呂佳瑋，劉亞瓊，路瑤，商飛飛，王頡，郭書賢，馬艷莉，，*，牟建樓，*

（1.賀州學(xué)院廣西果蔬保鮮和深加工研究人才小高地，廣西賀州542899；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071000；3.南陽理工學(xué)院河南省工業(yè)微生物資源與發(fā)酵技術(shù)重點實驗室，河南南陽473004）

柿子（Diospyros kaki Thunb.）是一種重要的水果作物，我國是世界上柿子產(chǎn)量最多的國家，也是擁有柿屬植物遺傳資源最豐富的國家，根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2016年我國柿子果實產(chǎn)量為396.9萬噸。柿子中含有豐富的酚類，特別是黃酮類和單寧類物質(zhì)，具有廣泛的生物活性，包括清除自由基[1]、預(yù)防心血管疾病和抗癌等[2]。柿子糖含量高，在水果中甜味居于首位，有“最甜的金果子”的美稱，深受人們喜愛，它所含有的游離酸和一些糖類物質(zhì)，如葡萄糖、果糖和甘露醇等，易于被人體消化和吸收。目前，我國對柿子的利用率較低，柿子加工產(chǎn)品主要以脫澀脆柿子、柿餅為主，還有一些柿醋、柿汁、柿葉茶等。

果酒作為世界暢銷型產(chǎn)品，占據(jù)世界飲用酒的15%～20%[3]。近年來，越來越多的研究者開始關(guān)注果酒研發(fā)，以蘋果、梨子、櫻桃等水果為主要原料釀造的果酒在市場上取得了很大的成功，具有保健功能的植物資源，如山楂、柿子、獼猴桃、芒果、香蕉、橙子、杏等，也越來越多地應(yīng)用到果酒生產(chǎn)中[4]。以柿子為原料釀造的酒，具有酒精度低、營養(yǎng)價值高、保健功能強(qiáng)的特點[5]。目前柿子酒的釀造工藝需要改善[6]，用不同處理方式處理發(fā)酵的柿子酒的研究比較少，特別是原料預(yù)處理對柿子酒品質(zhì)的影響缺乏研究。

本研究以柿子為主要原料，使用頂空固相微萃?。╤eadspace solid phase microextraction，HS-SPME）和氣質(zhì)聯(lián)用（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）技術(shù)對不同原料預(yù)處理釀造的柿子酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量、種類差異性進(jìn)行分析，確定各香氣成分對柿子酒香型特征風(fēng)格的影響，以期為柿子酒的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

磨盤柿：2018年采摘于河北省保定市，采后放置于4℃冷庫儲藏備用；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；果膠酶 LYSIS MPC（2.25×104U/g）：煙臺帝伯仕自釀機(jī)公司；氯化鈉（分析純）：天津天利化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

5977A氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用設(shè)備：美國Agilent有限公司；HH-4電熱水浴鍋：上海比朗儀器有限公司；ID5002C電子天平：天津天馬橫基儀器有限公司；SPX型生化培養(yǎng)箱：上海東器實業(yè)有限公司；DHG-9146A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：廣東精華智能裝備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 柿子酒釀造工藝流程

柿子→挑選→去柄→打漿→不同處理→加入酵母→發(fā)酵檢測→澄清→過濾→成品

1.3.2 酵母活化

將活性干酵母和2%的葡萄糖水按照1∶10（g/mL）的比例混合于小燒杯中，小心靜置在36℃～38℃的恒溫水浴鍋中，每隔10 min輕輕搖晃一次，有豐富濃密的小氣泡產(chǎn)生，即代表活化成功，時間在20 min～30 min為宜[7]。

1.3.3 果膠酶對柿子酒發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

為了研究果膠酶對柿子酒發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，稱取4 000 g成熟度高的柿子，進(jìn)行挑選、去柄、打漿，將柿子漿分為2組，一組中加入0.1%的果膠酶，在45℃水浴中水浴3 h，另一組不加果膠酶。將釀酒酵母進(jìn)行活化，酵母活化同1.3.2，將活化好的酵母加入到處理好的柿子漿中，將兩組柿子漿分別分裝到15個發(fā)酵瓶中，每3個作為平行試驗，在24℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵8 d，每隔1 d進(jìn)行取樣，將取出的樣品貯藏在-4℃冰箱中備用，測量柿子酒發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分。

