鄭愷越，杜璇，郭倩文，檀學敏，倪穗*，孫金才

(1.寧波大學海洋學院，浙江 寧波 315211；2. 浙江醫(yī)藥高等?？茖W校食品學院，浙江 寧波 315199)

隨著人們生活水平提高和消費結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，茶葉以其綠色環(huán)保、健康養(yǎng)生、無污染或低污染等優(yōu)勢得到越來越多消費者的青睞[1]。茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，茶葉已成為我國重要的經(jīng)濟作物，而茶葉加工技術(shù)則成為茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心[2]。

抹茶是以覆蓋栽培的優(yōu)質(zhì)綠茶品種鮮葉為原料，鮮葉采摘后經(jīng)過蒸青、冷卻、干燥、碾磨等工藝制成的翠綠色超微茶粉。抹茶中富含人體多種必需鐵、鋅、銅、硒等微量元素和脂質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)、生物堿、氨基酸、茶多酚、維生素、皂苷、甾醇等眾多營養(yǎng)成分，與傳統(tǒng)飲茶方式用干茶葉沖泡相比，超微茶粉的水浸出物含量更高，并且最大限度地保持茶葉原有的色澤以及營養(yǎng)、藥理成分，不含任何化學添加劑[3]。由于抹茶茶粉的表面積增大，因此更易于人體吸收，進而提高人體對茶葉營養(yǎng)的吸收率[4]。抹茶除供直接沖泡飲用外，還廣泛應用于食品行業(yè)，在保持食物原有色香味的同時，賦予食品自然茶清香的獨特滋味，如抹茶蛋糕、抹茶冰激凌等，廣受消費者喜愛。抹茶的市場價值極高，每公斤抹茶是普通綠茶粉價格的幾十甚至上百倍。

殺青是制作抹茶的關(guān)鍵點。茶葉鮮葉攤放含水量達到68%～70%，葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時，即可進行殺青[5]。殺青主要是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，蒸發(fā)水分，形成特殊香氣，對茶品質(zhì)形成起著重要作用[6]。因為蒸汽殺青使殺青葉直接與蒸汽接觸，穿透力極強的蒸汽使得鮮葉葉溫快速升高，此過程茶葉中所含成分營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生變化，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并產(chǎn)生大量的α-紫羅酮、β-紫羅酮等紫羅酮類化合物，這些香氣組分的前體物質(zhì)為類胡蘿卜素，構(gòu)成了抹茶特殊的香氣和口感[7-9]。研究表明，在殺青過程中所以，殺青得當?shù)哪ú璨坏銡馓厥猓珴纱渚G，味道也更鮮美。

“藪北”茶是日本的優(yōu)良茶樹品種，1992年首次引進到羅山縣潘新鎮(zhèn)，建立無性系良種，具有產(chǎn)量高、品種純、品質(zhì)好、抗性強等特點。本研究采用蒸汽殺青方法對“藪北”茶的鮮葉開展了不同殺青時間對抹茶品質(zhì)影響的研究。對不同殺青時間處理后的鮮葉加工成的抹茶樣品中的葉綠素、茶多酚、咖啡堿、茶氨酸、酚氨比、色度值等抹茶主要理化成分進行測定，并對茶樣進行感官評定，以獲得制作高質(zhì)量抹茶的最佳鮮葉殺青時間，為我國抹茶的產(chǎn)品品質(zhì)提升提供技術(shù)支持。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

于2019年4月底于江蘇宜興抹茶栽培基地采摘經(jīng)過覆蓋栽培的“藪北”茶鮮葉。挑選葉面完整無蟲斑的葉片，去梗，在通風處攤晾2 h，立即進行殺青處理。

1.2 試驗方法

1.2.1 殺青方法

采用蒸汽殺青的方法。具體過程和設置為：蒸鍋中水煮沸后，將攤涼后的茶葉均勻地鋪在多孔蒸鍋架上，設置了殺青時間為0、30、60、90、120、150、180 s，投葉量以葉片間相互不重疊為宜，避免殺青不徹底，殺青后將葉片放于吸水紙上進行洗水后攤涼，接著放入冰柜預凍24 h，然后轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機冷凍至足干，在高速粉碎機中進行粗打粉，再在超微粉碎機中打成超微粉，測定超微茶粉的主要生理生化指標和感官指標。

1.2.2 生理生化指標測定方法

1.2.2.1 茶多酚含量測定 采用GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》中的紫外分光光度法測定[10]。

