黃毅彪，林燕萍，張見明，陳榮冰，*

（1.武夷學院茶與食品學院，福建武夷山354300；2.武夷學院生態(tài)與資源工程學院，福建武夷山354300）

武夷巖茶歷史悠久、品質卓越、風格獨特，是半發(fā)酵烏龍茶[1-2]。近年來，武夷巖茶作為地域性品牌和特色產品，帶動了全市的包裝、運輸、印刷等相關產業(yè)，吸納了大量剩余勞動力，已經成為推動當?shù)亟洕l(fā)展和農民增收的支柱產業(yè)和主導產業(yè)。武夷巖茶經過焙火后需要經過貯藏。清初周亮工在《閩茶曲》里寫道：“火氣未除莫接唇”、“家家賣弄隔年陳”。詩中明確指出了新茶焙火之后會殘留火氣，因此需要通過貯藏陳化。武夷巖茶在貯藏過程中如存放不當將直接影響其品質，導致經濟價值和飲用價值明顯下降，因此，生產者和消費者對武夷巖茶貯藏技術都極為重視。關于烏龍茶貯藏已有相關研究。尹春英[3]研究發(fā)現(xiàn)清香型鐵觀音和本山在冷藏（5℃）、冷凍（-18℃）條件下，各感官指標隨著貯藏時間的延長呈現(xiàn)不同程度的下降趨勢；5℃冷藏條件下的鐵觀音和本山的感官品質優(yōu)于-18℃貯藏條件。謝基雄[4]測定了儲藏3年、6年和12年的水仙以及儲藏5年、7年和10年的大紅袍的25個品質化學組成的含量，并對各個理化指標在不同時間的變化進行了顯著性分析。陳荷霞等[5]研究結果表明，隨著貯藏時間的延長，蘭花香型和蜜蘭香型單叢茶水浸出物含量和pH值下降，水分和可溶性總糖含量上升；茶多酚含量蜜蘭香型上升，蘭花香型先上升后趨于穩(wěn)定；游離氨基酸含量蘭花香型上升，蜜蘭香型下降；可溶性蛋白含量蘭花香型為先下降后上升，而蜜蘭香型上升。黃艷等[6]研究室溫下包裝材料對武夷肉桂貯藏品質的影響，結果表明錫罐貯藏效果最佳，其次瓷罐、鋁箔，再次牛皮紙袋。然而關于貯藏方式對武夷巖茶梅占生化成分及感官品質的影響尚未見報道。本研究以武夷巖茶梅占為試驗材料，研究室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏方式對武夷巖茶生化成分（茶多酚、兒茶素、簡單兒茶素、酯型兒茶素、咖啡堿、茶黃素、茶紅素、茶褐素）與感官品質變化規(guī)律的影響，為貯藏武夷巖茶提供理論與實踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

梅占鮮葉：采于武夷山市風景區(qū)水簾洞一帶，采摘標準駐芽三、四葉。梅占鮮葉經過曬青、做青、殺青、揉捻、干燥制得毛茶。毛茶經過120℃焙火6 h，得到試驗茶樣。將試驗茶樣采用由聚對苯二甲酸乙二醇酯（polyethylene terephthalate，PET）、 鋁 箔 、 聚 乙 烯（polyethylene，PE）等3種材料復合而成的包裝袋進行密封包裝后，分別在室溫（3℃～30℃）左右、冰箱的5℃的貯藏環(huán)境條件下存儲。貯藏90、180、270、360 d時分別取樣品待其恢復至室溫（3℃～30℃）左右后開封進行生化成分測定和感官審評。

1.2 試驗試劑

乙酸乙酯、甲醇、乙酸、碳酸氫鈉、碳酸鈉、堿式乙酸鉛、草酸、正丁醇、茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化亞錫、冰醋酸、鹽酸、乙二胺四乙酸、抗壞血酸（分析純）、福林酚試劑（生物試劑）：國藥集團化學試劑有限公司；甲醇、乙腈：色譜純，德國MERCK公司。