1.3.4 去皮對柿子酒發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

為了研究去皮對柿子酒發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，稱取4 000 g成熟度高的柿子，進(jìn)行挑選、去柄，將挑選好的柿子分為2組，一組做去皮處理，另一組不做去皮處理。將兩個處理進(jìn)行打漿，加入0.1%的果膠酶，在45℃水浴中處理3 h[8]。將釀酒酵母進(jìn)行活化，酵母活化方法同1.3.2，將活化好的酵母，加入到處理好的柿子漿中，攪拌均勻，將兩個處理柿子漿分別分裝到15個發(fā)酵瓶中，每3個作為平行試驗，在24℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵8 d[9]，每隔1 d進(jìn)行取樣，將樣品貯藏在-4℃冰箱中備用，測量柿子酒發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分。

1.3.5 蒸煮對柿子酒發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

為了研究蒸煮對柿子酒發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，稱取4 000 g成熟度的柿子，進(jìn)行挑選、去柄、打漿，將柿子漿分為2組，一組將柿子漿煮15 min，另一組不做蒸煮處理。待柿子漿冷卻，兩個處理均加入0.1%的果膠酶，在45℃水浴中處理3 h。將釀酒酵母進(jìn)行活化，酵母活化方法同1.3.2，將活化好的酵母，加入到處理好的柿子漿中，攪拌均勻，將兩個處理柿子漿分別分裝到15個發(fā)酵瓶中，每3個作為平行試驗，在24℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵8 d，每隔1 d進(jìn)行取樣，將樣品貯藏在-4℃冰箱中備用，測量柿子酒發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分。

1.3.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定方法

1.3.6.1 柿子酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的萃取

參照齊曉茹等[10]的方法并稍作改進(jìn)，取樣品7.5 mL于鉗口瓶，加入1.0 gNaCl。在40℃恒溫水浴鍋中平衡15 min，之后插入纖維頭吸附40 min，取出后立即在氣相色譜（gas chromatography，GC）進(jìn)樣口解析 6 min，開始運(yùn)行方法。

1.3.6.2 氣相色譜條件

進(jìn)樣口溫度240℃，載氣氦氣，流速1.45 mL/min，不分流。柱箱升溫程序：先以50℃的升溫程序，保持2 min，再以3℃/min的升溫速度升至80℃，隨之以5℃/min的升溫速度升至230℃，保持6 min。質(zhì)譜條件：電離方式EI，離子源溫度240℃，電子電壓70 eV，檢測器電壓350 V，輔助加熱器溫度250℃，四級桿溫度150℃，采用全掃描（Scan）模式采集信號，掃描范圍33 m/z～550 m/z。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理方法

試驗結(jié)果統(tǒng)計分析方法使用SPSS17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析，差異顯著性水平為0.05，使用Origin9.0作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同原料預(yù)處理柿子酒中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

使用HS-SPME和GC-MS技術(shù)檢測不同原料預(yù)處理柿子酒中揮發(fā)性香氣物質(zhì)[11]，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流圖如圖1所示。

原料去皮處理、帶皮處理、蒸煮處理、不蒸煮處理、添加果膠酶、不加果膠酶分別檢測出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)43、47、42、46、44、38 種，主要揮發(fā)性香氣物質(zhì)如表 1所示。

柿子酒中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要有酯類、醇類、酸類、醛酮類和其他類。主要酯類物質(zhì)包括正己酸乙酯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯、癸酸甲酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、十四酸乙酯、棕櫚酸乙酯、月桂酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯，原料去皮和蒸煮處理中未檢測到庚酸乙酯，不加果膠酶未檢測到丁酸乙酯、庚酸乙酯。主要的醇類物質(zhì)包括異戊醇、異丁醇、3-甲硫基丙醇、（R）-（+）-β-香茅醇、2，3-丁二醇、4-萜烯醇、苯乙醇、甘油，原料去皮處理和蒸煮處理未檢測到4-萜烯醇，而不添加果膠酶處理中僅檢測到（R）-（+）-β-香茅醇、2，3-丁二醇、苯乙醇三種醇類物質(zhì)。主要的酸類物質(zhì)包括辛酸、癸酸、月桂酸、己酸、棕櫚油酸、乙酸，棕櫚油酸在去皮處理和不加果膠酶處理中未檢測到，主要醛酮類物質(zhì)包括苯甲醛、苯乙醛、5-羥甲基糠醛、5-甲基呋喃醛、2-甲基四氫噻吩-3-酮、3-羥基-2-丁酮，其他類物質(zhì)包括苯乙烯、環(huán)十二烷、環(huán)辛四烯、正十三烷、右旋萜二烯。不同處理發(fā)酵的柿子酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有所差異，說明不同原料預(yù)處理對柿子酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有影響。