1.2.2.2 咖啡堿含量測定 采用GB/T 8312-2013《茶 咖啡堿測定》紫外分光光度法測定[11]。

1.2.2.3 葉綠素含量測定 80%丙酮提取，采用紫外分光光度計法進行測定。

1.2.2.4 茶氨酸含量測定 茶氨酸的測定參照GB/T 23193-2017《茶葉中茶氨酸的測定 高效液相色譜法》[12]。

1.2.2.5 色度值的測定 采用日本產(chǎn)柯尼卡美能達色差儀CR-400進行測定。測定均重復三次，取平均值。

1.2.3 感官評定方法

采用傳統(tǒng)感官審評方法：由7名感官評審員組成專業(yè)審評小組，依照GB/T 23776-2018中關(guān)于抹茶的審評方法操作[13]，去掉一個最高分和一個最低分，剩余分數(shù)求和后除以其人數(shù)即為最后得分。

表1 抹茶品質(zhì)評分表

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel和SPSS26軟件中的one-way ANOVA進行統(tǒng)計分析，采用LSD進行顯著性檢驗，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殺青時間對抹茶葉綠素含量的影響

從圖1可知，葉綠素含量與殺青時間長短總體呈負相關(guān)關(guān)系；在蒸汽殺青中，不進行殺青的樣品葉綠素含量最高，達到3.83 mg/g。在0 ～ 90 s時間內(nèi)，葉綠素含量變化較為平穩(wěn)，殺青30 s、60 s樣品中的葉綠素不具有顯著性差異，在殺青90 ～ 120 s內(nèi)，葉綠素含量急劇下降，殺青120 s、150 s、180 s樣品中的葉綠素含量也不具有顯著性差異；但殺青90 s的樣品與殺青120 s、150 s、180 s樣品中的葉綠素含量均有顯著性差異。而在180 s時葉綠素含量達到最低，為3.33 mg/g。可見，隨著殺青時間延長，葉綠素含量持續(xù)降低，可能是由于高溫蒸汽使得葉片溫度升高，導致葉綠素溶出、流失，進而使得樣品中葉綠素含量降低。

葉綠素是抹茶翠綠的主要色素物質(zhì)，是抹茶的重要品質(zhì)指標。葉綠素含量越高, 說明抹茶的品質(zhì)越高。因此，殺青時間90 ～ 120 s有利于抹茶中葉綠素得到最大限度的保留。

圖1 不同殺青時間對抹茶葉綠素含量的影響Fig. 1 Effects of different fixation times on chlorophyll content in matcha tea

2.2 不同殺青時間對抹茶咖啡堿含量的影響

由圖2可知，咖啡堿含量與殺青時間整體呈負相關(guān)。鮮葉未殺青加工成的茶粉抹茶咖啡堿含量最高，為5.01%。隨著殺青時間增加，咖啡堿含量呈下降趨勢。這可能是因為高溫導致咖啡堿揮發(fā)，且咖啡堿溶于水，隨著殺青時間的增加，葉片接觸的水蒸氣增加，因而保留在樣品中的咖啡堿含量就會減少。不殺青、殺青30 s、殺青60 s三個樣品中的咖啡堿含量有顯著性差異，且與殺青90 s、120 s、150 s、180 s四個樣品中的咖啡堿含量均有極顯著性差異。殺青時間達到90 s之后，樣品中咖啡堿含量無明顯變化，殺青90 s、120 s、150 s、180 s樣品之間的咖啡堿含量無顯著性差異。

咖啡堿是茶葉生物堿的主要成分，它是茶葉苦味的特征成分，適量咖啡堿可與茶多酚、氨基酸等成分絡合成鮮爽類物質(zhì)。而抹茶滋味要求高鮮，所以咖啡堿含量稍低對抹茶品質(zhì)有利。試驗表明，殺青時間在90 s時抹茶中咖啡堿含量較低，再增加殺青時間抹茶中咖啡堿的含量無明顯變化。因此，殺青時間90 s對抹茶中咖啡堿含量的降低最為有利。

圖2 不同殺青時間對抹茶咖啡堿含量的影響Fig. 2 Effects of different fixation times on the content of caffeine in matcha

2.3 不同殺青時間對抹茶茶多酚含量的影響

由圖3可知，茶粉抹茶樣品中茶多酚含量隨著殺青時間增加基本呈先上升再下降趨勢。以蒸汽殺青90 s時抹茶樣品中茶多酚的含量最高，為11.68%，其次為殺青120 s、150 s、180 s，分別為11.62%、11.59%、11.58%。不殺青到殺青90 s樣品中的茶多酚含量呈明顯上升趨勢，這種變化趨勢可能是高溫蒸汽鈍化了茶葉中的多酚氧化酶，減少了茶葉中茶多酚的氧化。對照組不殺青抹茶樣品中的茶多酚含量最低，為10.53%，與其它6個殺青抹茶樣品的茶多酚含量均有顯著性差異。殺青時間超過90 s后，樣品中茶多酚的含量呈緩慢下降趨勢，這可能是在水熱作用和殘留酶的作用下，多酚類會發(fā)生異構(gòu)、水解和部分氧化聚合等化學變化，使茶多酚的含量下降。

