田洪蕓，張海紅，尹正，任雪梅，程月紅，吳鴻敏

（1.山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院，山東濟(jì)南250101；2.保齡寶生物股份有限公司，山東德州251200）

近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)攝入過(guò)多糖帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)已 越來(lái)越認(rèn)可，調(diào)查結(jié)果顯示，42%的消費(fèi)者會(huì)關(guān)注食品中的糖含量。與30年前相比，我國(guó)居民糖的攝入量增加了5倍，超過(guò)了世界衛(wèi)生組織推薦的攝入上限[1-2]。世界各國(guó)紛紛開(kāi)展食品減糖計(jì)劃，國(guó)務(wù)院發(fā)布的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》中首次提出“減糖”計(jì)劃，并作為工作重點(diǎn)之一。木糖醇、麥芽糖醇等糖醇類甜味劑，因具有甜度低、低熱量、安全性高、口感好、不影響血糖值等優(yōu)勢(shì)，在滿足產(chǎn)品感官需求的同時(shí)，也可以減低人體糖的攝入量，在食品行業(yè)的應(yīng)用越來(lái)越廣泛[3-6]。

GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》要求在營(yíng)養(yǎng)成分表中強(qiáng)制性標(biāo)注能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉等營(yíng)養(yǎng)素的含量。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的碳水化合物是指糖（單糖和雙糖）、寡糖和多糖的總稱，其折算成能量的系數(shù)為17 kJ/g。但對(duì)于糖醇類甜味劑，GB 28050-2011標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)答規(guī)定其為碳水化合物的一種，并建議赤蘚糖醇能量系數(shù)為0 kJ/g，其他糖醇的能量系數(shù)為10 kJ/g[7-8]。雖然GB 28050-2011標(biāo)準(zhǔn)對(duì)糖醇的能量系數(shù)作出了特殊規(guī)定，但碳水化合物含量的計(jì)算方法無(wú)法將能量系數(shù)為17 kJ/g的“糖”和能量系數(shù)較低的“糖醇”進(jìn)行區(qū)分。前期工作發(fā)現(xiàn)，對(duì)于部分糖醇含量較高的樣品，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中碳水化合物和能量的標(biāo)識(shí)值不能準(zhǔn)確的反映樣品真實(shí)的碳水化合物和能量值，給消費(fèi)者選擇食品帶來(lái)一定誤導(dǎo)。

GB 28050-2011標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的碳水化合物計(jì)算方法有2種，分別為“減法”和“加法”。其中“減法”的計(jì)算方法以食品總質(zhì)量為100，減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分的質(zhì)量，稱為“總碳水化合物”。加法是以淀粉和糖的總和為“碳水化合物”[9]。由上述2種方法可知，對(duì)于糖醇含量高的樣品，“減法”所得的總碳水化合物已包含“糖醇”含量，但兩者的能量系數(shù)不同，標(biāo)準(zhǔn)給出的計(jì)算方法不能對(duì)兩者提供能量值進(jìn)行區(qū)分。而對(duì)于加法，通過(guò)測(cè)定“淀粉”和“糖”得到碳水化合物值，不能體現(xiàn)樣品的“糖醇”的含量，導(dǎo)致“糖醇”所產(chǎn)生的能量無(wú)法體現(xiàn)。由此可見(jiàn)，GB 28050-2011標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的碳水化合物和能量計(jì)算方法均不能科學(xué)準(zhǔn)確的反映糖醇含量高樣品的碳水化合物和能量值。

本文選擇3種糖醇含量較高的糖果樣品，分別使用GB 28050-2011標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的“減法”測(cè)定其“總碳水化合物”，液相法測(cè)定“糖醇”含量。其能量分別由蛋白質(zhì)、脂肪、“總碳水化合物減糖醇”、糖醇的含量乘以能量系數(shù)17、37、17、10 kJ/g或 0 kJ/g后加和。經(jīng)驗(yàn)證，此方法所得測(cè)定數(shù)據(jù)能較科學(xué)的反映產(chǎn)品中實(shí)際的碳水化合物和能量情況，對(duì)于指導(dǎo)完善我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂和指導(dǎo)企業(yè)進(jìn)行標(biāo)簽標(biāo)識(shí)具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1號(hào)樣品清爽含片（藍(lán)莓味），配料表：山梨糖醇、DL-蘋(píng)果酸、阿斯巴甜、三氯蔗糖、硬脂酸鎂、薄荷腦、維生素C、亮藍(lán)、食用香精。

2號(hào)樣品葉黃素酯藍(lán)莓味軟糖，配料表：麥芽糖醇、葡萄糖、明膠、麥芽糊精、山梨糖醇、淀粉、赤蘚糖醇、果膠、蜂蠟、DL-蘋(píng)果酸、葉黃素酯、食用香精、赤蘚糖醇、無(wú)水檸檬酸、巴西棕櫚蠟、植物油、食用色素。

3號(hào)樣品赤蘚糖醇?jí)浩枪?，配料表：赤蘚糖醇、麥芽糊精、三氯蔗糖、硬脂酸鎂、維生素C、檸檬黃、食用香精。樣品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)值具體見(jiàn)表1。

