)化范圍選取其評(píng)分最高及其相鄰水平,所以凝固時(shí)間范圍為85～95 ℃。

表5 凝固溫度對(duì)豆腐的影響(分)Table 5 Effect of solidification temperature on tofu(score)

2.4 響應(yīng)面設(shè)計(jì)與結(jié)果

實(shí)驗(yàn)采用Box-Behnken響應(yīng)面設(shè)計(jì),以感官評(píng)分為指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果如表6所示。

表6 響應(yīng)面設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 6 Design and the results of response surface

2.4.1 方差分析 由Design-Expert軟件進(jìn)行多元回歸擬合,結(jié)果如表7所示。得到以Y代替響應(yīng)值的回歸方程:

表7 回歸方程的方差分析Table 7 Variance analysis of regression equation

Y=-3206.26691+39.1695A+831.99375B+61.52258C-11.48125AB-0.41462AC-3BC+0.049781A2-794.6B2-0.28984C2

通過(guò)直接比較回歸方程一次項(xiàng)系數(shù)的絕對(duì)值大小,可以判定各項(xiàng)因數(shù)的主次。

2.4.2 交互作用分析 3D響應(yīng)面和等高線代表兩個(gè)變量之間的交互作用,以及響應(yīng)值與每組實(shí)驗(yàn)水平之間的關(guān)系。其中等高線的形狀可以反映兩個(gè)變量之間的交互作用的強(qiáng)弱,橢圓形表示兩個(gè)變量間交互作用較強(qiáng),圓形則表示較弱。紫甘藍(lán)添加量與凝固溫度的交互作用對(duì)豆腐的感官評(píng)分的影響為極顯著(P<0.01),GDL添加量與溫度的交互作用不顯著(P>0.05)。

2.4.2.1 紫甘藍(lán)添加量與GDL添加量的交互作用 根據(jù)回歸方差表可知,紫甘藍(lán)添加量與GDL添加量的交互作用對(duì)豆腐的感官有顯著影響(P<0.05),當(dāng)凝固溫度為90 ℃時(shí),紫甘藍(lán)添加量與GDL添加量的交互作用的響應(yīng)曲面和等高線圖如圖1所示。在GDL添加量較低時(shí),隨著紫甘藍(lán)添加量的增加,感官評(píng)分在逐漸升高;當(dāng)GDL添加量較高時(shí),隨著紫甘藍(lán)添加量增加,感官評(píng)分較低且基本沒有變化?？赡苁怯捎贕DL添加量較低時(shí),紫甘藍(lán)中的單寧的澀味在品評(píng)人員可接受的范圍,但當(dāng)GDL添加量較高時(shí),GDL的酸味加上紫甘藍(lán)的澀味影響了豆腐的口味,致使評(píng)分較低。當(dāng)紫甘藍(lán)添加量固定時(shí),隨著GDL添加量的增加,紫甘藍(lán)豆腐的響應(yīng)值呈先升高后下降的明顯趨勢(shì)。通過(guò)將表中不同紫甘藍(lán)添加量條件下GDL臨界值對(duì)紫甘藍(lán)添加量進(jìn)行線性回歸得出GDL臨界值隨著紫甘藍(lán)添加量增加以0.75%/1%的速率在下降(y=-0075x+0.3595,R2=0.98)?？傮w上,紫甘藍(lán)添加量處于較高添加量(25%左右),GDL添加值在0.17%附近時(shí),紫甘藍(lán)豆腐的響應(yīng)值即感官評(píng)分最高。

圖1 紫甘藍(lán)添加量與GDL添加量的交互作用對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面和等高線Fig.1 Response surface and contour line ofthe interaction between purple cabbage additionand GDL addition on sensory score

