張曉維，鄭萍，高潔，劉會平

（食品營養(yǎng)與安全國家重點實驗室，天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，天津300457）

咸蛋又稱腌蛋、鹽蛋、味蛋，是種風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富、食用便利、保質(zhì)期長的再制蛋，以“咸淡適中，朱紅起油，豐潤松沙”為上品，其蛋白質(zhì)的生物價高且所含必需氨基酸相互構(gòu)成的比例與人體需要相似[1-2]。咸蛋加工已有1600多年的歷史，據(jù)統(tǒng)計，我國每年咸蛋產(chǎn)量為兩百萬噸以上，除供國內(nèi)人民消費食用外，一部分咸蛋制品遠(yuǎn)銷至日本和東南亞等國家，深受國外消費者歡迎，可見咸蛋的市場價值及潛力都備受關(guān)注[3]。

傳統(tǒng)腌制方法包括鹽水浸泡、泥包法和草木灰法3種[4]。鹽水浸泡法是采用飽和濃度的食鹽水直接浸泡鴨蛋腌制咸蛋，此方法操作簡捷，配料也少。因此這種方法常被普通大眾人群所采用，大多數(shù)的咸蛋加工企業(yè)也會采用這種方法，大約平均需要一個月的時間。泥包法是采用紅黏土與飽和食鹽水調(diào)配腌制泥漿，泥漿的稀稠度影響咸蛋腌制效果，大約需要一個多月的時間腌制成熟。草木灰法是大多采用草木灰與飽和食鹽水調(diào)制灰漿，將清洗后的鮮蛋放入灰漿中裹一遍，使灰料在蛋殼上黏實，并將其滾搓光滑，一般需要50多天的時間才能腌制成熟。這些傳統(tǒng)腌制咸蛋受外界環(huán)境影響大，隨著季節(jié)的不同會導(dǎo)致腌制周期發(fā)生變化，冬季較夏季的腌制時間長[5]。我國是蛋品消費大國，但是蛋品加工行業(yè)的發(fā)展速度緩慢，現(xiàn)在還是屬于傳統(tǒng)的塑料桶腌制批量生產(chǎn)，無法實現(xiàn)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，生產(chǎn)環(huán)境差衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，耗用人力，腌制所采用的腌制液難以回收，尤其是泥包法和灰包法，容易造成對資源的浪費和生態(tài)的污染。而且再制蛋的品質(zhì)無法控制，難以進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化[6]。目前，市售的咸蛋品質(zhì)參差不齊，蛋黃稀軟，沒有出油，蛋清含鹽量較高難以食用；且傳統(tǒng)腌制咸蛋的方法腌制周期長。

為了提高咸蛋的腌制效率，縮短腌制周期，研究人員開創(chuàng)出一些新型快速腌制咸蛋方法，如脈動壓腌制技術(shù)[7-8]、超聲波-脈動壓聯(lián)用快速腌制咸蛋[9]等，這些方法采用高壓低壓交替加壓的方式加速食鹽的滲透，腌制周期縮短為2 d～4 d左右，但高壓對于設(shè)備和操作環(huán)境要求高，危險系數(shù)高，且操作繁瑣，經(jīng)濟(jì)費用較高；孫秀秀等[10]使用間歇超聲輔助腌制咸蛋，超聲降低蛋清黏度而加速食鹽滲透加速，腌制周期為20 d左右，但超聲最佳頻率不固定，間歇超聲操作繁瑣，縮短腌制周期能力有限。真空減壓技術(shù)已廣泛應(yīng)用于肉制品和果蔬加工腌制領(lǐng)域，在蛋品加工應(yīng)用較少。通過前期研究利用真空減壓法加工再制蛋，如皮蛋（松花蛋）[11]、咸蛋[12]等，真空減壓法腌制咸蛋，其機理可用壓力差作用的流體動力學(xué)機理（hydrodynamic mechanism，HDM）和變形松弛現(xiàn)象（deformation relaxation phenomena，DRP）來解釋[13]。在真空環(huán)境下，食物原料中的液體容易蒸發(fā)，從而在食物內(nèi)層形成許多低壓泡孔，在壓差和毛細(xì)管效應(yīng)的協(xié)同效應(yīng)影響，食物外的液體可以輕易滲透進(jìn)入食物，即HDM機理。同時，真空下，食物自身也會輕微膨脹，出現(xiàn)原料分子間間距變寬，即DRP原理。另外，真空狀態(tài)下，料液中分子運動加劇，利于料液中有效成分?jǐn)U散，腌制液的擴(kuò)散性和滲透性增強，腌制效率得以提高[14]。徐嬌嬌[12]優(yōu)化了真空減壓腌制條件為真空度為-0.09 MPa，溫度為23℃，腌制1 d達(dá)到成熟；邵萍等[15]使用5%檸檬酸處理鮮鴨蛋，再在真空減壓條件下（真空度-0.10 MPa，溫度40℃）腌制咸蛋，6 d即可腌制成熟，檸檬酸處理使蛋殼孔隙變大，進(jìn)一步有助于食鹽快速滲透，酸浸減壓法腌制咸蛋極大縮短了咸蛋加工周期。后期進(jìn)一步改造了真空減壓設(shè)備，通過智能系統(tǒng)控制，加入料液循環(huán)系統(tǒng)，使得該設(shè)備可實現(xiàn)現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)。

