黃進達 溫立香 林家威 張芬 何梅珍 彭靖茹 黃壽輝

摘 要：以六堡茶發(fā)酵過程中特定階段（發(fā)酵12 d后至發(fā)酵結束）在制品茶多酚與pH值為考察因素，建立線性關系方程式y(tǒng) =18.088x-68.572（y：茶多酚含量，x：pH值，R2=0.91），探討建立快速判斷六堡茶發(fā)酵程度方法的可能性;同時對26個發(fā)酵在制品樣本的茶多酚實測值和根據(jù)線性方程計算的茶多酚值進行差異顯著性分析，結果顯示二者之間統(tǒng)計量t=1.082，P值=0.289（P>0.05），說明根據(jù)線性方程中pH測定結果計算出的茶多酚值和茶多酚實測值之間無顯著性差異，即測定pH后根據(jù)線性方程計算茶多酚值來進行發(fā)酵程度的判斷是可行的。

關鍵詞：六堡茶 發(fā)酵程度 判斷方法 pH

中圖分類號：S571.1? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼：A

Abstract： The linear equation y = 18.088 x - 68.572 （y： tea polyphenols content， x： pH value， R2 = 0.91） was established to explore the possibility of quick determination on the fermentation degree of Liupao tea by investigating tea polyphenols and pH values at specific stages （12 days after fermentation to the end of fermentation） of Liupao tea. Measured tea polyphenols in 26 samples in process and meanwhile calculated tea polyphenols by the linear equation， results showed that the statistic was t=1.082， P=0.289（P >0.05）， presenting no significant difference between measured values and calculated values. It is feasible to determine the fermentation degree of Liupao tea by calculating the value of tea polyphenols according to the linear equation after determination of pH.

Key words： Liupao tea; fermentation degree; determination method; pH

六堡茶作為廣西歷史名茶[1]，不僅具有“紅、濃、陳、醇”鮮明的品質(zhì)特點，而且具有養(yǎng)胃祛濕，止瀉去膩的特殊保健功效[2]，但目前仍然是現(xiàn)代化發(fā)展程度較低的傳統(tǒng)加工產(chǎn)業(yè)?！颁锥选卑l(fā)酵是六堡茶加工的關鍵技術之一，也是區(qū)別于其他黑茶的主要特點[3]。目前對于六堡茶渥堆發(fā)酵程度及發(fā)酵是否適度的判定依然以制茶人的感官經(jīng)驗為主。一方面，這種經(jīng)驗式的人工判定對制茶人的要求很高，需要長時間的磨練，積累相當豐富的經(jīng)驗才有可能做出準確的判定。另一方面，不同人的感官判定受主觀因素和外界因素2方面的干擾，不同人的味覺、嗅覺以及對顏色的描述等感官靈敏度因性別、年齡、民族、身體狀況、環(huán)境條件（天氣、氣候、地點）等因素差異很大[4]。生產(chǎn)實際中判定的準確性往往很難保證一直穩(wěn)定。在當前大數(shù)據(jù)時代背景下，這種依靠制茶人員經(jīng)驗的感官描述性判定手段作為品管、生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的溝通依據(jù)及產(chǎn)品質(zhì)量評定指標逐漸不能滿足茶葉加工自動化、標準化、連續(xù)化的要求。因此，探索一種科學、快速、可靠的六堡茶渥堆發(fā)酵程度的判斷方法對促進六堡茶產(chǎn)業(yè)轉型升級、邁向標準化生產(chǎn)具有重要的現(xiàn)實與長遠意義。

渥堆過程中茶多酚的降解變化是發(fā)酵程度的重要指標，但在整個渥堆進程中如果每次都進行茶多酚的檢測，操作繁瑣，測定時間較長且效率低，通過大量跟蹤監(jiān)測發(fā)現(xiàn)渥堆發(fā)酵前期茶多酚降解緩慢，發(fā)酵至12～15 d左右，降解速率加快，且與在制品pH值之間存在某種線性關系，本文通過研究六堡茶渥堆特定階段在制品茶多酚與pH值變化之間的關系，以期探討建立一種基于pH變化的六堡茶渥堆發(fā)酵程度判斷方法。

