佟雨航
母親是河南人,會(huì)做一道十分地道的、有名的河南菜——紅燒瓦塊魚。說(shuō)它有名,是因?yàn)檫@道菜連大名鼎鼎的大作家兼美食家梁實(shí)秋先生也在他的著名散文《雅舍談吃》中有所提及,而梁實(shí)秋的祖父梁績(jī)?nèi)菍?duì)這道菜贊不絕口。
打我記事起,幼時(shí)家里生活條件十分艱苦。那時(shí)候,廚房里別說(shuō)雞鴨魚肉,常常連可以上鍋的蔬菜也難找出一棵。最常見的能填飽肚子的食物便是窩窩頭和腌制的咸菜疙瘩。有時(shí)家里不知怎么有了一點(diǎn)兒絲瓜或者芹菜,經(jīng)母親的巧手做成羹湯,分給一家人,我們兄妹都會(huì)高興地捧著碗咂上半天。當(dāng)然,即使日子艱苦難熬,也總會(huì)有一些盼頭,那就是媽媽做的“紅燒瓦塊魚”。
我們家住在松花江邊,父親總會(huì)在我們“熬苦”時(shí),出其不意地拎回一條大鯉魚來(lái)。彼時(shí),我跟妹妹總會(huì)興奮地沖過(guò)去接過(guò)爸爸手里的魚,然后小心翼翼地把它放進(jìn)水盆里,末了還會(huì)蹲在水盆邊看著,好像一眨眼這魚便會(huì)飛走似的。而母親也會(huì)歡快地扎上圍裙,準(zhǔn)備為我們烹制她最拿手的“紅燒瓦塊魚”。
烹飪紅燒瓦塊魚,首先選材要精,活鯉魚、鰱魚中段肉厚的部位自然是佳品。刀法也有考究,魚片要切得厚薄適度,還要去皮,而且盡可能避免把魚刺切成碎斷。由于鯉魚、鰱魚是江河里的魚種,為了不影響口感和味道,烹飪前需要處理魚自身所帶的泥腥味。通常,母親會(huì)用蔥段、姜片、醬油、胡椒粉做成調(diào)味汁,將魚塊腌制兩三分鐘,母親稱這一過(guò)程為“麻味兒”。麻過(guò)味兒的魚片就是腌好的魚了。腌好的魚片掛上蛋液下油鍋炸至金黃,一塊塊炸黃了的魚片,微微彎卷作瓦片形,故名日“瓦塊魚”。
另起鍋熱油,放適量白糖提色,把炸好的魚塊、冬筍、木耳一并下鍋,加入適量料酒,當(dāng)鍋邊冒出大量蒸氣時(shí),倒入醬油、胡椒粉使魚塊入味。待大火燒開后收湯汁,勾芡出鍋,撒上姜末,即可端上桌享用了。
新鮮出鍋的紅燒瓦塊魚湯汁紅亮,魚塊外焦里嫩,令人垂涎。
記得小時(shí)候,每到過(guò)年過(guò)節(jié)或是我們的生日,母親也都會(huì)做這道紅燒瓦塊魚,而這道菜也總是被我們兄妹搶吃得一點(diǎn)不剩。
后來(lái),我們相繼長(zhǎng)大上了大學(xué),又相繼在城里就業(yè)安家。但每到端午、中秋等節(jié)假日,我們也都會(huì)不約而同地急奔回老家,因?yàn)槲覀冃睦锒贾溃赣H一定做好了紅燒瓦塊魚,正等著我們回去吃呢!母親也總是開心地說(shuō):“一放假,你們就好像聞到了家里的‘魚味,急忙忙地就趕回家來(lái)了?!?/p>
是的,母親做的“紅燒瓦塊魚”就像一根長(zhǎng)長(zhǎng)的絲線,一頭拴著我們的心,另一頭緊緊攥在母親的手心里,母親只要在家鄉(xiāng)輕輕那么一拉,我們便心有靈犀似的“?;丶铱纯础绷恕F鋵?shí),在我們每個(gè)兒女心中,母親做的紅燒瓦塊魚的味道,就是家的味道,就是母愛(ài)的味道!