表1 樣品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)值（每100 g）Table 1 Nutrition label value of samples（per 100 g）

MS204S電子天平（精度0.1 mg）：梅特勒-托利多公司；FED240電熱干燥箱：德國(guó)Binder；7100全自動(dòng)凱式定氮儀（帶進(jìn)樣器）：法國(guó)FOSS；1200高效液相色譜儀（帶示差折光檢測(cè)器）：安捷倫科技有限公司；麥芽糖醇標(biāo)準(zhǔn)品、山梨糖醇標(biāo)準(zhǔn)品、赤蘚糖醇標(biāo)準(zhǔn)品：SIGMA公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪測(cè)定

水分按GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》第一法[10]，灰分按GB 5009.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》第一法[11]，蛋白質(zhì)按GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》第一法[12]，脂肪按GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》第二法[13]平行測(cè)定6次，檢測(cè)結(jié)果以每100 g中含量計(jì)。

1.2.2 糖醇的測(cè)定

糖醇含量按GB 5009.279-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇的測(cè)定》第一法進(jìn)行測(cè)定[14]，檢測(cè)糖醇的種類，根據(jù)樣品配料表中糖醇的種類確定，檢測(cè)結(jié)果以每100 g中含量計(jì)。其中1號(hào)樣品檢測(cè)山梨糖醇，2號(hào)樣品檢測(cè)麥芽糖醇、山梨糖醇和赤蘚糖醇，3號(hào)樣品檢測(cè)赤蘚糖醇。

1.2.3 碳水化合物和能量計(jì)算方法

1.2.3.1 按GB 28050-2011標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定方法

使用GB 28050-2011標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的計(jì)算公式，總碳水化合物以食品總質(zhì)量為100，減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分的質(zhì)量；能量的計(jì)算按每100 g產(chǎn)品中蛋白質(zhì)、脂肪、總碳水化合物的含量，分別乘以能量系數(shù)17、37、17 kJ/g后加和。

1.2.3.2 改進(jìn)方法

分別將樣品的總碳水化合物和糖醇含量進(jìn)行計(jì)算，總碳水化物含量以食品總質(zhì)量為100，減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分的質(zhì)量。每100 g樣品中碳水化合物含量=總碳水化合物含量-糖醇含量；能量的計(jì)算按碳水化合物含量乘以17 kJ/g以及相應(yīng)糖醇的折算系數(shù)（赤蘚糖醇能量系數(shù)為0 kJ/g，其他糖醇的能量系數(shù)為10 kJ/g）。能量按每100 g產(chǎn)品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、糖醇的含量，分別乘以能量系數(shù)17、37、17 kJ/g和相應(yīng)糖醇的能量系數(shù)后加和。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分的檢測(cè)結(jié)果

對(duì)3個(gè)樣品中的蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分分別進(jìn)行6次平行測(cè)定，并計(jì)算相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（relative standard deviation，RSD），結(jié)果詳見(jiàn)表 2。

蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分的測(cè)定值RSD分布在0.23%～1.4%之間，精密度良好。1號(hào)、3號(hào)樣品蛋白質(zhì)和脂肪的檢測(cè)結(jié)果和2號(hào)樣品脂肪檢測(cè)結(jié)果符合GB 28050-2011標(biāo)準(zhǔn)中當(dāng)含量≤0.5 g/100 g時(shí)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)示為“0”的要求，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示值符合要求。

表2 各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 2 Test results of various indicators

2.2 糖醇含量檢測(cè)結(jié)果

按照產(chǎn)品配料表標(biāo)示的糖醇種類，對(duì)1號(hào)樣品進(jìn)行山梨糖醇、2號(hào)樣品進(jìn)行麥芽糖醇、山梨糖醇和赤蘚糖醇、3號(hào)樣品進(jìn)行赤蘚糖醇檢測(cè)。因樣品中糖醇含量較高，實(shí)際樣品檢測(cè)時(shí)，按GB 5009.279-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇的測(cè)定》5.1要求進(jìn)行前處理后，對(duì)1號(hào)樣品稀釋10倍，2號(hào)樣品稀釋5倍，3號(hào)樣品稀釋10倍后進(jìn)行上機(jī)測(cè)定。所得具體色譜圖見(jiàn)圖1、圖2、圖3。

圖1 1號(hào)樣品山梨糖醇色譜圖Fig.1 Sorbitol chromatogram of sample 1

圖2 2號(hào)樣品麥芽糖醇、山梨糖醇、赤蘚糖醇檢測(cè)譜圖Fig.2 Spectrum of maltitol，sorbitol and erythritol in sample 2

圖3 3號(hào)樣品赤蘚糖醇檢測(cè)譜圖Fig.3 Spectrum of erythritol in sample 3

按GB 5009.279-2016標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行結(jié)果計(jì)算，1號(hào)樣品山梨糖醇含量為96.19%；2號(hào)樣品麥芽糖醇含量33.14%、山梨糖醇含量12.35%、赤蘚糖醇含量1.69%；3號(hào)樣品赤蘚糖醇含量85.43%。