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料為六堡茶渥堆過程中（第12 d至渥堆結束）的發(fā)酵在制品，每隔2～3 d取樣檢測1次。

1.2 方法

1.2.1 茶多酚測定

參照GB/T 8313《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》[5]。

1.2.2 茶湯pH值測定

采用5點取樣法對渥堆發(fā)酵在制品進行取樣，且每個取樣點從茶堆的上、中、下分別取樣，然后將5個點所取樣本混合均勻，茶葉在制品和水體積比為1：50，沸水沖泡5 min，茶湯濾出后冷卻至常溫，用pH酸度計插入冷卻后的茶湯中進行pH值測定，讀取茶湯的pH值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用EXCEL? 2007軟件進行數(shù)據(jù)處理與分析。

2 結果與分析

2.1 六堡茶渥堆過程中茶多酚與pH值監(jiān)測結果

前期跟蹤監(jiān)測渥堆過程中茶多酚和茶湯pH變化，結果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前期茶多酚降解緩慢，pH值變化雜亂無規(guī)律可循，發(fā)酵至12～15 d之后，茶多酚降解速率加快，如表1，茶多酚與在制品pH值均呈逐漸下降趨勢，呈現(xiàn)某種線性關系。以12 d后至發(fā)酵結束的茶多酚含量和pH值作為變量，如圖1建立線性關系方程式為：y=18.088x-68.572，式中，y為茶多酚含量，x為pH值，線性方程相關系數(shù)R2為0.9086。

為驗證該方程的可行性，取不同批次六堡茶原料進行渥堆發(fā)酵處理，原料起始茶多酚含量值為27.42 %～30.98 %。渥堆發(fā)酵時間為28～35 d，從第12 d起至發(fā)酵結束，每隔5 d取樣進行茶多酚含量分析檢測，樣本量共26個，同時對所取樣本進行pH測定后根據(jù)線性方程y=18.088x-68.572計算茶多酚含量，得茶多酚的測算值，結果如表2所示。

對根據(jù)線性方程計算出的茶多酚值和茶多酚實測值進行差異顯著性分析，結果如表3。測定pH后根據(jù)線性方程計算出的茶多酚值和茶多酚實測值之間統(tǒng)計量t =1.082，P值=0.289，P>0.05，說明根據(jù)線性方程中pH測定結果計算出的茶多酚值和茶多酚實測值之間無顯著性差異，即測定pH后根據(jù)線性方程計算茶多酚值來進行發(fā)酵程度的評定是可行的。

3 結論與討論

3.1 結論

“渥堆”發(fā)酵是六堡茶加工的關鍵環(huán)節(jié)，目前判斷六堡茶渥堆發(fā)酵程度及發(fā)酵是否適度仍然以制茶人的感官經(jīng)驗為主，因此尋求探索一些科學、快速的判斷方法對促進六堡茶產(chǎn)業(yè)轉型升級、邁向標準化生產(chǎn)具有重要的意義。本實驗以六堡茶渥堆過程中特定階段（發(fā)酵12 d后至發(fā)酵結束）在制品茶多酚與茶湯pH值為考察因素，通過監(jiān)測這2個指標的變化并建立了線性關系方程式y(tǒng)=18.088x-68.572（y：茶多酚含量，x：pH值，R2=0.91），探討建立快速判斷六堡茶發(fā)酵程度方法的可能性;同時為了驗證該方法的準確性，對不同批次渥堆發(fā)酵處理的26個發(fā)酵在制品樣本的茶多酚實測值和根據(jù)線性方程計算的茶多酚值進行差異顯著性分析，結果顯示二者之間統(tǒng)計量t =1.082，P值=0.289（P >0.05），說明根據(jù)線性方程中pH測定結果計算出的茶多酚值和茶多酚實測值之間無顯著性差異，即測定pH后根據(jù)線性方程計算茶多酚值來進行發(fā)酵程度的評定是可行的。

