曾強(qiáng) 黃宣康 陳冬濱 王道銓

當(dāng)前，食品工業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量安全的要求也越來越嚴(yán)格。雖然近十年來，企業(yè)的質(zhì)量管理水平不斷提升，從以前的事后把關(guān)到現(xiàn)在的過程控制，并運(yùn)用信息化技術(shù)引入了統(tǒng)計(jì)過程控制等先進(jìn)手段，但仍然不盡人意，我們對構(gòu)成產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險的要素及程度的識別，基本上是采用經(jīng)驗(yàn)判斷，缺乏科學(xué)性。因此，作為食品工業(yè)企業(yè)，為了適應(yīng)當(dāng)前市場環(huán)境的新要求，必須對食品生產(chǎn)全過程中的質(zhì)量風(fēng)險進(jìn)行有效管理和控制。

質(zhì)量風(fēng)險管控體系建立

根據(jù)質(zhì)量風(fēng)險管理理論，結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)量特性及企業(yè)的實(shí)際情況，組建一個質(zhì)量風(fēng)險管理項(xiàng)目組，項(xiàng)目組由產(chǎn)品設(shè)計(jì)、工藝質(zhì)量管理、設(shè)備管理及生產(chǎn)過程等相關(guān)人員共同參與，分四個階段進(jìn)行實(shí)施：①風(fēng)險識別；②風(fēng)險評估；③風(fēng)險控制；④建立質(zhì)量風(fēng)險管理體系。

風(fēng)險識別。風(fēng)險識別包括兩部分，一是對產(chǎn)品失效模式的識別。即以產(chǎn)品形成為主線，對產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)制造直至產(chǎn)品交付等生產(chǎn)各個過程中存在的質(zhì)量風(fēng)險因素進(jìn)行識別，以產(chǎn)品質(zhì)量市場反饋、生產(chǎn)過程出現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量缺陷確定產(chǎn)品失效模式，并分析各過程可能出現(xiàn)的潛在失效模式，生成一個全面的產(chǎn)品失效模式列表；二是對失效模式進(jìn)行原因分析。采用魚骨刺圖、頭腦風(fēng)暴、矩陣列表等方法，從人、機(jī)、料、法、環(huán)、測等方面進(jìn)行系統(tǒng)、深入分析，將失效模式原因分析開展到三級原因，根據(jù)失效原因與失效模式的關(guān)聯(lián)性以及失效模式的發(fā)生率，量化失效原因與失效模式的關(guān)聯(lián)度，確定導(dǎo)致失效模式的主要原因。

風(fēng)險評估。運(yùn)用失效模式及后果分析（FMEA）工具，通過對失效模式的嚴(yán)重度（S）、發(fā)生頻度（O）和不可探測度（D）三個維度進(jìn)行評價，計(jì)算出失效模式的RPN值（風(fēng)險優(yōu)先度，RPN= S*O*D），將定性的風(fēng)險定量化，根據(jù)RPN值的高低確定需要優(yōu)先改進(jìn)的項(xiàng)目。

風(fēng)險控制。建立原則。根據(jù)風(fēng)險順序數(shù)（RPN值）的大小，可將風(fēng)險等級劃分為高風(fēng)險、中風(fēng)險和低風(fēng)險三個等級，形成風(fēng)險優(yōu)化的系統(tǒng)思路。制訂計(jì)劃。依據(jù)風(fēng)險等級判定標(biāo)準(zhǔn)，確定重要風(fēng)險項(xiàng)，針對重要風(fēng)險的原因，分別制定具體的優(yōu)化措施并組織實(shí)施，形成《風(fēng)險優(yōu)化措施實(shí)施計(jì)劃》。主要優(yōu)化手段包括技術(shù)改進(jìn)、工藝優(yōu)化、制度優(yōu)化或新建、人員培訓(xùn)、考核強(qiáng)化等。結(jié)果評估。責(zé)任部門組織對優(yōu)化項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度和實(shí)施效果進(jìn)行跟蹤確認(rèn)，確保項(xiàng)目進(jìn)度和質(zhì)量符合預(yù)期要求。優(yōu)化結(jié)果驗(yàn)收后，重新計(jì)算風(fēng)險順序數(shù)，確定第二輪風(fēng)險優(yōu)化對象。

質(zhì)量風(fēng)險管理體系建立。制定一套切合企業(yè)實(shí)際的質(zhì)量風(fēng)險管理程序。程序應(yīng)明確質(zhì)量風(fēng)險管理的職責(zé)權(quán)限、主要流程和具體方法，包含風(fēng)險識別、風(fēng)險評估、風(fēng)險優(yōu)化等活動，以及質(zhì)量風(fēng)險數(shù)據(jù)庫的建立和維護(hù)等相關(guān)活動。

質(zhì)量風(fēng)險管理是一個動態(tài)的、持續(xù)改進(jìn)的過程，這包括數(shù)據(jù)庫的更新和維護(hù)、失效模式及定義的更新和優(yōu)化、因果矩陣表的更新、風(fēng)險維度評價準(zhǔn)則的優(yōu)化、風(fēng)險優(yōu)化成果的固化等。同時，通過內(nèi)部審核和管理評審等改進(jìn)手段，對質(zhì)量風(fēng)險管理機(jī)制進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)。

質(zhì)量風(fēng)險管理程序是現(xiàn)有質(zhì)量管理體系有益和必要的補(bǔ)充，并與之協(xié)調(diào)一致，相互促進(jìn)。通過質(zhì)量風(fēng)險管理程序的組織實(shí)施，保證質(zhì)量風(fēng)險管理機(jī)制的常態(tài)化和有效性，從而系統(tǒng)提升食品工業(yè)企業(yè)質(zhì)量管理水平，有效控制質(zhì)量風(fēng)險。

結(jié)語

通過導(dǎo)入質(zhì)量風(fēng)險管理理念，結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)量特性及食品工業(yè)企業(yè)實(shí)際情況，開展質(zhì)量風(fēng)險管理的應(yīng)用，取得了以下成效：建立一個完整的質(zhì)量風(fēng)險數(shù)據(jù)庫，對質(zhì)量風(fēng)險采取有效的措施加以改進(jìn)和控制，有效抑制或消除質(zhì)量風(fēng)險的重復(fù)發(fā)生；采用事前預(yù)防的質(zhì)量控制模式替代事后和事中的質(zhì)量控制模式，提高了企業(yè)事前控制和事中控制的執(zhí)行力，解決了質(zhì)量管理系統(tǒng)性、針對性不足的問題，形成系統(tǒng)的質(zhì)量管理思想；通過對質(zhì)量風(fēng)險要素系統(tǒng)、科學(xué)的識別與評估，從而科學(xué)配置資源，有效控制企業(yè)成本，提高食品工業(yè)企業(yè)運(yùn)行水平。

作者簡介：曾強(qiáng)，男，工學(xué)碩士，高級工程師，現(xiàn)主要從事食品加工質(zhì)量控制研究。