2.4.2.2 紫甘藍(lán)添加量與溫度的交互作用 當(dāng)GDL添加量為0.25%時(shí),紫甘藍(lán)添加量與溫度的交互作用的響應(yīng)曲面和等高線圖如圖2所示。由圖可以看出,隨著溫度的升高,紫甘藍(lán)豆腐感官評(píng)分呈先增高后下降的趨勢(shì)。當(dāng)紫甘藍(lán)添加量固定時(shí),隨著溫度的增加,紫甘藍(lán)豆腐的響應(yīng)值呈先升高后下降的明顯趨勢(shì),由圖2等高線圖可以看出,當(dāng)溫度在85～90 ℃范圍時(shí),隨著紫甘藍(lán)添加量增加,感官評(píng)分逐漸增加,但是,當(dāng)溫度在95 ℃附近時(shí),隨著紫甘藍(lán)添加量增加,感官評(píng)分有降低的趨勢(shì)?？傮w上,從圖2可以看出,紫甘藍(lán)添加量處于較高添加量(25%左右),溫度在87 ℃附近時(shí),紫甘藍(lán)豆腐的響應(yīng)值即感官評(píng)分最高。

圖2 紫甘藍(lán)添加量與溫度的交互作用對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面和等高線Fig.2 Response surface and contour line ofthe interaction between purple cabbageaddition and temperature on sensory score

2.5 試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果及驗(yàn)證

根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)所得的結(jié)果和二次多項(xiàng)回歸方程,利用Design Expert 8.0軟件中的Optimization分析得出優(yōu)化結(jié)果,即獲得最高的紫甘藍(lán)豆腐感官評(píng)分的條件為紫甘藍(lán)添加量為25%,GDL添加量0.18%,凝固溫度87 ℃。紫甘藍(lán)豆腐的最高感官評(píng)分可達(dá)到86.34分。

對(duì)最優(yōu)工藝進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),得出感官評(píng)價(jià)為(86.40±0.57)分,顏色為紫色,軟硬適中,口感細(xì)膩,紫甘藍(lán)味與豆腐味協(xié)調(diào)適中,具有典型性。與實(shí)驗(yàn)預(yù)測(cè)值幾乎一致,所以可以作為紫甘藍(lán)豆腐的最優(yōu)生產(chǎn)工藝。

2.6 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)分析

2.6.1 兩種豆腐理化指標(biāo)分析 通過(guò)對(duì)最優(yōu)工藝參數(shù)制得的紫甘藍(lán)豆腐進(jìn)行理化分析,并將其與在未添加紫甘藍(lán)汁,GDL添加量為0.18%,凝固溫度為87 ℃的條件下制作的大豆豆腐的理化指標(biāo)進(jìn)行比較,結(jié)果見表8。

表8 兩種豆腐理化指標(biāo)比較Table 8 Comparison of physical andchemical indicators of two kinds of tofu

由表8可知,紫甘藍(lán)豆腐的蛋白質(zhì)高于大豆豆腐,借鑒貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)DB52/518-2007規(guī)定,內(nèi)酯豆腐蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥3%,樣品蛋白質(zhì)含量達(dá)到了7.70%,高于地方標(biāo)準(zhǔn)。紫甘藍(lán)豆腐中干物質(zhì)的脂肪含量均大于28%,這與Murugkar[22]的研究結(jié)果相似。紫甘藍(lán)豆腐相較于大豆豆腐,其水分含量降低。這可能是由于紫甘藍(lán)中的糖影響蛋白質(zhì)的持水性,使其在壓制過(guò)程中更容易脫水,從而導(dǎo)致之紫甘藍(lán)豆腐的水分低于大豆豆腐。

2.6.2 兩種豆腐的氨基酸組成及含量分析 采用全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定紫甘藍(lán)豆腐及其對(duì)照組的游離氨基酸,所得結(jié)果如表9。兩種豆腐所含的18種氨基酸齊全,其中包括人體所需的8種必需氨基酸。在必需氨基酸(EAA)中,紫甘藍(lán)豆腐中蘇氨酸含量最高,占EAA總量的71.7%,甲硫氨酸含量最低;在非必需氨基酸(NEAA)中,紫甘藍(lán)豆腐中谷氨酸含量最高,占NEAA總量的29.0%。