2.3 能量和碳水化合物計(jì)算方法分析

根據(jù)試驗(yàn)測(cè)定的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分和糖醇的結(jié)果，分別按照GB 28050-2011標(biāo)準(zhǔn)和本文改進(jìn)的方法進(jìn)行能量、碳水化合物檢測(cè)結(jié)果的比對(duì)分析。

2.3.1 按總碳水化合物計(jì)算

總碳水化合物含量以食品總質(zhì)量為100，減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分的質(zhì)量。能量按蛋白質(zhì)能量系數(shù)17 kJ/100 g、脂肪能量系數(shù)37 kJ/100 g、碳水化合物能量系數(shù)17 kJ/100 g計(jì)算，3個(gè)樣品的計(jì)算結(jié)果詳見(jiàn)表3。

表3 糖果相關(guān)項(xiàng)目檢測(cè)值Table 3 Values of candy-related items

2.3.2 按糖醇和碳水化合物分別計(jì)算

考慮到本文選擇的3批次糖果樣品糖醇含量較高，因此，直接使用GB 28050-2011標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的“減法”計(jì)算樣品的碳水化合物含量，并按此值計(jì)算樣品的能量不能科學(xué)的反映樣品的碳水化合物和能量值[15-16]。按照本文改進(jìn)的計(jì)算方法得到的能量結(jié)果如表4所示。

本次試驗(yàn)1號(hào)樣品中碳水化合物山梨糖醇含量為96.19%，按其能量系數(shù)為10 kJ/g計(jì)算，每100 g 1號(hào)樣品中山梨糖醇產(chǎn)生的能量值為962 kJ。按照該樣品總碳水化合物減去山梨糖醇含量所得的碳水化合物含量為3.23%，其產(chǎn)生能量為177 kJ。該樣品蛋白質(zhì)和脂肪含量不產(chǎn)生能量，因此，其能量值應(yīng)為1 139 kJ，與直接使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的計(jì)算方法所得數(shù)值（1 690 kJ）和標(biāo)簽標(biāo)示值（1 698 kJ）存在一定差異。

表4 改進(jìn)方法相關(guān)項(xiàng)目檢測(cè)值Table 4 Improve method related item check value

本試驗(yàn)2號(hào)樣品麥芽糖醇含量33.14%、山梨糖醇含量12.35%，赤蘚糖醇含量1.69%，按糖醇產(chǎn)能系數(shù)折算，每100 g 2號(hào)樣品糖醇產(chǎn)生的能量為麥芽糖醇331 kJ，山梨糖醇124 kJ，赤蘚糖醇0 kJ，糖醇產(chǎn)生的能量總計(jì)445 kJ。按照該樣品總碳水化合物減去麥芽糖醇、山梨糖醇和赤蘚糖醇含量所得的碳水化合物含量為46.32%，其產(chǎn)生能量值為787 kJ；該樣品蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為108 kJ，脂肪產(chǎn)生能量為6 kJ，因此，每100 g該樣品能量值為1 346 kJ，與直接使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的計(jì)算方法所得數(shù)值（1 700 kJ）和標(biāo)簽標(biāo)示值（1 742 kJ）存在一定差異。

本試驗(yàn)3號(hào)樣品赤蘚糖醇含量85.43%，按其能量系數(shù)為0 kJ/g計(jì)算，每100 g樣品中赤蘚糖醇能量值為0 kJ。按照該樣品總碳水化合物減去赤蘚糖醇含量所得的碳水化合物含量為13.59%，其產(chǎn)生能量值為231 kJ，該樣品蛋白質(zhì)和脂肪不提供能量，因此，每100 g 3號(hào)樣品中所含能量為231 kJ，與直接使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的計(jì)算方法所得數(shù)值（1 683 kJ）和標(biāo)簽標(biāo)示值（1 670 kJ）存在較大差異。

3 結(jié)論

對(duì)于含糖醇樣品的碳水化合物計(jì)算，GB 28050-2011標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的計(jì)算方法不能體現(xiàn)樣品中的糖醇含量。本文選擇了糖醇含量比較高的3種糖果樣品，通過(guò)使用GB 28050-2011標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的減法計(jì)算其“總碳水化合物”，以及分別計(jì)算“糖醇”、“總碳水化合物減去糖醇含量”2種計(jì)算方式，并對(duì)能量進(jìn)行計(jì)算。結(jié)果顯示，對(duì)于糖醇含量較高的樣品，按GB 28050-2011標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的計(jì)算方法不能準(zhǔn)確的反映樣品中的能量值。通過(guò)檢測(cè)糖醇含量后，單獨(dú)計(jì)算糖醇產(chǎn)能，剩余碳水化合物的帶來(lái)能量通過(guò)總碳水化合物檢測(cè)值扣除糖醇含量后的值，按其能量系數(shù)進(jìn)行計(jì)算[17-18]，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)識(shí)的碳水化合物含量應(yīng)為總碳水化合物含量減去糖醇含量的數(shù)值。