圖1 柿子酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS總離子流圖Fig.1 Persimmon wine GC-MS total ions chromatogram of volatile flavor substances

表1 不同原料預(yù)處理對柿子酒中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響Table 1 Effects of different material pretreatments on main volatile flavor substances in persimmon liquor

續(xù)表1 不同原料預(yù)處理對柿子酒中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響Continue table 1 Effects of different material pretreatments on main volatile flavor substances in persimmon liquor

2.2 添加果膠酶對柿子酒發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

添加果膠酶對柿子酒發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響如圖2所示。

加果膠酶處理的柿子酒中酯類物質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不加果膠酶處理的，說明加果膠酶可以增加柿子酒的酯類物質(zhì)。加果膠酶處理和不加果膠酶處理的柿子酒中共檢測出酯類物質(zhì)14和11種，含量分別為其44.48%、25.82%，其中，月桂酸甲酯（酒香、花香）、十一酸乙酯（葡萄酒香、酯香、果香、椰香）、丁酸乙酯（蘋果香）、丁二酸二乙酯（有愉快氣味）、己酸異戊酯（巧克力）僅在加果膠酶處理組檢出，很好修飾了柿子酒中的香氣成分[13]。

圖2 添加果膠酶對柿子酒發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響Fig.2 Effect of pectinase addition on volatile flavor compounds in fermentation process of persimmon wine

醇類是酒精發(fā)酵主要產(chǎn)物之一，主要由糖代謝、氨基酸脫羧和脫氫產(chǎn)生，它能賦予酒特有的香氣[14]結(jié)果表明，加果膠酶處理的柿子酒中醇類物質(zhì)含量比不加果膠酶處理的含量高，前者共檢出7種醇類物質(zhì)，含量為31.56%，后者檢出5種醇類物質(zhì)，含量為25.84%，相對含量較高的醇類有異戊醇（有蘋果白蘭地香氣）、正己醇（葉子風(fēng)味、青草味、吐司味）、苯乙醇（玫瑰花香、薔薇花香、香粉味），果膠酶的添加能有效地減少異丁醇、糠醇、庚醇的生成，并能促進(jìn)果汁中香氣物質(zhì)的釋放。

柿子酒中的酸類物質(zhì)大部分是酒精發(fā)酵和蘋乳發(fā)酵的副產(chǎn)物，有研究發(fā)現(xiàn)，酸類物質(zhì)含量在合適范圍內(nèi)時，對酒的感官品質(zhì)有積極貢獻(xiàn)，為酒帶來新鮮感并平衡果香[15]。如圖2c所示，不加果膠酶處理發(fā)酵的柿子酒中酸類物質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于加果膠酶處理，主要的酸類物質(zhì)有辛酸（奶酪味、腐敗味、澀味）、癸酸（不愉快的脂肪味）、己酸（類似甜味）、乙酸（酸味和辛辣刺激味），果膠酶的添加能明顯減少酒中辛酸和癸酸的釋放，對酒體風(fēng)味起一定保護(hù)作用。

其他類物質(zhì)包括醛、酮、以及呋喃等物質(zhì)，這些物質(zhì)大多對酒體的香氣品質(zhì)有消極影響[16]，加果膠酶處理的柿子酒中共檢出9種，相對含量為5.73%，不加果膠酶處理的柿子酒中共檢出10種，相對含量為10.57%，果膠酶的添加能減少這類物質(zhì)的產(chǎn)生，對酒的香氣有一定保護(hù)作用。

綜上所述，果膠酶的加入增加了酒中酯類和醇類物質(zhì)的含量和種類，豐富了柿子酒的香氣，減少了辛酸、癸酸的釋放和一些對酒品質(zhì)有消極影響的醛、酮、以及呋喃等物質(zhì)，所以，添加果膠酶為較合適的原料預(yù)處理方法。

2.3 去皮對柿子酒發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

去皮對柿子酒發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響如圖3所示。

圖3 去皮對柿子酒發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響Fig.3 Effect of peeling on volatile flavor substances during fermentation of persimmon wine