本研究使用真空減壓智能腌制設(shè)備生產(chǎn)咸蛋，并與常壓水腌法和泥包法傳統(tǒng)方法腌制的咸蛋進(jìn)行全面的理化性質(zhì)對比，測定這3種方法腌制咸鴨蛋的過程中，蛋增重、蛋黃指數(shù)、蛋黃硬化率、蛋黃及蛋清中的鹽含量、蛋黃出油率、蛋黃風(fēng)味物質(zhì)和蛋殼表觀形態(tài)。通過測定這些指標(biāo)，比較這3種腌制方法的優(yōu)劣性，凸顯出真空減壓技術(shù)的優(yōu)越性，使得真空減壓技術(shù)更多的應(yīng)用于蛋品加工行業(yè)生產(chǎn)中，提高蛋品品質(zhì)，生產(chǎn)出健康美味松沙出油的咸鴨蛋。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮鴨蛋：天津塘沽金元寶農(nóng)貿(mào)市場；食鹽：市售。

硝酸銀（分析純）：天津市邁斯科化工有限公司；硝酸（分析純）：天津市凱信化學(xué)工業(yè)有限公司；硫氰化鉀（分析純）、正己烷（分析純）：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；硫酸鐵銨（分析純）：天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠；異丙醇（分析純）：天津市大茂化學(xué)試劑廠。

真空減壓智能腌制設(shè)備：天津科技大學(xué)本團(tuán)隊自研，設(shè)備示意圖見圖1；BSA223S型分析天平：賽多利斯；GC-MS-4000型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國VARIAN；TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀：英國Stable Micro System公司；SU1510型掃描電子顯微鏡：荷蘭飛納公司。

圖1 真空減壓智能腌制設(shè)備Fig.1 Vacuum decompression intelligent pickling equipment

1.2 試驗方法

1.2.1 咸鴨蛋的腌制

1.2.1.1 真空減壓法腌制咸鴨蛋

將食鹽加到蒸餾水中配制成飽和食鹽水，煮沸待其冷卻至室溫（25℃），然后將鴨蛋浸入放置有腌制料液的小桶中，用干凈的海棉壓住放入的鴨蛋，使其完全浸入溶液中，再在海綿表面鋪上一層食鹽，防止在腌制過程中料液中含鹽量下降，影響腌制時間，然后用保鮮膜密封。最后將其放置于真空減壓智能腌制設(shè)備中，設(shè)置真空度為-0.10 MPa，溫度不設(shè)置即在室溫（25℃）下進(jìn)行腌制。

1.2.1.2 泥包法腌制咸鴨蛋

將食鹽加到蒸餾水中配制成飽和食鹽水，煮沸待其冷卻至室溫（25℃）后，將其與黏土1∶1（質(zhì)量比）混合調(diào)稀，其中黏土的稀稠度很重要，需檢驗稀稠度，在調(diào)好的料泥中投入一枚鴨蛋，使鴨蛋漂浮于泥漿中，蛋一半體積在料泥中，另一半在泥漿外，證明料泥的稀稠度合適。將清洗后的鴨蛋用調(diào)稀混合好的黏土包裹約5 mm后，用保鮮膜密封，室溫（25℃）環(huán)境下進(jìn)行腌制。