1.3 儀器與設備

UV-3200PC紫外可見分光光度計：上海美譜達儀器有限公司；BCD-215KALM冰箱：青島海爾股份有限公司；Agilent1200高效液相色譜儀：美國安捷倫公司；H-S26恒溫水浴鍋：金壇市天宏實驗儀器廠；AR224CN電子天平：奧豪斯公司；FW80茶粉研磨機：天津泰斯特公司；Herolab UniCen MR離心機：蘇州安泰空氣技術有限公司。

1.4 方法

1.4.1 主要品質指標的測定

氨基酸的測定：參照GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸含量的測定》。茶多酚、兒茶素的測定：參照GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量檢測方法》?？Х葔A的測定：參照GB/T 8312-2013《茶咖啡堿測定》。茶黃素、茶紅素和茶褐素的測定：參照文獻[7]。

1.4.2 感官審評方法

由3位評茶師組成感官審評小組參照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》中茶葉的審評方法進行密碼評審，通過外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項因子審評，品質總分按照外形20%、湯色5%、香氣30%、滋味35%、葉底10%加權平均得分。

1.4.3 數(shù)據(jù)處理

生化成分的檢測均重復3次，每次試驗結果以3次重復的平均值表示，采用Excel 2019軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，IBM SPSS Statistics 21.0軟件進行數(shù)據(jù)的方差分析。

2 結果與分析

2.1 不同貯藏方式武夷巖茶梅占主要生化成分分析

2.1.1 不同貯藏方式武夷巖茶梅占茶多酚含量的變化

茶多酚是影響茶湯滋味收斂性、濃醇度的重要物質[8-9]。不同貯藏方式武夷巖茶梅占茶多酚含量的變化如圖1所示。

圖1 貯藏方式對梅占茶多酚的影響Fig.1 Effect of storage methods on polyphenols in Meizhan

由圖1可知，在貯藏期內，室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏處理的茶多酚含量呈現(xiàn)下降的趨勢，且室溫貯藏處理低于冷藏。在貯藏前期室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏處理的茶多酚含量沒有顯著差異；在貯藏 360 d差異顯著（P＜0.05）。室溫貯藏（3℃～30℃左右）180 d茶多酚含量顯著下降；冷藏360 d的茶多酚含量顯著下降（P＜0.05）。劉淑娟等[10]以炒青綠茶為材料，研究結果表明冰箱內低溫保存的茶葉相對室溫，茶多酚含量變化較為緩慢，茶多酚降低的幅度較小，這與本研究結果一致?？梢?，室溫貯藏（3℃～30℃左右）處理茶多酚含量顯著降低。

2.1.2 不同貯藏方式武夷巖茶梅占總兒茶素、簡單兒茶素、酯型兒茶素的變化

茶葉中茶多酚主要是兒茶素，兒茶素可分為簡單兒茶素和酯型兒茶素[11]。簡單兒茶素收斂性弱，酯型兒茶素收斂性強，澀味重[12]。不同貯藏方式武夷巖茶梅占總兒茶素、簡單兒茶素、酯型兒茶素含量的變化如圖2、圖 3、圖 4 所示。

圖2 貯藏方式對梅占總兒茶素的影響Fig.2 Effect of storage methods on total catechinsin Meizhan

圖3 貯藏方式對梅占簡單兒茶素的影響Fig.3 Effect of storage methods on simple catechins in Meizhan

圖4 貯藏方式對梅占酯型兒茶素的影響Fig.4 Effect of storage methods on ester catechins in Meizhan

由圖2、圖3、圖4可知，在貯藏期內，室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏的總兒茶素、簡單兒茶素、酯型兒茶素含量均呈下降趨勢。由圖2、圖4可知，在貯藏 0、90、180 d，室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏處理的總兒茶素、酯型兒茶素含量沒有顯著差異；在貯藏270 d和360 d差異顯著（P＜0.05）。由圖3可知，在貯藏0、90、180、270 d，室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏處理的簡單兒茶素含量沒有顯著差異；在貯藏360 d差異顯著（P＜0.05）。王近近等[13]研究風冷冰箱和直冷冰吧貯藏對龍井綠茶品質的影響結果表明總兒茶素、簡單兒茶素和酯型兒茶素含量均呈下降趨勢，這與本研究結果相類似?？梢?，室溫貯藏（3℃～30℃左右）處理可顯著降低總兒茶素、簡單兒茶素、酯型兒茶素的含量。

