鐘凱
中國古時候被稱為“九州”,相傳是大禹治水的時候依據(jù)山川河流劃分的?!渡袝酚涊d大禹時代的九州為冀、兗、青、徐、揚、荊、豫、梁、雍。這里的“荊”源自荊山,位于現(xiàn)在的湖北省西部。春秋戰(zhàn)國時期的楚國便建國于此,因此古時荊也是楚的別稱,這就是“荊楚”的來歷。
荊州作為楚國故都,除了古跡以外還保留了許多楚文化,其中也包括飲食文化,比如最有名的魚糕。
相傳魚糕的制作始于舜帝,其特點是“食魚不見魚”,按現(xiàn)代食品加工技術(shù)來說就是魚糜制品。魚糕外觀潔白、口感軟嫩、富有彈性、味道鮮美、容易消化,老少皆宜?,F(xiàn)在除了荊州及周邊地區(qū),湖北很多地方都有制作魚糕的習(xí)慣,而且往往是春節(jié)、紅白喜事等場合的必備菜品。
魚糕的制作并不太復(fù)雜,和做魚丸類似:①選取鮮活的青魚或草魚,收拾干凈后剔去皮骨得到魚肉。如果想讓魚糕顏色潔白,還需要剔掉兩側(cè)的紅肌。然后將魚肉用清水漂洗幾次,去掉血水和表面的脂肪。②將魚肉切片并剁成魚泥,如果不嫌麻煩,也可以用刀刮取魚蓉,這樣可以避免魚刺進去。當(dāng)然也有偷懶的辦法,就是用料理機打魚泥。③添加各種輔料,包括雞蛋清(蛋黃留著有用)、蔥姜末、白胡椒粉、鹽和淀粉。順一個方向攪打上勁并用清水調(diào)節(jié)黏稠度。然后加入一種特別的配料——肥肉(需要提前趁冷凍的時候切成?。?,繼續(xù)攪打均勻。④找一個容器,內(nèi)壁抹上油后,將魚糜緩緩倒入,厚度以4~5厘米為宜,再用沾水的勺子平整表面。需要提醒一點,魚糕在蒸的過程中會膨脹,因此不要裝得太滿。⑤上鍋大火蒸制25分鐘,然后倒上蛋黃液,繼續(xù)蒸5分鐘出鍋??凵媳P子倒過來取模,魚糕就大功告成了。
好的魚糕鮮香無腥味,切開有孔洞,按壓有彈性,彎折不易斷。
做好的魚糕冷藏數(shù)日不會壞,也可以長時間冷凍保存,但會影響口感。吃的時候可將魚糕切成片,可以蒸著吃、煎著吃,也可以和其他蔬菜一起燉煮,還可以和肉丸、魚丸等食材一起做成湖北特色的火鍋吃。