1.2.1.3 常壓水腌法腌制咸鴨蛋

將食鹽加到蒸餾水中配制成飽和食鹽水，煮沸待其冷卻至室溫（25℃），然后將鴨蛋浸入放置有腌制料液的小桶中，用干凈的海棉壓住放入的鴨蛋，使其完全浸入溶液中，再在海綿表面鋪上一層食鹽，用保鮮膜密封，室溫（25℃）環(huán)境下進(jìn)行腌制。

1.2.2 蛋增重率

腌制前將每組鴨蛋標(biāo)號稱重，每次取樣3枚進(jìn)行稱重，取其平均值M（g）。真空減壓法、泥包法和常壓水腌法腌制過程中隔天取樣，用濾紙擦干蛋殼表面的料液，放天平上稱重M0（g）。蛋增重率的計算公式[12]如下：

1.2.3 蛋黃指數(shù)

敲開蛋殼將蛋黃與蛋清分離，分離出的蛋黃置于平板上，靜置5 min，測量蛋黃的高度h（cm）和直徑d（cm），計算蛋黃指數(shù)[16]，取平均值。蛋黃指數(shù)計算公式如下：

1.2.4 蛋黃硬化率

將分離出的蛋黃稱重W（g），然后將內(nèi)部沒有硬化的蛋黃用濾紙刮去繼續(xù)稱重硬化的蛋黃W0（g）。蛋黃硬化率計算公式[17]如下：

1.2.5 蛋黃及蛋清中的鹽含量

稱取3 g蛋清或蛋黃放入三角瓶內(nèi)，加入20 mL的0.1 mol/L AgNO3和10 mL的30%濃HNO3，置于沸水浴中直到除AgCl2以外所有固體溶解。將其取出降溫，冷卻后添加5mL的5%硫酸鐵銨溶液[FeNH4（SO4）2·12H2O]，混合物用0.1 mol/L硫氰化鉀（KSCN）標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，直至溶液變成永久棕色即為滴定終點。鹽含量[18]的計算公式如下：

式中：V1為試驗中 AgNO3的體積，mL；N1為試驗中AgNO3的濃度，mol/L；V2為試驗中所消耗的KSCN的體積，mL；N2為試驗中KSCN的濃度，mol/L；W為試驗中所取的樣品質(zhì)量，g。

1.2.6 蛋黃出油率

取3枚咸鴨蛋煮熟，將蛋清與蛋黃分離，將蛋黃研碎均勻，取3 g蛋黃加入35 mL的正己烷-異丙醇溶液（體積比3∶2），用均質(zhì)機5 000 r/min均質(zhì)10 min。然后用濾紙過濾，濾液轉(zhuǎn)移到50 mL燒瓶中，燒瓶預(yù)先恒重，將其經(jīng)過55℃旋蒸濃縮后，在105℃烘干至恒重，燒瓶兩次質(zhì)量的差值作為總的脂質(zhì)質(zhì)量[19]。

取3g蛋黃加25 mL蒸餾水，用均質(zhì)器均質(zhì)10min，室溫（25℃）條件下3 500 r/min離心15 min，然后將上清液轉(zhuǎn)移到分液漏斗中，加入35 mL的正己烷-異丙醇（體積比3∶2），充分振蕩，靜置分層，上層即為得到的脂質(zhì)層，將其轉(zhuǎn)移到50 mL燒瓶中，燒瓶預(yù)先恒重，然后55℃旋蒸將其濃縮后，在105℃烘干至恒重，燒瓶兩次質(zhì)量的差作為游離脂質(zhì)的質(zhì)量。用游離脂質(zhì)的質(zhì)量和脂質(zhì)總質(zhì)量的比值表示蛋黃出油率，計算公式如下：

