滑歡歡 王聰 黃海娟

摘 要：為提高原料利用率及醬油風(fēng)味，通過(guò)在醬油釀造的泡豆工序中增加黃豆焙炒工藝，以減少泡豆工序中黃豆水溶性蛋白質(zhì)的流失。結(jié)果表明，黃豆焙炒的最佳溫度為200℃，在此條件下，黃豆中的蛋白質(zhì)充分變性，降低了泡豆時(shí)黃豆蛋白質(zhì)的溶解度，進(jìn)而減少了黃豆水溶性蛋白質(zhì)的流失。在制曲階段，大曲蛋白酶活力≥ 2000U/g，天然油氨基酸≥ 1.0g/100mL，原料利用率達(dá)85%。

關(guān)鍵詞：黃豆焙炒;原料利用率;水溶性蛋白;變性

Abstract： With the development of science and technology， the key to fermentation of domestic soy sauce enterprises is to improve the utilization rate of raw materials and the flavor of soy sauce.This article mainly studies to increase the soybean roasting process in the bean soaking process to reduce the loss of water-soluble protein in the bean soaking process; the optimal temperature for soy bean roasting is 200°C， so that the protein in the soybean is fully denatured and the soybean protein in the bean soaking process is reduced.The solubility of the soybean， which reduces the loss of soybean water-soluble protein， makes the activity of Daqu protease ≥ 2000U/g， natural oil amino acid ≥1.0g/100mL， and then achieves the purpose of improving the utilization rate of raw materials to 85%.

Key words：Soybean Roast： Raw material utilization： Water soluble protein; Transsexual

醬油是以糧食和其副產(chǎn)品為原料，經(jīng)過(guò)釀造工藝制成的，具有特殊色、香、味的調(diào)味品。醬油的種類較多，主要分為釀造醬油和配制醬油，而釀造醬油按照發(fā)酵工藝的不同，又可分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。不同類型的醬油雖然生產(chǎn)工藝不同，但都可以分為前處理（原料處理）、制曲和后發(fā)酵3個(gè)階段。在原料的預(yù)處理方面，日本使用豆粕和小麥作為主要原料，豆粕經(jīng)潤(rùn)水蒸煮后與經(jīng)焙炒過(guò)的小麥混合制曲，加上日本先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)及設(shè)備（如FM連續(xù)式蒸料機(jī)、圓盤制曲機(jī)等），蛋白質(zhì)利用率穩(wěn)定在90%以上。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，國(guó)內(nèi)越來(lái)越多的企業(yè)亦開始選擇豆粕和炒麥作為醬油生產(chǎn)原料，但黃豆和面粉作為傳統(tǒng)原料，仍是國(guó)內(nèi)醬油生產(chǎn)的主要原料。在前處理工藝中，傳統(tǒng)的醬油制作都是先將黃豆浸泡好，去掉泡豆水后將黃豆蒸煮，然后再進(jìn)行制曲和發(fā)酵，制成醬油。而這樣的生產(chǎn)工藝存在一個(gè)重要的問(wèn)題，即黃豆中的可溶性蛋白質(zhì)在浸泡過(guò)程中會(huì)溶于泡豆水，這一方面損失了黃豆中可被后發(fā)酵利用的蛋白質(zhì);另一方面，富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的泡豆水無(wú)法再次利用，只能按照污水進(jìn)行處理。如此一來(lái)，造成了原料中蛋白質(zhì)的浪費(fèi)，降低了原料中蛋白質(zhì)的利用率，即原料中蛋白質(zhì)成分進(jìn)入成品中的比例。目前，國(guó)內(nèi)各醬油企業(yè)的蛋白質(zhì)利用率差距比較明顯，有些大中型企業(yè)的利用率達(dá)80%，而有些工廠僅為60%～70%。

本研究在泡豆工序之前增加黃豆的預(yù)處理工藝，使黃豆中的蛋白質(zhì)在浸泡前完成變性，由水溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為不溶性蛋白質(zhì)，減少了蛋白質(zhì)在黃豆浸泡過(guò)程中的流失。通過(guò)工藝改進(jìn)，使黃豆原料中的蛋白質(zhì)最大限度地保留至后工序，減少可溶性蛋白質(zhì)在泡豆工序中的損失，從而提升原料中的蛋白質(zhì)利用率，增加醬油中氨基酸態(tài)氮和全氮的含量，提升醬油風(fēng)味。

1 材料與方法

1.1 供試材料 釀造醬油生產(chǎn)原料：黃豆、面粉、麩皮、食醋，從市場(chǎng)采購(gòu)。滬釀3.042米曲霉菌種：由上海市釀造科學(xué)研究所提供。碳酸鈉：由廣州化學(xué)試劑廠提供。主要設(shè)備如下：NK式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋、發(fā)酵池、培養(yǎng)箱、60m2發(fā)酵罐、沙欲式炒麥機(jī)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 減少黃豆水溶性蛋白質(zhì)的損失

1.2.1.1 黃豆焙炒工藝 將黃豆在240℃焙炒后浸泡，測(cè)定浸泡豆中的全氮含量、泡豆水中的全氮及可溶性無(wú)鹽固形物含量。同時(shí)，設(shè)置對(duì)照組，黃豆常規(guī)浸泡后，測(cè)定上述指標(biāo)。

1.2.1.2 黃豆干蒸工藝 將黃豆在常壓條件下蒸煮20min后浸泡，測(cè)定浸泡豆中的全氮含量、泡豆水中的全氮及可溶性無(wú)鹽固形物含量。同時(shí)，設(shè)置對(duì)照組，黃豆常規(guī)浸泡后，測(cè)定上述指標(biāo)。

1.2.1.3 黃豆蒸煮前酸堿處理 （1）將黃豆在添加了不同比例（0.1‰、0.5‰、1‰、5‰）釀造食醋的自來(lái)水中浸泡，測(cè)定浸泡豆中的全氮含量、泡豆水中的全氮及可溶性無(wú)鹽固形物含量。同時(shí)，設(shè)置對(duì)照組，黃豆常規(guī)浸泡后，測(cè)定上述指標(biāo)。（2）將黃豆在添加了不同比例（0.1‰、0.5‰、1‰、5‰）碳酸鈉的自來(lái)水中浸泡，測(cè)定浸泡豆中的全氮含量、泡豆水中的全氮及可溶性無(wú)鹽固形物含量。同時(shí)，設(shè)置對(duì)照組，黃豆常規(guī)浸泡后，測(cè)定上述指標(biāo)。

1.2.2 黃豆焙炒工藝最適條件 將黃豆焙炒溫度分別設(shè)定為160℃、200℃、240℃、280℃、320℃。焙炒后浸泡，測(cè)定浸泡豆中的全氮含量、泡豆水中的全氮及可溶性無(wú)鹽固形物含量，確認(rèn)黃豆焙炒的最適溫度。