茶多酚是茶葉中含量最多的二級代謝產(chǎn)物，是茶葉中的主要澀味物質(zhì)。茶多酚含量過高具有較強的澀味與收斂性，會降低抹茶滋味的鮮度和醇度，對抹茶品質(zhì)不利，優(yōu)質(zhì)的抹茶應含有適量的茶多酚。以上試驗可見，殺青時間為60 s或120 s的抹茶樣品中茶多酚含量相對低一些，所含的茶多酚含量較適合。

圖3 不同殺青時間對抹茶茶多酚含量的影響Fig. 3 Effects of different fixation times on tea polyphenol content in matcha tea

2.4 不同殺青時間對抹茶茶氨酸含量的影響

由圖4可知，不殺青樣品中的茶氨酸含量最低，為0.53%，其次為殺青30 s的樣品，茶氨酸含量為0.57%。不殺青和殺青30 s樣品之間的茶氨酸含量無明顯差異，但與其他5個處理樣品之間的茶氨酸含量均有明顯差異。隨著殺青時間繼續(xù)增加，茶氨酸含量先增加后降低。殺青120 s樣品中的茶氨酸達到最高值0.66%，殺青時間超過120 s后茶氨酸含量又開始降低。這說明殺青時間過短或過長都不利于茶葉中茶氨酸的保存。

茶氨酸是茶葉特有的一種氨基酸，且是茶中含量最高的游離氨酸，具焦糖香和鮮爽味，是綠茶的呈味物質(zhì)。國內(nèi)茶葉工作者一直公認茶氨酸的含量與茶葉品質(zhì)和等級呈正相關(guān)(r = 0.787～0.876) ，是評價抹茶品質(zhì)的重要指標。從試驗可見，殺青120 s的抹茶樣品中的茶氨酸達到最高值。

圖4 不同殺青時間對抹茶茶氨酸含量的影響Fig. 4 Effects of different fixation times on theanine content in matcha tea

2.5 不同殺青時間對抹茶酚氨比的影響

由圖5可知，抹茶樣品中酚氨比含量隨著殺青時間先減少后增加，不殺青樣品酚氨比最高，殺青120 s的酚氨比達到最低，為17.51。說明適當增加殺青時間有利于抹茶口感鮮爽度的提高。

酚氨比值是指茶多酚含量與游離氨基酸總量的比值，可反映茶葉滋味的濃度與鮮度的對比關(guān)系。抹茶滋味要求高鮮，酚氨比值較低對品質(zhì)較利。因此，殺青120 s的抹茶產(chǎn)品酚氨比最佳。

圖5 不同殺青時間對抹茶酚氨比的影響Fig. 5 Effects of different fixation times on the ratio of phenol to ammonia in matcha tea

2.6 不同殺青時間對抹茶色度值的影響

表2 不同殺青時間對抹茶色度值的影響

注：其中L*值表示亮度，a*為紅綠度值，表示從紅色至綠色的范圍，b*為黃藍度值，表示從藍色至黃色的范圍，a*/b*為色相值，絕對值越大顏色越綠，下表同。

由表2可知，色度值隨著殺青時間的增加而增加，說明隨著殺青時間的增加，茶粉明度在變大。這可能是因為隨著殺青時間增加，葉片不斷接觸高溫蒸汽，葉綠素有所流失，導致茶粉顏色變淺，所以明度呈增大趨勢。各組殺青處理樣品之間的亮度值均存在顯著性差異，這說明殺青時間內(nèi)對于抹茶樣品的明度值影響較大。樣品紅綠度值的絕對值隨著殺青時間增加而不斷減少，說明樣品的綠色程度在不斷減少。這可能是因為殺青時間少的樣品殺青不夠充分，樣品中的多酚類物質(zhì)可能會出現(xiàn)氧化現(xiàn)象，導致明度較暗，樣品顏色較深。各組殺青處理的樣品之間的黃藍度值均存在顯著性差異。殺青90 s樣品與殺青150 s的色相值無明顯差異，與其余5組的色相值均有明顯差異。殺青180 s的樣品的綠色程度較小，色相也不夠飽和。