1.2.7 咸鴨蛋的質(zhì)構(gòu)分析

將腌制成熟的咸鴨蛋，真空包裝后，放入高溫滅菌鍋中121℃加熱15 min進(jìn)行滅菌熟化。將熟化后的咸鴨蛋蛋黃與蛋清分開，蛋清與蛋黃分別切成0.8 cm×0.8 cm×0.8 cm的均一大小塊。將樣品使用質(zhì)構(gòu)儀（texture profile analysis，TPA）測量咸鴨蛋蛋清和蛋黃的硬度、彈性和咀嚼度等參數(shù)[19]。TPA操作參數(shù)見表1。

表1 TPA操作參數(shù)Table 1 TPA operation parameters

1.2.8 蛋黃風(fēng)味物質(zhì)的測定

將熟化后的蛋黃稱取1.5 g，迅速裝入15 mL樣品瓶中，加蓋封口，在恒溫水浴鍋中40℃保溫30 min，頂端插入PDMS/DVB萃取頭，在80℃水浴中萃取30 min，隨后采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatographymass spectrometer，GC-MS）進(jìn)行分析[20]。

1.2.8.1 GC-MS色譜條件

色譜柱：VF-5ms毛細(xì)管柱（30 cm×0.25 mm，0.25 μm），進(jìn)樣口溫度：250℃；載氣（He）流速1.0mL/min；升溫程序：40℃保持3 min；以10℃/min升至240℃，保持8 min。

1.2.8.2 GC-MS質(zhì)譜條件

離子源溫度220℃；傳輸線溫度280℃；離子化模式 EI；電子能 70 eV；掃描范圍 43 m/z～50 m/z；全掃描采集數(shù)據(jù)。

1.2.9 蛋殼表觀形態(tài)

利用掃描電子顯微鏡觀察腌制的咸鴨蛋蛋殼表面微觀形態(tài)。將蛋殼與蛋膜剝離，清洗蛋殼后晾干備用[21]。蛋殼自然斷裂采集蛋殼側(cè)面樣品，使用離子濺射方法噴金，噴金時間為5 min，在荷蘭Quanta 200掃描電鏡下觀察。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每次試驗重復(fù)3次，數(shù)據(jù)結(jié)果表示為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的形式。試驗數(shù)據(jù)均服從顯著性水平下（p＜0.05）的方差分析和平均值分析。利用統(tǒng)計軟件SPSS 17進(jìn)行分析，origin 9.0進(jìn)行作圖處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋增重率

3種方法腌制的咸鴨蛋其蛋增重率在腌制期間的變化如圖2所示。

圖2 不同腌制方法制備咸蛋的增重率變化Fig.2 Weight gain rate of salted egg prepared by different pickling methods

真空減壓法腌制的蛋在0～6 d增重率增加，在第6天蛋增重率最高達(dá)到了7.81%，在之后的腌制過程中，蛋增重率增加減緩。泥包法腌制的咸鴨蛋，蛋增重率增加的速度比較緩慢，整體趨勢在上升，在第14天蛋增重率達(dá)到最大3.94%。常壓水腌法腌制的咸鴨蛋在0～22 d，蛋增重率在增加，在第22天蛋增重率達(dá)到最大5.93%，之后蛋增重率增加速度也較減緩。

在腌制期間3種腌制方法的咸鴨蛋增重率都呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，這是因為在腌制期間鮮蛋與料液之間鹽含量的滲透壓差較大，料液通過蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)的速度大于蛋內(nèi)水分遷移出蛋外的速度，呈現(xiàn)出蛋增重率增加速度快；而在后期，由于蛋內(nèi)鹽含量的積累使得其與料液滲透壓差小，蛋黃脫水逐漸硬化，蛋黃中的水分向蛋清遷移直至蛋外，蛋增重率增加緩慢。這個現(xiàn)象與呂蕙等[22]觀察到的咸蛋腌制后期蛋清含水量變化不顯著，而蛋黃含水量顯著降低的結(jié)論一致。相比之下，真空減壓腌制法制得的咸鴨蛋增重率變化較劇烈，可能是因為真空減壓有助于食鹽的滲透，加速蛋黃硬化脫水。真空減壓法腌制咸蛋的最終蛋增重率與常壓水淹法相當(dāng)，均高于泥包法腌制的咸蛋。