表9 兩種豆腐游離氨基酸含量比較Table 9 Comparison of FAA contents in two kinds of tofu

兩種豆腐中必需氨基酸的總量有一定的差別,紫甘藍(lán)豆腐的8種必需氨基酸占總氨基酸的含量為46.3%，比大豆豆腐必需氨基酸含量24.6%高出約一倍。同時(shí),天門冬氨基酸和谷氨酸是氨基酸中起鮮味作用的氨基酸,在紫甘藍(lán)豆腐中,占總氨基酸的28.4%;大豆豆腐中,占總氨基酸的25.5%。說(shuō)明紫甘藍(lán)豆腐比大豆豆腐具有更好的風(fēng)味。

2.6.3 蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析 采用氨基酸比值系數(shù)法[23]對(duì)紫甘藍(lán)豆腐中的氨基酸進(jìn)行評(píng)價(jià)分析。兩種豆腐的各種氨基酸的氨基酸比值(RAA),氨基酸比值系數(shù)(RC),氨基酸比值系數(shù)分(SRC)見表10,理想氨基酸模式參照WHO/FAO提出的人體理想氨基酸模式。蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸與人體所需氨基酸的組成比例越接近,質(zhì)量越好[24]。RAA 表示樣品中某種必需氨基酸的含量相當(dāng)于模式中相應(yīng)必需氨基酸的多少倍[25]。RC=1 時(shí)該種必需氨基酸的含量比例與模式氨基酸一致,RC>1時(shí)該種必需氨基酸的含量相對(duì)過(guò)剩,RC<1 時(shí)該種必需氨基酸的含量相對(duì)不足;其中,RC 值最低者為第一限制性氨基酸(FLAA)[26]。SRC是采用各種必需氨基酸偏離氨基酸模式的離散度來(lái)評(píng)價(jià)氨基酸的質(zhì)量,用于衡量樣品蛋白質(zhì)中必需氨基酸的組成比例與必需氨基酸模式的情況,SRC 值越接近100,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[27]。

表10 兩種豆腐蛋白質(zhì)的RAA、RC、SRC的比較Table 10 Comparison of RAA,RC,SRC of protein from two kinds of tofu

由表10可知,紫甘藍(lán)豆腐蘇氨酸的RC>1,說(shuō)明蘇氨酸的含量過(guò)剩,其賴氨酸的RC值最小,為第一限制氨基酸;大豆豆腐的第一限制氨基酸為甲硫氨酸。紫甘藍(lán)豆腐的SRC為-80.4387,相比與大豆豆腐,其氨基酸比值系數(shù)分減小,造成這種情況的原因可能是由于紫甘藍(lán)中含有較高量的蘇氨酸,導(dǎo)致紫甘藍(lán)豆腐中的蘇氨酸急劇增加,并且比大豆豆腐中的蘇氨酸高出10倍,最終使得紫甘藍(lán)豆腐的SRC值為負(fù)值。添加紫甘藍(lán)汁后的豆腐,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,說(shuō)明紫甘藍(lán)汁的添加對(duì)豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定的破壞。尤其是甲硫氨酸+半胱氨酸,賴氨酸,苯丙氨酸+酪氨酸的RAA明顯降低;但蘇氨酸,纈氨酸,色氨酸的RAA卻有所升高?？傮w上,添加紫甘藍(lán)汁的豆腐其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相比于大豆豆腐有所降低,但在某些氨基酸含量中,卻也有所增加。

3 結(jié)論

在紫甘藍(lán)添加量為25%,GDL添加量為0.18%,凝固溫度為87 ℃的優(yōu)化條件下制作的紫甘藍(lán)豆腐顏色為紫色,軟硬適中,口感細(xì)膩,紫甘藍(lán)味與豆腐味協(xié)調(diào)適中;最優(yōu)條件下的紫甘藍(lán)豆腐含水率為79.98%,蛋白質(zhì)含量為7.70%,脂肪含量為29.95%;紫甘藍(lán)豆腐含有18種氨基酸,其中蘇氨酸(Thr)含量最高。其含有人體所需的8種必需氨基酸,占全部氨基酸的46.30%;賴氨酸的RC值最小,為第一限制氨基酸。其所含的鮮味氨基酸天門冬氨基酸和谷氨酸占總氨基酸的28.4%,使紫甘藍(lán)豆腐有較好的風(fēng)味。