在發(fā)酵過程中，帶皮處理發(fā)酵的柿子酒中的酯類物質(zhì)含量比去皮處理發(fā)酵的柿子酒中酯類物質(zhì)含量高（圖3a），十三烷酸乙酯、異戊酸己酯、甲酸苯酯、10-甲基十一烷酸甲酯、十五酸乙酯等僅在帶皮處理組檢測出，去皮處理組未檢出，在帶皮處理發(fā)酵和去皮處理的柿子酒中分別檢測出17種和15種酯類物質(zhì)，分別占總香氣成分的43.74%、34.35%，其中含量較多的的酯類物質(zhì)有辛酸乙酯（果香、菠蘿、梨、花香）、乙酸苯乙酯（玫瑰花香、蜂蜜香）、癸酸乙酯（白蘭地酒香味）、月桂酸乙酯（花香、果香、肥皂味）等，去皮處理降低了正己酸乙酯、乙酸異戊酯等大部分酯類物質(zhì)的含量，減少了柿子酒中青蘋果、茴香味、類似香蕉香味等特殊香氣，而去皮處理中棕櫚酸乙酯的含量較高，增添了蠟香、果醬、奶油香味。

由圖3b所示，在發(fā)酵前2 d帶皮處理發(fā)酵的柿子酒中醇類物質(zhì)比去皮處理組的高，在發(fā)酵后4 d，去皮處理發(fā)酵的柿子酒中醇類物質(zhì)含量較高，香茅醇、芐醇、4-萜品醇僅在去皮處理組檢出，而帶皮組未檢出，3-甲基-1-戊醇僅在帶皮處理組檢出，在帶皮處理發(fā)酵和去皮處理的柿子酒中分別檢測出9種和6種醇類物質(zhì)，分別占總香氣成分的42.91%、40.86%，其中含量較多的醇類物質(zhì)有異戊醇（有蘋果白蘭地香氣）、苯乙醇（玫瑰花香、薔薇花香、香粉味）、3-甲硫基丙醇（低濃度有強(qiáng)烈芬芳的肉或肉湯香氣）等，去皮處理降低了醇類物質(zhì)的含量，減少了香氣的濃度，但是，去皮處理增加了柿子酒中3-甲硫基丙醇的含量。

在發(fā)酵過程中，兩種處理發(fā)酵的柿子酒中酸類物質(zhì)含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，酒中的揮發(fā)酸主要來源于酒精發(fā)酵，其含量取決于發(fā)酵條件、發(fā)酵汁的營養(yǎng)水平和酵母[17]。在帶皮處理發(fā)酵和去皮處理的柿子酒中分別檢測出4種和7種酸類物質(zhì)，分別占總香氣成分的11.02%、22.85%，其中乙酸（酸味和辛辣刺激味）、辛酸（奶酪味、腐敗味、澀味）、癸酸（不愉快的脂肪味）、己酸（類似甜味）、苯甲酸、乙酸（酸味和辛辣刺激味）等含量較高，而去皮處理增加的酸類物質(zhì)的含量。

去皮處理對柿子酒發(fā)酵過程中醛酮類以及其他類物質(zhì)的影響如圖3d和3e所示。兩個處理中醛酮類物質(zhì)和其他物質(zhì)的含量隨發(fā)酵進(jìn)行而下降，癸醛、5-甲基呋喃醛、2，4-二叔丁基苯酚（石炭酸味）、苯酚、右旋萜二烯（似鮮花的清淡香味）等物質(zhì)僅在去皮處理中檢出。

綜上所述，帶皮處理發(fā)酵的柿子酒中醇類物質(zhì)和酯類物質(zhì)均含量高于去皮處理的，而酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)均低于去皮處理，帶皮處理的柿子酒中具有濃郁的果香，苦澀味等不愉快風(fēng)味明顯減少，所以帶皮處理為較合適的柿子酒釀造的原料預(yù)處理方法。

2.4 蒸煮對柿子酒發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

蒸煮對柿子酒發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響如圖4所示。

圖4 蒸煮對柿子酒發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響Fig.4 Effect of cooking on volatile flavor compounds in fermentation process of persimmon wine