2.2 蛋黃指數(shù)

3種方法腌制咸鴨蛋的蛋黃指數(shù)在腌制期間的變化結(jié)果如圖3所示。

圖3 不同腌制方法蛋黃指數(shù)Fig.3 Duck yolk index in different pickling methods

蛋黃指數(shù)是判斷咸蛋成熟度的指標(biāo)之一，越接近1表明成熟度越高，具備更多的沙質(zhì)感。結(jié)果顯示，隨著腌制時間的延長，3種方法腌制的咸蛋蛋黃指數(shù)逐漸升高。真空減壓法腌制的咸鴨蛋蛋黃指數(shù)增長最快，泥包法次之，常壓水腌法最慢。每種腌制方法在腌制初期蛋黃指數(shù)增加較快，可能是因為腌制初期，蛋殼內(nèi)外的環(huán)境食鹽濃度差異大，因此，滲透壓差大，Na－Cl向蛋內(nèi)滲透的速率逐漸提升，蛋黃失水嚴(yán)重，后期由于蛋內(nèi)外濃度差減小，滲透壓差降低，因此NaCl向蛋內(nèi)滲透的速率降低，鹽分含量累積變緩。3種方法腌制的咸蛋最終蛋黃指數(shù)均接近1，表明成熟度均好，腌制完成所需時間長短不同。

2.3 蛋黃硬化率

3種方法腌制咸鴨蛋的蛋黃硬化率在腌制期間的變化結(jié)果如圖4所示。

圖4 不同腌制方法蛋黃硬化率Fig.4 Yolk hardening rate in different pickling methods

真空減壓法腌制的咸鴨蛋蛋黃在腌制的第1天就開始硬化，常壓水腌法腌制的咸鴨蛋蛋黃在第3天開始硬化，常壓水腌法腌制的咸鴨蛋蛋黃在第4天開始硬化。蛋黃硬化率是指蛋黃失水，蛋白聚集[23]。在腌制初期，3種腌制方法腌制的咸鴨蛋蛋黃硬化率增加較快，這可能是因為蛋內(nèi)鹽含量增加速率快，蛋黃失水嚴(yán)重。真空減壓水腌法較傳統(tǒng)方法鹽含量增加較快，所以蛋黃硬化率增加較快。真空減壓法在較短時間內(nèi)達(dá)到了與常壓水淹法和泥包法相同的硬化率。

2.4 蛋黃及蛋清的鹽含量

對3種方法腌制的咸鴨蛋每組每次取樣3枚，分別測其蛋清與蛋黃含鹽量，結(jié)果如圖5～圖6所示。

圖5 不同腌制方法蛋黃鹽含量Fig.5 Salt content of egg yolk in different pickling methods

在不同腌制方法下，蛋清與蛋黃的含鹽量隨著腌制時間的延長在不斷增加。在腌制過程結(jié)束時，真空減壓腌制的咸鴨蛋蛋清的鹽含量為4.60%，蛋黃鹽含量為1.98%；泥包法腌制的咸鴨蛋蛋清的鹽含量為5.32%，蛋黃鹽含量為2.01%；常壓水腌法腌制的咸鴨蛋蛋清的鹽含量為5.40%，蛋黃鹽含量為2.23%。間歇超聲法[10]腌制的咸蛋其蛋清含鹽率6.37%，蛋黃含鹽率1.58%；超聲波-脈動壓聯(lián)用法[9]腌制的咸蛋其蛋清食鹽含量為4.61%，蛋黃食鹽含量為2.12%；酸浸減壓法[15]腌制的咸蛋其蛋清含鹽量為6%左右，蛋黃含鹽量2%；蛋清含鹽量在3.5%～5%時為咸蛋適宜的口味，超過5%時口感較咸；蛋黃含鹽量在1.3%以上時，蛋黃油露松沙，色澤誘人；蛋清含鹽量與蛋黃含鹽量差值越小，咸味差異越小，整體口感越好[10]。與前人研究相比，本試驗的真空減壓腌制咸蛋其蛋清和蛋黃含鹽量效果均達(dá)到最優(yōu)。