2.1.3 不同貯藏方式武夷巖茶梅占茶黃素、茶紅素、茶褐素的變化

茶黃素是形成滋味濃厚爽口，葉底綠葉紅鑲邊的重要物質[14]。茶紅素與茶湯的濃度有關，茶褐素其含量與湯色、滋味和香氣均呈負相關[3]。不同貯藏方式武夷巖茶梅占茶黃素、茶紅素、茶褐素含量的變化如圖5、圖6、圖7所示。

圖5 貯藏方式對梅占茶黃素的影響Fig.5 Effect of storage methods on theaflavins in Meizhan

圖6 貯藏方式對梅占茶紅素的影響Fig.6 Effect of storage methods on thearubins in Meizhan

圖7 貯藏方式對梅占茶褐素的影響Fig.7 Effect of storage methods on theabrownins in Wuyi rock tea Meizhan

由圖5可知，在貯藏期內，室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏處理的茶黃素含量差異不顯著。由圖6可知，在貯藏期內，室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏的茶紅素呈現(xiàn)上升的趨勢。在貯藏0、90、180 d，室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏處理的茶紅素含量沒有顯著差異；在貯藏270 d和360 d差異顯著（P＜0.05）。由圖7可知，在貯藏期內，室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏的茶褐素呈現(xiàn)上升的趨勢，且差異不顯著（P＜0.05）。室溫貯藏（3℃～30℃左右）270 d茶褐素含量顯著上升。貯藏過程中，冷藏處理的茶褐素差異不顯著（P＜0.05）?？梢?，室溫貯藏（3℃～30℃左右）處理可顯著提高茶紅素的含量。

2.1.4 不同貯藏方式武夷巖茶梅占氨基酸含量的變化

氨基酸是茶葉重要的呈味物質[15-16]。不同貯藏方式武夷巖茶梅占氨基酸含量的變化如圖8所示。

圖8 貯藏方式對梅占氨基酸的影響Fig.8 Effect of storage methods on amino acids in Meizhan

由圖8可知，在貯藏期內，室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏處理的氨基酸含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，是因為貯藏過程中氨基酸變化有氨基酸的氧化、降解，也有蛋白質水解成游離氨基酸[17-18]。室溫貯藏（3℃～30℃左右）與冷藏處理差異不顯著。在貯藏180 d氨基酸顯著上升（P＜0.05）；室溫貯藏（3℃～30℃左右）、冷藏處理分別上升12.18%、14.21%。蕭力爭等[19]研究貯藏溫度對優(yōu)質綠茶品質劣變的影響，結果表明貯藏0℃、4℃、室溫對氨基酸的影響無差異，這與本研究結果相一致?？梢?，室溫貯藏（3℃～30℃左右）與冷藏處理氨基酸含量差異不顯著。

2.1.5 不同貯藏方式武夷巖茶梅占咖啡堿含量的變化

不同貯藏方式武夷巖茶梅占咖啡堿含量的變化如圖9所示。

由圖9可知，在貯藏期內，室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏處理的咖啡堿含量呈下降的趨勢，且室溫貯藏（3℃～30℃左右）處理低于冷藏。在貯藏前期室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏處理的咖啡堿含量沒有顯著差異；在貯藏 270、360 d差異顯著（P＜0.05）。趙熙等[20]、石若瑜等[21]分別對貯藏過程中綠茶和紅茶進行研究，結果表明隨著儲藏時間的增長，咖啡堿含量呈現(xiàn)減少趨勢，與本研究結果一致。室溫貯藏（3℃～30℃左右）180 d咖啡堿含量顯著下降；冷藏360 d的咖啡堿含量顯著下降（P＜0.05）?？梢?，室溫貯藏（3℃～30℃左右）處理咖啡堿含量顯著降低。