色差是生產(chǎn)中最重要的產(chǎn)品顏色質(zhì)量控制參數(shù)之一。試驗表明，殺青120 s的樣品色相的絕對值最大。說明適當?shù)臍⑶鄷r間不但可以防止抹茶中多酚氧化酶的氧化，還能防止由于殺青時間過長導致葉片中色素流失，成品顏色欠佳。

2.7 不同殺青時間的抹茶樣品的感官評分

高品質(zhì)的抹茶為色澤綠、顆粒細、口感好。具體表現(xiàn)為茶粉外形色澤翠綠亮麗，顆粒細膩均勻；香氣清高，滋味鮮醇，口感細膩。由表3可見，從外形上看，不殺青的抹茶茶粉嫩度較差。隨著殺青時間的增加，嫩度增加，殺青時間為120 s時，嫩度最好，可見高溫蒸汽可以使茶葉變軟。但是隨著殺青時間的增加，嫩度又降低。因此殺青時間過短或者過長都會影響茶粉的嫩度。

從湯色來看，隨著殺青時間增加，茶湯的湯色先變鮮艷再變差，不殺青和殺青30 s的茶葉湯色色彩較差。這可能是因為殺青時間過短，未能充分抑制多酚氧化酶的氧化，導致茶葉氧化，顏色變暗。而殺青時間為150 s和180 s的茶粉顏色較差可能是因為殺青時間過長，導致葉片接觸過量的水蒸氣，葉綠素有所流失，葉片變黃，顏色變淺。

表3 不同殺青時間的抹茶樣品的感官評分

從香氣上看，不殺青和殺青30 s的抹茶茶粉有老火氣，沒有了茶葉獨有的花香和栗香味。由此可見，經(jīng)過適當?shù)臍⑶嗫梢匀コr葉的青草氣；從口感上來看，不殺青和殺青30 s的茶粉有澀口味，口感粗糙。隨著殺青時間增加，澀口味消失，口感變細膩。

綜上所述，殺青120 s的抹茶樣品感官評定最佳。

3 結(jié)論與討論

3.1 殺青時間不同導致抹茶品質(zhì)表現(xiàn)的主要成分含量差異顯著

殺青時間短，如殺青0 ～ 90 s處理下，葉綠素破壞流失少，葉綠素含量高，使得抹茶茶粉外觀綠色較濃，外形好，但是酚氨比較高，滋味差。殺青120 s，葉綠素含量適中，使得抹茶茶粉外觀顏色翠綠，酚氨比值低，是影響之后感官評價中滋味鮮醇細膩的最直接因素，同時咖啡堿含量適中，對飲用者的刺激較小。殺青時間120 s以上就會使得葉片中葉綠素流失過多，抹茶茶粉呈現(xiàn)暗綠色，影響茶粉的表觀品質(zhì)，酚氨比在180 s處理較150 s處理升高，口感滋味也得不到保障，而咖啡堿含量較高。

3.2 不同殺青時間導致抹茶的色度值差異顯著

通過國際上通用的測色標準 L*(亮度) a*(紅綠度)b*(黃藍度)表色系統(tǒng)，將抹茶茶粉色澤特性由以往靠感官審評的定性描述過渡到用色度值數(shù)據(jù)進行定量表證[14-15]。

在亮度上，抹茶茶粉在殺青90 s、120 s、150 s下平均指標都達到了70以上，其中90 s最高，色澤透亮。在顏色鮮艷度上，殺青120 s處理組色相的絕對值最大，表示綠色較其它最佳，其余都有不同程度偏暗偏黃偏藍的現(xiàn)象。因此，在殺青120 s時抹茶茶粉的呈色最好。

3.3 不同殺青時間導致抹茶的感官評價差異顯著

為了更準確地表達人們對產(chǎn)品的感官體驗，需要感官評價人員使用統(tǒng)一的感官分析術(shù)語和描述詞，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》對各茶類術(shù)語根據(jù)干茶外形、干茶色澤、湯色、香氣、滋味和葉底進行了進一步整理[16]。本試驗評價采用GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》對茶粉外形、香氣、湯色、滋味四個方面進行評分，結(jié)果表明殺青時間為120 s的抹茶樣品各方面都處在中上水平，總得分較其它有顯著領先。

綜合數(shù)據(jù)分析比較獲得“藪北”茶進行抹茶加工生產(chǎn)時，鮮葉采用蒸汽殺青的最佳時間為120 s。這與洪永聰?shù)仍凇恫煌羟嘀茦訉G茶生化品質(zhì)成分的影響》一文中的研究結(jié)果一致[17]。