圖6 不同腌制方法蛋清鹽含量Fig.6 Salt content of egg white in different pickling methods

腌制階段，NaCl首先透過蛋殼表面孔隙進(jìn)入蛋殼內(nèi)部，再逐步滲透進(jìn)入蛋黃。此階段，蛋內(nèi)外的滲透壓差減小，因此試驗結(jié)果顯示蛋黃的含鹽量低于蛋清。從圖5、圖6可以看出，泥包法和常壓水腌法相比，真空減壓法在腌制時蛋清和蛋黃達(dá)到相同含鹽量的時間較短。這是因為在真空條件下，食物內(nèi)部的液體容易發(fā)生蒸發(fā)，從而在內(nèi)部形成許多壓力較低的泡孔，在壓差和毛細(xì)管效應(yīng)協(xié)同作用下，外部液體更容易滲入物料結(jié)構(gòu)內(nèi)部，另外，真空狀態(tài)下，料液中分子運動加劇，利于料液中有效成分?jǐn)U散，腌制液的擴(kuò)散性和滲透性提升，縮短了腌制階段的時間[24-25]，所以真空減壓法腌制的咸鴨蛋周期較其他兩種方法更加短。

2.5 蛋黃出油率

不同腌制方法蛋黃出油率結(jié)果如圖7所示。

圖7 不同腌制方法蛋黃出油率Fig.7 Oil yield of yolk in different pickling methods

咸鴨蛋中的蛋黃顆粒是由磷蛋白和脂肪通過鈣磷鹽橋結(jié)合而形成的。在NaCl的整體滲透過程中Na＋取代Ca2＋，破壞了蛋黃顆粒的結(jié)構(gòu)[26]。鹽含量的增加導(dǎo)致了鹽溶蛋白質(zhì)在乳化體系中的增溶。在脂質(zhì)與蛋白分離時，蛋黃的蛋白由于疏水相互作用和氫鍵作用而形成弱凝膠。Feeney等[27]的研究表明在鹽水的腌制過程中，水從蛋白向蛋黃的不斷遷移稀釋了蛋黃表面的游離脂質(zhì)蛋白，導(dǎo)致蛋黃膜結(jié)構(gòu)變?nèi)酰瑥亩鴮?dǎo)致油的滲出。所以隨著腌制時間的延長，蛋黃出油率逐漸增加。由圖7可知，真空減壓水腌法、常壓水腌法和泥包法腌制得到的咸鴨蛋出油率分別為47.5%、46.1%和43.9%。真空減壓法腌制咸鴨蛋能在短時間內(nèi)達(dá)到略高于泥包法和常壓水腌法咸蛋的出油率。

2.6 咸鴨蛋的質(zhì)構(gòu)分析

對3種腌制方法腌制的咸鴨蛋，煮熟后進(jìn)行蛋清和蛋黃的質(zhì)構(gòu)硬度、咀嚼度和彈性指標(biāo)進(jìn)行分析，得到的結(jié)構(gòu)如表2、表3所示。3種腌制方法得到的咸蛋蛋清與蛋黃的質(zhì)構(gòu)差異不顯著，表明3種方法腌制咸蛋質(zhì)構(gòu)相當(dāng)，均顯示出良好的口感。

表2 咸鴨蛋蛋清的質(zhì)構(gòu)分析Table 2 Texture profile analysis of salted duck egg white

表3 咸鴨蛋蛋黃的質(zhì)構(gòu)分析Table 3 Texture profile analysis of salted duck egg yolk

2.7 蛋黃風(fēng)味物質(zhì)

利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測定真空減壓水腌法、常壓水腌法、泥包法以及鮮鴨蛋的蛋黃中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類與相對含量如表4所示。