圖9 貯藏方式對梅占咖啡堿的影響Fig.9 Effect of storage methods on caffeines in Meizhan

2.2 不同貯藏方式武夷巖茶梅占感官品質分析

不同貯藏方式武夷巖茶梅占感官品質的變化如表1所示。

由表1可知，在貯藏期內，室溫貯藏（3℃～30℃左右）茶葉感官品質呈現(xiàn)先增加后略有降低，冷藏處理的茶葉感官品質呈上升的趨勢，且室溫貯藏（3℃～30℃左右）處理高于冷藏。在180 d后室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏處理的茶葉感官品質顯著差異（P＜0.05）。室溫貯藏（3℃～30℃左右）90 d后感官品質顯著上升，主要體現(xiàn)在香氣花香較濃、略帶火氣。室溫貯藏（3℃～30℃左右）180 d感官品質提升主要體現(xiàn)在花果香濃長、略帶火氣。室溫貯藏（3℃～30℃左右）270 d感官品質提升主要體現(xiàn)在花果香濃長、醇厚甘爽。貯藏360 d茶葉感官品質略有下降，其原因是香氣濃長度方面稍有降低。冷藏270 d感官品質顯著上升，主要體現(xiàn)在花果香濃長、略帶火氣。室溫（3℃～30℃左右）處理茶葉的香氣更加濃長并逐漸褪去火氣，滋味由微澀轉為醇厚甘爽；而冷藏處理的茶葉香氣均帶有火氣，滋味一直保持微澀。蕭力爭等[19]研究結果表明綠茶在室溫，4、0、-15℃下貯藏，溫度越低貨架期后品質越高，這些與本研究的結果不一致。這是因為綠茶需要較低溫度的貯藏才不會劣變，而武夷巖茶梅占在室溫（3℃～30℃左右）下比冷藏更容易煺火、從而達到品質的提升。可見，室溫貯藏（3℃～30℃左右）處理茶葉感官品質得分高于冷藏。

表1 貯藏方式對梅占感官品質的影響Table 1 Effect of storage methods on sensory quality in Meizhan

3 討論與結論

本研究對武夷巖茶在室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏過程中的生化成分含量和感官品質的變化進行了探究。武夷巖茶在貯藏過程中冷藏處理溫度較低，能夠保持原來的狀態(tài)。但是經過焙火的武夷巖茶一般香氣中帶有火味和澀味，通過常溫貯藏處理的茶葉品質明顯改善。以武夷巖茶梅占為試驗材料，研究室溫貯藏（3℃～30℃左右）和冷藏方式對武夷巖茶生化成分與品質變化規(guī)律的影響，為貯藏武夷巖茶提供理論與實踐依據(jù)。結果表明：貯藏期間茶多酚含量、兒茶素含量、簡單兒茶素含量、酯型兒茶素含量、咖啡堿含量呈下降趨勢；茶紅素含量、茶褐素含量、茶葉感官品質得分呈上升的趨勢。室溫貯藏（3℃～30℃左右）處理的茶葉感官品質得到提升主要體現(xiàn)在香氣逐漸變?yōu)闈忾L、火氣逐漸褪去；滋味逐漸由醇厚微澀轉變?yōu)榇己窀仕＠洳靥幚淼牟枞~感官品質得分低于室溫貯藏（3℃～30℃左右）處理，主要體現(xiàn)在香氣帶火氣、滋味微澀。這與生化成分測定結果一致，常溫（3℃～30℃左右）處理相對冷藏處理的酯型兒茶素、咖啡堿的含量較低。酯型兒茶素、咖啡堿含量多，苦澀味重。綜上，室溫貯藏（3℃～30℃左右）武夷巖茶優(yōu)于冷藏。室溫貯藏（3℃～30℃左右）不僅貯藏效果優(yōu)于冷藏，而且廠家、銷售者、消費者選擇室溫貯藏（3℃～30℃左右）可節(jié)省貯藏成本。