酯類物質(zhì)含量隨著發(fā)酵時間的增長呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢（圖4a所示），發(fā)酵前期酯類物質(zhì)含量升高是酵母菌生長代謝產(chǎn)生，主要是發(fā)生脂肪氧化、氨基酸代謝、酸和醇的縮合反應(yīng)[18]，而后期其含量下降可能是由于作為了某些反應(yīng)的反應(yīng)物，生成了其他物質(zhì)。蒸煮組無論是在發(fā)酵過程中還是發(fā)酵最后都比不蒸煮組的含量高，這可能是因為蒸煮過程中，醇和酸發(fā)生了有效的碰撞，從而使酯類物質(zhì)含量上升，癸酸甲酯、庚酸乙酯、十四酸乙酯、月桂酸甲酯、辛酸3-甲基丁酯、苯甲酸乙酯、乙酸蘇合香酯、3-羥基丁酸乙酯等是不蒸煮組特有的酯類，而蒸煮組中沒有檢測到，這些酯類具有豐富水果香氣和花香，9-癸烯酸乙酯具有脂肪、輕微果香，僅在蒸煮組檢出。1-戊醇、（R）-（+）-β-香茅醇分別在不蒸煮組第0天和第8天檢測出。蒸煮處理發(fā)酵成品酒中檢測出12種，不蒸煮處理發(fā)酵成品酒中檢測出13種，主要的酯類物質(zhì)有正己酸乙酯（青蘋果、茴香味）、辛酸乙酯（果香、菠蘿、梨、花香）、乙酸苯乙酯（玫瑰花香、蜂蜜香）、丁二酸二乙酯（有愉快氣味），蒸煮處理增加了正己酸乙酯、辛酸乙酯的含量，而降低了乙酸苯乙酯、丁二酸二乙酯的含量。

如圖4b所示，兩組處理醇類物質(zhì)含量隨發(fā)酵的進(jìn)行呈先上升后下降，不蒸煮處理柿子酒的醇類物質(zhì)含量比蒸煮處理醇類物質(zhì)含量高，十二醇僅在蒸煮組第0天檢出。發(fā)酵終點蒸煮組柿子酒中揮發(fā)性香氣檢出物中醇類物質(zhì)的種類分為6種，相對含量為37.93%。不蒸煮組柿子酒中揮發(fā)性香氣檢出物中醇類的種類分別8種，相對含量為46.78%。在醇類物質(zhì)中，兩種處理中的苯乙醇（玫瑰花香、薔薇花香、香粉味）和異戊醇（溫和的特殊氣味）含量較高，而蒸煮處理降低了醇類物質(zhì)的含量。

如圖4c所示，在發(fā)酵的前4 d，不蒸煮處理組柿子酒中酸類物質(zhì)含量比蒸煮處理組柿子酒中酸類物質(zhì)含量高，這可能是因為蒸煮過程加快了酸類物質(zhì)與醇類物質(zhì)反應(yīng)，從而使酸類物質(zhì)含量較低，而到發(fā)酵后4 d時，蒸煮處理組柿子酒中酸類物質(zhì)含量比不蒸煮處理組柿子酒中酸類物質(zhì)含量高，在酸類物質(zhì)中，乙酸、辛酸（奶酪味、腐敗味、澀味）、癸酸（不愉快的脂肪味）、月桂酸（微有月桂油香氣）含量較高。蒸煮處理發(fā)酵的柿子酒中共檢測出5種酸類物質(zhì)，而不蒸煮處理發(fā)酵的柿子酒中共檢測出7種酸類物質(zhì)。

蒸煮處理對柿子酒發(fā)酵過程中醛酮類以及其他類物質(zhì)的影響如圖4d和4e所示。3-羥基-2-丁酮、壬醛、右旋萜二烯、苯并環(huán)丁烯僅在蒸煮處理發(fā)酵的柿子酒中檢測出，其中右旋萜二烯有似鮮花的清淡香味，是在釀造過程中由于糖苷酶酶解生成的香氣化合物[19]。

綜上所述，蒸煮處理增加了正己酸乙酯（青蘋果、茴香味）、辛酸乙酯（果香、菠蘿、梨、花香）的含量，果香味增加，減少了乙酸、辛酸（奶酪味、腐敗味、澀味）、癸酸（不愉快的脂肪味）等的含量，不愉快風(fēng)味較少，所以蒸煮處理為較合適的原料預(yù)處理方法。

3 結(jié)論

使用HS-SPME和GC-MS聯(lián)用技術(shù)對不同原料預(yù)處理釀造的柿子酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，原料去皮處理、帶皮處理、蒸煮處理、不蒸煮處理、添加果膠酶、不加果膠酶分別檢測出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)43、47、42、46、44、38 種，主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以酯類、醇類、酸類為主，還有少量醛酮類、萜烯類；去皮處理減少了酯類物質(zhì)的含量，癸酸、辛酸等脂肪酸的含量升高，對柿子酒香氣成分有負(fù)面影響；蒸煮處理提高了酯類和萜烯類物質(zhì)的含量；果膠酶的添加能減少揮發(fā)酸的生成，同時能起到很好的澄清作用，帶皮、蒸煮、加果膠酶處理能很好的改善柿子酒的香氣組成，所以確定帶皮、蒸煮、添加果膠酶為柿子酒較優(yōu)的原料處理方法。