3.2 討論

依靠感官經(jīng)驗判斷茶葉發(fā)酵度對加工人員要求高且判定結果不穩(wěn)定，研究人員也嘗試用各種方法進行茶葉發(fā)酵程度的判斷研究，在專利申請《一種基于卷積神經(jīng)網(wǎng)絡的紅茶發(fā)酵程度的鑒定方法》[6]中基于在制品葉態(tài)的圖像采集的方法進行紅茶發(fā)酵程度的判斷，但六堡茶與紅茶發(fā)酵工藝及其品質(zhì)形成機理不同，且六堡茶渥堆原料是由不同批次黑毛茶拼配的混合毛茶，原料有其特殊性，拼配原料不同，后期渥堆發(fā)酵程度對應的葉態(tài)也有所不同，所以前期圖片采集建模的辦法不適用于六堡茶;在專利《一種普洱茶渥堆發(fā)酵程度的判定方法》[7]中采用氣相色譜分析的方法建立茶葉發(fā)酵程度指數(shù)IDF〔（芳香類化合物/萜類化合物）×100〕，但從樣品前處理、操作過程來說仍然太過復雜繁瑣。

茶多酚是茶葉中的主要理化成分[8]，渥堆過程中其降解轉化也是評價在制品發(fā)酵程度的重要指標，但實時監(jiān)測茶多酚等理化成分變化又太繁瑣且效率低，研究人員也利用電子鼻[9]、微流控紙芯片[10]、近紅外光譜技術[11]等開展了茶多酚的快速檢測方法研究，但這些方法大多是針對成品茶的檢測，還處于實驗室探索階段，昂貴的設備也帶來實用性不強等問題。在本實驗中研究初步表明在發(fā)酵的特定階段茶湯pH與茶多酚降解之間存在線性關系，而測定茶湯pH操作簡便快速，只需要沖泡茶湯，不需要任何化學藥品，插入酸度計即可進行測定，在以后的研究中還需通過細分原料類型、加工工藝及加大樣本量數(shù)據(jù)等提高該判定方法的準確性和可靠性。

參考文獻

[1]? ? ? 張芬，溫立香，彭靖茹，等.廣西六堡茶的研究進展[J].茶葉通訊，2018，45（3）：13-16.

[2]? ? ? 溫志杰，盧潔，曹璐璐，等. 六堡茶渥堆過程中優(yōu)勢酵母菌的分離與鑒定[J]. 基因組學與應用生物學，2016，35（05）：1149-1155.

[3]? ? ? 農(nóng)艷芳，蘇淑梅，張興勇，等. 廣西六堡茶生產(chǎn)工藝“渥堆”法的分析比較[J]. 廣西農(nóng)學報，2011，26（4）：61-63.

[4]? ? ? 溫立香，張芬，何梅珍，等. 茶葉品質(zhì)評價技術的研究現(xiàn)狀[J]. 食品研究與開發(fā)，2018，39（15）：197-204.

[5]? ? ?GB/T8313-2018茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法[S]. 北京：中國標準出版社，2018.

[6]? ? ?陳華榮，孫程，周曉峰，等. 一種基于卷積神經(jīng)網(wǎng)絡的紅茶發(fā)酵程度的鑒定方法：CN109002 855A[P]. 2018-12-14.

[7]? ? ? 任洪濤，周斌，夏凱國，等. 一種普洱茶渥堆發(fā)酵程度的判定方法：CN101766240A[P]. 2010-07-07.

[8]? ? ?趙雅，王博思，趙明富. 基于光譜技術的茶葉品質(zhì)參數(shù)茶多酚含量快速檢測方法研究[J]. 半導體光電，2018，39（4）：591-594.

[9]? ? ? 張紅梅，田輝，何玉靜，等. 茶葉中茶多酚含量電子鼻技術檢測模型研究[J]. 河南農(nóng)業(yè)大學學報，2012，46（3）：302-306.

[10]? ? 郝振霞，金莉莉，周蘇娟，等.? 微流控紙芯片用于茶多酚含量快速檢測[J]. 分析儀器，2016（S1）：12-13.

[11]? ? 胡新宇，周昌海，趙明富，等.? NIR快速檢測茶葉中茶多酚含量模型研究[J]. 激光雜志，2014，35（2）：57-58.