由表4可知，新鮮蛋黃中檢測出26種風(fēng)味物質(zhì)，常壓水腌法腌制的蛋黃檢測出35種風(fēng)味物質(zhì)，減壓水腌法腌制的蛋黃檢測出36種風(fēng)味物質(zhì)，泥包法腌制的蛋黃檢測出35種風(fēng)味物質(zhì)，真空減壓水腌法比其他兩種傳統(tǒng)方法多一種風(fēng)味物質(zhì)（苯乙醛）。風(fēng)味物質(zhì)所含的種類集中于醇類、醛類、醚類、酸類、脂類、芳香類化合物、烴類化合物、其他雜環(huán)類化合物。這些風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生可能是由于蛋黃內(nèi)的脂肪酸發(fā)生水解或氧化[20]；蛋黃中的含硫化合物，如蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸降解產(chǎn)生硫醇，之后繼續(xù)反應(yīng)生成更多風(fēng)味物質(zhì)；蛋黃中含量不足1%的糖類發(fā)生了美拉德反應(yīng)，其的產(chǎn)物又是許多風(fēng)味物質(zhì)的前體。其中，在成熟咸鴨蛋蛋黃風(fēng)味物質(zhì)中，醛類化合物相對含量最高，由于其閥值較低，會對風(fēng)味產(chǎn)生很大的貢獻(xiàn)[28]。真空減壓水腌法、常壓水腌法、泥包法腌制咸蛋風(fēng)味物質(zhì)相對含量

最高的為醛類化合物，分別為69.10%、78.05%和74.30%；其次為醇類化合物，含量為17.1%、8.75%和15.90%。從風(fēng)味物質(zhì)的種類和相對含量分析，這3種腌制方法腌制的咸鴨蛋風(fēng)味物質(zhì)所含種類相似，具備咸蛋特有的風(fēng)味。

表4 蛋黃中揮發(fā)性物質(zhì)組成及相對含量Table 4 Composition and relative content of volatile matter in yolk

2.8 蛋殼微觀結(jié)構(gòu)

利用掃描電子顯微鏡觀察放大500倍下3種方法腌制的咸鴨蛋蛋殼的微觀結(jié)構(gòu)，結(jié)果如圖8所示。

圖8 不同腌制方法咸蛋蛋殼微觀結(jié)構(gòu)Fig.8 The microstructure of egg shell of salted egg in different pickling methods

3種方法腌制成熟咸鴨蛋的蛋殼表面孔數(shù)量和分布情況差別較大，泥包法腌制的咸鴨蛋殼表面孔數(shù)量明顯要比真空減壓法和常壓水腌法腌制的咸鴨蛋殼多，這可能是由于泥包法腌制時蛋殼與紅泥土直接接觸使其脫水嚴(yán)重造成的，除了本身氣孔外，殼表面粗糙，可能是由于紅泥土呈酸性將蛋殼表面腐蝕，使得蛋殼表面粗糙。常壓水腌法腌制成熟的咸鴨蛋蛋殼表面光滑平整，孔徑較小。真空減壓水腌法腌制咸鴨蛋的蛋殼表面孔徑較其他兩種方法較大，可能是由于蛋殼在真空狀態(tài)下導(dǎo)致孔徑增大?？讖皆龃笥兄谑雏}滲透和擴(kuò)散，加速咸蛋腌制成熟。

3 結(jié)論

本試驗對比了真空減壓水腌法、泥包法和常壓水腌法傳統(tǒng)方法腌制咸鴨蛋的理化性質(zhì)，結(jié)果顯示，腌制咸蛋成熟周期分別為：真空減壓法需要12 d、泥包法需要22 d以及常壓水腌法需要32 d。3種方法腌制咸蛋最終蛋黃指數(shù)、蛋黃硬化率和質(zhì)構(gòu)結(jié)果均相當(dāng)。泥包法和常壓水淹法鹽含量超過5%，口感較咸；而真空減壓法腌制咸蛋蛋清含鹽量僅4.60%，達(dá)到適宜口味，且蛋清含鹽量與蛋黃含鹽量差值最小，整體口感越好。真空減壓法腌制咸鴨蛋能在短時間內(nèi)達(dá)到略高于泥包法和常壓水腌法咸蛋的出油率?？傮w而言，真空減壓水腌法比傳統(tǒng)方法腌制咸蛋縮短了近一半的時間，且部分超過或達(dá)到與傳統(tǒng)方法相關(guān)的指標(biāo)，表明真空減壓技術(shù)可用于生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定且優(yōu)良品質(zhì)的咸蛋，適用于現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)。