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        揚州獅子頭

        2020-06-12 11:46:10
        祝您健康·文摘版 2020年6期
        關鍵詞:肉圓四喜御廚

        肉圓這個菜,幾乎是所有單位食堂的保留菜,如果再要舉兩例的話,那就是排骨和炒蛋。雖然這幾味菜人見人厭,但還得吃,而且吃不厭。怪!

        有人考證,《齊民要術》上說,《食經》上記載的“跳丸炙”,就是獅子頭的遠祖。我是不大相信的,因為從字面上看,“跳丸炙”很像是關東煮或串燒里面的貢丸,在體量上和獅子頭不般配。

        其實,最初的獅子頭另有名稱——葵花劖肉。

        當年隋煬帝沿大運河南下,至揚州,對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名勝十分贊賞,吩咐御廚以此四景為題,制作四道菜肴。御廚們挖空心思,終于做成了松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花劖肉四道菜。其中的葵花劖肉,便是如今婦孺皆知的獅子頭?;騿枺▌庠趺磿兂瑟{子頭了呢?

        一說,唐代的郇國公韋陟大宴賓客,家廚韋巨元仿做隋煬帝喜歡的四道菜。葵花劖肉上桌時,只見其外形雄厚敦實,精美絕倫,好似猛獅頭顱,獲得滿堂喝彩。賓客們乘勢大拍馬屁:“郇國公半生戎馬,戰(zhàn)功彪炳,應佩獅子帥印。”郇國公被捧得找不著北,大樂,曰:“為紀念今日盛會,不如把‘葵花劖肉改名為‘獅子頭吧。”獅子頭之名,遂流傳至今。

        因為中土不產獅子,罕見,所以人多憑想象。只要看到中國的石獅子與非洲雄獅的不同之處,即可知訛誤之大。應當說,所謂獅子頭,只是取中國石獅之形而已。如果前人對于非洲獅有足夠的認識,哪里會把肉圓叫成“獅子頭”呢!

        我發(fā)現,真正把肉圓稱為獅子頭的人其實并不多,恐怕只限于江南一帶。比如揚州人稱之為大肉圓,正宗一點的叫法是“劖肉”。清代著名菜譜《調鼎集》卷二,有“大斬肉圓”條而無“獅子頭”條。

        北方人對于肉圓,一般稱為“丸子”,文氣一點的,叫“四喜丸子”。說起四喜丸子,還有一個很出名的掌故。

        在唐朝的時候,有一年朝廷開科考試,寒士張九齡拔得頭籌,皇帝便將他招為駙馬。當時張九齡的家鄉(xiāng)正遭水災,父母背井離鄉(xiāng),不通音訊?;槎Y那天,張九齡正巧得知父母的下落,便派人將父母接到京城。張九齡讓廚師烹制一道菜,一定要蘊含吉祥的意思,以示慶賀。菜端上來,是四個大丸子。張九齡詢問其含義,聰明的廚師答道:“此菜為‘四圓。一喜,老爺頭榜題名;二喜,成家完婚;三喜,做了乘龍快婿;四喜,合家團圓?!睆埦琵g聽了哈哈大笑,連連稱贊說:“‘四圓不如‘四喜響亮好聽,干脆叫‘四喜丸子吧?!?/p>

        不管“四喜丸子”如何蘊藉深厚,獅子頭之謂,還是以形象生動取勝,被大眾所接受。

        世人只知“揚州三刀”,殊不知揚州還有“三頭”:拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭和紅燒獅子頭。我平生吃過自以為最好的獅子頭,大都為揚州人手筆。

        上海揚州飯店是揚幫菜的大本營,獅子頭為招牌菜,我吃到的則是蟹粉獅子頭,清燉,一盅一顆,輔以菜心,鮮美無比,入口即化。由于這個原因,吃這道菜,須得借助調匙撮取。

        做獅子頭,要領有兩條:一是肥瘦之比為3 : 7;一是細切粗斬(不要斬成肉糜狀)。至于放不放荸薺之類,反而不是最重要的。

        (西坡/著,摘自《南船北馬 吃東吃西》,上海文化出版社)

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